還記得在我小的時候味精算得上是家庭烹飪中很好的調(diào)味品了，不過近些年來人們對味精的使用的確比以前少了，想來原因可能與以下兩點有關(guān)。

第一，很多新型調(diào)味品的出現(xiàn)，在風味上比味精更勝一籌，一定程度上替代了味精的份額。

雞精、蔬之鮮等復(fù)合調(diào)味劑雖然主要成分也是味精，但在此基礎(chǔ)上還增加了呈味核苷酸、鹽、來自雞肉或其他動植物中的提取物等，比單純的味精擁有更高的鮮味水平，所以現(xiàn)在人們似乎更青睞這些新型的調(diào)味品。

第二，一直以來關(guān)于“味精有害健康”的謠言使其飽受詬病，也影響了人們對味精的選擇。

v 味精其實就是谷氨酸鈉，谷氨酸本身就是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類、魚、海藻等食物當中。味精通常就是以淀粉為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精制而成的。從成分上來說世界衛(wèi)生組織早已把味精劃歸到安全類別了。

v 有人擔心味精在高溫加熱后會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，有毒。其實焦谷氨酸鈉只是會失去鮮味，并不會產(chǎn)生毒性。

所以這里做一個總結(jié)：味精其實是一種安全的調(diào)味品，恰當使用對健康無害，大家可以根據(jù)自己的喜好自由選擇。

那么接下來想說的是，怎樣才算“恰當使用”呢，這里給大家兩點建議。

1．味精（包括雞精等）最好在加熱結(jié)束馬上要起鍋時再放入。

因為在長時間高溫下，味精有可能會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，失去鮮味，從而影響菜品的風味；另一方面如果烹調(diào)溫度達到300度以上，氨基酸和糖類在一起容易產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，有可能會生成如丙烯酰胺這樣的對人體有害的化合物。當然這不僅僅是味精，其他含有蛋白質(zhì)和糖類的食物在一起高溫烹調(diào)都會面臨這樣的隱患。

2、味精（包括雞精等）在使用時還是要適量，避免攝入過多的鈉。

不僅僅是鹽，味精中也含有較多的鈉，過多的鈉對我們的血壓是有不良影響的。所以已經(jīng)放了鹽的菜肴，就薄薄地撒一層味精提提鮮就好。

作者：李慧藝 國家二級公共營養(yǎng)師 衡膳學(xué)院一級講師