餐廳的菜品成本，算是餐廳的變動(dòng)成本，跟餐廳的收入成正比。菜品成本就是菜品的各種原材價(jià)格，加上菜品加工需要的水電氣成本的總和。計(jì)算菜品成本說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但做起來(lái)對(duì)于有些餐廳老板來(lái)說(shuō)還是比較難，所以我們總結(jié)了一個(gè)餐廳菜品成本核算流程，并制作相關(guān)的表格工具，幫助餐廳老板核算菜品成本。

第一步：制作凈料成本參考表

凈料是指經(jīng)過(guò)清洗、切割、腌制、煮熟等處理后，可以直接用于制作菜品的原材料。凈料包括生凈料和熟凈料兩種。生凈料是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱處理的原材料，如肉類、海鮮、蔬菜等；熟凈料是指經(jīng)過(guò)加熱煮熟的原材料，如豆腐、肉類、蔬菜等。

要核算菜品成本，餐廳首先就要核算自己的凈料成本，因?yàn)槊總€(gè)餐廳甚至每個(gè)廚師同一道菜的做法都不同，原材料品質(zhì)和采購(gòu)成本也不同。同時(shí)因?yàn)樵牧蟽r(jià)格和采購(gòu)渠道都可能是變動(dòng)的，所以凈料成本表只能是一個(gè)參考表，但可以讓老板對(duì)每個(gè)菜品的成本范圍有個(gè)底。

以下是一個(gè)基本的核算凈料成本的流程：

1.根據(jù)餐廳菜單采購(gòu)食材時(shí)將原料相關(guān)信息填寫在“食材進(jìn)貨表”。

2.根據(jù)餐廳菜單在“凈料成本表中”列出所有原材料的名稱，同一原材料凈料處理工藝不同損耗率也不同，所以要分別列出。

3.稱量原材料，并將原材料采購(gòu)單價(jià)和重量，填寫在“凈料成本表中”。

4.根據(jù)菜品的做法，把所稱量的原材料加工成凈料，稱量?jī)袅现亓坎⑵涮顚懺凇皟袅铣杀颈碇小薄?/span>

5.表格會(huì)自動(dòng)計(jì)算出凈料率和凈料單價(jià)，計(jì)算公式如下：

凈料率（出料率）=（凈料重量÷原料重量）×100%

凈料單價(jià)=原料價(jià)格÷凈料重量

第二步：制作調(diào)料料成本表

把餐廳日常用到的調(diào)料的名稱、重量、價(jià)格填入“調(diào)料成本表”中，表格會(huì)自動(dòng)計(jì)算出調(diào)料的單價(jià)成，計(jì)算公式是：調(diào)料單價(jià)=調(diào)料價(jià)格÷調(diào)料重量。

第三步：制作菜品成本表

根據(jù)餐廳菜譜（或配方）將每個(gè)菜品的凈料重量和調(diào)料重量，以及相應(yīng)的單價(jià)輸入到“菜譜及成本計(jì)算表”，表格會(huì)自動(dòng)計(jì)算出菜譜的成本及毛利率。

到這里菜品的基本成本就核算出來(lái)了，在目前的菜品成本上再加上固定成本分?jǐn)傄约白霾怂玫乃娒簹赓M(fèi)，就可以得出比較精確的成本了。

核算成本是控制成本以及制定銷售策略的根本，是每個(gè)老板必須要做的事，如果你認(rèn)為你大概清楚你的成本，你可以細(xì)致算一下，一定會(huì)有驚喜等著你。

為了更好的核算餐廳的成本，助力餐廳經(jīng)營(yíng)，這套工具表格里還有“固定成本計(jì)算器”“利潤(rùn)預(yù)估計(jì)算器”、“菜單成本分析表”、“菜單定價(jià)表”、“酒飲毛利表”、“外賣滿減活動(dòng)利潤(rùn)計(jì)算器”等等一些列工具表格。以下是這些工具表格的圖片：

1.菜單成本分析表

2.菜單定價(jià)表

3.固定成本計(jì)算器

4.利潤(rùn)預(yù)估計(jì)算器

5.外賣滿減活動(dòng)利潤(rùn)計(jì)算器

如果需要這套工具表是需要付費(fèi)的18.88元，畢竟花了很長(zhǎng)時(shí)間設(shè)計(jì)和制作這套工具表，對(duì)于你來(lái)說(shuō)還不到一包煙錢，但對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，這代表著對(duì)我們付出的肯定，可以讓我們持續(xù)為商家制作更多的實(shí)用工具。

餐廳菜品成本核算工具獲取方式