最近味精的話題上了熱搜， 說是被謠言毀掉的蓮花味精，憑借79元翻紅。實(shí)際上， 味精的話題一直存在很多爭(zhēng)議，不喜歡的人會(huì)列出很多理由，口渴， 致癌等等，喜歡的人每天沒有味精就不能吃飯。 現(xiàn)在外面的餐館里面的飯菜也是大量使用味精。 也有的說雞精更好，到底雞精味精有啥區(qū)別？ 這實(shí)際上和原來的食品添加劑到底好不好一個(gè)道理。 我們今天的生活和過去有很大差別。 食品種類很多， 食品選擇也很多， 消費(fèi)者對(duì)食品的要求也越來越高。 食品添加劑帶來更多食品的選擇， 消費(fèi)者在追求食品的營(yíng)養(yǎng)健康方面也有了更多變化。 今天從原理上解釋一下味精雞精的區(qū)別。

谷氨酸鈉到底為何物？谷氨酸鈉是味精的學(xué)名，味精又稱味素，是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的一種現(xiàn)代調(diào)味品，主要成分為谷氨酸鈉。谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。于1909年被日本味之素公司所發(fā)現(xiàn)并申請(qǐng)專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時(shí)，它會(huì)迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。谷氨酸鈉是通過谷氨酸菌種，以淀粉為最初原料發(fā)酵而成的。德國(guó)的立赫生教授發(fā)現(xiàn)利用硫酸分解小麥面筋蛋白質(zhì)最先分解得到味精的母體谷氨酸，1872 赫拉西惠與哈勃門、烏爾夫化學(xué)方法制出谷氨酸，1908 年日本的池田菊苗在研究食品呈味性時(shí)從海帶中提出了谷氨酸，但是收得率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。直到 1956 年日本協(xié)和發(fā)酵首先研究成功用微生物發(fā)酵淀粉方法制得味精，這種方法一直延續(xù)至今。

關(guān)于谷氨酸鈉的小知識(shí)：

谷氨酸鈉被食用后，經(jīng)胃酸作用轉(zhuǎn)化為谷氨酸，被消化吸收構(gòu)成蛋白質(zhì)，并參與體內(nèi)其他代謝過程，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它雖是一種非必需的氨基酸，但在脫氨基、轉(zhuǎn)氨基、脫羧、解氨等反應(yīng)中起著很重要的作用。 

①脫氨基作用。谷氨酸在機(jī)體輔酶Ⅰ作用下，生成α-氨基戊二酸，其進(jìn)入三羧酸循環(huán)（TCA），成為蛋白質(zhì)和碳水化合物的中間代謝的一個(gè)重要連接者。 

②谷氨酰胺的生成和對(duì)氨的解毒。在機(jī)體內(nèi)谷氨酸能與血液中的氨結(jié)合，生成谷氨酰胺，可解除代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒害作用。谷氨酰胺參加腦組織代謝，起能源作用，并能改善腦機(jī)能。谷氨酰胺還能與人體內(nèi)的苯乙酸作用，生成苯乙酰谷氨酰胺，以解除苯乙酸的毒性。 

③谷氨酸在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為糖，再進(jìn)入糖代謝。 

很多人現(xiàn)在都不太喜歡味精，原因主要有三。 

一是坊間傳聞味精對(duì)身體有害。傳言稱谷氨酸鈉加熱到120度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，具有一定的致癌性。實(shí)際上，焦谷氨酸鈉并沒有致癌性，只是不像谷氨酸鈉那樣具有鮮味，所以不建議炒菜時(shí)提早放入味精，要等出鍋時(shí)再放，才會(huì)發(fā)揮它提鮮的作用。此外，味精對(duì)健康是否有危害一直存在爭(zhēng)議，但過量攝入一定有危害。美國(guó)FDA等權(quán)威部門研究表明，味精過量攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖、鋅、鈣、鎂等微量元素缺乏等等副作用產(chǎn)生。 

二是很多新型調(diào)味品的出現(xiàn)，在風(fēng)味上比味精更勝一籌，一定程度上替代了味精的份額。一些復(fù)合調(diào)味劑雖然主要成分也是味精，但在此基礎(chǔ)上還增加了呈味核苷酸、鹽、動(dòng)植物的提取物等，比單純的味精口感更加，人們更青睞于這類調(diào)味品。 

