一区二区三区日韩精品-日韩经典一区二区三区-五月激情综合丁香婷婷-欧美精品中文字幕专区

分享

《餐飲管理》教案2

 岷山居士 2010-12-31
餐飲管理》教案教學(xué)目的:通過(guò)對(duì)本門(mén)課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生理解和掌握餐飲管理的基本原理和基本知識(shí),使學(xué)生具備基本的餐飲服務(wù)技能意識(shí)及餐飲管理的能力,為今后在實(shí)際工作中能更好地在旅游企業(yè)服務(wù)和管理打好理論和意識(shí)基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容:第一章 餐飲管理基本原理概述教學(xué)目的:通過(guò)對(duì)本章的學(xué)習(xí),使學(xué)生理解和掌握餐飲產(chǎn)品基本原理。教學(xué)內(nèi)容:第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用一、餐飲業(yè)餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)。隨著生產(chǎn)力高度發(fā)展,人類(lèi)生活水平不斷提高,餐飲業(yè)正朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。餐飲業(yè)的市場(chǎng)范圍十分廣泛,經(jīng)營(yíng)類(lèi)型復(fù)雜,但餐飲管理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象,以產(chǎn)品風(fēng)味為中心。以生產(chǎn)經(jīng)巴基斯坦活動(dòng)為主體,以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的,使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。二、餐飲業(yè)的基本特征四個(gè)基本特征:(一)對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性:餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分,其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。因此,餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類(lèi)型,多層次,多方位,多結(jié)構(gòu),以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。其中,涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中,既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展,又提供高質(zhì)量,高水平的服務(wù)。(二)市場(chǎng)客源的廣泛性:一方面餐飲業(yè)的客源市場(chǎng)廣泛,另一方面各種類(lèi)型的餐飲企業(yè)之間可以互代。因此,餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類(lèi)型的客源市場(chǎng)的聯(lián)系,廣泛組織客源,形成目標(biāo)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),以擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。(三)產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性:餐飲業(yè)是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中,隨著人類(lèi)對(duì)飲食的不斷追求而發(fā)展的。不同國(guó)家,地區(qū),民族的地理,氣候和生活環(huán)境,生活習(xí)慣不同,食品原材料的種類(lèi)不同。因此,餐飲管理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點(diǎn),辦出經(jīng)營(yíng)特色,堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。(四)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性:餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)受季節(jié),氣候,企業(yè)地理位置,交通條件等多種因素的影響,特別是受旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)波動(dòng)性的影響。因此,餐飲管理必須根據(jù)企業(yè)所處客觀外界環(huán)境,研究營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)變化規(guī)律及其波動(dòng)程度,采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式,充分運(yùn)用市場(chǎng)調(diào)節(jié)手段,廣泛組織客源盡量克服不利因素的影響,同時(shí),要根據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)間歇變化規(guī)律,做好人力資源的調(diào)配和組織,提高勞動(dòng)效率和服務(wù)質(zhì)量,降低勞動(dòng)消耗。三、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用(一)餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流,提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)對(duì)外交流越廣泛,國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)建設(shè)越發(fā)展,人們對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量越大。提供生活服務(wù)的餐飲業(yè)對(duì)加強(qiáng)國(guó)際國(guó)內(nèi)交流,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。(二)餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分食,住,行,游,購(gòu),娛是旅游業(yè)的六大要素。餐飲業(yè)為旅游者提供獨(dú)特風(fēng)味,優(yōu)美環(huán)境和優(yōu)良服務(wù),不僅可以滿足客人的需求,而且高超的烹調(diào)藝術(shù),獨(dú)具特色的飲食產(chǎn)品,也是飲食文化的結(jié)晶,本身又可以成為旅游資源,廣泛吸引國(guó)內(nèi)外旅游者。(三)餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì),繁榮市場(chǎng),促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè) 餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模,速度和水平,往往直接反映一個(gè)國(guó)家,地區(qū)的經(jīng)濟(jì)繁榮和市場(chǎng)活躍程度。是國(guó)民收入和人民生活水平迅速提高,消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化的重要體現(xiàn)。(四)餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富,實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)餐飲業(yè)利用餐飲設(shè)備技術(shù),通過(guò)食品原材料加工制造產(chǎn)品,本身可以增加產(chǎn)品價(jià)值,創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富。餐飲業(yè)處于國(guó)民收入再分配環(huán)節(jié),可以大量回籠貨幣,從而對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。(五)餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化,擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè)餐飲業(yè)的發(fā)展,為人們的社會(huì)飲食消費(fèi)創(chuàng)造了條件,可以減輕人們的家務(wù)勞動(dòng),促進(jìn)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變。同時(shí),餐飲業(yè)的發(fā)展,為大批人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì),成為解決我國(guó)職工就業(yè)和下崗職工再就業(yè)的重要出路之一。第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)一、餐飲管理的特點(diǎn)(一)生產(chǎn)過(guò)程短,隨產(chǎn)隨銷(xiāo)餐飲管理具有很強(qiáng)的時(shí)間觀念,必須將食品原材料的采購(gòu)供應(yīng),加工切配,烹飪制作和銷(xiāo)售服務(wù)形成一個(gè)整體。要堅(jiān)持一條龍服務(wù),正確處理生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)系,保持其銜接和協(xié)調(diào)。(二)花色品種多,技術(shù)要求高餐飲管理事實(shí)上是一個(gè)多品種,少批量的生產(chǎn)管理過(guò)程。產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于廚房的技術(shù)力量和廚師的高超技巧。因此,餐飲管理必須合理選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和花色品種,加強(qiáng)技術(shù)力量的培養(yǎng),發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色。(三) 經(jīng)營(yíng)方式靈活,收入彈性大 餐飲收入水平的高低主要取決于企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、市場(chǎng)環(huán)境、客流量大小、人均消費(fèi)水平和服務(wù)質(zhì)量。因此,餐飲管理必須堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)方式靈活、服務(wù)項(xiàng)目靈活、產(chǎn)品價(jià)格靈活;必須廣泛組織客源,提高餐廳上座率和人均消費(fèi),改變客人消費(fèi)構(gòu)成。(四)成本構(gòu)成復(fù)雜,成本不易控制 餐飲經(jīng)營(yíng)成本包括食品原材料成本和流通費(fèi)用。因此,餐飲管理必須加強(qiáng)成本控制,要建立一套成本管理制度,做好成本核算和成本分析,要正確掌握毛利,隨時(shí)掌握實(shí)際成本消耗,加強(qiáng)成本考核,才能切實(shí)降低消耗提高經(jīng)濟(jì)效益。二、餐飲管理的任務(wù) 餐飲管理的任務(wù)是以市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織為基礎(chǔ),以經(jīng)營(yíng)計(jì)劃為指導(dǎo),利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和食品原材料,發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色和民族美德,科學(xué)合理地組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售,滿足國(guó)內(nèi)外客人日益增長(zhǎng)的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要,為繁榮經(jīng)濟(jì)、活躍市場(chǎng)、促進(jìn)旅游業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展服務(wù)。 1、搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位。 2、合理確定餐飲管理預(yù)算目標(biāo)。 3、做好食品原材料采供管理。 4、搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。 5、做好餐廳銷(xiāo)售管理,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 6、按制度做好成本核算與成本控制。三、餐飲管理的基本要求(一)掌握客源,以銷(xiāo)定產(chǎn) 餐飲管理過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。(二)注重食品衛(wèi)生,確??腿税踩?因此,餐飲衛(wèi)生好壞,直接關(guān)系到客人的身心健康。(三)正確掌握毛利,維護(hù)供求雙方利益 餐飲經(jīng)營(yíng)的毛利率高低,直接影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者的利益。(四)適應(yīng)多種需求,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 宴會(huì)服務(wù)更以享受成分為主。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略一、餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和經(jīng)營(yíng)過(guò)程組織(一)餐飲經(jīng)營(yíng)概念 經(jīng)營(yíng)是指籌劃企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)以達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的總稱。餐飲經(jīng)營(yíng)是指在國(guó)家方針政策和社會(huì)主義經(jīng)營(yíng)思想指導(dǎo)下,以市場(chǎng)為對(duì)象,以產(chǎn)品銷(xiāo)售為手段,籌劃并管理餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng),以滿足客人需求,獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。 餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)是以企業(yè)擁有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)為前提,以營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)過(guò)程的組織為中心,以開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)為動(dòng)力,以滿足客人需求和取得盈利為目的。 餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)是研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系。 餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)是吸引顧客,最大限度地滿足客人需求,擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。(二)餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容 1、市場(chǎng)調(diào)查和市場(chǎng)預(yù)測(cè)。 餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以市場(chǎng)調(diào)查為起點(diǎn),其目的是尋找企業(yè)餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)所在。開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng),必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域、顧客類(lèi)型、客人的支付能力、客人要求的就餐環(huán)境,以及產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種和產(chǎn)品價(jià)格等同客人需求的適應(yīng)程度,這是開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的首要條件。著重分析預(yù)測(cè)地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r,團(tuán)體、散客、公司和長(zhǎng)住客人數(shù)量以及當(dāng)?shù)赝馐聶C(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位的多少,當(dāng)?shù)鼐用窈土鲃?dòng)客人的多少,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的知名度、產(chǎn)品風(fēng)味、特點(diǎn)、價(jià)格及其優(yōu)勢(shì)所在,企業(yè)所處地理位置、交通狀況、客人流量和食品原材料的供應(yīng)狀況等。 2、經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇。 經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的體現(xiàn)。 3、經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)確定。 管理目標(biāo)是餐飲經(jīng)營(yíng)的預(yù)期效果,它包括市場(chǎng)目標(biāo)、銷(xiāo)售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo),最終體現(xiàn)為經(jīng)濟(jì)效益的優(yōu)劣。 4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織。 其關(guān)鍵是選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味,安排花色品種,組織技術(shù)力量,確保產(chǎn)品質(zhì)量,以保證餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開(kāi)展。 接待服務(wù)活動(dòng)的組織是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的直接體現(xiàn)。(三)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程組織 餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程以市場(chǎng)調(diào)查和預(yù)測(cè)為起點(diǎn),以產(chǎn)品銷(xiāo)售、接待服務(wù)活動(dòng)的組織為終結(jié)。在日常業(yè)務(wù)活動(dòng)中,其組織工作重點(diǎn)是抓好三大環(huán)節(jié):一是食品原材料采購(gòu)供應(yīng);二是廚房生產(chǎn)過(guò)程的組織;三是餐廳和宴會(huì)銷(xiāo)售服務(wù)過(guò)程的組織。二、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想 經(jīng)營(yíng)思想是由社會(huì)制度的性質(zhì)、生產(chǎn)力發(fā)展水平、企業(yè)管理特點(diǎn)和任務(wù)決定的。 1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向,改革管理制度,促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。具體說(shuō)來(lái),要正確執(zhí)行國(guó)家方針政策、改革管理制度、分配制度,遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律,堅(jiān)持社會(huì)主義精神文明,反對(duì)各種不正之風(fēng);要采用以搞活企業(yè)為中心的經(jīng)營(yíng)責(zé)任制度,完善企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制;要采取各種措施,激發(fā)廣大職工的智慧、主動(dòng)性和創(chuàng)造力,充分調(diào)動(dòng)人力資源的積極性,促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)力的發(fā)展。 2、不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式,提高服務(wù)質(zhì)量,牢固樹(shù)立企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要的思想。 3、堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心,正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。 4、堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則,講信譽(yù)、講質(zhì)量,正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng),以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想。 5、從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā),不斷創(chuàng)新,堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神,社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓,促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展思想。三、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針(一)行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針 行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是指導(dǎo)全行業(yè)開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的指南。(二)企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針 企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的指導(dǎo)下,以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。四、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)策略(一)單一產(chǎn)品策略 單一產(chǎn)品策略以一種類(lèi)型的餐飲產(chǎn)品為主,創(chuàng)出特色,占領(lǐng)市場(chǎng),形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。采用這種策略,必須占有技術(shù)優(yōu)勢(shì),保持技術(shù)秘密。(二)傳統(tǒng)風(fēng)味策略 傳統(tǒng)風(fēng)味策略以具有民族特點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品為主。在占有技術(shù)力量的基礎(chǔ)上,堅(jiān)持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合,發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色,形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。(三)地主風(fēng)味策略 地方風(fēng)味策略以具有某一地方特色的菜系為主,如魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等等。采用地方風(fēng)味策略,關(guān)鍵是盡力突出某一菜系的特點(diǎn),辦出經(jīng)營(yíng)特色,同時(shí)提供與菜系特點(diǎn)相適應(yīng)的就餐環(huán)境和服務(wù)方式,才能廣泛吸引顧客。(四)鄉(xiāng)土風(fēng)味策略 鄉(xiāng)土風(fēng)味策略是以當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)品為原材料,突出鄉(xiāng)土風(fēng)味。(五)大眾產(chǎn)品策略 采用這種策略以提供大眾餐飲產(chǎn)品為主,堅(jiān)持薄利多銷(xiāo)。(六)民族風(fēng)味策略 民族風(fēng)味策略以提供少數(shù)民族餐飲風(fēng)味為主,適應(yīng)少數(shù)民族的生活習(xí)慣,如穆斯林餐廳、新疆餐廳、朝鮮餐廳等。采用這種策略,既要突出少數(shù)民族餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn),研究產(chǎn)品種類(lèi)和花色品種,又要注意原材料、加工方式的選擇,安排好與少數(shù)民族生活習(xí)慣相適應(yīng)的就餐環(huán)境,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(七)外國(guó)風(fēng)味策略 采用外國(guó)風(fēng)味策略關(guān)鍵是必須突出所選國(guó)家的餐飲風(fēng)味和服務(wù)方式,突出當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)特色,才能形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。就餐環(huán)境、服務(wù)方式必須與所經(jīng)營(yíng)的外國(guó)風(fēng)味及客人生活習(xí)慣相適應(yīng)。(八)多種經(jīng)營(yíng)策略 多種經(jīng)營(yíng)策略是上述各種策略的綜合運(yùn)用,主要適用于飯店賓館餐飲部。(九)差別市場(chǎng)策略(十)靈活經(jīng)營(yíng)策略 靈活經(jīng)營(yíng)策略是在運(yùn)用其他策略的基礎(chǔ)上,破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)格局,采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式,廣泛吸引客人,擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。其具體經(jīng)營(yíng)方式很多,如美食節(jié)、食品節(jié)、啤酒節(jié)、燒烤會(huì)、食品展銷(xiāo)會(huì)或花園及池邊美食品嘗會(huì)等等。第四節(jié) 餐飲管理的工作要領(lǐng)一、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任 簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái),餐飲管理的社會(huì)責(zé)任是“取之于社會(huì),用之于社會(huì)”。(一)取之于社會(huì),繁榮經(jīng)濟(jì),活躍市場(chǎng)(二)用之于社會(huì),增加社會(huì)積累,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展(三)提供社會(huì)生活服務(wù),滿足職工就業(yè)需求,促進(jìn)自身繁榮二、餐飲管理的工作要領(lǐng)管理要領(lǐng)是指管理人員為開(kāi)展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而實(shí)施的綱要性工作。它形成了管理工作的基本程序和日常事務(wù)。(一)分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境,設(shè)定管理目標(biāo)分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境重點(diǎn)是大力開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查,掌握市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì),了解客人需求變化,掌握市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)善,同時(shí)掌握國(guó)家方針政策和對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定。然后對(duì)這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析,并和企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來(lái),最終達(dá)到確定經(jīng)營(yíng)方針、選擇經(jīng)營(yíng)策略、確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味,以及籌劃餐飲產(chǎn)品供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)的目的。設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)按時(shí)間劃分有長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo);按內(nèi)容劃分有市場(chǎng)目標(biāo)、銷(xiāo)售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo);按層次劃分有企業(yè)目標(biāo);按內(nèi)容劃分有市場(chǎng)目標(biāo)等。設(shè)定管理目標(biāo)要堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心,以企業(yè)目標(biāo)和部門(mén)目標(biāo)為主,整體與局部相結(jié)合(二)發(fā)揮規(guī)劃功能,合理分配資源餐飲管理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點(diǎn)是做好三方面的工作:一是人力規(guī)劃。二是服務(wù)項(xiàng)目規(guī)劃。三是業(yè)務(wù)活動(dòng)規(guī)劃。人力資源分配要以管理目標(biāo)和任務(wù)為基礎(chǔ),根據(jù)定額、定員來(lái)確定;財(cái)務(wù)資源分配以資金消耗為主,要確定采購(gòu)成本、生產(chǎn)成本、各種費(fèi)用消耗和資金占用、資金周轉(zhuǎn)等指標(biāo);物資資源分配是資金分配的轉(zhuǎn)化形式,要確定庫(kù)房定額、產(chǎn)品消耗定額。(三)督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理,組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理要堅(jiān)持垂直領(lǐng)導(dǎo)的原則,逐級(jí)進(jìn)行,以控制計(jì)劃進(jìn)度,糾正偏差。同時(shí)要將定性管理和定量分析結(jié)合起來(lái)。凡屬服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的問(wèn)題,要深入實(shí)際去督導(dǎo)和檢查;凡屬收入、成本、費(fèi)用、庫(kù)存量、周轉(zhuǎn)量等方面的問(wèn)題,要運(yùn)用財(cái)務(wù)信息反饋去督導(dǎo)和檢查,以便和實(shí)際結(jié)果比較,發(fā)現(xiàn)各級(jí)、各部門(mén)的問(wèn)題,有針對(duì)性地提出改進(jìn)措施。組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)和督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理是同時(shí)進(jìn)行的。