第13講 調(diào)味品選擇要看關(guān)鍵信息
常言道：“自古開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”由此可見(jiàn)，在中國(guó)這片飲食文化博大精深的土地上，調(diào)味品在百姓生活中占有著重要地位。無(wú)論是南方還是北方，誰(shuí)家也離不開(kāi)各種各樣的調(diào)味品。很多人都喜歡逛超市的調(diào)味品專區(qū)，因?yàn)檫@里不僅調(diào)味品種類齊全，還經(jīng)常有新品，不經(jīng)意間的發(fā)現(xiàn)就會(huì)給生活帶來(lái)驚喜。在某種程度上，調(diào)味品專區(qū)的調(diào)味品種類能夠很大程度上反映一個(gè)地方的飲食口味，甚至能反映本地的一些飲食文化。
經(jīng)常有人問(wèn)我們，這么多的調(diào)味品到底要怎么選。確實(shí)，長(zhǎng)長(zhǎng)的調(diào)味品專區(qū)光醬油就幾十種，沒(méi)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)還真是不知道從何下手。還有人開(kāi)玩笑地說(shuō)：“看價(jià)格選，越貴的越好！”其實(shí)，價(jià)格并不是衡量調(diào)味品品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，每一種調(diào)味品都有其非常關(guān)鍵的衡量標(biāo)準(zhǔn)。我們一起來(lái)看看怎么選擇調(diào)味品能更好地為你的健康生活錦上添花。
購(gòu)買醬油首先要看氨基酸態(tài)氮含量
在超市調(diào)味品專柜里醬油品種最為繁雜，除了傳統(tǒng)的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油……它們的價(jià)格也比普通醬油貴好幾倍。如此多種類的醬油該怎么去挑選呢？記住一定要看清瓶身這幾個(gè)地方。
首先，要看這款醬油是“釀造醬油”，還是“配制醬油”，釀造醬油為首選！國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定，醬油產(chǎn)品外包裝上一定要注明是釀造還是配制，在標(biāo)簽上就能很容易找到。釀造醬油是用傳統(tǒng)的方法，以大豆、小麥為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的。而配制醬油是用一部分釀造醬油，再加一部分蛋白水解液調(diào)制出來(lái)的。我們經(jīng)常聽(tīng)到的廣告詞“曬足180天”“三年陳釀”，說(shuō)的就是這種釀造醬油，它的發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，口味更豐富，風(fēng)味更濃郁，通常價(jià)格也較配制醬油貴一些。相比而言，配制醬油的口味單薄，也缺少釀造的自然風(fēng)味。鑒于家庭日常調(diào)味品用量不大，也不會(huì)給生活帶來(lái)太大的負(fù)擔(dān)，建議優(yōu)先選擇品質(zhì)更為卓越的純釀造醬油，這樣更有助于提高家庭烹調(diào)的質(zhì)量。
其次，選醬油要看等級(jí)。按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，醬油的等級(jí)是依據(jù)氨基酸態(tài)氮含量來(lái)劃分的。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有明確的規(guī)定：合格醬油，氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克/100毫升；二級(jí)醬油，氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.55克/100毫升；一級(jí)醬油，氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.7克/100毫升；特級(jí)醬油，氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.8克/100毫升，有的產(chǎn)品甚至高達(dá)1克/100毫升。醬油的鮮味主要取決于氨基酸態(tài)氮的含量，所以氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。有些醬油叫作增鮮醬油，其中額外加了核苷酸、蛋白質(zhì)水解物、酵母抽提物、肉類提取物、味精等配料，鮮味更加濃郁，氨基酸態(tài)氮含量也會(huì)有所提高。如果選擇這類醬油，就不必再使用雞精和味精了。