三是容易口渴，很多人在外吃飯回家口渴的原因就是因?yàn)橛行┎宛^加的味精或是食鹽可能比較多。原因很簡(jiǎn)單，味精中含有鈉離子，味精吃多了就跟鹽吃多了一樣，如果攝入了過多的味精，細(xì)胞外液滲透壓升高，會(huì)使組織細(xì)胞內(nèi)的滲透壓小于組織間液的滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的水分流出到組織間液內(nèi)，使組織細(xì)胞脫水，細(xì)胞內(nèi)水分少了，人自然產(chǎn)生口渴的感覺，從而通過補(bǔ)水以維持細(xì)胞內(nèi)外的平衡，口渴是人體自身一種獨(dú)特的保護(hù)機(jī)制，它可使人體免于脫水，當(dāng)體內(nèi)水分一旦恢復(fù)平衡，這種“保護(hù)性”口渴即隨之消失。 

雞精是什么？

雞精僅是味精的一種，雞精調(diào)味品作為最暢銷的復(fù)合調(diào)味品之一，在近幾年中迅速走進(jìn)了千家萬戶，它之所以能在眾多的調(diào)味品中備受青睞，得益于其優(yōu)良的保鮮、増鮮的效果，在保證鮮味的同時(shí)，而又具有雞肉香味的特點(diǎn)。其工藝是將各原料經(jīng)混合、造粒、干燥后制成，是一種可以代替味精，比味精更高級(jí)的復(fù)合型調(diào)味品。由于其營(yíng)養(yǎng)性與卓越的調(diào)味功能，雞精調(diào)味品備受餐飲業(yè)和家庭消費(fèi)的青睞，成為老百姓廚房中鹽、糖、醬油、醋等日常調(diào)味品中的一員。使用味精、雞精要嚴(yán)格控制溫度。高溫會(huì)使谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體有一定危害。 

有些人以為雞精是雞的精華，這就大錯(cuò)特錯(cuò)了。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實(shí)就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精?？梢杂糜谑褂梦毒乃袌?chǎng)合，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營(yíng)養(yǎng)的家常調(diào)味品。 

其它鮮味劑

除了味精、雞精外，現(xiàn)在市場(chǎng)上還有很多新型的復(fù)合鮮味劑，常作為味精的替代物或是風(fēng)味改良劑應(yīng)用在食品中。 

1. 動(dòng)物水解蛋白。采用雞肉、豬肉、牛肉等畜禽原料提取的水解動(dòng)物蛋白，蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸模式更接近人體需要， 更能體現(xiàn)動(dòng)物原料的風(fēng)味特點(diǎn)，而氣味來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。水解動(dòng)物蛋白中還舍有一些特殊生理功能的活性肽。 

2. 植物水解蛋白。植物水解蛋白來自大豆、玉米、麥子胚芽蛋白。水解植物蛋白富含各種氨基酸和小肽，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水解植物蛋白還具有預(yù)防食品過敏性作用。與單體鮮味劑相比,口感較好,但鮮味不足　 

3. 酵母抽提物。母抽提物是一種國(guó)際流行的營(yíng)養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，以面包酵母、 啤酒酵母、原酵母等為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制備，在歐洲占有鮮味劑市場(chǎng)1/3的份額。 在食品工業(yè)中，酵母抽提物主要用作液體調(diào)料、特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類加工、魚類加工、動(dòng)植物抽提物、罐頭、蔬菜加工、飲食業(yè)等鮮味增強(qiáng)劑起著改善產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)食欲等作用。 

4. I G。是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡(jiǎn)稱。即5-肌苷酸二鈉和5-鳥核酸二鈉的結(jié)合。是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑，是方便面調(diào)味包、調(diào)味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其用量約為味精的2%-5%，有“強(qiáng)力味精”之稱。味精曾被稱之為味之素，最初從海帶汁中提取獲得，由于它具有獨(dú)特的肉鮮味，常作為鮮味添加劑用于烹飪美食中。它的主要成份是谷氨酸鈉，在機(jī)體內(nèi)通過新陳代謝后被分解成谷氨酸和鈉離子并發(fā)揮重要的生理功能。味精學(xué)名為谷氨酸單鈉，由于人們對(duì)具有獨(dú)特鮮味的谷氨酸鈉很是青睞，往往會(huì)大量的添加到菜肴膳食里，有很多人認(rèn)為，味精是有害的。果真如此嗎？ 

小貼士： 

①雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知； 

②雞精中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物而污染食物；

 ③雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量； 

④雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入。 

對(duì)于味精雞精等類似調(diào)味料， 大家要認(rèn)識(shí)到它們本身是一種現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，帶給人們更多的體驗(yàn)和選擇，當(dāng)然任何食物都有量的要求，吃多了對(duì)人體都是一種負(fù)擔(dān)。所以任何食物不要吃的過量對(duì)身體沒有大的危害。即使有一定毒性，只要不過量，也不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。 更重要的是享受科技帶來的便利和滿足感。 

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