科學(xué)發(fā)現(xiàn)，豆腐乳和臭豆腐中，含有很高的營養(yǎng)價值.腐乳的原料——豆腐，是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%—20％，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。發(fā)酵也使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發(fā)酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。臭豆腐的營養(yǎng)價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品里是數(shù)一數(shù)二的，可以有效地防止老年癡呆癥。

1）買1公斤老一點的豆腐。 

2）清水淋洗干凈。切成大約4厘米長,2.5厘米厚的塊。放在清水里煮開飄在水面上為止，撈出瀝干水分，放到籠屜上。 

3）把籠屜放到蒸鍋里，蓋上鍋蓋。放在避光的地方。讓豆腐塊自然發(fā)酵。冬天大約15天左右，陽歷12月至2月,夏天大約一周左右就好了。如果你想吃香豆腐，那你就注意，當(dāng)豆腐塊上長出白色或黃色的菌毛，初期發(fā)酵已經(jīng)成功。發(fā)酵后的豆腐會長些毛和有些黃水，這屬正?，F(xiàn)象不用擔(dān)心，可別把它扔掉。12月至2月最適合做豆腐乳，溫度最適宜，《北方四月也可以做豆腐乳》其他月份制作豆腐乳很可能生蛆。如果你想吃臭豆腐，或味重點，那你就等豆腐塊長出黑色的菌毛.

做法（一）

豆腐乳都得放辣子面，因為它可以使豆腐乳上色好看而且開胃。首先把辣子面和食鹽花，椒面混合攪拌，大約10斤豆腐用1斤5兩食鹽，一個碗裝上白酒，用白酒給發(fā)酵的豆腐乳消毒；一個碗則把辣椒粉、花椒粉、鹽按照自己的口味、按一定的比例混合均勻備用。

將豆腐乳先放在白酒里浸泡一下，然后將它們放在另一個干碗里瀝一下，再將它們在調(diào)料碗里滾動一下，讓它們均勻地裹上調(diào)料，盡量不要把它弄爛，慢慢來仔細(xì)一點，一塊一塊的來，豆腐的四面都要滾上辣子鹽，再把滾好辣子鹽的豆腐一塊一塊的放進(jìn)壇子或者其它容器不漏水就行。記得一快一快的碼實在，盡量不要有空隙，放一層豆腐撒上一層辣子鹽，因為光滾上的那點是不夠咸的，每一層都要撒上辣子鹽,到了最上面的一層再多撒點辣子鹽，辣子嗎可以根據(jù)個人的口味而定。豆腐乳全部裝進(jìn)壇子后上蓋，密封好點，大約十天后，辣子鹽基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃多少就取多少再滴上幾滴香油或花生油口感會更好。 

罐中白色的是姜片

做法（二）

配料：鹽：50克。 花椒面15克。白酒50克。

把精鹽和涼白開水兌制成鹽水。再放入花椒和白酒。

取干燥潔凈的玻璃瓶，把長了毛的豆腐逐層碼入。加入兌制好的鹽水。注意鹽水要高出豆腐塊。加蓋封口。把玻璃瓶置入避光處再次發(fā)酵。大約10天后。菌毛溶化。變成豆腐乳。即可啟封食用。 

做法（三）：

1、將豆腐切成小塊，放在筲箕里發(fā)霉，當(dāng)然上面要蓋上蓋，但不能將豆腐塊壓到。

時間嘛，以小豆腐塊變質(zhì)發(fā)霉為準(zhǔn)，即豆腐塊上面開出花、有明顯的霉菌即可以了，如下圖：

在鏡頭下豆腐乳霉變開出的花，或者說結(jié)成的晶體？很漂亮，是透出一種極致的漂亮

就像最漂亮的花卻是能致人于死地的毒藥一樣，有一種絕決、只此一回的美

而豆腐乳的好吃也正是因為有這個霉變的階段，如果不經(jīng)過如此絕決的霉變，豆腐乳也不能稱之為豆腐乳

2、將鹽、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌勻備用。

當(dāng)然鹽一定要多，不過，是有一定比例的，俺媽說，一大塊豆腐需用一兩鹽

3、將霉好的小豆腐塊放進(jìn)調(diào)料中打個滾兒，盡量裹勻?qū)?/p>

4、將裹好調(diào)料的小豆腐塊放進(jìn)洗凈且干燥的玻璃瓶中，一層一層要碼整齊

5、盡量把瓶子碼滿，不蓋蓋兒的放一天一夜

因為豆腐經(jīng)鹽等調(diào)料的作用之后，體積會變小一些，所以碼的高出瓶蓋一點沒有關(guān)系。

6、第二天，往瓶中倒少量白酒，蓋上瓶蓋，基本上豆腐乳就算做好了

應(yīng)該是過個十天半個月吧，密封的豆腐乳就可以拿出來吃了

當(dāng)然新鮮的豆腐乳還會有點豆腐的味道

如果是放久點，那豆腐的味道就會完全消失，變成另一種美味的食物啦，這就是豆腐乳啦~