其重點(diǎn)是督導(dǎo)各級(jí)管理人員去做好客源組織、采購(gòu)儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)組織、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項(xiàng)管理工作,它是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,管理人員要深入實(shí)際,制定管理制度,安排工作流程,充分發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)管理的作用。(四)協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系,創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛只有正確處理好這些關(guān)系,才能使各級(jí)管理人員和職工心情舒暢,形成向心力和凝聚力,發(fā)揮餐飲管理的集體效應(yīng)。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系的目的是創(chuàng)造團(tuán)體氣氛。餐飲管理要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)體氣氛,必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開(kāi)拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子,它是形成企業(yè)和部門(mén)團(tuán)體氣氛的核心;必須把廣大職工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來(lái),共同為完成管理目標(biāo)而奮斗,它是形成餐飲管理團(tuán)體氣氛的紐帶;必須保證廣大職工在企業(yè)中的主人翁姿態(tài)從事接待服務(wù)工作,人人關(guān)心企業(yè)經(jīng)營(yíng),人人關(guān)心服務(wù)質(zhì)量,人人關(guān)心經(jīng)濟(jì)效益,由此形成團(tuán)體氣氛。(五)控制工作進(jìn)展,檢查完成結(jié)果控制工作進(jìn)展就要建立原始記錄制度,逐日、逐月、逐季做好統(tǒng)計(jì)分析,采用信息報(bào)表,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,糾正偏差,保證管理任務(wù)的順利完成。一般說(shuō)來(lái),檢查和控制是同時(shí)進(jìn)行的。餐飲管理中,各項(xiàng)管理任務(wù)都要過(guò)檢查來(lái)確定各級(jí)管理工作的好壞,檢查完成結(jié)果要以計(jì)劃目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn),利用信息反饋資料,將完成結(jié)果和計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)比較。第二章 餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制教學(xué)目的:組織機(jī)構(gòu)和人員編制是企業(yè)管理的前提和基礎(chǔ)。它要解決的中心問(wèn)題是組織管理體制的建立和人力資源的運(yùn)用。這一問(wèn)題直接影響和決定現(xiàn)代企業(yè)管理的成敗和經(jīng)濟(jì)效益的高低。第一節(jié) 餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 一、餐飲組織機(jī)構(gòu) 組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量,在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上,運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人們的行動(dòng),發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。 餐飲組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo),為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。 組織機(jī)構(gòu)是有效開(kāi)展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織保證。組織管理學(xué)家巴克斯克先生指出:領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功地設(shè)計(jì)一種組織,并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x,然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)到目標(biāo)。 二、設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原則 (一)精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則 精簡(jiǎn)的目的是為了減少內(nèi)耗,提高效率。因此,精簡(jiǎn)和效率相統(tǒng)一的主要標(biāo)志是:配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng),機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工粗細(xì)得當(dāng),職責(zé)明確,每人有足夠的工作量,工作效率高,應(yīng)變能力強(qiáng)。 (二)專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 因此,專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的主要標(biāo)志是:組織機(jī)構(gòu)大小同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng),內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào),專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng),管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問(wèn)題,具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。 (三)權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則 餐飲組織機(jī)構(gòu)堅(jiān)持責(zé)任和權(quán)力相適應(yīng)的標(biāo)志是:組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理,各級(jí)管理人員的責(zé)任明確,權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成,責(zé)權(quán)分配不影響各級(jí)管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。 三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù) 確定其組織機(jī)構(gòu)規(guī)模和機(jī)構(gòu)形式的主要依據(jù)有以下幾方面: 1、餐廳類(lèi)型的多少。餐廳類(lèi)型越多,專業(yè)化分工越細(xì),內(nèi)部人員、部門(mén)越多,組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大。 2、餐廳接待能力的大小。餐廳接待能力是由其座位多少?zèng)Q定的。餐廳座位越多,規(guī)模越大,用人越多;與此相適應(yīng),廚房規(guī)模也越大。 3、企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度。 4、餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境。第二節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式和設(shè)置方法 一、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的一般模式 餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類(lèi)型等因素的影響,其一般模式主要有四種: (一)小型飲店簡(jiǎn)單模式 (二)中型飯店復(fù)雜模式 (三)大型飯店專業(yè)化模式 在餐飲管理的具體組織形式上又分兩種模式:一種與中型飯店基本類(lèi)似。另一種是廚房實(shí)行專業(yè)化管理。 二、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置方法 (一)根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu),選派產(chǎn)權(quán)代表,確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制 這里分為兩種情況:一是飯店賓館的餐廳。因此,飯讓賓館建立餐飲管理的組織機(jī)構(gòu),其產(chǎn)權(quán)代表就是飯店賓館的總經(jīng)理或董事長(zhǎng),由他們來(lái)研究確定其餐飲管理的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。一般說(shuō)來(lái),這種組織領(lǐng)導(dǎo)體制就是總經(jīng)理或董事長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下的部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)制。二是涉外餐館或社會(huì)餐館。它們大都是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè),根據(jù)投資結(jié)構(gòu)不同,其第一投資人也必然派出產(chǎn)權(quán)代表?yè)?dān)任總經(jīng)理或董事長(zhǎng),由他們來(lái)研究確定涉外餐館或社會(huì)餐館的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。 (二)根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象,確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式 在餐飲管理組織領(lǐng)導(dǎo)體制確定的基礎(chǔ)上,不管是飯店賓館、酒店、公寓或涉外餐館、一般社會(huì)餐館,其餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式都是由企業(yè)餐廳規(guī)模、檔次和接待對(duì)象決定的。 (三)根據(jù)專業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置,制定各崗位職責(zé)規(guī)范(四)根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范,選派人員,形成正式有效的組織管理三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部分工 1、組織決策工作。組織決策屬于餐飲高層管理工作,以企業(yè)主管業(yè)務(wù)經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理為主。 2、食品原材料供應(yīng)。食品原材料供應(yīng)主要由采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏部門(mén)負(fù)責(zé)。 3、廚房生產(chǎn)過(guò)程組織。廚房生產(chǎn)是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),主要由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 4、餐廳銷(xiāo)售服務(wù)管理。餐廳銷(xiāo)售服務(wù)是滿足客人需求的最終體現(xiàn)。餐廳銷(xiāo)售服務(wù)管理主要由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。 5、餐飲成本核算與控制。成本核算是控制本消耗、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。餐飲成本核算一般由財(cái)務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé)。第三節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例 一、影響餐飲管理人員編制的因素 確定人員編制、合理選配人員是做好餐飲管理的前提和基礎(chǔ),也是搞好餐飲管理最重要的條件之一。在實(shí)際工作中,影響餐飲人員編制的主要因素包括以下各項(xiàng): 1、餐廳檔次高低和座位多少。 2、市場(chǎng)狀況和座位利用率高低。 3、員工技術(shù)熟練程度。 4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況。廚房生產(chǎn)能力以爐灶多少為主要標(biāo)志,它與餐廳接待能力是相適應(yīng)的。 5、餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度。 6、班次安排和出勤率高低。 二、餐飲管理人員編制方法 (一)管理人員編制方法 餐飲部門(mén)的管理人員是指主管以上的人員。其人員編制方法主要采用崗位定員法,即根據(jù)工作需要來(lái)確定崗位設(shè)置,然后按崗定人。 (二)廚房人員編制方法 其人員編制方法可以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ),重點(diǎn)考慮上灶廚師。 (三)餐廳人員編制方法 其人員編制方法也以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ),重點(diǎn)考慮桌面服務(wù)員。 1、核定看管定額。即選擇服務(wù)人員,觀察測(cè)定在正常開(kāi)餐情況下,每人可以接待多少就餐客人或看管多少個(gè)座位。這時(shí),要特別注意不同餐廳的等級(jí)規(guī)格,如零點(diǎn)餐廳一個(gè)服務(wù)員可接待20人左右。團(tuán)體、會(huì)議餐廳則可接待30—40人。宴會(huì)廳每人則只能接待1桌客人。最高檔次的西餐扒房每桌客人就需要配備2名服務(wù)員。 2、編制餐廳定員。 三、餐飲管理人員編制案例 (一)以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制案例 (二)以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制案例 (三)餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例 1、經(jīng)預(yù)測(cè),餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平均上座率78.3%。請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 2、餐廳上月實(shí)際上座率82.5%。在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人。問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客人?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員)? 3、下月餐廳進(jìn)入旺季,預(yù)測(cè)上座率90.8%,估計(jì)空位率4.6%。問(wèn)按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員?第三章餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和菜單設(shè)計(jì) 正確處理市場(chǎng)需求和供給的關(guān)系,搞好市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo),廣泛組織客源,擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,是餐飲管理的首要職能和基本任務(wù)。而市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中的產(chǎn)品需求和供給都主要是由菜單來(lái)體現(xiàn)。第一節(jié) 餐飲管理市場(chǎng)供求關(guān)系 一餐飲市場(chǎng)需求 餐飲市場(chǎng)需求是指在一寂時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下,就餐客人愿以一定價(jià)格購(gòu)買(mǎi)的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 決定餐飲產(chǎn)品需求量和各種因素可分為兩種:產(chǎn)品價(jià)格P為運(yùn)動(dòng)參數(shù),價(jià)格以外的其他各種因素為轉(zhuǎn)移參數(shù)。產(chǎn)品價(jià)格、替代品價(jià)格、互補(bǔ)產(chǎn)品價(jià)格、消費(fèi)者收入、消費(fèi)者數(shù)量、就餐環(huán)境和質(zhì)量、企業(yè)地理位置和沒(méi)有直接列出的其他各種因素。包括客人飲食習(xí)慣、消費(fèi)心理、對(duì)價(jià)格的期待和企業(yè)交通條件等多種因素的影響。在這一些因素中,假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變,就餐客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量會(huì)忠實(shí)地遵循價(jià)格(運(yùn)動(dòng)參數(shù))和購(gòu)買(mǎi)量之間的反比規(guī)律。 餐飲市場(chǎng)需求法則說(shuō)明做好餐飲管理,必須認(rèn)真分析影響市場(chǎng)需求的各種因素,在掌握市場(chǎng)需求變化和客人消費(fèi)心理的基礎(chǔ)上,合理確定產(chǎn)品價(jià)格,調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求關(guān)系,才能擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,增加經(jīng)濟(jì)收入。 二、餐飲市場(chǎng)供給 餐飲市場(chǎng)供給是在一寂時(shí)期和一寂經(jīng)營(yíng)條件下,餐飲經(jīng)營(yíng)者愿以一定價(jià)格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。 價(jià)格P仍為運(yùn)動(dòng)參數(shù),價(jià)格以外的其他因素仍為轉(zhuǎn)移參數(shù),但其內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了變化。適度產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)力價(jià)格、技術(shù)設(shè)備、接待能力、生產(chǎn)技術(shù)力量及沒(méi)有直接列出的其他因素,如食品原料、流通費(fèi)用、生產(chǎn)者要求等多種因素的影響。在這些因素中,假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變,經(jīng)營(yíng)者在利潤(rùn)的刺激下,其產(chǎn)品供給量會(huì)隨運(yùn)動(dòng)參數(shù)價(jià)格的變化而變化,并且這種變化是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程。餐飲管理市場(chǎng)供給法則說(shuō)明,做好餐飲管理必須認(rèn)真分析影響市場(chǎng)供給的各種因素,特別是要在加強(qiáng)內(nèi)部管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量、控制產(chǎn)品價(jià)格、確定市場(chǎng)定位、降低產(chǎn)品成本、合理使用勞動(dòng)力、提高服務(wù)質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)水平等各個(gè)方面狠下功夫,由此造成局部競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),才能擴(kuò)大產(chǎn)品供給,獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。三、餐飲管理的市場(chǎng)供求均衡餐飲管理的市場(chǎng)需求和供給都無(wú)法決定自己的價(jià)格,真實(shí)的市場(chǎng)價(jià)格是供給法則和需求法則兩種機(jī)制均衡作用的結(jié)果。餐飲管理市場(chǎng)供求均衡的基本條件是:供給量=需求量。當(dāng)需求量等于供給量時(shí),供求均衡出現(xiàn),但它是暫時(shí)的、波動(dòng)的。均衡價(jià)格只能是一種近似值,而且永遠(yuǎn)是忽高忽低變化著的。餐飲管理的過(guò)程就是不斷追求供需均衡的過(guò)程。管理人員只有不斷利用不均衡去尋求均衡,在不均衡中善于做出決策,使供給和需求相適應(yīng),才能獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。四、餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展市場(chǎng)供求均衡是轉(zhuǎn)移參數(shù)變化引起供求關(guān)系變化,達(dá)到價(jià)格均衡的結(jié)果。餐飲管理供求關(guān)系的直轄市發(fā)展,就是要不斷分析需求和供給轉(zhuǎn)移參數(shù)的變化和由此引起的供求關(guān)系的變化,并在就種變化中,尋求價(jià)格機(jī)會(huì)點(diǎn),逐步達(dá)到供求均衡。從需求的角度看,當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化使需求增長(zhǎng)時(shí),需要增加供給、提高價(jià)格、擴(kuò)大銷(xiāo)售。從供給的角度看,當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化,使價(jià)格下降時(shí),需要控制成本、調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量,同時(shí)加強(qiáng)宏觀控制,用供給刺激需求,促使市場(chǎng)供需均衡的重新出現(xiàn)。當(dāng)需求和供給達(dá)到均衡時(shí),要保持價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性,重點(diǎn)在提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫,就就是餐飲管理的供求法則,也是餐飲管理供求關(guān)系直轄市發(fā)展的具體表現(xiàn)。第二節(jié) 餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)一、餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì)和任務(wù)(一)餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的概念餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是就餐客人的市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)供給之間所發(fā)生的各種交易行為和過(guò)程。餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)起源于顧客需求,就餐客人之所以產(chǎn)動(dòng)參與交易活動(dòng),是為了滿足旅游及社會(huì)生活需要,所以愿意支付自己的部分消費(fèi)獎(jiǎng)金。從市場(chǎng)需求看:顧客類(lèi)型多樣,消費(fèi)層次不同,生活習(xí)慣不同,需求復(fù)雜多變;從市場(chǎng)供給看:產(chǎn)品風(fēng)味林立、花色品種眾多、技術(shù)要求各不相同,各級(jí)各類(lèi)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式靈活,形成激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。(二)餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì)餐飲管理營(yíng)銷(xiāo)的實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下,控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素,調(diào)節(jié)不可控因素,使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向以展和變化,以吸引顧客、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。這些因素又分成兩類(lèi):一是可控因素,如經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品價(jià)格、勞動(dòng)力成本、生產(chǎn)設(shè)備=技術(shù)水平、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、服務(wù)質(zhì)量等;二是不可控因素,如替代品價(jià)格、互補(bǔ)餐飲立品價(jià)格、客源數(shù)量、支付能力、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、國(guó)家政策等等。(三)餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的任務(wù)餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的基本任務(wù)是根據(jù)市場(chǎng)需求,確定營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)、選擇營(yíng)銷(xiāo)策略、運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分手段、廣泛組織客源,適應(yīng)就餐客人需求變化,促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)期發(fā)展。 1、確定營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)。 2、選擇營(yíng)銷(xiāo)策略。 3、做好客源組織。 4、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。二、餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析這些參數(shù)或條件大致可分為可控因素和不可控因素兩大類(lèi)。(一)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)可控因素分析市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的可控因素主要來(lái)自經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)供給方面,它是餐飲企業(yè)管理人員可以控制的,主要包括: 1、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)直接影響餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的開(kāi)展,經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的選擇要根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)客人飲食習(xí)慣、客源數(shù)量、企業(yè)技術(shù)力量等來(lái)確定。所選風(fēng)味必須突出特點(diǎn),堅(jiān)持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合,確保產(chǎn)品質(zhì)量,辦出經(jīng)營(yíng)特色。 2、營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)和營(yíng)銷(xiāo)組織。營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)重點(diǎn)是確定主要目標(biāo)市場(chǎng)和接待對(duì)象,每家企業(yè)都應(yīng)根據(jù)企業(yè)檔次、設(shè)備條件、技術(shù)水平、地理位置等,確定自己的主要目標(biāo)市場(chǎng)和接待對(duì)象,并和目標(biāo)市場(chǎng)的有關(guān)客戶建立因定的業(yè)務(wù)聯(lián)系。市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)一經(jīng)確定,就要建立營(yíng)銷(xiāo)機(jī)構(gòu),配備推銷(xiāo)、預(yù)訂人員,搞好公共關(guān)系,做好營(yíng)銷(xiāo)組織工作。 3、勞動(dòng)力成本和技術(shù)設(shè)備。勞動(dòng)力成本主要取決于工資福利水平和勞動(dòng)組織的合理程度。 4、就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。 5、原材料成本和流通費(fèi)用。原材料成本和流通費(fèi)用直接影響餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)能力和營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 6、產(chǎn)品毛利和價(jià)格。(二)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)不可控因素分析市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)不可控制因素主要來(lái)自市場(chǎng)需求。但是,利用可控因素去調(diào)節(jié)不可控因素,又能為餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的組織創(chuàng)造條件,其內(nèi)容主要包括: 1、地區(qū)客人數(shù)量和收入??腿藬?shù)量主要取決于當(dāng)?shù)芈糜伟l(fā)展水平、國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度和政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技等社會(huì)交往程度。客人收入主要取決于旅游者的檔次結(jié)構(gòu)、當(dāng)?shù)貒?guó)民收入水平。但是,在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下,餐飲經(jīng)營(yíng)者選好目標(biāo)市場(chǎng),運(yùn)用自己的獨(dú)特風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)聲譽(yù)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)去調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求,廣泛組織客源,又可以增加本企業(yè)就餐客人數(shù)量,吸引現(xiàn)實(shí)客人和潛在客人,造成餐飲經(jīng)營(yíng)者的局部?jī)?yōu)勢(shì),實(shí)現(xiàn)企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)。 2、互補(bǔ)產(chǎn)品和替代餐飲產(chǎn)品價(jià)格。這種價(jià)格只能在同類(lèi)餐飲產(chǎn)品中比較,只有當(dāng)自己的價(jià)格過(guò)高,就餐客人難于接受,客人才轉(zhuǎn)而尋求替代產(chǎn)品和互補(bǔ)餐飲產(chǎn)品。