最后，要看使用說(shuō)明。在醬油的包裝上一般會(huì)寫上“烹調(diào)方法或者食用方法”，不同的醬油有不同的推薦食用方法，比如有“佐餐醬油”“涼拌醬油”“烹調(diào)醬油”等。佐餐醬油的衛(wèi)生要求更高，是可以直接生吃的，可以用來(lái)涼拌或者蘸食；而烹調(diào)醬油更適合在炒菜、煲湯等加熱烹調(diào)中食用。在國(guó)家微生物指標(biāo)的要求中，對(duì)于佐餐醬油的細(xì)菌總量有嚴(yán)格限制，對(duì)致病菌則要求不得檢出，這樣可以避免佐餐醬油在直接生食的過(guò)程中細(xì)菌超標(biāo)。而烹調(diào)醬油在這方面并沒(méi)有明確要求。因?yàn)榕胝{(diào)醬油需要烹調(diào)加熱，即便醬油中含有細(xì)菌也會(huì)被殺滅。在選擇的時(shí)候應(yīng)該根據(jù)實(shí)際需要合理選擇。
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，有兩款醬油特別值得一提，它們是減鹽醬油和加鐵醬油。
減鹽醬油更有利于健康。普通醬油都比較“重口味”，而“減鹽醬油”“淡鹽醬油”中鈉的含量比同類產(chǎn)品減少20%以上，對(duì)日?？佧}有很大幫助，尤其是家有兒童或者高血壓患者，建議多選擇這種口味淡的醬油。通過(guò)比較營(yíng)養(yǎng)成分表里的鈉含量，就可以選出含鈉量低的醬油了。
加鐵醬油是一款強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素鐵的調(diào)味品。所謂“加鐵”，就是在醬油里面添加了鐵元素，這種醬油含鐵比較豐富，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。這款醬油對(duì)普通人意義不大，但對(duì)于一些素食者、貧血者、孕婦、兒童或者因?yàn)榉N種原因吃不到紅肉的人來(lái)說(shuō)更為有益。當(dāng)然，加鐵醬油中的鐵含量并不是特別高，即便不貧血的人食用加鐵醬油也是安全無(wú)害的，不必?fù)?dān)心因?yàn)槭褂眉予F醬油而導(dǎo)致鐵攝入過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。購(gòu)買加鐵醬油時(shí)需要留意食品標(biāo)簽上是否標(biāo)有“強(qiáng)化食品”標(biāo)識(shí)。
蠔汁濃度決定蠔油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
在超市里蠔油多與醬油等調(diào)味品一起擺放，二者雖然只有一字之差，包裝看起來(lái)也相似，但原料和風(fēng)味卻完全不同。醬油的基本原料是大豆，而蠔油則是用蠔汁等配制而成的。蠔油多有咸鮮味，在烹調(diào)時(shí)不但可以替代味精、雞精、醬油、食鹽等調(diào)味品，還可以去腥、增香、提鮮；適合拌面、拌菜、煮肉、燉魚(yú)、鐵強(qiáng)化醬油配料表做湯等，尤其在廣東菜肴中是非常經(jīng)典的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料。
挑選蠔油，可以看一下蠔油的配料表里排在前面的有沒(méi)有蠔汁，高品質(zhì)的蠔油蠔汁的濃度比較高，口味更正宗，味道更鮮美，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。如果在你挑選的蠔油里，蠔汁在配料表中排得比較靠后，或者配料表中只有一點(diǎn)兒“蠔汁粉”或“濃縮蠔汁”，那么這樣的蠔油品質(zhì)會(huì)稍微差一些。除此之外，要看蠔油配料表的整體長(zhǎng)度，總的原則是配料表盡量短些，額外添加的鮮味劑盡量少一些。
有一款蠔油配料表是這樣的：蠔汁、水、白砂糖、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉、焦糖色）、小麥粉。而另外一款蠔油配料表是：蠔汁、水。顯然，第一款蠔油中除了蠔汁，還添加了糖、鹽及一些增鮮的食品添加劑。這些增鮮成分如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉都含有鈉，都無(wú)形中增加了蠔汁的咸度，產(chǎn)品的復(fù)合鮮味可能有所提升，但品質(zhì)卻遠(yuǎn)不如第二款。在購(gòu)買蠔油時(shí)，如果配料表都差不多，可以再看看營(yíng)養(yǎng)成分表，選擇含鈉量相對(duì)比較低的為好。
蠔油味道鮮美的秘訣在于其中富含的氨基酸，但氨基酸受熱時(shí)間太長(zhǎng)容易使之失去鮮味，所以一般在菜肴即將出鍋之前或者出鍋之后趁熱加入。蠔油在常溫下存放比較容易變質(zhì)，開(kāi)蓋后建議放在冰箱里保存，但也不宜存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。因此，選擇蠔油最好買小瓶的，可以適當(dāng)縮短存放時(shí)間，以防止變質(zhì)。
