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隨著生活越來越精致，人們對“吃”的要求也越來越高，以前是“油鹽醬油醋”搞定所有的菜，現(xiàn)在調(diào)味品卻能擺滿了廚房。醬油分出了生抽和老抽，醋分成了米醋白醋和陳醋，還多了豉油和耗油，更別說雞精味精等一系列調(diào)味品了……這些顏色相近，用處相似的調(diào)味品你都了解它們的區(qū)別嗎？

1.醬油

醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，一般是以大豆、小麥等為原料，經(jīng)過浸泡、接種曲霉菌種發(fā)酵，再加入適量的食鹽、色素、防腐劑等而成的產(chǎn)品。醬油里面有很多氨基酸，維生素和礦物質(zhì)，發(fā)酵時間越久營養(yǎng)價值越高，味道越鮮美。

醬油是總稱，因生產(chǎn)工藝、用途不同而分為生抽和老抽兩種醬油。生抽的原料以大豆、面粉為主要，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。成品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特。

（1）老抽：老抽則是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經(jīng)沉淀過濾而成。是故，老抽的質(zhì)量比生抽更加濃郁。

（2）生抽：生抽顏色較淡，味道較咸，一般用于調(diào)味，是廚房中常備調(diào)味品，拌涼菜或做一般的炒菜，使用生抽比較合適。而老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈有光澤的棕褐色，吃到嘴里有一種鮮美微甜的感覺。所以，老抽更適合用于著色。紅燒的時候，使用老抽為宜。

2.醋

首先咱們來看一下醋的工藝：

淺顯簡單地說具體分三部：首先蒸煮谷物使其熟化把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，然后加入酒曲酵母把糖轉(zhuǎn)化為乙醇，之后加入醋酸菌反應(yīng)得到醋酸。無論什么醋，都遵守這個流程。

（1）陳醋：以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。

陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鯰魚等。當然，在吃餃子、包子等面食時，也少不了解膩爽口的陳醋。

（2）米醋：米醋有白米醋和紅米醋兩種，由于顏色相同，米醋是以大米(糯米、粳米、秈米)為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成，其制作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味。

米醋適合用于調(diào)制酸甜汁，如：酸辣黃瓜、酸甜排骨、糖醋魚等等。另外，在烹飪骨頭湯的時候，也適合放點米醋來溶解鈣質(zhì)，讓人體更好地吸收。

除了以上這些，米醋還是美容佳品，用米醋來洗臉可以美白潤膚、祛痘控油等作用。

（3）白醋：白醋多為配制醋，以除了含有釀造醋，還添加了冰醋酸等，配制白醋的酸味略帶刺激性、口味單薄、除了酸味以外，還帶有一絲苦澀。

白醋主要用于拌涼菜，西餐烹飪中使用也較多。

（4）香醋：以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋?！吧?、香、味、醇、濃”，使用香醋做出來的菜，更多了一份柔和的層次感。

3.豉油

豉油，是指百分百以大豆（以前是用黑豆）為主要原料，加入水、食鹽，經(jīng)過制曲和發(fā)酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。豉油屬于復制醬油，味比叫鮮一般多用于清蒸菜系。豉油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。

4.耗油

蠔油,是用蠔(牡蠣)與鹽水熬成的調(diào)味料，有“海底牛奶”之稱。它可以用來提鮮，也可以涼拌、炒菜。蠔油不是油質(zhì)，而是在加工蠔豉時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。

蠔油在烹調(diào)中主要起提鮮，增香，除異味等作用，同時，還具有提色補咸的作用。