從餐飲經(jīng)營(yíng)者的角度看,降低原材料成本和流通費(fèi)用,提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,調(diào)整自己的產(chǎn)品價(jià)格,使其在同種風(fēng)味和同類(lèi)產(chǎn)品中處于競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),又可以抑制消費(fèi)者向互補(bǔ)產(chǎn)品和替代餐飲品方面轉(zhuǎn)移,從而增加客源,保證餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)向著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向發(fā)展。 3、企業(yè)地理位置和交通條件。其重點(diǎn)是加強(qiáng)廣告宣傳,搞好公共關(guān)系,同企業(yè)周?chē)臋C(jī)關(guān)、社團(tuán)、企事業(yè)單位加強(qiáng)業(yè)務(wù)聯(lián)系,逐步形成市場(chǎng)聲譽(yù)。特別是要辦出經(jīng)營(yíng)特色,突出產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量,揚(yáng)長(zhǎng)避短,發(fā)揮優(yōu)勢(shì),使就餐客人大多成為回頭客,同樣可以搞好餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的組織。 4、客人飲食習(xí)慣和周?chē)?lèi)餐飲風(fēng)味的多少。在產(chǎn)品風(fēng)味確定后,針對(duì)不同客人的具體要求,適當(dāng)調(diào)整,仍然可以滿足客人品嘗風(fēng)味的需要。如果周?chē)?lèi)餐飲風(fēng)味過(guò)多,企業(yè)可積極創(chuàng)造條件,改變風(fēng)味特點(diǎn),增加服務(wù)項(xiàng)目,以調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求,形成新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 5、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局。他們可以分析周?chē)?lèi)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、技術(shù)力量、市場(chǎng)領(lǐng)域、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格水平、服務(wù)質(zhì)量和銷(xiāo)售方式、銷(xiāo)售策略、促銷(xiāo)手段等,然后和企業(yè)內(nèi)部客觀條件結(jié)合起來(lái),分析自己的長(zhǎng)處和不足,調(diào)整自己的競(jìng)爭(zhēng)策略,揚(yáng)長(zhǎng)避短,以優(yōu)取勝,同樣可以在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中立于不敗之地。 6、政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國(guó)家政策。正確執(zhí)行國(guó)家政策,特別是在結(jié)合國(guó)家政策法規(guī)的基礎(chǔ)上,制定企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)策略,并根據(jù)旅游發(fā)展?fàn)顩r,旺季增加客源,淡季調(diào)整價(jià)格;如發(fā)生通貨膨脹,應(yīng)盡力降低成本;同時(shí)在遵守國(guó)家工商管理法規(guī)的前提下,增加服務(wù)項(xiàng)目,舉辦食品節(jié)、食品周、美食節(jié)、燒烤會(huì)、啤酒節(jié)等各種銷(xiāo)售活動(dòng)。堅(jiān)持靈活經(jīng)營(yíng),利用企業(yè)可控因素調(diào)節(jié)不可控因素,搞好餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。三、餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略是在市場(chǎng)供給和需求之間實(shí)現(xiàn)產(chǎn)呂和勞務(wù)交換所采取的各種措施和手段。(一)產(chǎn)品策略產(chǎn)品策略是餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的基礎(chǔ),是市場(chǎng)供給的本質(zhì)表現(xiàn)。餐飲產(chǎn)品策略除產(chǎn)品本身以外,還應(yīng)包括提供產(chǎn)品的環(huán)境和條件。第一,選好產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種。第二,配備有專業(yè)技術(shù)水平的廚師隊(duì)伍。第三,保證優(yōu)質(zhì)食品原材料供應(yīng)。第四,做好廚房生產(chǎn)過(guò)程的組織,即保證原料加工、配菜、爐灶烹制質(zhì)量,才能保證產(chǎn)品策略的最終落實(shí)。最后,要加強(qiáng)銷(xiāo)售管理,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(二)價(jià)格策略餐飲管理要正確運(yùn)用價(jià)格策略,不僅僅是運(yùn)用毛利標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單地制定價(jià)格,其關(guān)鍵是根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系的變化而變化,靈活掌握價(jià)格,以刺激需求,擴(kuò)大銷(xiāo)售。第一,差別價(jià)格策略,即根據(jù)瑣風(fēng)味、不同檔次產(chǎn)品的供求關(guān)系,分別采用不同毛利率標(biāo)準(zhǔn),形成價(jià)格差別,適應(yīng)不同消費(fèi)者需要。第二,是優(yōu)利潤(rùn)策略,即在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下,分析邊際收入和邊際成本的變化,以邊際收入和邊際成本相等時(shí)的價(jià)格作為定價(jià)或調(diào)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。第三,市場(chǎng)占領(lǐng)策略,以不同風(fēng)味的產(chǎn)品占領(lǐng)新的市場(chǎng)或擴(kuò)大市場(chǎng)占有率為目標(biāo),努力降低成本,使自己拉品在周?chē)?lèi)產(chǎn)品中以最優(yōu)惠的價(jià)格吸引客人,沖擊競(jìng)爭(zhēng)者。第四,撇油價(jià)格策略。第五,穩(wěn)定價(jià)格策略。第六,折扣讓價(jià)策略。第七,聲望價(jià)格策略。第八,競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)策略。(三)促銷(xiāo)策略第一,建立銷(xiāo)售機(jī)構(gòu),配備推銷(xiāo)人員。第二,落實(shí)銷(xiāo)售目標(biāo)責(zé)任制度。第三,采用多種促銷(xiāo)手段。第四,要控制銷(xiāo)售成本,降低費(fèi)用消耗、主要是交際費(fèi)用、廣告費(fèi)用、公關(guān)費(fèi)用等。(四)銷(xiāo)售渠道策略銷(xiāo)售渠道是指在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中主要通過(guò)哪些方式、哪些途徑向哪些類(lèi)型的客人推銷(xiāo),它和促銷(xiāo)策略是一個(gè)問(wèn)題的兩個(gè)方面,也是影響餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的重要條件。第一,選好主要目標(biāo)市場(chǎng)。第二,選擇主要客戶,包括旅行社、外交機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐖F(tuán)、企事業(yè)單位等。第三,針對(duì)不同客戶,運(yùn)用不同推銷(xiāo)策略,加強(qiáng)同客戶的聯(lián)系,爭(zhēng)取他們前來(lái)用餐,成為回頭客。第三節(jié) 餐飲管理客源組織一、晚飲管理客源組織基本要求客源組織是根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系變化、運(yùn)用市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略,廣泛招攬和吸引客人前來(lái)就餐以擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。餐飲管理的客源組織應(yīng)遵循的基本要求是:(一)以餐飲質(zhì)量為憑借餐飲質(zhì)量是餐飲市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織的前擔(dān)和基礎(chǔ)。餐飲質(zhì)量的內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。可見(jiàn),在現(xiàn)代餐飲管理中,餐飲質(zhì)量仍然是客源組織的重要憑借和手段。(二)以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象目標(biāo)市場(chǎng)是企業(yè)選擇的主要市場(chǎng)范圍和領(lǐng)域,它主要解決吸引哪種層次、哪些類(lèi)型的客人前來(lái)用餐等問(wèn)題。餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的選擇要根據(jù)企業(yè)的具體情況而定。(三)以營(yíng)銷(xiāo)策略為手段市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織,本質(zhì)上是營(yíng)銷(xiāo)策略的具本運(yùn)用。(四)以餐多企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托餐飲企業(yè)形象是用餐客人對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)的總體評(píng)價(jià),是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)的特征在顧客心目中的反映。評(píng)價(jià)餐飲企業(yè)形象有兩個(gè)基本標(biāo)準(zhǔn):即知名度和美譽(yù)度。知名度是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)被顧客知曉了解的程度,它是評(píng)價(jià)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)“名氣”大小的尺度。美譽(yù)度是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)獲得顧客信任、贊許的程度,它是評(píng)價(jià)企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)社會(huì)影響好壞的尺度。(五)以組織措施為保證二、餐飲管理客源組織形式(一)飯店賓館餐飲管理客源組織形式市場(chǎng)客源以住店客人為主,同時(shí)組織當(dāng)?shù)赝馐聶C(jī)構(gòu)、公司社團(tuán)、企事業(yè)單位的客人前來(lái)就餐。其客源組織形成一般是企業(yè)設(shè)銷(xiāo)售部或公關(guān)銷(xiāo)售部,配備銷(xiāo)售代表,分別負(fù)責(zé)不同類(lèi)型客戶的客源組織工作,餐飲部則設(shè)預(yù)訂機(jī)構(gòu)和預(yù)訂人員,負(fù)責(zé)宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐的客源組織。(二)涉外餐館餐飲管理客源組織形式三、餐飲管理客源組織方法(一)營(yíng)業(yè)推廣法營(yíng)業(yè)推廣法又叫銷(xiāo)售推廣法。它以企業(yè)餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量為基礎(chǔ),辦出經(jīng)營(yíng)特色,在客源市場(chǎng)上樹(shù)立餐飲形象,形成良好聲譽(yù),造成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),以此來(lái)招攬顧客。采用營(yíng)業(yè)推廣法,關(guān)鍵是要抓住產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,樹(shù)立企業(yè)形象和聲譽(yù),要給每位前來(lái)就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù),讓他們留下美好回憶,使其成為企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)的義務(wù)宣傳員。(二)預(yù)訂推銷(xiāo)法預(yù)訂推銷(xiāo)包括宴會(huì)預(yù)訂、散客訂座或訂位兩個(gè)方面,它在餐飲定理過(guò)程中,要設(shè)立預(yù)訂機(jī)構(gòu),配備推銷(xiāo)人員。預(yù)訂推銷(xiāo)法主要是宴會(huì)預(yù)訂,推銷(xiāo)人員發(fā)布明確宴會(huì)名稱、性質(zhì)、主辦單位、出席人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)宴時(shí)間、設(shè)備要求等,并通過(guò)簽訂宴會(huì)預(yù)訂協(xié)議而加以確認(rèn),同時(shí)做好安排,保證客人到達(dá)后,能按照事先確認(rèn)的內(nèi)容獲得宴會(huì)享受。散客訂座或訂位一般由餐廳服務(wù)員代管,采用預(yù)訂推銷(xiāo)法,企業(yè)內(nèi)部必須制定工作程序,設(shè)計(jì)好預(yù)訂表格,搞好宴會(huì)預(yù)訂同餐廳、廚房、酒吧、庫(kù)房等各部門(mén)的聯(lián)系,確保預(yù)訂的準(zhǔn)確性。(三)外出聯(lián)系法(四)表報(bào)聯(lián)絡(luò)法表報(bào)聯(lián)絡(luò)主要適用于飯店賓館。(五)主動(dòng)邀請(qǐng)法主動(dòng)邀請(qǐng)是企業(yè)事先掌握有關(guān)客房或重要這人的信息資料,提前主動(dòng)發(fā)出邀請(qǐng),吸引客人前來(lái)用餐或舉辦宴會(huì)。采用這種方法,企業(yè)一般建有客戶檔案,熟悉市場(chǎng)情況。(六)內(nèi)部推銷(xiāo)法內(nèi)部推銷(xiāo)是利用內(nèi)部廣告、告示牌、招貼畫(huà)或在餐廳推銷(xiāo)特別菜點(diǎn)來(lái)組織客源,擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。(七)廣告推銷(xiāo)法第四節(jié) 餐飲管理菜單設(shè)計(jì)一、菜單的種類(lèi)和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)作用(一)菜單的種類(lèi)菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的聯(lián)結(jié)市場(chǎng)供給和客人需求的菜點(diǎn)目錄。在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中,菜單一頭聯(lián)系經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品供給,一頭聯(lián)系就餐客人的市場(chǎng)需求,成為餐飲管理開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的紐帶和橋梁,也是完成餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)交易的信借和工具。1、零點(diǎn)菜單。它以為零散客人服務(wù)為主,其特點(diǎn)是菜單品種多、種類(lèi)齊全、價(jià)格明確,客人挑選余地大,設(shè)計(jì)美觀舒適。2、宴會(huì)菜單。3、套菜菜單。4、團(tuán)隊(duì)會(huì)議菜單。(二)菜單的市場(chǎng)銷(xiāo)作用菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的工具,具有十分重要的作用:1、菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)。2、菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的依據(jù)。從需求關(guān)系看,從供給關(guān)系看,菜單上的產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品價(jià)格必須同企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、技術(shù)力量、成本消耗和利潤(rùn)目標(biāo)適應(yīng)。同時(shí),市場(chǎng)供求關(guān)系發(fā)生變化,菜單必須隨之進(jìn)行調(diào)整,以適應(yīng)供求關(guān)系的協(xié)調(diào)發(fā)展。所以,菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的客觀依據(jù),是市場(chǎng)供求關(guān)系協(xié)調(diào)發(fā)展的直接反映。3、菜單是餐廳產(chǎn)品推銷(xiāo)的廣告。4、菜單是客人消費(fèi)需求的憑借。5、菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具。二、菜單設(shè)計(jì)的基本原則設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn),供給和需求相適應(yīng),體現(xiàn)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo),反映餐廳經(jīng)營(yíng)特色,有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷(xiāo)售的原則。(一)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味,樹(shù)立餐廳形象如高檔飯店的餐廳,菜單設(shè)計(jì)應(yīng)高雅莊重,菜品名貴價(jià)高;經(jīng)濟(jì)快餐廳的菜單則設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單,經(jīng)濟(jì)實(shí)用;宴會(huì)廳的菜單應(yīng)突出美觀、有紀(jì)念作用;咖啡廳的菜單則體現(xiàn)輕松、自由;海味餐廳、野味餐廳可配備不同的圖案,反映各自的風(fēng)格等等。(二)花色品種適當(dāng),刺激消費(fèi)需求中餐菜單的涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類(lèi)一般應(yīng)分類(lèi)排列,其比例應(yīng)掌握在5:15:4:3左右。同時(shí),應(yīng)將常年菜、季節(jié)菜、時(shí)令菜結(jié)合起來(lái),價(jià)格水平一般應(yīng)高、中、低檔搭配,高檔菜可掌握在25%左右,中檔菜45%—50%左右,低檔菜25%—30%左右,套菜菜單則根據(jù)客人需求,安排多種檔次。(三)創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),保證利潤(rùn)目標(biāo)產(chǎn)品毛利率要分類(lèi)掌握,一般主食毛利從低,冷盤(pán)毛利較高,主菜毛利最高,甜點(diǎn)毛利可區(qū)別掌握,材料費(fèi)高、加工精細(xì)、享受成分高的特殊風(fēng)味產(chǎn)品,毛利率要適當(dāng)。(四)市場(chǎng)供求結(jié)合,符合企業(yè)實(shí)際三、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的,總的說(shuō)來(lái),設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求為中心,以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ),綜合分析影響市場(chǎng)供給和需求的各種因素,包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷(xiāo)能力、顧客感受等等。四、菜單設(shè)計(jì)方法和需要避免的問(wèn)題(一)菜單設(shè)計(jì)基本方法 1、外觀設(shè)計(jì)。菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面:一是外觀形式選擇。二是封面設(shè)計(jì)。三是紙張和印刷字體選擇。紙張要質(zhì)地優(yōu)良,有一定厚度,使用時(shí)間較長(zhǎng)的菜單最好用精裝封面。標(biāo)題字體要美觀大方,有藝術(shù)性,印刷要精美。菜單內(nèi)部各類(lèi)菜的標(biāo)題字體要突出,和其他字體有區(qū)別,重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜要特殊處理,用大一點(diǎn)的字體或用其他方法突出出來(lái)。四是使用壽命和清潔保持。 2、內(nèi)容設(shè)計(jì)。菜單內(nèi)容主要分為三個(gè)方面:一是菜肴品名和價(jià)格,二是菜肴情況介紹,三是額外服務(wù)和特種菜介紹。其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面:二是菜肴情況介紹,三是額外服務(wù)和特種菜介紹。其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面:一是菜單品種安排。中餐菜單一般可按冷盤(pán)、熱菜、甜點(diǎn)、湯類(lèi)、主食和酒類(lèi)安排。本餐菜單一般可按頭盤(pán)、湯類(lèi)、主菜、甜食、酒類(lèi)安排。酒單一般單獨(dú)印刷,酒類(lèi)要和菜點(diǎn)匹配,體現(xiàn)出開(kāi)胃酒、餐前雞尾酒、主菜和甜點(diǎn)用酒及餐廳用酒等不同的類(lèi)別。二是重要菜點(diǎn)要突出。三是菜點(diǎn)介紹。 3、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)。一是外觀設(shè)計(jì)檔次安排。二是宴會(huì)菜單內(nèi)容安排。(二)菜單設(shè)計(jì)要避免的問(wèn)題 1、避免千篇一律。 2、避免規(guī)格過(guò)大、過(guò)小。 3、避免文字大小不當(dāng)。 4、避免隨意涂改。 5、避免長(zhǎng)期不變。第四章餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和管理任務(wù)的集中體現(xiàn)。它直接決定企業(yè)人、財(cái)、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織,影響資金使用和經(jīng)濟(jì)效益。正確預(yù)測(cè)計(jì)劃指標(biāo),編制經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,合理確定計(jì)劃目標(biāo),做好計(jì)劃管理,是餐飲管理的首要條件和基本要求。第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù) 一、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的特點(diǎn) 經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系,在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境的基礎(chǔ)上,對(duì)餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實(shí)現(xiàn)措施所做出的安排。(一)目標(biāo)性從本質(zhì)上說(shuō),計(jì)劃管理就是確定目標(biāo),組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的開(kāi)展,保證計(jì)劃指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。因此,餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃實(shí)質(zhì)上是目標(biāo)管理的具體運(yùn)用。(二)層次性下一級(jí)的計(jì)劃指標(biāo)既是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的分解,又是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的基礎(chǔ)。(三)綜合性經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是一項(xiàng)綜合性較強(qiáng)的工作,它涉及企業(yè)及各部門(mén)、各環(huán)節(jié)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的開(kāi)展。(四)專業(yè)性二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容(一)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃內(nèi)容餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃的內(nèi)容主要包括四個(gè)方面: 1、銷(xiāo)售計(jì)劃。因此,必須制定餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃,它是根據(jù)市場(chǎng)需求,在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上,分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來(lái)制定的,其內(nèi)容主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi),不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷(xiāo)售客等。 2、食品原材料計(jì)劃。食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要,完成銷(xiāo)售計(jì)劃的前提和保證,其計(jì)劃指標(biāo)以食品原材料采購(gòu)為主。由于食品原材料種類(lèi)很多,難于確定各種原材料的具體需要量,因此,計(jì)劃的內(nèi)容主要包括采購(gòu)成本、庫(kù)房?jī)?chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存等。 3、產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃。它以短期計(jì)劃為主,其內(nèi)容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制等。 4、餐廳服務(wù)計(jì)劃。其內(nèi)容主要包括服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)匯、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿意程度、投訴降低率等。(二)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃內(nèi)容 1、營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃。 2、營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃。營(yíng)業(yè)成本主要指食品原材料成本。編制成本計(jì)劃,以產(chǎn)品成本為主,其內(nèi)容主要包括標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額和成本降低率指標(biāo),以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。 3、營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。其內(nèi)容可大致分為因定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類(lèi)。前者包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷(xiāo)售費(fèi)用、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等等;后者是隨餐飲銷(xiāo)售額的變化而變化的費(fèi)用,包括水、電、燃料費(fèi)用、客用消耗用品、服務(wù)用品、洗滌費(fèi)用等等。 4、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃。營(yíng)業(yè)收入減去營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)稅金,就是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。因此,計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容還包括利潤(rùn)額、利潤(rùn)率、成本利潤(rùn)率、資金利潤(rùn)率、實(shí)現(xiàn)稅利等。三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的任務(wù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的任務(wù)是通過(guò)計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行來(lái)反映的,它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過(guò)程的始終,其具體任務(wù)包括四個(gè)方面:(一)分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境,收集計(jì)劃資料分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集計(jì)劃資料是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境主要是指市場(chǎng)環(huán)境。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長(zhǎng)比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)企業(yè)餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響;企業(yè)各餐廳近年來(lái)的接待人次、增長(zhǎng)比率、客房出租率同餐飲計(jì)劃目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費(fèi)等;企業(yè)各餐廳近年來(lái)的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)及成本率、費(fèi)用率、利潤(rùn)率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。(二)預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo),編制計(jì)劃方案預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo),編制計(jì)劃方案,重點(diǎn)是做好五個(gè)方面的工作:第一,根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì),以調(diào)查資料為基礎(chǔ),預(yù)測(cè)各餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營(yíng)業(yè)收入。第二,分析食品原材料消耗,制定各餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本,預(yù)測(cè)成本額、成本率,確定成本降低率指標(biāo)。第三,根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入,分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系,預(yù)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)用消耗,確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。