篩選好醋的標(biāo)準(zhǔn)：釀造、總酸度、配料表
醋一直被視為保健食品，家家調(diào)味必備，但是怎么選擇醋，很多人可能會(huì)被“×年陳釀”等噱頭所吸引。建議大家根據(jù)具體用途來(lái)選擇，比如吃餃子選擇山西老陳醋，腌白菜選擇白醋，拌涼菜選擇果醋。人們常根據(jù)喜好和用途來(lái)選醋，但是即便同樣是白醋，同樣是老陳醋，也有不同的等級(jí)、不同的品質(zhì)、不同的酸度和不同的加工條件。
比如，你要選購(gòu)陳醋，面對(duì)琳瑯滿目的貨架，建議首先在瓶身上找到“釀造食醋”四個(gè)字，這里面“釀造”二字十分重要。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，瓶身上標(biāo)有“釀造”二字的食醋，說(shuō)明它是由純糧食釀造而成的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高。而與“釀造”二字相反的是有一些醋的瓶身上寫的是“配制食醋”。說(shuō)得通俗一點(diǎn)，配制食醋可以理解為是“勾兌”的，當(dāng)然這里所謂的勾兌并不是隨意勾兌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于“配制食醋”也有標(biāo)準(zhǔn)，它要求配制食醋里要含有50%的釀造食醋，其余50%為其他原料，比如一些食品添加劑和冰醋酸等。與純“釀造食醋”相比，這些“配制食醋”的品質(zhì)就要差一點(diǎn)，并且在實(shí)際的生產(chǎn)檢測(cè)過(guò)程中，尚沒(méi)有一套切實(shí)可行的辦法來(lái)鑒定是否真的含有50%的釀造食醋。鑒于此，還是建議大家選釀造食醋比較穩(wěn)妥。
好醋的標(biāo)準(zhǔn)要看“醋酸”濃度。如果你稍加留意的話會(huì)發(fā)現(xiàn)，所有陳醋的標(biāo)簽上都會(huì)有一個(gè)名詞叫作總酸度。按要求，食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明總酸的含量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，優(yōu)質(zhì)食醋的總酸含量一般在5%～8%，一般合格釀造食醋的總酸度≥3.5克/100毫升，數(shù)字越高，醋酸含量越高，則證明酸味越濃郁醇厚，醋的品質(zhì)也越好。此外，酸度越高的醋，其保存時(shí)間也更長(zhǎng)。
經(jīng)過(guò)“釀造”“總酸度”這兩項(xiàng)篩選之后，你還應(yīng)該關(guān)注一下所選陳醋的配料表。舉個(gè)例子，我在超市里看到一款陳醋配料非常簡(jiǎn)單：水、大米、高粱。而另外一款陳醋的配料表則是：生活飲用水、高粱、玉米、麩皮、豌豆、食用鹽、食品添加劑（苯甲酸鈉）、香辛料。顯然從第一款的配料表里很容易看出原料相對(duì)單純，既沒(méi)有各種添加劑，也沒(méi)有防腐劑，從這個(gè)角度來(lái)看也更加符合健康的需要。
至于有人說(shuō)，搖一搖陳醋的瓶身，看一看是否有均勻的小氣泡，然后看氣泡消退速度是否很慢，以此來(lái)判斷陳醋的品質(zhì)。在我看來(lái)，這些只是輔助手段，最關(guān)鍵的還是看標(biāo)簽。除了陳醋，還有白醋、米醋、水果醋、山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等，無(wú)一例外都要看好它們的標(biāo)簽。
需要特別注意的是果醋，其實(shí)它并不比其他食醋有更多的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。目前還沒(méi)有果醋的強(qiáng)制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以各個(gè)廠家生產(chǎn)的果醋產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，建議優(yōu)先選擇發(fā)酵、釀造的果醋。質(zhì)量比較好的釀造果醋含有和其他食醋相當(dāng)量的醋酸，標(biāo)簽上不但會(huì)注明加工方法，還會(huì)注明果汁的含量。此類產(chǎn)品酸度較高，最好用它來(lái)拌果蔬沙拉，如果需要直接飲用，必須加入一些水稀釋后再飲用。有一些配制的果醋是用少量的果汁加醋酸勾兌出來(lái)的，因?yàn)槿鄙侔l(fā)酵過(guò)程，品質(zhì)稍差，更差一些的可能連果汁都沒(méi)有添加，而是直接用果味香料勾兌出來(lái)的。這類產(chǎn)品往往是“果醋飲料”，可以通過(guò)標(biāo)簽上的配料表看出來(lái)。這類果醋通常會(huì)在包裝上寫一些子虛烏有的保健作用，而對(duì)加工方法、果汁含量等硬指標(biāo)卻避而不談，選擇的時(shí)候要注意區(qū)分。