第四,分析營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的相互關(guān)系,預(yù)測(cè)餐飲利潤(rùn)目標(biāo)。第五,在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上,編制餐飲計(jì)劃方案,初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。(三)搞好綜合平衡,落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)實(shí)事求是、綜合平衡是計(jì)劃管理的基本原則。(四)發(fā)揮控制職能,完成計(jì)劃任務(wù)其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作:第一,以餐廳、廚房為基礎(chǔ),分解計(jì)劃指標(biāo),明確各級(jí)、各部門(mén)及其各月、各季具體奮斗目標(biāo),將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來(lái),共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。第二,建立信息反饋系統(tǒng),逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,糾正偏差,發(fā)揮計(jì)劃控制職能。第三,根據(jù)各級(jí)、各部門(mén)計(jì)劃完成結(jié)果,合理分配勞動(dòng)報(bào)酬,獎(jiǎng)勤罰懶,擇優(yōu)汰劣,保證計(jì)劃任務(wù)的順利完成。四、餐飲計(jì)劃管理的要求經(jīng)營(yíng)環(huán)境復(fù)雜,計(jì)劃編制和執(zhí)行的涉及范圍都比較廣泛,為此必須遵循下列基本要求:(一)下確處理國(guó)家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系(二)堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主,正確處理供求關(guān)系其基本要求是:在宏觀上,國(guó)家建立市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制,制定餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展規(guī)劃,控制行業(yè)發(fā)展規(guī)模,引導(dǎo)市場(chǎng)供給。在微觀上,擴(kuò)大企業(yè)自主權(quán),引導(dǎo)企業(yè)正確開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主。(三)堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性,調(diào)動(dòng)職工積極性科學(xué)性是要反映餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的客觀規(guī)律,反映市場(chǎng)供求關(guān)系和餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)際。計(jì)劃指標(biāo)要在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)預(yù)測(cè)分析來(lái)確定,不能想當(dāng)然,先進(jìn)性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力,掌握市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì),使計(jì)劃指標(biāo)必須經(jīng)過(guò)各部門(mén)、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo) 一、編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的客觀依據(jù) (一)地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢(shì)(二)企業(yè)周?chē)氖袌?chǎng)環(huán)境和客源狀況(三)企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力(四)企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度二、餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作(一)合理的計(jì)劃管理體制(二)健全的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)(三)財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策(四)原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)(一)餐飲計(jì)劃指標(biāo)的作用 1、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。 2、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。 3、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。(二)餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)主要是根據(jù)國(guó)家旅游局、地方政府財(cái)務(wù)管理部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)的要求,結(jié)合企業(yè)餐飲管理需要來(lái)確定的。一、穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法穩(wěn)定型市場(chǎng)是指企業(yè)所面臨的市場(chǎng)環(huán)境比較平穩(wěn),市場(chǎng)需求和供給變化不大,餐廳上座率、接待人次和營(yíng)業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。(一)修正移動(dòng)平均法修正移動(dòng)平均法是在移動(dòng)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)初次移動(dòng)平均值的滯后性進(jìn)行修正,求得最終預(yù)測(cè)值。(二)加權(quán)修正平均法加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)加權(quán)平均值進(jìn)行修正,求預(yù)測(cè)值,其方法是以基期實(shí)際值為基礎(chǔ),第四節(jié) 餐飲管理計(jì)劃方案編制方法 一、營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制方法 (一)確定餐廳上座率和接待人次 它要求以餐廳為基礎(chǔ),根據(jù)歷史資料和接待能力,分析市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)和準(zhǔn)備采取的推銷(xiāo)措施,將產(chǎn)品供給和市場(chǎng)需求結(jié)合起來(lái),確定餐廳上座率和接待人次。其中,飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人,同時(shí),又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是根據(jù)客房出租率計(jì)劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。外客則根據(jù)歷史資料和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)確定。涉外餐館則根據(jù)不同類(lèi)型的餐廳分別確定。 (二)確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率 餐飲人均消費(fèi)應(yīng)將食物和飲料分開(kāi),食品確定人均消費(fèi)額,飲料確定銷(xiāo)售比率,部分國(guó)有飯店和涉外餐館餐飲人均消費(fèi)是將食物和飲料一起計(jì)算,不管屬于哪一種,都要考慮三個(gè)因素:一是各餐廳已經(jīng)達(dá)到的水平;二是市場(chǎng)環(huán)境可能對(duì)餐飲人均消費(fèi)帶來(lái)的影響;三是不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費(fèi)水平。 (三)編制營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案 營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃一般可通過(guò)季指數(shù)分解到各月,也可逐月確定。營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案則以餐廳為基礎(chǔ),最后匯總,形成食品、飲料和其他收入計(jì)劃。 二、營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃編制方法 (一)確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn) (二)編制飲料成本計(jì)劃 (三)編制員工餐廳成本計(jì)劃 (四)確定簽單成本消耗(五)編制餐飲成本計(jì)劃方案編制時(shí),員工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單列,以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性,有利于餐飲成本控制。三、營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法(一)財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法這種方法以財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)表為基礎(chǔ),結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來(lái)確定計(jì)劃費(fèi)用額。它主要適用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算,其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種,具體采用哪種方法,均由企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)統(tǒng)一掌握,并預(yù)算出企業(yè)各部門(mén)的折舊額,作為餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)。(二)銷(xiāo)售額比例預(yù)算法這種方法以餐飲計(jì)劃銷(xiāo)售額為基礎(chǔ),分析費(fèi)用消耗比例,參閱歷史統(tǒng)計(jì)資料來(lái)確定費(fèi)用計(jì)劃額。它主要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷(xiāo)售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。(三)人事成本預(yù)算法餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。前者以員工人數(shù)為基礎(chǔ),確定人均需要量,其內(nèi)容包括固定工資、浮動(dòng)升級(jí)、員工膳食、副食補(bǔ)貼、物價(jià)補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等;后者主要指餐飲管理中計(jì)劃安排的員工獎(jiǎng)金,臨時(shí)工、季節(jié)工等人員的成本消耗。(四)業(yè)務(wù)量變動(dòng)法這種方法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ),分析費(fèi)用消耗合理程度,結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來(lái)確定計(jì)劃費(fèi)用客。它主要適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。(五)不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。(六)營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法營(yíng)業(yè)性稅金主要指在營(yíng)業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出。其內(nèi)容包括印花稅、車(chē)船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。四、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃的編制,主要是將收入、成本和費(fèi)用計(jì)劃匯總,形成計(jì)劃方案。第五章食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理 采購(gòu)供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)交益。第一節(jié) 食品原材料采購(gòu)管理 一、食品原材料采購(gòu)管理組織形式 (一)企業(yè)采購(gòu)部組織形式 企業(yè)采購(gòu)部組織形式是全店統(tǒng)一設(shè)立采購(gòu)部。 (二)餐飲部門(mén)采購(gòu)組織形式 餐飲部門(mén)采購(gòu)組織形式是一種分部管理方式。 二、食品原材料采購(gòu)管理工作方針 上述工作方針的具體要求是: 1、在采購(gòu)渠道上堅(jiān)持“先國(guó)有,后個(gè)體;先市內(nèi),后市外;先國(guó)內(nèi),后國(guó)外”。 2、在貨源供應(yīng)上堅(jiān)持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷(xiāo)售為中心,做到適用、適銷(xiāo)、適時(shí)、適量。具體體現(xiàn)為:“品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)”。 3、在采購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場(chǎng)行情,減少流通環(huán)節(jié),做到“價(jià)比三家、貨比三家”。 三、食品原材料采購(gòu)計(jì)劃編制方法 (一)年度計(jì)劃編制方法 年度計(jì)劃主要是確定食品原材料采購(gòu)資金和業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金需要量。因此,年度食品原材料采購(gòu)計(jì)劃只能從降低庫(kù)存量、加快資金周轉(zhuǎn)、節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支的角度出發(fā),確定年度食品原材料采購(gòu)資金,并由此確定采購(gòu)業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金。 1、直接計(jì)算法。 2、間接計(jì)算法。間接計(jì)算法是以上年度食品原材料采購(gòu)資金實(shí)際耗用量為基礎(chǔ),分析業(yè)務(wù)量增減變化和上年度食品原材料采購(gòu)資金周轉(zhuǎn)的合理程度來(lái)確定采購(gòu)資金需要量。 (二)月度計(jì)劃編制方法 1、食品庫(kù)房根據(jù)食品原材料消耗方式和庫(kù)存周期不同,分類(lèi)確定進(jìn)貨間隔周期。 2、根據(jù)歷史資料,掌握各類(lèi)食品原材料月度日均需要量,確定進(jìn)貨數(shù)量。 3、編制月度采購(gòu)計(jì)劃。(三)日常訂貨計(jì)劃編制方法 1、月度采購(gòu)計(jì)劃主要適用于進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。其計(jì)劃編制方法是廚房根據(jù)生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要,于前1—2天分類(lèi)填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單,確定各種鮮活食品原材料的采購(gòu)數(shù)量,經(jīng)采購(gòu)經(jīng)理審批后交食品采購(gòu)組辦理。四、食品原材料采購(gòu)價(jià)格確定為貫徹“掌握市場(chǎng)行情、減少流通環(huán)節(jié),堅(jiān)持‘價(jià)比三家,貨比三家’”的原則,采購(gòu)管理中必須加強(qiáng)食品原材料定價(jià)管理,控制采購(gòu)價(jià)格,防止舞弊行為,降低成本開(kāi)支。其定價(jià)程序是:客房報(bào)價(jià) 采購(gòu)供應(yīng)部定價(jià) 總經(jīng)理審批。 1、正常庫(kù)存的食品原材料,采購(gòu)人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià),包括人民幣或外幣報(bào)價(jià),加蓋供貨單位公章,交采購(gòu)供應(yīng)部經(jīng)理召集采購(gòu)員集體定價(jià)后,才能辦購(gòu)。 2、客戶每天交貨的鮮活食品原材料,采用定期定價(jià)程序。一般以7—10天左右為一定價(jià)期。 3、庫(kù)存周期較長(zhǎng)的干貨,包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品原材料,每月定價(jià)一次。五、食品原材料采購(gòu)管理組織方法 1、正常庫(kù)存食品原材料補(bǔ)充。正常庫(kù)存是指進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。采購(gòu)人員將采購(gòu)計(jì)劃落實(shí)后,將供貨單位、供貨時(shí)間、品種、數(shù)量等通知食品庫(kù)房,以便庫(kù)房做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。 2、每日進(jìn)貨的鮮活原材料采購(gòu)。 3、季節(jié)性食品原材料采購(gòu)。 4、短期儲(chǔ)備的鮮活材料采購(gòu)。 5、計(jì)劃外急需的食品原材料采購(gòu) 6、新貨原材料采購(gòu)。 7、酒水飲料采購(gòu)。進(jìn)口酒、國(guó)產(chǎn)酒一般每月進(jìn)貨一次,啤酒、飲料一般5—10天進(jìn)貨一次。酒水飲料單設(shè)庫(kù)房,由企業(yè)酒水部統(tǒng)一管理。 8、煙草采購(gòu)。 9、海外進(jìn)口食品原材料采購(gòu)。 10、食品原材料采購(gòu)提貨。六、食品原材料采購(gòu)合同管理(一)簽訂采購(gòu)合同的原則 1、代表法定人原則。 2、內(nèi)容合法原則。 3、平等互利原則。 4、等價(jià)有償原則。(二)采購(gòu)合同的內(nèi)容 1、標(biāo)的。 2、價(jià)格。 3、數(shù)量。 4、期限。 5、經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 6、其他條款。(三)合同管理及注意事項(xiàng)首先,要查明情況。七、對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)要求 1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。 2、有較豐富的商品知識(shí)。 3、有效強(qiáng)的社交活動(dòng)能力。 4、有一定政策水平和法律知識(shí)。 5、廉潔奉公,不謀私利。第二節(jié) 食品原材料庫(kù)房管理 一、食品原材料庫(kù)房設(shè)備 (一)食品庫(kù)房種類(lèi) 1、干貨調(diào)料庫(kù)。它以正常室溫為主,對(duì)溫度沒(méi)有要求,主要儲(chǔ)存一般干貨原材料。 2、化解庫(kù)。 3、冷庫(kù)。 4、極冷庫(kù)。 5、酒水庫(kù)。(二)食品庫(kù)房管理組織形式 1、倉(cāng)管部管理形式。倉(cāng)管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉(cāng)管部經(jīng)理、內(nèi)勤記賬員、庫(kù)房保管員等主要工種。 2、餐飲部門(mén)庫(kù)房管理形式。二、食品原材料庫(kù)房管理任務(wù)(一)當(dāng)好參謀、發(fā)揮蓄水池作用(二)科學(xué)儲(chǔ)存保管、控制庫(kù)存業(yè)務(wù)(三)制定工作程序、嚴(yán)格管理制度(四)做好出入庫(kù)管理、完善賬務(wù)手續(xù)三、食品原材料庫(kù)房管理基本制度和要求(一)庫(kù)房管理基本制度 1、四禁制度。 2、四不制度。 3、四隔離制度。 4、三先一不原則。 5、四防制度。即防火、防盜、防腐、防毒。(二)庫(kù)房管理基本要求 1、六化要求。 2、四懂要求。 3、四會(huì)要求。四、食品原材料庫(kù)房管理程序和方法(一)入庫(kù)驗(yàn)收 1、所有食品原材料和餐茶用品入庫(kù),必須辦理入庫(kù)驗(yàn)收手續(xù)。 2、食品原材料和餐茶用品驗(yàn)收,根據(jù)貨物不同,分別采用點(diǎn)數(shù)、過(guò)稱、點(diǎn)箱、清盒、數(shù)瓶等方法,逐一點(diǎn)清。凡有包裝的貨物,在驗(yàn)包過(guò)磅的基礎(chǔ)上,堅(jiān)持一般性貨物少驗(yàn),貴重易碎貨物多驗(yàn),完整無(wú)缺的少驗(yàn),有破損的多驗(yàn),本地的少驗(yàn),國(guó)外、外埠的多驗(yàn),易潮易變的多驗(yàn),混裝貨物全驗(yàn),以防止短缺,保證驗(yàn)收質(zhì)量。 3、凡辦理驗(yàn)收手續(xù)的物品,必須填制入庫(kù)驗(yàn)收單,庫(kù)房據(jù)以記帳,并送財(cái)務(wù)部門(mén)一份辦理付款手續(xù)。(二)庫(kù)房?jī)?chǔ)藏保管 1、食品庫(kù)房設(shè)庫(kù)管員,負(fù)責(zé)所管庫(kù)房食品原材料、餐茶用品和雜品的人庫(kù)驗(yàn)收、儲(chǔ)藏保管、出庫(kù)發(fā)貨、明細(xì)賬登記、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)、報(bào)表傳送和安全衛(wèi)生等各項(xiàng)日常管理工作。 2、原材料貨架離地面20厘米以上,離墻面10厘米以上。每個(gè)堆位或貨位上的食品原材料和餐茶用品必須按種類(lèi)不同,分別設(shè)立“進(jìn)、出、存”貨卡。并與明細(xì)賬和堆位或貨位上的實(shí)存貨品核對(duì),做到賬、物、卡相符。 3、建立“庫(kù)存物品明細(xì)賬”。準(zhǔn)確記錄庫(kù)存物品的來(lái)龍去脈,做到庫(kù)存物品“三對(duì)口”,即庫(kù)存物品與明細(xì)賬對(duì)口、庫(kù)存物品同貨卡對(duì)口、貨卡庫(kù)存余額和明細(xì)賬余額對(duì)口。 4、庫(kù)房管理員每月對(duì)各類(lèi)食品原材料和餐茶用品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并根據(jù)“庫(kù)存物品明細(xì)賬”記錄的收、付發(fā)生額和余額數(shù),編制食品庫(kù)“進(jìn)、銷(xiāo)、調(diào)、存月報(bào)表”,分送庫(kù)房辦公室、餐飲部、采購(gòu)部和財(cái)務(wù)部。 5、庫(kù)存食品原材料應(yīng)根據(jù)種類(lèi)、日均消耗和間隔期不同,分別建立最高存量和最低存量。 6、庫(kù)房管理員對(duì)所管食品原材料和餐茶用品,應(yīng)經(jīng)常檢查。對(duì)滯存庫(kù)房時(shí)間較長(zhǎng)的物品應(yīng)主動(dòng)向餐飲部經(jīng)理和倉(cāng)管部經(jīng)理反映滯存情況;對(duì)損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲(chǔ)存的食品原材料和餐茶用品,應(yīng)及時(shí)提出處理意見(jiàn)。 7、庫(kù)房管理過(guò)程中,要根據(jù)食品原材料種類(lèi)、儲(chǔ)存期和要求不同,采用不同的方法,做好儲(chǔ)存保管。(三)庫(kù)房盤(pán)點(diǎn) 1、各庫(kù)房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤(pán)存一次,時(shí)間一般在月末最后3天內(nèi)。 2、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)要逐庫(kù)進(jìn)行。 3、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)后,對(duì)各庫(kù)房盤(pán)盈、盤(pán)虧結(jié)果要作具體分析,查明原因,填制“盤(pán)虧”。(四)出庫(kù)管理 1、各廚房、各餐廳及酒吧、宴會(huì)廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品,必須填寫(xiě)“庫(kù)房領(lǐng)料單”或“內(nèi)部調(diào)撥單”,經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理或主管簽字方能領(lǐng)取。嚴(yán)禁先發(fā)貨,不得到庫(kù)內(nèi)發(fā)貨。 2、所有食品原材料和餐茶用品出庫(kù),必須在庫(kù)房辦公地點(diǎn)或指定的地點(diǎn)發(fā)貨,不得到庫(kù)內(nèi)發(fā)貨。發(fā)貨時(shí)須按領(lǐng)料單或調(diào)撥單要求,逐件點(diǎn)清。 3、食品原材料出庫(kù)后,庫(kù)房管理員當(dāng)天應(yīng)根據(jù)出庫(kù)單調(diào)整各貨架或堆位庫(kù)存貨卡和庫(kù)存物品明細(xì)賬,物品與賬面分開(kāi),以及時(shí)反映庫(kù)存食品原材料增減變化情況,隨時(shí)保證賬、物、卡相符。 4、必須在月度終了前規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向庫(kù)房管理員報(bào)送下月食品原材料和餐茶用品補(bǔ)充進(jìn)貨計(jì)劃,時(shí)間一般為每月25日左右,臨時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨必須提前3—4天報(bào)庫(kù)房管理員,以便倉(cāng)管部匯總制定月度采購(gòu)訂貨計(jì)劃。(五)庫(kù)房進(jìn)銷(xiāo)調(diào)存統(tǒng)計(jì)匯總和報(bào)表傳遞記賬員或內(nèi)勤將各庫(kù)房各種賬卡、報(bào)表匯總、整理歸類(lèi),然后統(tǒng)一入賬。五、食品原材料庫(kù)房管理人員工作考核 1、庫(kù)房勞動(dòng)效率。其勞動(dòng)效率的高低,可用收發(fā)貨筆數(shù)、噸位數(shù)和保管物品噸位數(shù)來(lái)反映。 2、賬貨相符率。因此,定期考核賬貨相符率,是評(píng)定庫(kù)房管理人員勞動(dòng)好壞的重要指標(biāo)。 3、保管損失率。保管損失率是考核庫(kù)房管理人員儲(chǔ)存、保管食品原材料和餐茶用品的重要指標(biāo)。 4、單位庫(kù)存容量。因此,在保證食品原材料安全、衛(wèi)生的前提下,庫(kù)存容量的合理程度就成為庫(kù)房面積利用的制約因素。通過(guò)單位庫(kù)存容量考核,可以促使庫(kù)房管理人員合理使用庫(kù)房,節(jié)省增加庫(kù)房面積的費(fèi)用開(kāi)支。第三節(jié) 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理控制 一、采購(gòu)計(jì)劃控制 采購(gòu)計(jì)劃主要是確定食品原材料采購(gòu)資金和周轉(zhuǎn)資金。 1、采購(gòu)數(shù)量和實(shí)際成本控制。采購(gòu)人員每月必須根據(jù)各類(lèi)食品原材料的耗用情況,按月度計(jì)劃組織進(jìn)貨。財(cái)務(wù)人員要做好審批,控制采購(gòu)成本支出,生產(chǎn)人員要控制實(shí)際成本消耗,防止因采購(gòu)數(shù)量過(guò)多和實(shí)際成本大量增加,減少銀行存款。 2、庫(kù)存資金控制。 3、資金周轉(zhuǎn)控制。 二、庫(kù)存容量控制 庫(kù)存容量是影響采購(gòu)計(jì)劃能否順利完成的關(guān)鍵,它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。最高存量是每次進(jìn)貨入庫(kù)時(shí)所達(dá)到的最大儲(chǔ)存量。最低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進(jìn)行,食品原材料不斷被消耗,庫(kù)存量下降到最低點(diǎn)時(shí)的儲(chǔ)存數(shù)量。 (一)最高存量控制 食品原材料最高存量是由庫(kù)存周期內(nèi)的日均需要量和進(jìn)貨間隔周期決定的。 控制最高存量重點(diǎn)是抓好三個(gè)環(huán)節(jié)的工作: 1、每次進(jìn)貨前,庫(kù)房管理員根據(jù)食品原材料種類(lèi)不同,分析庫(kù)存貨卡,掌握庫(kù)存余額。然后根據(jù)月度計(jì)劃要求和廚房生產(chǎn)需要,提出進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃。 2、進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃要根據(jù)不同食品原材料進(jìn)貨間隔周期,日均需要量和安全保險(xiǎn)天數(shù)不同來(lái)確定,并制定采購(gòu)單。經(jīng)過(guò)部門(mén)經(jīng)理和財(cái)務(wù)人員審批,然后組織進(jìn)貨。 3、每次進(jìn)貨后,庫(kù)存量達(dá)到最高點(diǎn)。庫(kù)房管理人員要調(diào)整庫(kù)存貨卡,制作進(jìn)貨報(bào)告,使最高存量基本符合儲(chǔ)備定額要求,防止過(guò)高過(guò)低;必要進(jìn),倉(cāng)管部記賬員和財(cái)務(wù)人員要做好檢查,以此控制最高存量。 (二)最低存量控制 最低存量以滿足短時(shí)間內(nèi)食品生產(chǎn)原材料需要為限度。 控制最低存量的關(guān)鍵是要掌握不同種類(lèi)的食品原材料的庫(kù)存余額,每天在庫(kù)存貨卡上做好貨物出入庫(kù)記錄,同時(shí)分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提前采購(gòu)天數(shù),算出最低存量。 三、采購(gòu)價(jià)格控制 采購(gòu)價(jià)格控制是降低采購(gòu)成本的重要途徑,也是貫徹“掌握市場(chǎng)行情,做好采購(gòu)供應(yīng),嚴(yán)格制度,廉潔奉公,保質(zhì)保量,降低成本”的采購(gòu)管理工作方針的重要措施。做好采購(gòu)價(jià)格控制的其本方法是: 1、堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià)制度。 2、執(zhí)行價(jià)格公開(kāi)管理,社絕黑箱操作。 3、嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況,控制采購(gòu)價(jià)格。庫(kù)房管理員每次入庫(kù)驗(yàn)收時(shí),應(yīng)將實(shí)際采購(gòu)價(jià)格和采購(gòu)部制定的采購(gòu)定價(jià)比較,控制定價(jià)執(zhí)行結(jié)果。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 經(jīng)濟(jì)批量是指花費(fèi)在食品原材料的訂貨費(fèi)用和存儲(chǔ)管理上的費(fèi)用都是最低時(shí)的采購(gòu)數(shù)量。影響經(jīng)濟(jì)批量大小的因素主要有三個(gè):一是訂貨費(fèi)用,即每次訂貨時(shí)發(fā)生的差旅費(fèi)、人員工資、運(yùn)輸費(fèi)用等,這部分費(fèi)用的多少與每次訂貨數(shù)量無(wú)直接聯(lián)系,但與訂貨次數(shù)的多少成正比;二是存儲(chǔ)費(fèi)用,即食品原材料庫(kù)存管理中發(fā)生的搬運(yùn)費(fèi)、倉(cāng)管費(fèi)、占用資金利息損失、儲(chǔ)存保管損失等;三是缺貨損失,即未能保持足夠存量而造成的損失,如價(jià)格折扣損失、臨時(shí)采購(gòu)增加的訂貨費(fèi)用等。在上述三種費(fèi)用中,訂貨費(fèi)用與訂貨次數(shù)成正比,存儲(chǔ)費(fèi)用隨訂貨數(shù)量的變化而變化,缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。在庫(kù)存管理中,從降低訂貨費(fèi)用看,要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù);從降低存儲(chǔ)費(fèi)用來(lái)看,又要求減少訂貨批量,增加訂貨次數(shù)。 經(jīng)濟(jì)批量控制主要適用于消耗量較大、市場(chǎng)供應(yīng)充足、存儲(chǔ)期較長(zhǎng)或比較貴重而占用資金較多的干貨。 1、分析庫(kù)存食品原材料結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)供應(yīng)狀況、生產(chǎn)過(guò)程中的消耗情況,確定哪些種類(lèi)的食品原材料需要采用經(jīng)濟(jì)批量控制。只有供應(yīng)正常又能較長(zhǎng)時(shí)期儲(chǔ)存、價(jià)格較貴的干貨原材料才實(shí)行經(jīng)濟(jì)批量控制。 2、收集原始記錄,做好統(tǒng)計(jì)分析,積累有關(guān)數(shù)據(jù)。 3、根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期,定期組織進(jìn)貨,控制進(jìn)貨數(shù)量。 五、采購(gòu)訂貨點(diǎn)控制 采購(gòu)訂貨點(diǎn)是指食品原材料庫(kù)存量下降到多少時(shí)提出訂貨。影響食品原材料訂貨點(diǎn)的因素主要有:訂貨期間的日均消耗量,訂貨期間的預(yù)計(jì)最大日均消耗量、提出訂貨到貨物入庫(kù)所需要的時(shí)間長(zhǎng)短和安全存量。 (一)安全存量法 安全存量是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務(wù)能不間斷地進(jìn)行所需要的食品原材料最低存量。一般說(shuō)來(lái),鮮活原材料的安全存量1—2天的需要量即可,干貨、不易采購(gòu)的原材料可保持3—5天的需要。 在掌握訂貨點(diǎn)的基礎(chǔ)上,按期提出訂貨。 (二)庫(kù)存貨卡控制法 庫(kù)存貨卡控制又稱永續(xù)盤(pán)控制。其控制方法是: 1、根據(jù)食品原材料種類(lèi)不同,設(shè)置貨架、堆位或冷庫(kù)。在每個(gè)貨架、堆位或冷庫(kù)旁,分別為各種食品原材料建立庫(kù)存貨卡。 2、根據(jù)不同食品原材料的提前采購(gòu)天數(shù)、日均需要量、最大日均需要量,事先算出最高存量、安全存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量、一一記錄在庫(kù)存貨卡上,作為庫(kù)存容量、訂貨點(diǎn)控制的依據(jù)。 3、庫(kù)房管理員每次人庫(kù)驗(yàn)收、出庫(kù)發(fā)貨時(shí)在庫(kù)存貨卡上記錄進(jìn)、銷(xiāo)、調(diào)、存數(shù)量,結(jié)出庫(kù)存余額。第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一,其管理過(guò)程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn),影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備 廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味,最終影響客人消費(fèi)需求。 (一)廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。 (二)廚房面積配備 (三)廚房爐灶配備 主要有三種標(biāo)準(zhǔn):一是零點(diǎn)餐廳廚房,妙菜爐灶按1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主,1個(gè)爐灶負(fù)責(zé)30個(gè)座位,最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳,無(wú)需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作,且以大盤(pán)菜點(diǎn)為主,炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴會(huì)廚房,因產(chǎn)品加工精細(xì),烹調(diào)質(zhì)量要求高,一般按1:35—40的比例安排。 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。 (一)中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù),一般適用于1—2星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館,其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定,一般是設(shè)廚師長(zhǎng),再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。 (二)西餐廚房組織形式 其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長(zhǎng),各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。 (三)大中型飲店廚房組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜,其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚,再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)大廚(相當(dāng)于廚師長(zhǎng))、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位,負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部,負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤(pán)洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。 (四)中心廚房組織形式 這種形式主要適用于大型和特大型(客房800—1000間以上)飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé) 1、行政總廚。 2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開(kāi)展工作,負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。 3、大廚。 4、主廚。 5、后鑊崗。 6、砧板崗。 7、上什崗。 8、打荷崗。 9、水臺(tái)崗。 10、熟食崗。 11、燒鹵崗。 12、熟籠崗。 13、推銷(xiāo)崗。 14、管事部主管。 15、管事部財(cái)產(chǎn)管理員。 16、管事部清潔洗滌工。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置 (一)熱菜廚房設(shè)備配置 熱菜廚房?jī)?nèi)部主要分為4個(gè)功能區(qū),即原料加工間、切配加工間、爐灶間(區(qū))和洗碗間。 1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主,包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此,這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類(lèi):一是洗滌設(shè)備,如各類(lèi)水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等;三是盛器,以盆、籮、筐等為主。 2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主,與爐灶區(qū)緊密相連,沒(méi)有隔斷。因此,這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來(lái)安排的,主要有4類(lèi):一是案板和刀具,用于菜點(diǎn)的切配加工;二是櫥柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏;三是配菜設(shè)備與用具,如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等,主要供配菜師和爐灶使用;四是水池,主要用于洗滌原料,如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、野味的洗滌等。 3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主,爐灶的多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外,一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。 燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制,使用方便,適用于各種烹調(diào)方法,勞動(dòng)強(qiáng)度較低,清潔衛(wèi)生。 4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間,洗碗間的設(shè)備主要有四類(lèi):一是洗碗機(jī),主要用于碗具高溫洗滌消毒;二是洗滌水池,主要用于餐具洗滌前的沖洗;三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒;四是餐具柜,用于各種餐具的分類(lèi)存放,便于每餐使用。 (二)冷葷廚房設(shè)備配置 不管屬于哪一種,冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū),即洗菜間、加工間和爐灶間(區(qū))。 1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等,其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同,也分為三類(lèi):一是洗滌設(shè)備,如水池、水桶、盆具等;二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工;三是盛器,如盆、筐、籮等。 2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理,這是冷葷廚房的中心,其設(shè)備配置主要有五類(lèi):一是案板與刀具;二是冰箱與櫥柜;三是盛具與用具;四是衡器,如天平秤、量杯、量具等;五是消毒設(shè)備,以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮,溫度不超過(guò)15℃。加工過(guò)程還要做到生熟分開(kāi),葷、素分開(kāi)。 (三)面點(diǎn)廚房設(shè)備配置 西餐又稱西點(diǎn)房,以制作各種面包和糕點(diǎn)為主;中餐又稱西點(diǎn)房,以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。 1、面點(diǎn)加工區(qū)。因此,這里的設(shè)備配置主要有三類(lèi):一是機(jī)器設(shè)備,如和面機(jī)、包餃子機(jī)等;二是案板和廚具,主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類(lèi)制作等;三是存放設(shè)備,如櫥柜、冰箱、盛器等。 2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主;西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。 (四)廚房通用設(shè)備設(shè)置 1、機(jī)械設(shè)備。 2、制冷設(shè)備。 3、常用炊具。 (五)廚房設(shè)備配置基本要求 1、因需配置,提高設(shè)備利用率。 2、合理布局,有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開(kāi)展。 3、維修保養(yǎng)方便,防止事故發(fā)生。 五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過(guò)程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。 1、各道工序要合理分工。采購(gòu)、儲(chǔ)藏要配備專業(yè)人員,粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師,大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺(tái)崗等要相對(duì)明確分工。 2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。 3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷(xiāo)售的關(guān)系。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn) (一)生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜,手工操作比重大 (二)產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì),品味質(zhì)量要求高 (三)品種規(guī)格不統(tǒng)一,毛利有一定幅度 (四)生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多,員工勞動(dòng)有一定間歇性 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求 (一)堅(jiān)持小鍋生產(chǎn),熱炒熱賣(mài) (二)采用最佳技術(shù),抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn) (三)建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn),辦出經(jīng)營(yíng)特色 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。 (一)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。 (二)統(tǒng)計(jì)分析法 統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ),預(yù)計(jì)未來(lái)短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量,安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 (三)喜愛(ài)程度法 喜愛(ài)程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ),預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量,再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。 (四)預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法 預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是根據(jù)客人預(yù)訂資料,分別統(tǒng)計(jì)確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。第三節(jié) 食品原材料加工管理 一、食品原材料需要量的確定方法 1、粗略估計(jì)法。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次,分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量,參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況,大致估計(jì)其需要量。 2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。 3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重,主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品,加工過(guò)程中又要經(jīng)過(guò)漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ),根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來(lái)確定其需要量。 二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥 食品原材料需要量確定后,廚師長(zhǎng)或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥,需要從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原材料,要開(kāi)具領(lǐng)料單。 需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,廚師長(zhǎng)或主廚應(yīng)于前1—2天填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單,交采購(gòu)部辦理,以保證及時(shí)進(jìn)貨,滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時(shí),要填定直撥單。 廚房應(yīng)填寫(xiě)調(diào)撥單。 三、食品原材料粗加工管理 (一)粗加工管理的基本要求 1、保持原料營(yíng)養(yǎng)成分。 2、保證原料營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。 3、保持原料形狀完整美觀。 (二)粗加工管理的組織工作 1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過(guò)揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式,取得一定形狀的凈料,以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料,降低損失浪費(fèi),要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種:第一,蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過(guò)揀洗、擇除,去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。第二,干貨原料主要是經(jīng)過(guò)擇洗、擇除,去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三,需要拆卸的整只肉類(lèi)原料,主要是進(jìn)行分檔取料時(shí)各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量;無(wú)需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚(yú)、蝦等原料,則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。第四,冷凍原料主要是通過(guò)解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后,還應(yīng)分檔確定原料價(jià)格,以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。 2、合理加工,保證質(zhì)量。具本方法是:第一,蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時(shí)工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,加工成一定形狀,取得凈料。第二,需要漲發(fā)的干貨原料,如海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、木耳等,組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工,如魚(yú)翅要退盡沙粒、去盡腥味,燕窩要去盡雜毛和沙粒等。第三,需要拆卸的肉類(lèi)原料,組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師,按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn),分別采用拆卸、削剔等方法取料,保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。第四,無(wú)需拆卸的魚(yú)蝦,組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分,為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng)造條件。 3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有空氣解凍、冷水解凍、鹽水解凍、加熱解凍、電子解凍和真空解凍6種,但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中,肉類(lèi)原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條件。魚(yú)類(lèi)、海鮮解凍后,一般要先做粗加工,才能為細(xì)加工創(chuàng)造條件。 4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。 四、食品原材料細(xì)加工管理 (一)細(xì)加工管理的作用 1、便于原料烹調(diào)入味。 2、增加菜肴形象美觀。 3、便于客人享用。 (二)細(xì)加工管理的基本要求 1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。 2、密切配合烹調(diào)方法。 3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。 4、合理下刀,物盡其用。 (三)細(xì)加工管理的組織工作 其特點(diǎn)是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動(dòng)強(qiáng)度大。 1、嚴(yán)格選料,確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此,嚴(yán)格選料,確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng),就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對(duì)食品原材料的要求不同,組織有專業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工,使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對(duì)原料的要求結(jié)合起來(lái),才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。 2、精細(xì)加工,保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對(duì)刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜,主要有切、片、拍、剁四大類(lèi)。為此,廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)水平較高的廚師,做好食品原材料的精細(xì)加工,才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求,保證產(chǎn)品風(fēng)味,提高產(chǎn)品質(zhì)量。 3、分類(lèi)檢查,確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此,做好細(xì)加工管理的組織工作,還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求,認(rèn)真做好分類(lèi)檢查工作,保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應(yīng),才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。 4、控制出料比率,掌握凈料價(jià)格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率,在保證加工質(zhì)量的前提下,降低原料損耗,掌握凈料價(jià)格,以便為盤(pán)菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理 一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類(lèi)四個(gè)方面,它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序,也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 (一)掌握標(biāo)準(zhǔn),合理配料,實(shí)行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化 餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成,其中,執(zhí)菜以單鍋制作為主。 1、建立配菜制度,使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。 2、明確烹調(diào)方法,使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。 (二)調(diào)動(dòng)廚師積極性,發(fā)揮手工操作的高超技藝 1、具有獨(dú)特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶。 2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng),使企業(yè)廚師隊(duì)伍形成梯隊(duì),高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)廚師具有一定的比例;要合理分派他們的工作,對(duì)達(dá)到高一級(jí)技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條件,使他們有晉升機(jī)會(huì);要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛,不斷提高各級(jí)廚師人員的技術(shù)水平,以適應(yīng)企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長(zhǎng)期發(fā)展的需要。 (三)講究特色,建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度 1、做好加工過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)。 2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān),廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)制度。 二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法 (一)做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作 (二)嚴(yán)格配菜,按順序烹調(diào) (三)做好爐灶烹制,保證產(chǎn)品質(zhì)量 其烹調(diào)技法十分復(fù)雜,但就烹調(diào)中的熱傳遞而言,則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。 (四)加強(qiáng)成品出售管理,確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) 其具體方法是:第一,保證出菜渠道暢通,在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道,出菜和收盤(pán)收碗的路線要盡可能分開(kāi);第二,要按順序出菜,特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號(hào),防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯(cuò)亂,影響客人需求;第三,每出一道菜,要按花色品種不同做好登記,以便統(tǒng)計(jì)匯總,掌握不同菜肴的喜愛(ài)程度,為餐廳日后銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。 (五)做好現(xiàn)場(chǎng)指揮,使烹制工作忙而不亂 三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法 (一)購(gòu)料要嚴(yán),選料要精,保證原料質(zhì)量 (二)嚴(yán)格消毒,把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān) 烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度,是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是:第一,冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服,炊具、餐具、服裝必須每餐消毒,正式操作前必須洗手消毒;第二,冷葷間本身必須和粗加工及食品保管?chē)?yán)格分開(kāi),盡量在密閉條件下操作,每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒;第三,必須建立健全冷葷食品化驗(yàn)制度。 (三)提前操作,分類(lèi)烹制,保證冷菜食品質(zhì)量 盡管各種冷菜食品烹制方法不同,但從烹調(diào)制作管理的角度來(lái)看,其共同規(guī)律是:第一,根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同,分類(lèi)嚴(yán)格選料,做好粗加工,使原料成形。第二,區(qū)別不同冷菜食品,選好配料和調(diào)味料,為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中,主要是調(diào)味料的選擇。第三,分別采用不同的方法,分類(lèi)烹制冷菜食品。 (四)掌握刀工與食雕藝術(shù),拼擺造型美觀,及時(shí)銷(xiāo)售 肉類(lèi)冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。 四、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法 (一)和面 但不管類(lèi)型和花色品種多復(fù)雜,和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主,但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。 (二)拌料 面點(diǎn)食品盡管有幾十個(gè)種類(lèi),但又大體可分含料和帶餡兩個(gè)大類(lèi)。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種:一是將配料和調(diào)味品,如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中,然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓,使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。二是配料和調(diào)味品單獨(dú)形成餡料,且多用肉類(lèi)、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是:第一,拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負(fù)責(zé);第二,拌料充分溶化在面料中,保證味道純正;第三,餡料原材料要精細(xì)加工,配料準(zhǔn)確,攪拌均勻得體,味道鮮美;第四,每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后,要嚴(yán)格檢查,在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上,方可進(jìn)入下一道序。 (三)發(fā)面和造型 發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料,有的要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵,方可正式造型。 (四)烘烤和烹制 烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說(shuō)來(lái),西餐面點(diǎn)以烘烤為主,中餐面點(diǎn)以烹制為主,技法更多更復(fù)雜。 五、湯類(lèi)菜肴烹調(diào)制作管理方法 湯的種類(lèi)很多,按湯的作用劃分,主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類(lèi)。前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚(yú)湯等多種,主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料;后者則根據(jù)湯的用料不同,有眾多的花色品種,如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚(yú)湯、芙蓉雞湯,西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。 (一)選料嚴(yán)、配料準(zhǔn),保證湯菜味道 (二)深加工、細(xì)操作,掌握湯火候 (三)提前制作,按需留底,配合熱菜烹調(diào)第七章餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)管理 其管理過(guò)程涉及餐廳環(huán)境布置、人員調(diào)配、程序安排、產(chǎn)品推銷(xiāo)和經(jīng)濟(jì)效益的最終實(shí)現(xiàn),是滿足客人需求的直接體現(xiàn)和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)管理特點(diǎn)和餐廳配備 一、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)管理特點(diǎn) (一)享受因素比重大,用餐環(huán)境美觀舒適 (二)自制產(chǎn)品和外購(gòu)商品同時(shí)銷(xiāo)售,銷(xiāo)售方式靈活多樣 (三)銷(xiāo)售和服務(wù)融為一體,服務(wù)質(zhì)量要求高 (四)銷(xiāo)售服務(wù)過(guò)程有一定間歇性,服務(wù)方式區(qū)別較大 二、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)的餐廳配備 餐廳配備的合理程度既是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的前提和基礎(chǔ),又是適應(yīng)客人消費(fèi)要求、提高服務(wù)質(zhì)量、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售的重要條件。 (一)餐廳數(shù)量配備 就飯讓賓館而言,基本要求是:小型飯店2—5個(gè),中型飯店4—8個(gè),大型飯店5—10個(gè),超大型飯店10個(gè)以上。一般說(shuō)來(lái),高檔餐廳的座位數(shù)應(yīng)在30%—35%左右,中檔餐廳在45%左右,低檔餐廳在20%—25%左右。 (二)餐廳餐位配備 飯讓賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是:客房數(shù)×2×80%。 (三)餐位面積配備 如宴會(huì)廳、西餐扒房檔次最高,平均每個(gè)餐位占用的面積最大,反之,團(tuán)體餐廳、咖啡廳每個(gè)餐位所占用的面積則相對(duì)較少,如果以餐廳總面積為基礎(chǔ),則各類(lèi)餐廳的餐位面積可參照以下標(biāo)準(zhǔn)配備: 宴會(huì)廳:1.6—1.8米2/座; 西餐扒房:1.8—2.0米2/座; 團(tuán)體餐廳:1.2—1.3米2/座; 零點(diǎn)餐廳:1.5—1.7米2/座; 咖啡廳:1.4—1.5米2/座; 酒吧間:1.3—1.5米2/座; 平均每個(gè)餐位的面積確定后,各類(lèi)餐廳內(nèi)部的餐位多少即可確定,方法為: 各餐廳餐位數(shù)=餐廳總面積÷餐位平均面積 (四)餐廳餐臺(tái)配備 餐廳餐臺(tái)有2人臺(tái)、4個(gè)臺(tái)、6人臺(tái)和8—10人臺(tái)等多種。 三、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)管理任務(wù) 其具體任務(wù)是: 1、根據(jù)餐廳類(lèi)型和性質(zhì)不同,有針對(duì)性地搞好餐廳布置,做好餐前準(zhǔn)備。 2、根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境和客人需求變化,采用靈活多樣的方式,合理組織產(chǎn)品銷(xiāo)售,提高餐廳上座率和人均消費(fèi)水平,搞活餐廳經(jīng)營(yíng),增加經(jīng)濟(jì)收入。 3、根據(jù)餐廳性質(zhì),制定服務(wù)程序和操作規(guī)程,加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和餐廚聯(lián)系。做好迎賓領(lǐng)位、開(kāi)單點(diǎn)菜、斟酒上菜等各項(xiàng)服務(wù)工作,提高服務(wù)質(zhì)量。 4、貫徹食品衛(wèi)生法,搞好餐廳清潔衛(wèi)生。 5、每日做好餐廳銷(xiāo)售分析,掌握客人需求變化。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)質(zhì)量管理其本要求 一、環(huán)境優(yōu)美、布置曲雅 用餐環(huán)境本身是服務(wù)質(zhì)量的重要內(nèi)容,也是產(chǎn)品銷(xiāo)售的前提和基礎(chǔ),是讓客人獲得良好的物質(zhì)享受和精神享受的重要體現(xiàn)。 (一)突出主題。反映餐廳風(fēng)格 主題是餐廳環(huán)境布置的主調(diào)和靈魂,它反映餐廳總體形象,形成餐廳風(fēng)格。 1、根據(jù)餐廳性質(zhì)確定主題。 2、根據(jù)餐廳飲食風(fēng)格選擇主題。 3、根據(jù)餐廳具體名稱安排主題。 4、用字畫(huà)、條幅深化主題。 (二)裝飾美觀,形成餐廳特點(diǎn) 1、裝飾方案設(shè)計(jì)要符合主題要求。與此同時(shí),咖啡廳要突出自由活潑,宴會(huì)廳要突出熱烈莊重,灑吧間要突出等。 2、裝飾手法的運(yùn)用要突出餐廳特點(diǎn)。裝飾手法主要表現(xiàn)在天花、墻面和地面的裝修材料運(yùn)用和家具造型的選擇及陳設(shè)運(yùn)用上。墻面主要通過(guò)壁紙、壁畫(huà)、壁毯來(lái)裝飾,布置時(shí)要突出主墻,形成重點(diǎn)裝飾。地面設(shè)備主要依靠家具造型、餐桌椅的陳設(shè)、盆栽盆景布置和屏風(fēng)的運(yùn)用等來(lái)體現(xiàn)。 3、家具陳設(shè)要體現(xiàn)餐廳風(fēng)格。餐廳的家具以餐桌椅為主。 (三)格調(diào)高雅,體現(xiàn)餐廳形象吸引力 格調(diào)是餐廳環(huán)境布置的規(guī)格和基調(diào)。 1、格調(diào)高低要和餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng),不同類(lèi)型、不同檔次的餐廳有不同的格調(diào)。 2、裝飾布置要講求餐廳氣氛。 二、用品齊全,清潔規(guī)范 1、餐廳的杯碗盤(pán)勺必須配備齊全,成龍配套。 2、餐廳的臺(tái)布、口布、餐巾等要配備齊全,同餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)。 3、餐茶用品要每次消毒。 三、飯菜可口,味道鮮美 1、餐廚配合,確保飯菜色香味形。餐廳在點(diǎn)菜銷(xiāo)售過(guò)程中,要掌握客人對(duì)質(zhì)量、花色品種與時(shí)間的要求,及時(shí)將客人的消費(fèi)要求準(zhǔn)確傳達(dá)到廚房。 2、品種齊全,適應(yīng)客人消費(fèi)需求。具體說(shuō)來(lái),團(tuán)體餐采的花色品種每餐應(yīng)在8—12種左右。同一團(tuán)隊(duì)的客人要做到每餐不重樣。零點(diǎn)餐廳的花色品種應(yīng)保持在60—80種左右,自助餐廳應(yīng)保持30—40種左右,便于客人選擇。包飯、套菜服務(wù)的花色品種應(yīng)在5—12種左右。 3、價(jià)格合理,飯菜檔次多樣化。 四、主動(dòng)熱情,操作規(guī)范 要抓好四個(gè)環(huán)節(jié)的工作。 1、要培養(yǎng)服務(wù)人員強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí),主動(dòng)熱情地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。服務(wù)意識(shí)是服務(wù)態(tài)度的本質(zhì)表現(xiàn),是對(duì)服務(wù)工作的主觀認(rèn)識(shí)和行為觀念,它要求服務(wù)人員具有獻(xiàn)身精神,處處為客人著想。主動(dòng)表現(xiàn)為主動(dòng)迎接,主動(dòng)問(wèn)好,主動(dòng)引坐,主動(dòng)推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品,主動(dòng)介紹產(chǎn)品風(fēng)味,主動(dòng)征求客人意見(jiàn);熱情表現(xiàn)為具有熱烈和真摯的感情,能夠以誠(chéng)懇的態(tài)度、親切的語(yǔ)言、助人為樂(lè)的精神接待客人,做好餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售。 2、要注重禮節(jié)禮貌和語(yǔ)言藝術(shù),尊重客人需求。禮節(jié)禮貌是餐廳服務(wù)質(zhì)量的基本要注,服務(wù)過(guò)程中要尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食愛(ài)好,正確運(yùn)用問(wèn)候禮節(jié)、秒呼禮節(jié)、應(yīng)答禮節(jié)和操作禮節(jié)。同時(shí)講求語(yǔ)言藝術(shù),做到態(tài)度和藹,語(yǔ)言親切,講求語(yǔ)法語(yǔ)氣,注意語(yǔ)音語(yǔ)調(diào),避免和客人爭(zhēng)論。 3、要嚴(yán)格遵守服務(wù)程序,形成規(guī)范化服務(wù)。 4、要注重儀容儀表,體現(xiàn)餐廳服務(wù)風(fēng)貌。儀容儀表是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。第三節(jié) 餐廳銷(xiāo)售服務(wù)管理過(guò)程的組織 一、餐前準(zhǔn)備組織 餐前準(zhǔn)備是餐廳銷(xiāo)售服務(wù)管理的前提和基礎(chǔ)。 (一)掌握客情,做好組織安排 為有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,必須掌握客情,做好組織安排。 1、團(tuán)體、會(huì)議和包飯。要掌握每個(gè)餐次用餐客人的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)籍、生活習(xí)慣和宗教信仰以及開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)量。因宗教信仰和生活習(xí)慣不同有特殊要求的客人,要提前做好安排,提供特殊服務(wù)。 2、零點(diǎn)餐廳。要掌握客源變化,預(yù)測(cè)就餐人數(shù)和客人對(duì)不同餐飲產(chǎn)品的喜愛(ài)程度,以便開(kāi)餐過(guò)程中有針對(duì)性的做好客源組織,擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。 3、做好人員組織工作。在預(yù)測(cè)就餐人次的基礎(chǔ)上,提前安排好服務(wù)人員的班次,確定每個(gè)班次上班人數(shù),每個(gè)班次要將服務(wù)人員分成不同的區(qū)域,明確每個(gè)區(qū)域各負(fù)責(zé)多少餐桌或餐位。 4、要熟悉菜單。正式開(kāi)餐前,對(duì)重點(diǎn)推銷(xiāo)菜、時(shí)令菜、季節(jié)菜、特式菜肴,要掌握產(chǎn)品名稱、主要原料、制作方法、產(chǎn)品價(jià)格和風(fēng)味特點(diǎn),以便有針對(duì)性地向客人推銷(xiāo),擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。 (二)搞好餐廳布局和衛(wèi)生,提供優(yōu)良就餐環(huán)境 1、餐桌椅擺放。餐桌椅擺放要美觀舒適,一般餐廳靠門(mén)邊和四周擺2人臺(tái)和4人臺(tái),中間擺8—10人臺(tái),咖啡廳擺4人臺(tái)或6人臺(tái)。餐廳進(jìn)門(mén)處擺花壇或屏風(fēng),四角或適當(dāng)位置擺盆栽或盆景。桌面擺放要整齊、美觀、疏密得當(dāng),便于客人進(jìn)出,形成美好的桌面構(gòu)圖形象,給客人以舒適感。 2、高檔餐廳環(huán)境布置。設(shè)有小型酒吧、休息室和酒水飲料柜臺(tái)的高檔餐廳,環(huán)境布局要給予重點(diǎn)裝飾,臺(tái)面、家具要美觀舒適,留出較大活動(dòng)空間,便于客人消費(fèi)或餐前小飲休息。 3、餐廳衛(wèi)生。要每餐清掃,桌椅擦拭干凈,墻面、地面保持清潔,門(mén)窗和玻璃每餐擦拭,天花、墻角、高處玻璃、燈飾定期循環(huán)清潔,餐茶用品每餐消毒、清除油膩,臺(tái)布、口布每餐換新,香巾每次消毒。 (三)準(zhǔn)備餐茶用品,保證銷(xiāo)售服務(wù)需要 1、備餐室餐茶用品準(zhǔn)備。數(shù)量適當(dāng)、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、取用方便。 2、服務(wù)人員的用品準(zhǔn)備。 3、檢查準(zhǔn)備效果。在此基礎(chǔ)上,即可組織鋪臺(tái)服務(wù)。 二、鋪臺(tái)服務(wù)組織 1、明確餐廳類(lèi)型和銷(xiāo)售方式,掌握鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和要求。 2、準(zhǔn)備好臺(tái)面和用品,組織服務(wù)人員做好鋪臺(tái)服務(wù)。餐廳經(jīng)理要先提出方案,然后照鋪臺(tái)程序指揮服務(wù)人員做好鋪臺(tái)服務(wù)工作,其具體方法是:第一,鋪臺(tái)布。第二,放轉(zhuǎn)盤(pán)。第三,擺餐具。第四??诓集B花。第五,擺花草。第六,拉座椅。 3、檢查鋪臺(tái)質(zhì)量,保證鋪臺(tái)效果,做好鋪臺(tái)服務(wù)的組織工作。 三、迎賓領(lǐng)位組織 迎賓領(lǐng)位是餐廳餐飲產(chǎn)品正式銷(xiāo)售的開(kāi)始。 1、選好迎賓領(lǐng)位員,明確工作任務(wù)。迎賓領(lǐng)位員的基本素質(zhì)要求是:服務(wù)態(tài)度端正、主動(dòng)熱情,有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。其主要工作任務(wù)是:開(kāi)餐前同服務(wù)人員一起做好餐前準(zhǔn)備,搞好鋪臺(tái)服務(wù)和清潔衛(wèi)生,正式開(kāi)餐后,在餐廳門(mén)口迎送賓客,調(diào)度客流,提供迎賓領(lǐng)位服務(wù)。 2、檢查著裝儀表,準(zhǔn)備迎接客人。正式開(kāi)餐前,管理人員應(yīng)檢查迎賓領(lǐng)位員的著裝儀表,做到著裝整潔、儀表端莊、化妝雅美觀,精神飽滿,個(gè)人衛(wèi)生良好,不吃異味食品,并提前5分鐘左右到達(dá)工作崗位,熱情大方地準(zhǔn)備迎接客人。 3、主動(dòng)熱情迎送賓客,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。其基本服務(wù)方法是:第一,主動(dòng)迎接。迎接客人時(shí),要先主賓后隨員,先女賓后男賓,順序迎接。第二,引客入坐。一般規(guī)律是:①商務(wù)散客多喜邊角餐位。②談生意的客人多喜靠窗餐位。③團(tuán)體聚餐客人多喜居中餐位。④戀愛(ài)情侶客人多喜安靜餐位。⑤帶小陔的客人應(yīng)安排在靠角邊餐位。第三,熱情送各。 四、客人用餐服務(wù)組織 1、全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果。①正式開(kāi)餐前,餐廳經(jīng)理要召集服務(wù)人員開(kāi)好班前會(huì)。②并檢查備餐室、餐廳臺(tái)面和布局、宴會(huì)廳接手桌、餐茶用品和各種服務(wù)用品及服務(wù)人員的著裝、儀表、個(gè)人衛(wèi)生和點(diǎn)菜單等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的完成結(jié)果。③同時(shí)做好迎接客人的心理準(zhǔn)備。 2、準(zhǔn)備迎接客人。正式開(kāi)餐前10分鐘,組織服務(wù)人員到崗。 3、提供優(yōu)良就餐服務(wù)。先送香巾、茶水和菜單,然后開(kāi)單點(diǎn)菜和上菜,其重點(diǎn)要抓好三個(gè)環(huán)節(jié)的工作:第一,分析客人心理,判斷客人需求。第二,了解客人嗜好,主動(dòng)推銷(xiāo)產(chǎn)品。第三,迅速傳單和上菜,做好桌面服務(wù)。 4、加強(qiáng)巡視檢查,做好現(xiàn)場(chǎng)指揮。其主要工作內(nèi)容和組織方法是:檢查餐廳服務(wù)員是否堅(jiān)守工作崗位和嚴(yán)格遵守操作程序;協(xié)調(diào)餐廳各個(gè)服務(wù)區(qū)域的忙閑程度、調(diào)度客流;督促服務(wù)員做好翻臺(tái)(客流量較大時(shí))服務(wù);處理客人投訴;高峰時(shí)加強(qiáng)餐廚聯(lián)系,提高上菜速度和餐位利用率,糾正服務(wù)員斟酒、上菜或派菜中可能發(fā)生的問(wèn)題,親自為重要客人提供服務(wù)等。 5、掌握餐廳氣氛,保證服務(wù)規(guī)格。其組織工作內(nèi)容和方法是:根據(jù)需要適時(shí)調(diào)節(jié)燈光,指揮服務(wù)員適時(shí)上銀器燭燈,做好鋼琴伴奏、名曲演奏、文藝演出的組織工作,處理演奏過(guò)程中的特殊情況,接待好有關(guān)演奏人員等,要使客人在用餐過(guò)程中享受到環(huán)境舒適、氣氛高雅、心情愉快優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 五、餐后服務(wù)管理組織 1、善始善終,接待好最后一位客人。 2、準(zhǔn)確收款結(jié)賬,歡迎客人再次光臨。 3、指揮服務(wù)員做好收盤(pán)收碗,搞好餐廳衛(wèi)生。第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售分析 一、銷(xiāo)售彈性系數(shù)分析 銷(xiāo)售彈性系數(shù)是不同時(shí)期銷(xiāo)售額的變化和客源變化之間的比值??驮词怯绊懖惋嫯a(chǎn)品銷(xiāo)售的首要因素,隨時(shí)分析客源變化對(duì)銷(xiāo)售量的影響,并以此為依據(jù),采取相應(yīng)措施,是提高餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售量的重要條件。 銷(xiāo)售彈性系數(shù)始終大于0,它說(shuō)明客源變化和銷(xiāo)售量的變化之間存在著正比例性質(zhì)的關(guān)系,但影響的程度不同,存在三種可能。 1、當(dāng)r>1時(shí),說(shuō)明客源變化對(duì)銷(xiāo)售量的影響程度最大。這時(shí),增加客源可以更大比例地增加餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售收入,因?yàn)榭腿说娜司M(fèi)水平在提高,消費(fèi)結(jié)構(gòu)在改變。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)盡量在這時(shí)多組織客源,也可適當(dāng)提高價(jià)格或加強(qiáng)產(chǎn)品推銷(xiāo)。 2、當(dāng)r=1時(shí),說(shuō)明客源變化和銷(xiāo)售量的變化成等比例關(guān)系,增加一定客源,其銷(xiāo)售收入按人均消費(fèi)成比例的增長(zhǎng)。這時(shí)市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定,客人消費(fèi)結(jié)構(gòu)沒(méi)有改變,但不宜調(diào)整價(jià)格,防止引起客人消費(fèi)結(jié)構(gòu)波動(dòng)。 3、當(dāng)r<1,說(shuō)明客源變化對(duì)銷(xiāo)售量的影響較大,這時(shí),增加客源可以增加一定收入,但不成比例。因?yàn)榭腿说娜司M(fèi)水平在降低,消費(fèi)結(jié)構(gòu)在改變,市場(chǎng)處于波動(dòng)下降狀態(tài),提價(jià)是危險(xiǎn)的,可能能上能下起敏感性反映。這時(shí)應(yīng)心意理在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫,提高客人消費(fèi)水平。 二、價(jià)格彈性系數(shù)分析 隨進(jìn)分析價(jià)格變化對(duì)銷(xiāo)售量的影響,合理掌握價(jià)格,求得價(jià)格和市場(chǎng)銷(xiāo)售的最佳適應(yīng)性,也是提高餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的重要條件。餐飲產(chǎn)品價(jià)格受原材料成本、管理費(fèi)用、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等多種因素影響,但最終通過(guò)接待人次和客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的喜愛(ài)程度表現(xiàn)出來(lái)而影響銷(xiāo)售收入。 價(jià)格彈性系數(shù)是指價(jià)格變化對(duì)客源、從而對(duì)銷(xiāo)售量的影響程度。 價(jià)格彈性系數(shù)始終小于0,它說(shuō)明價(jià)格變化和銷(xiāo)售量的變化之間存在著反比例性質(zhì)的關(guān)系,但影響程度不同,也有三中可能: 1、當(dāng)f>-1時(shí),說(shuō)明價(jià)格變化對(duì)銷(xiāo)售量的影響較小,市場(chǎng)求大于供,有利于擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,也可以適當(dāng)調(diào)價(jià),以擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,增加經(jīng)濟(jì)收入。 2、當(dāng)f=-1時(shí),說(shuō)明價(jià)格變化會(huì)引起銷(xiāo)售量等比例的變化。價(jià)格越高,銷(xiāo)售量越少。如果各種產(chǎn)品都漲價(jià),提高綜合毛利率,客源會(huì)大量減少,漲價(jià)毫無(wú)意義,而且對(duì)客人消費(fèi)心理引起連鎖反應(yīng),這時(shí)要保持價(jià)格的穩(wěn)定性。 3、當(dāng)f<-1時(shí),說(shuō)明價(jià)格變化對(duì)銷(xiāo)售量的影響最大,市場(chǎng)處于敏感期,客人對(duì)價(jià)格的敏感性較強(qiáng),這時(shí)漲價(jià)會(huì)引起銷(xiāo)售量更大比例的減少,影響銷(xiāo)售收入。管理人員應(yīng)保持價(jià)格穩(wěn)定,最好是適當(dāng)降價(jià),增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力,擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。三、產(chǎn)品銷(xiāo)售額ABC分析一般來(lái)說(shuō),A類(lèi)菜銷(xiāo)售額的累計(jì)百分比在60%—65%左右,B類(lèi)菜在25%—30%左右,C類(lèi)菜在10%—15%左右。通過(guò)分析,管理人員可反A類(lèi)菜作為經(jīng)營(yíng)重點(diǎn),對(duì)于B類(lèi)菜給予適當(dāng)重視,對(duì)于C類(lèi)菜則給予一般性照顧。四、喜愛(ài)程度與毛利分析通過(guò)喜愛(ài)程度和毛利分析,可以發(fā)現(xiàn)哪些菜肴喜愛(ài)程度高,毛利也高,哪些在這兩個(gè)方面次之,哪些菜兩者都低,從而發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品銷(xiāo)售的主要利潤(rùn)來(lái)源,把產(chǎn)品銷(xiāo)售和利潤(rùn)結(jié)合起來(lái),將管理人員的工作重點(diǎn)引向那些客人既愿意購(gòu)買(mǎi)、利潤(rùn)水平又較高的產(chǎn)品上,使之獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益,而對(duì)那些喜愛(ài)程度和毛利都較低的菜肴則逐步淘汰。其分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)是:第一類(lèi),產(chǎn)品喜愛(ài)程度和毛利額都較高,均超過(guò)先進(jìn)平均數(shù);第二類(lèi),產(chǎn)品毛利額較高,喜愛(ài)程度一般,企業(yè)能獲得實(shí)際利益;第三類(lèi),產(chǎn)品喜愛(ài)程度高,毛利額一般。第八章餐飲酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理 酒水銷(xiāo)售主要通過(guò)酒吧和各餐廳、宴會(huì)的酒水服務(wù)表現(xiàn)出來(lái)。第一節(jié) 酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理特點(diǎn)和基本要求 一、酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理組織形式 (一)酒吧種類(lèi) 現(xiàn)代飯店賓館、涉外餐館的酒水銷(xiāo)售以酒吧(包括獨(dú)立酒吧和餐廳酒吧)為主,而酒吧根據(jù)其銷(xiāo)售方式、作用以及在企業(yè)中的具體位置不同,又有四種主要形式: 1、立式酒吧的特點(diǎn)是以吧臺(tái)和靠凳為中心,以桌椅、沙發(fā)為憑借形成面向吧臺(tái)的整體布局,為客人提供酒水服務(wù)。 2、服務(wù)酒吧(The Service Bar),又稱餐廳酒吧。它是配合餐廳菜點(diǎn)銷(xiāo)售而設(shè)置的一種酒吧,以銷(xiāo)售佐餐酒水和軟飲料為主。服務(wù)酒吧的特點(diǎn)是吧臺(tái)酒水員不直接面對(duì)客人,客人購(gòu)買(mǎi)酒水是通過(guò)桌面服務(wù)員開(kāi)票,再由桌面服務(wù)員到吧臺(tái)將酒水提供給客人。因此,其酒水銷(xiāo)售以瓶裝或原包裝為主,酒漢布局以直線封閉型為主。 3、宴會(huì)酒吧(The Catering Bar)。(1)現(xiàn)金酒吧。即參加宴會(huì)的客人取用的酒水,需要隨取隨付錢(qián),宴會(huì)主辦單位或主辦人不負(fù)擔(dān)宴會(huì)酒水費(fèi)用。這種形式一般適用于大型宴會(huì)。 (2)贊助酒吧。 (3)一次結(jié)賬酒吧。 4、雞尾酒吧(The Cocktail Bar)。它又稱雞尾酒廊,通常設(shè)在飯店門(mén)廳或附近。 (二)酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理的組織形式 二、酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù) (一)酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理的特點(diǎn) 1、酒吧規(guī)模小,銷(xiāo)售隨機(jī)性強(qiáng)。 2、銷(xiāo)售單位小,花色品種多。 3、酒水成本低,銷(xiāo)售毛利率高。成本率一般在23%—27%左右,毛利可高達(dá)73%—77%,比食物產(chǎn)品更高。 4、銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)多,管理不易控制。(二)酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理的任務(wù) 1、做好采供管理,保證酒水供應(yīng)。 2、制定銷(xiāo)售計(jì)劃,落實(shí)管理目標(biāo)。酒水銷(xiāo)售計(jì)劃指標(biāo)主要包括兩個(gè)方面:一是各個(gè)酒吧間的計(jì)劃銷(xiāo)售額和計(jì)劃進(jìn)度以及毛利率、成本率等指標(biāo);二是各個(gè)餐廳配合食品銷(xiāo)售的酒水銷(xiāo)售額、飲料比率和酒水毛利率、成本率等,將這些指標(biāo)落實(shí)到每一個(gè)具體的餐廳和酒吧間,也就落實(shí)了管理目標(biāo)。 3、制定酒水管理制度,形成管理規(guī)范。 4、做好銷(xiāo)售控制,保證經(jīng)營(yíng)效果。三、酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理的基本要求(一)配合餐廳銷(xiāo)售,選好佐餐酒水 遵循這一基本要求,又分兩種情況: 1、酒水品種的選擇一要考慮餐廳檔次的高低,二要考慮客人的檔次和消費(fèi)習(xí)慣,品種不宜過(guò)多,但一定要適銷(xiāo)對(duì)路,才能擴(kuò)大酒水銷(xiāo)售,增加經(jīng)濟(jì)收入。 2、設(shè)有酒吧的高星級(jí)飯店和涉外賓館,這類(lèi)飯店餐廳的客源檔次較高,外國(guó)消費(fèi)者和追求時(shí)尚的高消費(fèi)客人較多,因此,其餐廳佐餐酒水的選擇要適當(dāng)增加高中檔葡萄酒和蒸鎦酒,特別是進(jìn)口葡萄酒,具體品種的選擇和檔次高低,也要根據(jù)餐廳檔次、客源構(gòu)成和客人的消費(fèi)習(xí)慣、喜愛(ài)程度來(lái)確定。 (二)合理制定酒單,做好雞尾酒的配制 主要是雞尾酒花色品種的選擇和定價(jià),一定要盡可能做到適銷(xiāo)對(duì)路,適應(yīng)大多數(shù)客人的消費(fèi)習(xí)慣和支付能力,因?yàn)閷?shí)際上雞尾酒的花色品種有500種以上,而一個(gè)酒吧間一般只能選用20—30種左右。 (三)堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化管理,控制酒水成本和銷(xiāo)售 1、標(biāo)準(zhǔn)定額。它又分為標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售定額、標(biāo)準(zhǔn)成本定額兩種。標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售定額是指一個(gè)服務(wù)員一天(8小時(shí))應(yīng)該完成的酒水銷(xiāo)售額;標(biāo)準(zhǔn)成本定額是指每銷(xiāo)售100元酒水應(yīng)該支出的成本額,即成本率。 2、標(biāo)準(zhǔn)酒單。 3、標(biāo)準(zhǔn)配方。它主要指雞尾酒的原料配方和調(diào)制方法。每一種雞尾酒的原料配方及酒水用量、配料用量是各不相同的,有了標(biāo)準(zhǔn)配方,在制作銷(xiāo)售同一種雞尾酒時(shí),就可以做到標(biāo)準(zhǔn)化,這樣既能保證酒水口味和質(zhì)量,又能維護(hù)供求雙方的利益。 4、標(biāo)準(zhǔn)基酒。 5、標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。第二節(jié) 酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理專業(yè)知識(shí) 一、酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理中的專業(yè)術(shù)語(yǔ) (一)酒精 醇有很多類(lèi),酒精飲料中的主要醇類(lèi)是乙醇,人們習(xí)慣稱之為酒精。酒精作為一種可食物質(zhì),并不直接影響人體的消化系統(tǒng),而是通過(guò)胃壁和腸壁,不改變?cè)谐煞侄苯舆M(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。一般正常人如每公斤體重?cái)z入1—1.5毫升酒精,即可感到微醉,攝入5毫升就可能出現(xiàn)爛醉或昏迷,每公斤體重?cái)z入量超過(guò)6毫升時(shí)則可以導(dǎo)致酒精中毒。人體攝入的酒精中,約有10%隨著呼吸和體液排出體外,其余90%則都由肝臟氧化吸收。 酒類(lèi)服務(wù)人員的責(zé)任之一是合理控制酒類(lèi)銷(xiāo)售,酒吧招待員、餐廳服務(wù)員必須知道在什么情況下應(yīng)該拒絕或停止向某位賓客供應(yīng)酒類(lèi),以避免發(fā)生醉酒或酒后鬧事等不愉快現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō),健康成人的安全飲用量是每小時(shí)45度烈酒20毫升,5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。 (二)酒精飲料 任何適宜飲用的飲料,按體積計(jì)算,凡含有0.5%至75.5%酒精的,便是酒精飲料。與酒精飲料相對(duì)的是無(wú)酒精飲料,俗稱“軟飲料”,如各種汽水、礦泉水、可口可樂(lè)及各式無(wú)酒精混合飲料。 (三)Wine的廣義、狹義解釋 在英文中,wine雖可泛指以水果為原料發(fā)酵釀造酒,但只有用葡萄汁釀成的酒方可稱作wine,而不必帶上grape(葡萄)一詞。若是以其他水果為原料釀制的酒,必須冠以那種水果的名稱,如apple wine(蘋(píng)果酒),cherry wine(櫻桃酒)等等。因此,wine一詞在廣義上泛指以水果為原料的一身釀造酒,在狹義上則專指葡萄酒,既不指烈酒和其他果露酒,也不包括啤酒(啤酒雖屬釀造酒一類(lèi),但不是以水果為原料),更不像中文的“酒”字那樣,可以作為所有酒精飲料的通稱。(四)Dry——“干”的含義(五)酒度標(biāo)準(zhǔn)公制酒度標(biāo)準(zhǔn)以百分比表示,即在16℃(600F)的條件下,酒液內(nèi)酒精含量所占的體積比例。美制酒度標(biāo)準(zhǔn)以Proof表示。在16℃條件下,酒液內(nèi)酒精含量達(dá)到體積的50%時(shí),酒度為100Proof。因此,一個(gè)Proof等于0.5%酒精含量。二、飲料酒的種類(lèi)與名酒知識(shí)(一)釀造酒釀造酒是以水果、谷物等為原料,經(jīng)發(fā)酵釀造后提取或壓榨而得的酒精飲料。釀造酒酒度較低,酒精含量一般在4.5%—20%之間,固形物含量較多,刺激性較弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中國(guó)黃酒等均屬此類(lèi)。(二)蒸餾酒蒸餾酒俗稱烈性酒。蒸餾酒是取水果、果汁或谷物先行發(fā)酵,然后蒸餾其含酒精的發(fā)酵原液而成。各種蒸餾酒的不同風(fēng)味主要由隨著酒精一起被蒸餾出來(lái)的各種物質(zhì)如水果、谷物或甘蔗中所含的芳香物質(zhì)、礦物質(zhì)等微量成分所決定。然而,不論使用何種原料,新蒸餾出來(lái)的酒液中酒精含量高達(dá)180Proof即90%時(shí),即使是有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師也難以區(qū)分究竟是谷物蒸餾酒、葡萄蒸餾酒或是甘蔗蒸餾酒。蒸餾酒必須置于橡木桶中貯存,在貯存期間,酒液吸取橡木中各種化學(xué)物質(zhì),從而變得醇厚,各自的特點(diǎn)也漸漸鮮明突出起來(lái)。蒸餾酒貯于透氣的容器中,如橡木桶或荷蘭等地所用陶制容器中,由于氧化作用使得其組成成分發(fā)生變化,貯存越久、變化越大。氧化作用及木桶貯存使得酒內(nèi)各種脂、酸成分聚集增加,醛類(lèi)成分也有所增多,而酒精成分則有所減少,結(jié)果使得酒液變得較原來(lái)醇厚和香甜。但倘如把蒸餾酒密封置于玻璃瓶中,由于隔絕了空氣,便不會(huì)發(fā)生上述變化。 1、白蘭地是由葡萄酒其他發(fā)酵果汁原液蒸餾而成。用其他水果為原料制作的白蘭地必須標(biāo)明水果的名稱,如蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地等。飲用最廣泛的是葡萄白蘭地,酒吧中需用白蘭地調(diào)制雞尾酒或其他混合飲料時(shí),除非賓客點(diǎn)名要某種白蘭地,一般都使用葡萄白蘭地。新蒸餾的白蘭地須貯盛在橡木桶中使之成熟,并須經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)期的貯藏,至少二年之久,白蘭地的質(zhì)味才變得芳郁醇厚,并產(chǎn)生其色澤。世界各地流行的白蘭地中,數(shù)法國(guó)產(chǎn)品最受歡迎,而法國(guó)白蘭地產(chǎn)品中,又以科涅克或稱干邑最為著名。因此,凡科涅克都是白蘭地,但白蘭地并不都是科涅克??颇酥猿蔀槭澜缱钬?fù)盛名的白蘭地,除了該地區(qū)所采用的獨(dú)特的釀造蒸餾方法外,還在于該地區(qū)得天獨(dú)厚的土質(zhì)、氣候條年??颇税滋m地須貯存在一種用法國(guó)利摩日(Limoges)附近森林中所產(chǎn)的白橡木制成的酒桶中使之成熟。貯陳一年后,再把酒液從新桶轉(zhuǎn)入舊桶,以防止酒液從木質(zhì)中汲取過(guò)多的鞣酸。釀造師把各種白蘭地傾倒在巨大的橡木桶中,然后注入蒸餾水或淡白蘭地使之達(dá)到40%—43%酒度或加入食糖使之產(chǎn)生符合要求的色澤。在大酒桶中,有木制螺旋槳不停地?cái)噭?dòng),如此需數(shù)月之久,酒液才能充分混合,然后方可包裝待運(yùn)??颇税滋m地的灑齡通常為2—4年。從飲用的角度看,科涅克白蘭地的最佳酒齡在25至40年之間。鑒別法國(guó)白蘭地質(zhì)量的最好辦法不是看星號(hào)多少或字母組合,而是憑商標(biāo)上的酒廠名稱或產(chǎn)地。例如“Fine Champagne”,意為香檳區(qū)精美產(chǎn)品,說(shuō)明該白蘭地所用的葡萄系大香檳區(qū)或小香檳區(qū)出產(chǎn),而至少有50%的葡萄必須來(lái)自大香檳區(qū),因而酒的質(zhì)量必定精美。白蘭地的用途很多,但主要用作餐后酒。白蘭地作餐后酒時(shí),常常純飲,不摻其他飲料。但也可以摻蘇打和水作為長(zhǎng)飲,適宜作為日間休息時(shí)的雜飲。咖啡中摻入白蘭地也是一種別有風(fēng)味的飲料。威士忌被稱作“生命之水”是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成?,F(xiàn)在世界各地都有威士忌出產(chǎn),如加拿大、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、日本等,但仍以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。一直以來(lái),蘇格蘭和加拿大兩地的威士忌寫(xiě)作Whisky,其他國(guó)家寫(xiě)作Whiskey。蘇格蘭威士忌以蘇格蘭出產(chǎn)的大麥為訂原料,高地上出產(chǎn)的泥煤又是烘焙麥芽的特殊燃料。釀?wù)籼K格蘭威士忌的六大操作等程序是:○1將大麥浸水發(fā)芽;○2烘干、粉碎麥芽;○3入槽糖化;○4入桶發(fā)酵;○5蒸餾;○6催熟摻和,使得蘇格蘭威士忌的韻味有別于其他威士忌產(chǎn)品。蘇格蘭出產(chǎn)的各種威士忌相互間的主要區(qū)別在于焙烤以后麥芽顏色的深淺程度。摻和調(diào)制是制造精美威士忌的關(guān)鍵所在。蘇格蘭威士忌往往得用50種以上的麥芽威士忌,加上5—6種谷物威士忌,才能達(dá)到完美的程度,摻和的比例通常是20%—50%的麥芽威士忌,其余皆為谷物威士忌。調(diào)制后的威士忌再注入曾經(jīng)裝過(guò)雪利酒或被本威士忌的酒桶,再行貯藏待運(yùn)。愛(ài)爾蘭威士忌是由大麥、玉米、稞麥、小麥以及燕麥級(jí)成混合物經(jīng)粉碎發(fā)酵蒸餾而成,制作過(guò)程與蘇格蘭威士忌基本相同。波本威士忌也是以玉米、黑麥、大芽麥為原料釀?wù)舳伞#?)麥芽威士忌(Malt Whisky)。麥芽威士忌主要由蘇格蘭高地地區(qū)生產(chǎn),但僅占蘇格蘭威士忌產(chǎn)品的極小部分。麥芽威士忌所有原料中,麥芽的比例不得小于51%。麥芽威士忌酒液相當(dāng)醇厚、質(zhì)地精美。(2)黑麥威士忌(Rye Whisky)。黑麥威士忌所有原料中,黑麥的比例不得小于51%。黑麥威士忌色澤與波本威士忌相仿,但風(fēng)味獨(dú)特,在調(diào)制雞尾酒時(shí),千萬(wàn)不能用來(lái)代替其他威士忌。(3)玉米威士忌(Corn Whishy)。玉米威士忌所有的原料中,玉米的比例不得少于80%。玉米威士忌色澤淺黃,玉米香味濃郁,在酒吧中也不能用來(lái)代替其他威士忌酒。(4)谷物威士忌(Grain Whisky)。谷物威士忌由成芽小麥和成芽大麥,經(jīng)糖化成麥汁,再加入未發(fā)芽的小麥或燕麥釀?wù)舳傻木埔?。純凈威士忌指酒精含量不超過(guò)80%,貯藏于新制白橡木桶成熟至少2年,然后可用蒸餾水稀釋至不低于40%酒度,主要原料成分少于51%,并不摻和其他任何種類(lèi)威士忌或酒精的威士忌。威士忌一般除常用于純飲或加冰飲用外,還大量地被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料。 3、伏特加(Vodkas)。伏特加原是俄羅斯的特產(chǎn)。伏特加酒是用來(lái)源充足而且相當(dāng)廉價(jià)的農(nóng)產(chǎn)品如土豆、玉米、小麥釀?wù)舳?。制造伏特加酒,其釀造酒醪、蒸餾原酒的方法和過(guò)程并無(wú)特殊之處,幾乎與制造威士忌的過(guò)程一樣。不同之處僅在于威士忌生產(chǎn)生產(chǎn)采用低酒度蒸餾,使酒精含量在140—160Proof之間,以保留酒液的自然香味和特色;而生產(chǎn)伏特加則采用高酒度蒸餾,酒液酒度不低于190Proof,并在復(fù)餾(第二次蒸餾)以后,去掉頭酒和尾酒,取其精餾部分原酒,注入活性炭過(guò)濾槽內(nèi)作數(shù)小時(shí)的過(guò)濾,使酒液與活性炭充分接觸,以濾去原酒中的所有微量成分如油類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、脂類(lèi)及其他微量物質(zhì),方成為伏特加酒成品。由于伏特加酒自身沒(méi)有特殊的香味,因而被認(rèn)為是最有用途的飲料基酒之一,它能與各種果汁、各種香型極好地混合。 伏特加如若用于純飲,一般需冰鎮(zhèn)或冰飲用,佐于調(diào)味較重的開(kāi)胃菜如熏鮭魚(yú)、魚(yú)子醬等等。 朗姆酒是利用蔗糖汁或蔗糖漿,但更多的是利用糖渣、泡滓或其他蔗糖副產(chǎn)品經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒精飲料。朗姆酒可以分成四類(lèi)。第一類(lèi),酒體輕盈、酒味極干的朗姆酒,主要由西印度群島屬西班牙語(yǔ)系的國(guó)家生產(chǎn),其中以波多黎各朗姆最負(fù)盛名;第二類(lèi),酒體中度豐厚、芳醇適中的朗姆酒,這類(lèi)酒的特點(diǎn)與上一類(lèi)較接近;第三類(lèi),酒體甚豐厚、酒味芳醇的朗姆酒,是西印度群島屬英語(yǔ)語(yǔ)系的國(guó)家和地區(qū)的產(chǎn)品,主要代表有牙買(mǎi)加朗姆;第四類(lèi),酒體輕盈、芳香辛辣的朗姆酒,如爪哇島出產(chǎn)的巴達(dá)維亞?阿拉克朗姆。目前國(guó)際市場(chǎng)上常見(jiàn)的酒體輕盈但酒味極干的朗姆酒,即上述第一類(lèi)朗姆酒,主要是波多黎各、維爾京群島、多米尼加共和國(guó)、墨西哥及委內(nèi)瑞拉等地的產(chǎn)品;第二類(lèi)朗姆酒主要來(lái)自海地、巴巴多斯、特立尼達(dá)及圭亞那等地;第三類(lèi)即酒體豐厚,且酒味濃烈的朗姆酒則多為牙買(mǎi)加和馬提尼克的產(chǎn)品;第四類(lèi)通常為爪哇島品。 在大多數(shù)朗姆酒出產(chǎn)國(guó),朗姆酒往往用作純飲,而不是用來(lái)調(diào)制混合飲料,因?yàn)榧冿嫴攀瞧穱L鑒別一種朗姆酒質(zhì)地的最好方法。但在許多西方國(guó)家中,朗姆酒的流行飲法則是用于調(diào)制混合飲料,如摻于可口可樂(lè)、汽水、橙汁,配制大吉利、馬丁尼雞尾酒等等。 (三)配制酒 配制酒系以各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒,加一定數(shù)量的水果、香精、藥材等,經(jīng)浸泡貯陳后,以過(guò)濾或復(fù)餾方法制成的酒精飲料。 1、琴酒也譯成“氈酒”、“金酒”或“杜松子酒”。琴酒的主要香料是杜松子(Gin)。用于制酒的杜松子,采摘后須經(jīng)3年干燥期方能使用。他知道杜松子油具有利尿功能,于是在酒精中摻入杜松子后進(jìn)行蒸餾,結(jié)果取得一種含有杜松子油的廉價(jià)的藥物。 琴酒分為三大類(lèi):荷蘭琴酒、干琴酒及果味琴酒。 (1)荷蘭琴酒的制造方法是先將配料比例基本相等的麥芽、玉米、黑麥先行粉碎煮透成谷麥芽漿,然后發(fā)酵成啤酒液。此次蒸餾稱為復(fù)餾,所得的酒液始稱為琴酒,酒度在94—98Proor之間。 由于荷蘭琴酒的生產(chǎn)采取低酒度蒸餾,使得荷蘭琴酒具有酒體富厚、芳香濃郁的特點(diǎn),并帶有明顯的麥芽香味。琴酒是用途最為廣泛的雞尾酒基酒,素有“雞尾酒之核心”的美稱。但必須注意,荷蘭琴酒只適宜作純飲,而不能與其他酒類(lèi)、飲料混合以調(diào)制雞尾酒,因?yàn)楹商m琴酒所固有的酒味會(huì)淹沒(méi)任何與之混合的酒和飲料的香味。 英國(guó)干琴酒的原料配方比例為玉米75%、麥芽15%、其他谷物10%。復(fù)餾方法各家酒廠也不盡相同,有的把香料直接投入餾液一起蒸餾,有的則把香料輔放于金屬網(wǎng)架,懸掛在蒸餾器內(nèi)餾液的上方,在蒸餾過(guò)程中,餾液蒸發(fā)升騰,穿過(guò)盛放植物香料的金屬網(wǎng)架,從面汲取香料的精華而變成琴酒。 英國(guó)出產(chǎn)的琴酒與美國(guó)琴酒之間的主要區(qū)別在于英國(guó)琴酒蒸餾時(shí)餾液的酒度略低于美國(guó)的琴酒,因而較美國(guó)琴酒味濃、芳香。 配制方法則是在蒸餾所得的飲液中加入從杜松子和其他香料中提取的香精,杜松子香精當(dāng)然是主要成分,而各酒廠都有各自的配方比例。 但美國(guó)有些酒廠卻將琴酒作短期貯陳,這使得琴酒從桶材中汲取色素,變成淺棕色,這種琴酒便是我們知道的金琴酒(Golden Gin)。 前面曾經(jīng)提到,荷蘭琴酒只適宜作純飲,但有些人卻喜歡與苦酒(Bitters)同飲。 香甜酒(Liqueurs and Cordials)。Liqueur和Cordial是同議詞,皆指加香料制成的各種烈酒,只不過(guò)Liqueur多指歐洲國(guó)家的香甜酒,Cordial多指美國(guó)出產(chǎn)的香甜酒而已。而今,香甜酒多作餐后酒飲用,因其色香味俱佳,非一般酒類(lèi)飲料可及,及餐廳服務(wù)特別是西餐宴會(huì)服務(wù)不可缺少的項(xiàng)目之一。 香甜酒是在各種烈酒(如白蘭地、威士忌、朗姆、琴酒或其他烈酒)中加入芳香物質(zhì)進(jìn)行混合加工或重新蒸餾而成。高級(jí)的香甜酒一般須以葡萄白蘭地為原料,廉價(jià)的香甜酒也可能由食用酒精制成。芳香物質(zhì)可以是水果、香花、藥草、樹(shù)皮、根莖、果皮、果汁等等,也可以從以上物品提取各種精。 香甜香劑的類(lèi)型和酒的色澤上分,香甜酒有兩大類(lèi):一是水果型(或自然色)香甜酒,二是植物型(或無(wú)色)香甜酒。 茴香酒(Anisete)。 可可甜酒(Crème de Cacao)。 橙皮甜酒(Curacao)。第三節(jié) 酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理過(guò)程的組織 一、酒吧柜臺(tái)設(shè)計(jì) 1、直線或曲線封閉形。這種酒吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)是吧臺(tái)呈長(zhǎng)條形,兩端與墻壁相連,吧臺(tái)可以突出在酒吧的中間,也可以退縮進(jìn)酒吧間的一面墻中。吧臺(tái)服務(wù)人員的配備,原則上為3:,即每3米長(zhǎng)度配一名酒吧服務(wù)員。 直線或曲線封閉形吧臺(tái)的優(yōu)點(diǎn)是柜臺(tái)面對(duì)酒吧,服務(wù)員站在吧臺(tái)的任何位置都可面對(duì)賓客,利于對(duì)整個(gè)酒吧的監(jiān)視和控制,便于酒水銷(xiāo)售和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 2、圓形或空方陳形。其好處是可以形成飯讓庭院或環(huán)境的一種點(diǎn)綴、一個(gè)風(fēng)景,增加美觀效果。 3、馬蹄形或半圓形。 (二)柜臺(tái)設(shè)計(jì) 1、前吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)。不管酒吧柜臺(tái)設(shè)計(jì)所選擇的形式是直線形、圓形或馬蹄形、半圓形,其柜臺(tái)都是由吧臺(tái)和操作臺(tái)組成的,所以又稱前吧。 (1)吧臺(tái)。高度一般為1.20—1.25cm,寬度70—76cm,厚度4—5cm左右。 (2)操作臺(tái)。操作臺(tái)的高度在85—90cm,寬度65cm左右。 (3)操作設(shè)備。主要有:三格洗滌槽或自動(dòng)洗杯機(jī)(具有初洗、刷洗和消毒功能)、水池、貯冰槽、酒瓶架、杯架、飲料與啤酒配出器等。 2、后吧設(shè)計(jì)。 (1)高度與寬度。 (2)設(shè)備配置。 (3)走道安裝。 二、酒吧設(shè)備配置和常用工具與配料 (一)酒吧設(shè)備配置 (二)酒吧常用工具用具 (三)酒吧常用配料 (四)酒吧常用酒懷 1、湯姆?柯林斯杯。 2、白蘭地杯。 3、酸味威士忌杯。 4、雞尾酒杯。 5、葡萄酒杯。 6、高飛球杯。 7、啤酒杯。 8、甜酒杯。 9、古典式杯。 10、香檳酒杯。 11雪利酒杯。 三、酒水銷(xiāo)售服務(wù)過(guò)程的組織 (一)班前準(zhǔn)備工作 1、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表。酒吧服務(wù)員一般都穿白襯衣,系黑領(lǐng)結(jié),穿深色褲子,女士穿深色裙子。 2、酒吧衛(wèi)生及設(shè)備檢查。服務(wù)員進(jìn)入酒吧,首先要:①檢查酒吧間的照明、空調(diào)系統(tǒng)工作是否正常;②室內(nèi)溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn),空氣中有無(wú)不良所味。③地面、墻壁、窗子、桌椅應(yīng)打掃抹拭干凈,接著應(yīng)對(duì)前吧、后吧進(jìn)行檢查。④吧臺(tái)應(yīng)當(dāng)擦亮,所有鏡子、玻璃應(yīng)光潔無(wú)塵;⑤每天早晨應(yīng)用濕毛巾擦拭一遍酒瓶;⑥所有酒杯應(yīng)潔凈無(wú)垢。⑦操作臺(tái)上酒瓶、酒杯及各種工具、用品應(yīng)齊全到位,冷藏設(shè)備應(yīng)能正常工作。⑧如使用飲料配出器,則應(yīng)檢查其壓力是否符合標(biāo)準(zhǔn)或作適當(dāng)校正。⑨應(yīng)在水池內(nèi)注滿清水,洗滌槽中準(zhǔn)備好洗刷、消毒液,貯冰槽中加足新鮮冰塊。 3、原料準(zhǔn)備。檢查各種酒類(lèi)飲料是否都達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量,如有不足,應(yīng)立即開(kāi)出領(lǐng)料單去倉(cāng)庫(kù)或酒類(lèi)貯藏室領(lǐng)取。 接著應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)備各種飲料配料和飾物,如打開(kāi)櫻桃和橄欖罐頭,切開(kāi)柑橘、檸檬和青檸,摘好薄荷葉子,削好檸檬皮,準(zhǔn)備好各種果汁、調(diào)料等等。 4、收款準(zhǔn)備。在開(kāi)吧之前,酒吧出納員須領(lǐng)取足夠的找零備用金,認(rèn)真點(diǎn)數(shù)并換成合適面值的零票。 (二)飲料銷(xiāo)售調(diào)制 調(diào)制飲料的基本原則是:嚴(yán)格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量精確、點(diǎn)綴裝飾合理優(yōu)美。 1、直接在酒杯中調(diào)制的飲料。調(diào)制這類(lèi)飲料,酒杯必須潔凈無(wú)垢,先放入冰塊;服務(wù)員必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣,任何時(shí)候都不用酒杯直接取水,冰塊的用量不可超過(guò)酒杯容量的2/3。 2、調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料。使用調(diào)酒壺的目的有三點(diǎn):搖動(dòng)調(diào)酒壺使各種原料充分混合;搖動(dòng)過(guò)程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低;搖動(dòng)過(guò)程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。如有賓客要求這類(lèi)飲料加冰飲用,則應(yīng)事先準(zhǔn)備冰飲杯如古典式杯,并加入新鮮冰塊,再將飲料濾入,并作同樣點(diǎn)綴即可。 3、調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料。這類(lèi)飲料的調(diào)制過(guò)程幾乎與上述第二類(lèi)完全相同,只不過(guò)由于這類(lèi)飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料,因而不適宜作大力搖動(dòng)振蕩,才使用調(diào)酒杯并用攪棒攪拌而成。 冰塊在攪動(dòng)過(guò)程中,每10秒鐘大致會(huì)產(chǎn)生1/2至3/4英兩的水,但由于攪拌不如搖動(dòng)來(lái)得劇烈,為使冰以同樣的速度溶化成水,這類(lèi)飲料調(diào)制時(shí)應(yīng)使用碎冰或冰渣,而不宜使用冰塊。 雖然每一種飲料都應(yīng)用各自特定的酒杯盛放,但總的來(lái)說(shuō),帶柄的酒杯多用于盛放無(wú)冰的雞尾酒或飲料,因?yàn)槿缬脽o(wú)柄酒杯盛放這類(lèi)飲料,手的執(zhí)量在持杯過(guò)程中會(huì)使飲料的冰氣很快喪失殆盡。同時(shí),不論是使用調(diào)酒壺或是調(diào)酒杯,每用一次,都應(yīng)認(rèn)真洗刷干凈,特別是當(dāng)使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲料配料時(shí),如不洗刷干凈,會(huì)使其他飲料沾上異味。 酒吧使用的各種基酒,主要有兩類(lèi),一類(lèi)是“吧臺(tái)基酒”,即由酒吧選定的作為某一飲料基酒的酒;一類(lèi)是“供點(diǎn)基酒”,即那些供賓客根據(jù)各自愛(ài)好點(diǎn)要的基酒。 (三)飲料調(diào)制操作要點(diǎn) 1、酒杯降溫。 2、酒杯或杯口加霜。 杯口加霜指杯口蘸糖粉或鹽粉,先用檸檬片擦預(yù)先已作降溫處理的酒杯的杯口,使之濕潤(rùn),隨后將杯口均勻地蘸上糖粉或鹽粉。 3、冰的使用。不論是冰塊、碎冰或是刨冰,都應(yīng)當(dāng)是新鮮、潔凈、無(wú)異味的。用直身酒杯如高飛球、古典式等酒杯盛放的雞尾酒,一般多用大冰決;調(diào)酒壺及調(diào)酒杯可分別用冰塊和碎冰,而用麥管吸飲的飲料一般多用刨冰。 4、糖的使用。調(diào)制時(shí)如需用糖,則應(yīng)將糖先于基酒放入杯內(nèi),除非酒譜另有注明,一般都使用糖粉。有些酒吧中習(xí)慣用糖水代替糖粉,糖水可事先調(diào)妥冷藏,比例是1磅(0.45公斤)砂糖調(diào)制1品脫(0.47升)糖水。 5、攪拌。飲料若采用無(wú)色透明的基酒以及有汽飲料加湯力水、干姜水、汽水或可口可樂(lè)作配料時(shí),都應(yīng)攪拌調(diào)制。 6、搖酒。飲料若采用較難混合的果汁、奶油或雞蛋等作配料時(shí),通常得用調(diào)酒壺配制。一般情況下,當(dāng)調(diào)酒壺外殼出現(xiàn)霜霧時(shí)即可停止。此外,如遇難以搖勻的配料,則應(yīng)使用電動(dòng)調(diào)酒器調(diào)制。 7、倒酒。 8、水果和果汁。只要有可能,酒吧應(yīng)盡量使用新鮮水果,如橙子、檸檬、菠蘿、香蕉等。櫻桃和橄欖通常用雞尾灑專用的罐頭制品。 檸檬切片也應(yīng)0.6cm左右厚。 青檸應(yīng)切成楔形而不是薄片。 (四)酒吧服務(wù)要點(diǎn)與技巧 1、配料、調(diào)酒、倒酒應(yīng)在賓客看到的情況下進(jìn)行,目的是使賓客欣賞服務(wù)技巧,同時(shí)也可使賓客放心。 2、調(diào)好的飲料端送給賓客以后,應(yīng)立即退離吧臺(tái)或離開(kāi),千萬(wàn)不要讓賓客發(fā)覺(jué)你在聽(tīng)他們對(duì)話(除非賓客直接與你交談),更不可隨便插話。 3、任何時(shí)候都不準(zhǔn)對(duì)賓客有不耐煩的語(yǔ)言、表情或動(dòng)作,不要催促賓客點(diǎn)酒、飲酒,不能讓賓客感到你在取笑他喝得太多或太少。如果賓客已經(jīng)喝醉,應(yīng)用文明禮貌的方式拒絕供應(yīng)飲料。 4、如果在上班時(shí)必須接電話,談話應(yīng)當(dāng)輕聲、簡(jiǎn)短。當(dāng)有電話尋找賓客,即使賓客在場(chǎng)也不可告訴對(duì)方賓客在此(特殊情況例外),而應(yīng)該回答“請(qǐng)等一下”,然后讓賓客自己決定是否接聽(tīng)電話。 5、酒杯應(yīng)在三格洗滌槽內(nèi)洗刷消毒,然后倒置在架空的橡膠架上讓其自然干燥,避免手和毛巾接觸酒杯內(nèi)壁。 6、酒吧一般都免費(fèi)供應(yīng)一些咸味佐酒小點(diǎn),如咸餅干、花生米等等,目的無(wú)非是刺激酒癮,增加飲料銷(xiāo)售量。 四、酒水銷(xiāo)售服務(wù)管理控制 (一)酒水銷(xiāo)售控制系統(tǒng) 1、量杯量度。這種方法最大的優(yōu)點(diǎn)之一是賓客樂(lè)意接受,因?yàn)檫@是傳統(tǒng)的方法。 2、酒瓶計(jì)量表量度。這是一種可以固定在酒瓶上,其流量可以調(diào)節(jié)、鎖固并能自動(dòng)記錄總流量的裝置。 3、電子飲料配出系統(tǒng)。(二)酒水銷(xiāo)售控制方法 1、整裝或瓶裝數(shù)量控制。(1)每日開(kāi)餐前,分類(lèi)做好各種酒水飲料的整裝或瓶裝數(shù)量記錄。(2)開(kāi)好領(lǐng)料單,逐一記錄當(dāng)日上貨。(3)每日晚間盤(pán)點(diǎn)、核對(duì)數(shù)量。(4)加強(qiáng)制作管理,使用量酒工具。 2、雞尾酒制作與銷(xiāo)售控制。(1)合理制定配方,為雞尾酒的制作與銷(xiāo)售控制提供客觀依據(jù)。(2)嚴(yán)格按配方制作,控制雞尾酒銷(xiāo)售。 3、銷(xiāo)售過(guò)程中,每日做好統(tǒng)計(jì)分析,計(jì)算出實(shí)際收入、成本和毛利,同預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)比較,其毛利和成本尾差應(yīng)控制在±1%—2%左右,過(guò)高或過(guò)低,都應(yīng)查明原因,采取相應(yīng)措施,以實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售控制。 4、收款控制。第九章宴會(huì)經(jīng)營(yíng)和食品展銷(xiāo) 它對(duì)提高企業(yè)聲譽(yù)、開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、增加經(jīng)濟(jì)收入起著十分重要的作用,也是企業(yè)餐飲管理水平和服務(wù)質(zhì)量較集中的體現(xiàn)。第一節(jié) 宴會(huì)類(lèi)別及其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 一、宴會(huì)活動(dòng)的演變 宴會(huì)是以餐飲聚會(huì)為表現(xiàn)形式的一種高品位的社交活動(dòng)方式。宴會(huì)舊稱筵席,是在人類(lèi)社會(huì)生活中逐步發(fā)展起來(lái)的高級(jí)飲食享受方式。 (一)筵席階段(二)條案階段食品放在條案上,分食享用,欣賞歌舞,形成主次分明的宴會(huì)氣氛。(三)圓桌階段宴會(huì)采用圓桌后,餐廳講究臺(tái)型設(shè)計(jì),臺(tái)面布置,斟酒、上菜逐步有了服務(wù)程序,注重服務(wù)質(zhì)量。二、宴會(huì)類(lèi)別(一)按宴會(huì)菜式和服務(wù)方式劃分主要有三類(lèi):一是中餐宴會(huì),提供中餐食品和中式服務(wù),宴會(huì)廳設(shè)計(jì)布置、菜點(diǎn)和服務(wù)方式具有中國(guó)民族文化特點(diǎn);二是西餐宴會(huì),提供西餐食品和西洋式服務(wù),又有法式、美式、俄式等之分,其突出特點(diǎn)是餐具和菜點(diǎn)相匹配,菜點(diǎn)和酒類(lèi)相協(xié)調(diào);三是其他國(guó)家宴會(huì)。(二)按宴會(huì)性質(zhì)和目的劃分主要有六種:第一,國(guó)宴。第二,團(tuán)體宴會(huì)。第三,聚會(huì)。第四,喜宴。第五,壽宴。第六,家宴。(三)按菜食酒類(lèi)和用餐方式劃分主要有四種:第一,傳統(tǒng)宴會(huì)。第二,冷餐會(huì)。第三,雞尾酒會(huì)。第四,自助餐宴會(huì),以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主。三、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)(一)活動(dòng)方式的多樣性宴會(huì)廳又叫多功能廳。根據(jù)舉辦單位或個(gè)人的目的和要求不同,其活動(dòng)方式主要有五大類(lèi):一是一般宴請(qǐng)。二是慶祝性宴會(huì)。三是會(huì)議性宴會(huì)。四是娛樂(lè)性宴會(huì)。五是社交性宴會(huì)。(二)顧客需求的多層次性檔次越高,宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)越高,由此形成多層次的消費(fèi)需求。宴會(huì)需求的多層次性要求宴會(huì)經(jīng)營(yíng)者首先要加強(qiáng)市場(chǎng)開(kāi)始和客源組織,盡可能多地爭(zhēng)取高檔宴會(huì)在本企業(yè)舉行,同時(shí)也不放過(guò)中低檔宴會(huì);其次要掌握好每一個(gè)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn),合理安排菜單和酒水飲料,使宴會(huì)服務(wù)同其檔次規(guī)格相適應(yīng);第三是在宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中,因檔次規(guī)格不同,餐食品種可以不區(qū)別,但在服務(wù)技能、態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量上要堅(jiān)持一視同仁,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(三)經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程的復(fù)雜性經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程的復(fù)雜性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是宴會(huì)經(jīng)營(yíng)有一套復(fù)雜的工作程序,要先后經(jīng)過(guò)宴會(huì)預(yù)訂、預(yù)算、確認(rèn)、開(kāi)宴準(zhǔn)備、宴會(huì)設(shè)計(jì)和飲宴服務(wù)等一系列的工作,才能完成整個(gè)經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程;二是宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理涉及范圍廣泛,往往需要各級(jí)、各部門(mén)的協(xié)調(diào)配合,如原料采購(gòu)、宴會(huì)預(yù)算、宴會(huì)保衛(wèi)、音響安裝和布置、酒水服務(wù)等,都需要各部門(mén)的配合,它是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。(四)消費(fèi)過(guò)程的享受性。四、宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用(一)宴會(huì)是餐飲部門(mén)經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源在正常情況下,飯店賓館的宴會(huì)收入常常占餐飲部門(mén)總收入的60%—70%以上,最高可超過(guò)各個(gè)餐廳的收入之和。正常情況下,毛利率在65%—70%以上,高檔宴會(huì)的毛利水平可達(dá)80%—90%。(二)宴會(huì)是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù),培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會(huì)(三)宴會(huì)是培養(yǎng)管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的重要條件(四)宴會(huì)是提高企業(yè)聲譽(yù),增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要條件第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)管理方法 一、做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作 每天在正式預(yù)訂前都要做好準(zhǔn)備工作,其內(nèi)容主要包括: 1、召開(kāi)班前會(huì),布置工作任務(wù)。 2、查閱電腦,檢查宴會(huì)預(yù)訂情況。 3、準(zhǔn)備好預(yù)訂資料和用品。 二、做好宴會(huì)預(yù)訂受理工作 客人預(yù)訂宴會(huì)主要有電話預(yù)訂、傳真預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂等形式。電話預(yù)訂以一般性宴會(huì)預(yù)訂為主,傳真和當(dāng)面預(yù)訂以高中檔大型宴會(huì)、會(huì)議性或娛樂(lè)性宴會(huì)等為主。 1、熱情主動(dòng),詢問(wèn)客人需求。 2、接待客人,落實(shí)宴會(huì)預(yù)訂。 三、填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料 預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。 1、填寫(xiě)預(yù)訂單。在受理預(yù)訂的同時(shí),預(yù)訂人員要在同客人反復(fù)協(xié)商的基礎(chǔ)上,就宴會(huì)名稱、性質(zhì)、舉辦時(shí)間、預(yù)訂人數(shù),保證人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、菜單內(nèi)容、酒水供應(yīng)、餐廳環(huán)境布置、臺(tái)型設(shè)計(jì)、座位安排、付費(fèi)方式等,逐一落實(shí),然后填寫(xiě)預(yù)訂單。 2、處理預(yù)訂資料。預(yù)訂資料處理主要是預(yù)訂單的善后處理和填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂控制表。 3、處理不準(zhǔn)確預(yù)訂。對(duì)于這些不確定的宴會(huì)預(yù)訂,要規(guī)定客人在幾日內(nèi)答復(fù),記下客人的姓名、地址和聯(lián)系辦法,確定保留準(zhǔn)確預(yù)訂的最后期限,以便促使不準(zhǔn)確預(yù)訂最后落實(shí)。 四、編制宴會(huì)預(yù)算 預(yù)訂人員要熟悉企業(yè)宴會(huì)設(shè)備、場(chǎng)所、服務(wù)、菜肴等各方面的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。五、簽發(fā)宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書(shū)雙方的合同書(shū),預(yù)付金六、取消預(yù)訂的處理當(dāng)客人取消預(yù)訂時(shí),預(yù)訂人員應(yīng)盡可能問(wèn)清客人取消預(yù)訂的原因。即使取消了,也不應(yīng)放置一邊,不再理會(huì),而應(yīng)堅(jiān)持不懈,恰如其分地做好推銷(xiāo)工作,必要時(shí)就調(diào)整收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或提供部分優(yōu)惠服務(wù)項(xiàng)目,爭(zhēng)取客人不取消或下次宴會(huì)在本店舉行。第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)管理過(guò)程的組織 一、聯(lián)絡(luò)準(zhǔn)備,打印宴會(huì)通知單 宴會(huì)通知單提前發(fā)給各部門(mén)經(jīng)理或主管簽收。如工程部要安裝和準(zhǔn)備有關(guān)設(shè)備,檢查燈光、音響、空調(diào);采購(gòu)部準(zhǔn)備食品材料,采購(gòu)鮮花及有關(guān)用品;前廳部做好客人到讓的迎接、引導(dǎo)服務(wù);客房部搞好公共環(huán)境衛(wèi)生;管理部準(zhǔn)備好餐茶用具;廚房按照菜肴種類(lèi)和花色品種組織生產(chǎn);酒吧準(zhǔn)備好酒水飲料;宴會(huì)廳經(jīng)理安排人員,做好餐廳環(huán)境布置;安全部搞好車(chē)輛調(diào)度、場(chǎng)地保衛(wèi);財(cái)務(wù)部則準(zhǔn)備做好宴會(huì)成本控制和收款工作。 二、餐廚協(xié)調(diào),落實(shí)宴會(huì)服務(wù)接待方案 宴會(huì)服務(wù)管理工作的好壞,各級(jí)各部門(mén)的配合是重要的,但關(guān)鍵在宴會(huì)廳和宴會(huì)廚房各項(xiàng)工作的銜接和配合。為此,宴會(huì)廳經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理要仔細(xì)閱讀和研究宴會(huì)預(yù)訂單,充分了解和把握宴會(huì)性質(zhì)、目的、預(yù)訂內(nèi)容和客人要求,然后和宴會(huì)廚師長(zhǎng)協(xié)商研究,落實(shí)廚房和宴會(huì)廳需要做好和各項(xiàng)工作,訂出宴會(huì)接待服務(wù)方案。其內(nèi)容包括宴會(huì)形式、菜肴品種、菜品質(zhì)量、原料保證、上菜順序、飲料安排、餐廳布置、臺(tái)型要求、宴會(huì)節(jié)目議程、鮮花和禮品準(zhǔn)備等等。 三、廳堂設(shè)計(jì),確保宴會(huì)等級(jí)規(guī)格 (一)環(huán)境設(shè)計(jì)與布置其環(huán)境設(shè)計(jì)與布置要掌握三個(gè)基本原則和標(biāo)準(zhǔn): 1、宴會(huì)等級(jí)規(guī)格。如國(guó)宴是宴會(huì)中的最高等級(jí),要突出隆重、莊嚴(yán)、熱情、友好;主賓席要寬暢大方,客賓席要整齊、美觀、舒適;桌面要給予精心布置,四周要擺盆栽、盆景或鮮花;有文藝演出的國(guó)宴還要做出特殊安排。相反,檔次規(guī)格較低的宴會(huì)則主要突出美觀、舒適和方便即可。 2、宴會(huì)性質(zhì)和目的。如喜宴以結(jié)婚或婚后紀(jì)念為目的,要突出喜慶、熱烈、典雅的就餐環(huán)境,突出新人席面,設(shè)禮品臺(tái);如舉行結(jié)婚儀式,還要給以特殊布置。壽宴以祝賀中老年人生日為主要目的,其環(huán)境布置要突出莊重、熱烈、美觀,多用松柏、仙鶴圖案或花草,突出主桌,擺生日蛋糕,設(shè)壽禮臺(tái)等。 3、主辦單位的具體要求。 (二)臺(tái)型設(shè)計(jì)與宴會(huì)鋪臺(tái) 1、中餐宴會(huì)。 2、西餐宴會(huì)。西餐宴會(huì)多用長(zhǎng)桌。 3、冷餐會(huì)。 4、雞尾酒會(huì)。 5、自助餐宴會(huì)。 在宴會(huì)環(huán)境和臺(tái)型設(shè)計(jì)與布置中,還要特別注意三個(gè)問(wèn)題:一是要合理安排接手桌。無(wú)論是中餐或西餐宴會(huì),主賓席要單設(shè)接手桌,主賓席以下每2—3個(gè)臺(tái)面設(shè)一個(gè)接手桌,位置擺放要適當(dāng),有利于提供上菜服務(wù)。二是宴會(huì)鋪臺(tái)要嚴(yán)格按照中餐、西餐或自助餐、冷餐會(huì)等宴會(huì)鋪臺(tái)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。三是宴會(huì)臺(tái)面擺放花草。 四、餐前準(zhǔn)備,做好宴會(huì)服務(wù)組織安排 (一)明確任務(wù),做好組織分工 1、廚房要落實(shí)原料供應(yīng)、粗加工、細(xì)加工、爐灶制作、冷葷、面點(diǎn)制作、菜肴烹制面序和主要上灶師傅等各項(xiàng)具體工作任務(wù),明確人員分工、具體要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),必要時(shí)要提前加工好半成品,保證宴會(huì)菜點(diǎn)供應(yīng)和產(chǎn)品質(zhì)量。 2、酒吧要根據(jù)宴會(huì)要求,安排酒水服務(wù)員,提前準(zhǔn)備好酒水飲料。 3、宴會(huì)廳經(jīng)理或主管要根據(jù)宴會(huì)接待方案劃定宴會(huì)服務(wù)區(qū)域,安排好迎賓領(lǐng)位、桌面服務(wù)和跑菜服務(wù)等各項(xiàng)具體工作,落實(shí)人員分工;并要求服務(wù)人員背誦菜單,掌握上菜順序,保證宴會(huì)活動(dòng)一開(kāi)始,就能熱情、主動(dòng)、細(xì)微、周到地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 (二)宴前準(zhǔn)備,保證宴會(huì)如期舉行 1、正式開(kāi)宴前1.5—2個(gè)小時(shí),組織服務(wù)人員搞好餐廳衛(wèi)生,準(zhǔn)備好餐茶用品,按照宴會(huì)廳堂和臺(tái)型設(shè)計(jì)要求,做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 2、中餐宴會(huì)提前10—15分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。 3、宴會(huì)廳經(jīng)理或主管要檢查服務(wù)人員對(duì)此次宴會(huì)菜單的熟悉情況。 4、客人到來(lái)前,服務(wù)人員再次整理著裝儀表,清理個(gè)人衛(wèi)生,熱情飽滿地準(zhǔn)備迎接客人。 五、開(kāi)宴服務(wù),提高宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量 客人來(lái)到宴會(huì)廳,迎賓領(lǐng)位員要面帶微笑、主動(dòng)迎接、熱情問(wèn)好、接掛衣帽,再引導(dǎo)客人入坐。當(dāng)客人進(jìn)入就餐區(qū),服務(wù)人員要主動(dòng)拉椅讓坐,堅(jiān)持先主賓、后隨員、先女賓、后男賓。 客人入坐后,要先送茶水、香巾,并為客人鋪口布。 1、上菜要按順序。上菜時(shí),菜點(diǎn)的擺放要正確,如整只的雞、鴨、魚(yú),要頭向左,腹部面向主人。 2、派菜時(shí)應(yīng)從主人右邊客人開(kāi)始,再派左邊客人,然后是主人,以體現(xiàn)宴會(huì)禮節(jié)。 3、宴會(huì)開(kāi)始,先斟白酒和紅酒,飲料征求客人意見(jiàn)后再斟。其基本要求是:小吃、涼菜斟烈性酒,湯類(lèi)斟雪利酒,海鮮用白葡萄酒,主菜用紅葡萄酒,點(diǎn)心和主人講話用香檳酒。 4、點(diǎn)心水果服務(wù),宴會(huì)服務(wù)中一般在上4—5道菜時(shí)上點(diǎn)心。 5、特別服務(wù)。 六、現(xiàn)場(chǎng)指揮,保證宴會(huì)順利進(jìn)行 1、掌握宴會(huì)所需時(shí)間。即根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)、目的、等級(jí)規(guī)格,提前同主辦單位負(fù)責(zé)人協(xié)商,了解宴會(huì)所需要的時(shí)間,并和廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)、安排好宴會(huì)各道菜點(diǎn)之間的上菜間隔時(shí)間,控制宴會(huì)進(jìn)度。 2、了解主人講話開(kāi)始時(shí)間。當(dāng)主人講話前,要通知服務(wù)員暫停上菜。 3、安排好上菜順序和間隔時(shí)間。 4、組織好宴會(huì)席間節(jié)目。 5、加強(qiáng)巡視檢查,處理特殊情況。 七、餐后服務(wù),做好宴會(huì)管理總結(jié)提高 客人用餐結(jié)束時(shí),要主動(dòng)征求意見(jiàn),拉椅送客,主動(dòng)遞送衣帽,歡迎客人再次光臨。 每一次重要宴會(huì)或大型宴會(huì)結(jié)束后,管理人員還要總結(jié)經(jīng)驗(yàn),表?yè)P(yáng)好人好事,找出問(wèn)題作不足之處,以便改進(jìn)宴會(huì)服務(wù)工作,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。第四節(jié) 食品展銷(xiāo)活動(dòng)管理 一、食品展銷(xiāo)活動(dòng)特點(diǎn) (一)經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣 它是餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的必然結(jié)果,也是搞活餐飲經(jīng)營(yíng)的重要出路。由于經(jīng)營(yíng)方式靈活,每次展銷(xiāo)活動(dòng)都具有明顯的階段性,其活動(dòng)內(nèi)容、活動(dòng)方式、活動(dòng)地點(diǎn)、菜點(diǎn)品種、就餐環(huán)境布置和組織管理方法都不完全相同?;顒?dòng)內(nèi)容、活動(dòng)方式大多是根據(jù)客觀市場(chǎng)環(huán)境的機(jī)遇和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要來(lái)確定的;活動(dòng)地點(diǎn)可以在各種餐廳、宴會(huì)廳,也可以在企業(yè)內(nèi)部的某一特定場(chǎng)所;菜點(diǎn)品種和就餐環(huán)境布置則根據(jù)活動(dòng)內(nèi)容、活動(dòng)方式、活動(dòng)地點(diǎn)的客觀條件等來(lái)確定。 (二)產(chǎn)品內(nèi)容豐富多彩 (三)活動(dòng)方式變化無(wú)窮 它沒(méi)有固定的活動(dòng)方式。在客源組織、設(shè)施設(shè)備安排、餐茶用品準(zhǔn)備、就餐環(huán)境布置、服務(wù)方式和人員安排等各個(gè)方面做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,才能使食品展銷(xiāo)的活動(dòng)方式和就餐環(huán)境、服務(wù)方法結(jié)合起來(lái),廣泛招攬客人,擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 (四)社會(huì)影響范圍廣泛 為廣泛招攬顧客、開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售,企業(yè)往往還要利用海內(nèi)外的報(bào)紙、雜志或電臺(tái)做好廣告宣傳,形成宣傳攻勢(shì)。展銷(xiāo)過(guò)程中,一般客源較多,檔次較高,人均消費(fèi)水平增加。這就形成了食品展銷(xiāo)活動(dòng)宣傳集中、具有局部競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、社會(huì)影響范圍廣泛的特點(diǎn)。 主要表現(xiàn)在:第一,活動(dòng)計(jì)劃安排復(fù)雜。第二,準(zhǔn)備工作內(nèi)容復(fù)雜。第三,管理過(guò)程復(fù)雜。要做好組織管理工作,必須加強(qiáng)各級(jí)各部門(mén)的協(xié)調(diào)配合。 二、食品展銷(xiāo)活動(dòng)的基本形式 (一)以海外各國(guó)及各地區(qū)節(jié)假日為契機(jī)的食品展銷(xiāo)活動(dòng) 這種活動(dòng)有三個(gè)共同規(guī)律:一是時(shí)間都選在各國(guó)各地區(qū)節(jié)假日期間,活動(dòng)期限多在1周到15天左右;二是活動(dòng)方式同所選國(guó)家或地區(qū)的節(jié)假日民族文化特點(diǎn)相結(jié)合,在活動(dòng)內(nèi)容安排、就餐環(huán)境布置、餐飲服務(wù)方式等方面突出該國(guó)或該地區(qū)的民族風(fēng)情;三是活動(dòng)期間以銷(xiāo)售該國(guó)、該地區(qū)的特色食品為主。 1、國(guó)慶節(jié)食品展銷(xiāo)活動(dòng)。 2、民族文化節(jié)食品展銷(xiāo)活動(dòng)。 3、名人和事件紀(jì)念性食品展銷(xiāo)活動(dòng),如紀(jì)念世界著名的音樂(lè)家、文學(xué)家、藝術(shù)家等。(二)以我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日為契機(jī)的食品展銷(xiāo)活動(dòng)這種食品展銷(xiāo)活動(dòng)往往同紀(jì)念活動(dòng)結(jié)合起來(lái)。餐廳環(huán)境布置和食品展銷(xiāo)活動(dòng)內(nèi)容安排也同具體節(jié)日期間中國(guó)傳統(tǒng)文化相結(jié)合,(三)以國(guó)內(nèi)外重大比賽為契機(jī)的食品展銷(xiāo)活動(dòng)這種食品展銷(xiāo)活動(dòng)的契機(jī)選擇一般是國(guó)內(nèi)外比較關(guān)注的重大事件,又以比較輕松自如的文娛、體育活動(dòng)為主,如奧運(yùn)會(huì)、亞運(yùn)會(huì)、世界青年足球比賽、國(guó)際拳王爭(zhēng)霸賽、世界著名音樂(lè)會(huì)、國(guó)際大型電影比賽等。選擇這些國(guó)內(nèi)外客人都比較關(guān)心的重大比賽為契機(jī),可以為客人提供聚會(huì)交談的場(chǎng)所。(四)以小吃飲料為中心的食品展銷(xiāo)活動(dòng)三、食品展銷(xiāo)活動(dòng)組織管理方法(一)選好契機(jī),擬訂食品展銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃要找出一個(gè)名義,擬訂出活動(dòng)計(jì)劃,其計(jì)劃內(nèi)容主要包括: 1、展銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)間和名稱。 2、展銷(xiāo)活動(dòng)的同內(nèi)容和形式。菜單設(shè)計(jì)要與展銷(xiāo)活動(dòng)名稱及內(nèi)容相符,活動(dòng)方式要以自助餐或燒烤會(huì)的形式出現(xiàn)。 3、展銷(xiāo)活動(dòng)的階段劃分。食品展銷(xiāo)活動(dòng)一般分為四個(gè)階段:即準(zhǔn)備階段、開(kāi)張剪彩、正式展銷(xiāo)和總結(jié)階段。擬訂展銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃,要定出每一個(gè)階段的具體工作內(nèi)容、完成時(shí)間、具體要求,以保證展銷(xiāo)活動(dòng)有目的、有計(jì)劃、有組織地順利開(kāi)展。 4、展銷(xiāo)活動(dòng)的客源預(yù)測(cè)。展銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃要對(duì)客源做出預(yù)測(cè),分析可能的接待人次、人均消費(fèi)和銷(xiāo)售收入,并對(duì)如何組織客源提出解決辦法和措施,以供領(lǐng)導(dǎo)決策參考,確保食品展銷(xiāo)活動(dòng)能夠取得預(yù)期效果。 5、展銷(xiāo)活動(dòng)投資預(yù)算和效果預(yù)估。其內(nèi)容應(yīng)包括費(fèi)用開(kāi)支項(xiàng)目及數(shù)額、預(yù)算總收入、成本消耗和預(yù)計(jì)經(jīng)濟(jì)效益,以防止活動(dòng)搞得轟轟烈烈,但經(jīng)濟(jì)上卻得不償失。(二)做好準(zhǔn)備,保證食品展銷(xiāo)活動(dòng)如期舉行 1、廚師力量準(zhǔn)備。聘請(qǐng)哪國(guó)廚師、如何聘請(qǐng)、何時(shí)聘請(qǐng)、聘請(qǐng)費(fèi)用安排、到來(lái)后的接待工作和主要任務(wù)等,都要事先做好準(zhǔn)備,給予具體落實(shí)。是否需要外聘廚師、廚師如何安排、產(chǎn)品質(zhì)量如何保證,也要事先做好準(zhǔn)備工作。 2、菜單設(shè)計(jì)準(zhǔn)備。菜單內(nèi)容和花色品種必須和展銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃及活動(dòng)內(nèi)容和形式相吻合。為此,管理人員要事先做好調(diào)查研究,同廚師長(zhǎng)和外聘廚師一起共同研究。食品展銷(xiāo)活動(dòng)期間的菜單大多是臨時(shí)性的,只要花色品種適當(dāng),適應(yīng)客人要求,美觀、大方,使用方便即可,無(wú)須豪華。 3、食品原材料準(zhǔn)備。 4、用餐環(huán)境準(zhǔn)備。食品展銷(xiāo)活動(dòng)的餐廳或特定場(chǎng)所的布置必須和展銷(xiāo)活動(dòng)的名稱、內(nèi)容、形式等協(xié)調(diào)一致。(三)加強(qiáng)協(xié)調(diào)控制,做好展銷(xiāo)活動(dòng)過(guò)程的組織 1、建立工作單傳遞制度,加強(qiáng)各級(jí)、各部門(mén)的協(xié)調(diào)和配合。 2、廣泛組織客源,搞好開(kāi)張剪彩,造成展銷(xiāo)聲勢(shì)。對(duì)于長(zhǎng)住戶、駐當(dāng)?shù)卮笫桂^、領(lǐng)事館、公司社團(tuán)、外事機(jī)構(gòu)和餐廳的??偷?,要發(fā)特別邀請(qǐng)信,同時(shí)開(kāi)展訂餐、訂座業(yè)務(wù),以保證客源組織的落實(shí)。剪彩儀式要搞得生動(dòng)活潑,短小精悍,形成熱烈氣氛,造成聲勢(shì),將企業(yè)舉辦食品展銷(xiāo)活動(dòng)的信息披露出來(lái),以廣泛組織客源,提高展銷(xiāo)活動(dòng)期間的設(shè)施利用率。 3、做好展銷(xiāo)過(guò)程的組織工作,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。其主要工作內(nèi)容包括三個(gè)方面:第一,要組織服務(wù)員每天搞好餐廳衛(wèi)生,做好鋪臺(tái)服務(wù)、熱情推銷(xiāo)產(chǎn)品,主動(dòng)介紹特色食品的風(fēng)味特點(diǎn),做好上菜、斟酒等桌面服務(wù)工作,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第二,加強(qiáng)管理協(xié)調(diào),采購(gòu)部門(mén)每天保證食品原材料供應(yīng);廚房按菜單設(shè)計(jì)生產(chǎn),保證產(chǎn)品質(zhì)量;餐廳按展銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃要求,每天搞好環(huán)境布置,熱情推銷(xiāo)產(chǎn)品;工程部門(mén)保證席間節(jié)目設(shè)施、設(shè)備安全,在空調(diào)、燈光、演出設(shè)備等方面滿足展銷(xiāo)活動(dòng)需要。第三,餐飲部經(jīng)理和餐廳經(jīng)理要加強(qiáng)巡視檢查,隨時(shí)征求客人意見(jiàn),不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量,處理各種疑難問(wèn)題,保證食品展銷(xiāo)活動(dòng)的成功。 4、每天分析展銷(xiāo)活動(dòng)效果,提高經(jīng)濟(jì)效益。(四)總結(jié)提高,不斷提高食品展銷(xiāo)活動(dòng)管理水平食品展銷(xiāo)活動(dòng)結(jié)束后,菜單、主要原料供應(yīng)、每天的銷(xiāo)售分析報(bào)告和總銷(xiāo)售分析報(bào)告要分類(lèi)存檔。第十章餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的合理程度直接影響企業(yè)銷(xiāo)售收入、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和經(jīng)濟(jì)效益。合理制定產(chǎn)品價(jià)格,保持價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性,是餐飲管理的重要任務(wù)。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及其價(jià)格管理原則 一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn) (一)價(jià)格形成的特殊性 從生產(chǎn)到銷(xiāo)售過(guò)程中所產(chǎn)生的一切耗費(fèi)和利潤(rùn)、稅金,最終都通過(guò)零售價(jià)格表現(xiàn)出來(lái)。 (二)價(jià)格水平的靈活性 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格受原材料進(jìn)價(jià)成本、產(chǎn)品類(lèi)型、質(zhì)量、企業(yè)等級(jí)規(guī)格、生產(chǎn)加工的復(fù)雜程度等多種因素的影響,企業(yè)各種餐飲產(chǎn)品的類(lèi)型不同,花色品種不同,毛利率不同,價(jià)格區(qū)別較大。餐飲經(jīng)營(yíng)者必須根據(jù)企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、設(shè)備條件、產(chǎn)品類(lèi)型和花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量及市場(chǎng)供求關(guān)系的變化,靈活掌握餐飲產(chǎn)品的價(jià)格水平,始終保持和市場(chǎng)的最佳適應(yīng)性。 (三)價(jià)格形式的多樣性 餐飲經(jīng)營(yíng)者,必須充分認(rèn)識(shí)餐飲產(chǎn)品價(jià)格形式的多樣性,即要根據(jù)餐廳類(lèi)型和銷(xiāo)售方式不同,分類(lèi)制定餐飲產(chǎn)品的基本價(jià)格,又要根據(jù)客人需求和消費(fèi)方式不同,靈活掌握各種特殊服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),以適應(yīng)各種類(lèi)型的消費(fèi)者各種形式的消費(fèi)需求。 (四)價(jià)格管理的時(shí)令性 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的時(shí)令性是由食品原材料的時(shí)令性、市場(chǎng)需求的季節(jié)性和波動(dòng)性決定的。一方面必須堅(jiān)持靈活進(jìn)出、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則;另一方面又要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令和市場(chǎng)需求變化,在調(diào)整菜單的過(guò)程中,適時(shí)調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。 二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則 (一)按質(zhì)論價(jià),優(yōu)劣分檔 (二)區(qū)分市場(chǎng),隨行就市 對(duì)于多數(shù)客人而言,他們大多要求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,對(duì)于高檔客人來(lái)說(shuō),他們則主要是追求物質(zhì)享受和精神享受。另一方面,餐飲產(chǎn)品的價(jià)格受原材料進(jìn)價(jià)成本波動(dòng)程度的影響較大。 (三)有利競(jìng)爭(zhēng),自我調(diào)節(jié) 以同等企業(yè)、同類(lèi)產(chǎn)品為基礎(chǔ),瞄準(zhǔn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。 三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理作用主要作用是:(一)餐飲產(chǎn)品價(jià)格是正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)系的重要手段其中,價(jià)格是餐飲經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)等的綜合反映。(二)餐飲產(chǎn)品價(jià)格是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)獲得勞動(dòng)價(jià)值補(bǔ)償和合理利潤(rùn)的重要保證(三)餐飲產(chǎn)品價(jià)格是降低餐飲成本費(fèi)用,提高管理水平的重要條件餐飲產(chǎn)品的價(jià)格具有表價(jià)職能和核算職能。表價(jià)職能直接反映產(chǎn)品價(jià)格的高低;核算職能則反映價(jià)格、成本、費(fèi)用、利潤(rùn)的相互關(guān)系。在價(jià)格管理過(guò)程中,要制定和調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格,必須核算原材料成本和各種費(fèi)用消耗,核算產(chǎn)品毛利。另一方面,餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)確定,企業(yè)要嗇 餐飲利潤(rùn),就只能從增加客源、改變客人消費(fèi)構(gòu)成和降低成本費(fèi)用三個(gè)方面下功夫。(四)餐飲產(chǎn)品價(jià)格是調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要措施餐飲產(chǎn)品的價(jià)格具有調(diào)節(jié)職能和分配職能。調(diào)節(jié)職能可以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系,調(diào)節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)、交換和消費(fèi);分配職能則是調(diào)節(jié)職能和必然結(jié)果。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成和定價(jià)程序 一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以價(jià)值為基礎(chǔ)的。其價(jià)值主要包括三個(gè)部分:一是物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值,它以食品原材料價(jià)值、設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐茶用品和水電燃料消耗價(jià)值為主,其中,既有物化勞動(dòng)價(jià)值的直接轉(zhuǎn)移,又有物化勞動(dòng)價(jià)值的漸進(jìn)補(bǔ)償;二是活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值,它以勞動(dòng)者的工資和工資附加費(fèi)、勞保福利和獎(jiǎng)金消耗為主,即勞動(dòng)力價(jià)值;三是活動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值,它以稅金和利潤(rùn)形式為主,即勞動(dòng)力價(jià)值;三是活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值,它以稅金和利潤(rùn)的形式為國(guó)家提供公共積累,并為企業(yè)的生產(chǎn)和再生產(chǎn)積累資金。 餐飲產(chǎn)品的流通費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)很難按花色品種單獨(dú)分?jǐn)偟礁鱾€(gè)產(chǎn)品中去進(jìn)行單獨(dú)核算。因此其價(jià)格構(gòu)成中的流通費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)融合在一起,形成產(chǎn)品毛利。 二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序 (一)判斷市場(chǎng)需求 高檔餐廳的市場(chǎng)需求是確定和探求消費(fèi)水平和支付能力較強(qiáng)的客人對(duì)產(chǎn)品的需求量和對(duì)價(jià)格的態(tài)度,從而制定產(chǎn)品價(jià)格。 (二)確定定價(jià)目標(biāo) 其定價(jià)目標(biāo)是要保持產(chǎn)品價(jià)格和市場(chǎng)需求的最佳適應(yīng)性,使價(jià)格既為用餐客人所接受,又能保證企業(yè)獲得必要的利潤(rùn)。 主要有五種:一是市場(chǎng)份額導(dǎo)向目標(biāo),它以增加市場(chǎng)份額為中心,采用市場(chǎng)滲透策略定價(jià);二是利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo),它以追求利潤(rùn)為中心,多采用聲望定價(jià)策略定價(jià);三是成本導(dǎo)向目標(biāo),它以降低成本為中心,多采用薄利多銷(xiāo)策略定價(jià);四是競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo),它以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)能力為中心,多采用觀望策略定價(jià);五是享受導(dǎo)向目標(biāo),它以滿足客人物質(zhì)和精神享受為重點(diǎn),多采用高價(jià)促銷(xiāo)策略定價(jià)。 (三)預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本 從定價(jià)目標(biāo)的要求來(lái)看,預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本主要是分析成本、費(fèi)用水平,掌握餐飲經(jīng)營(yíng)盈利點(diǎn)的高低,以便為制定價(jià)格供客觀依據(jù)。 (四)分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格 價(jià)格是開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要手段。其定價(jià)方法又有三種:一是按市場(chǎng)價(jià)格定價(jià),不管競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格,這樣可以保證一定利潤(rùn),不致因高價(jià)將客嚇跑;二是按高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格定價(jià)。這樣可以強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量,但可能減少收入;三是按低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格定價(jià),這樣可以樹(shù)產(chǎn)價(jià)格低廉的產(chǎn)品聲譽(yù)。 (五)制定毛利率標(biāo)準(zhǔn) 1、分類(lèi)毛利率。其表現(xiàn)形式又有銷(xiāo)售毛利率(又稱內(nèi)扣毛利率)和成本毛利率(外加毛利率)兩種。前者是以銷(xiāo)售額為基礎(chǔ)制定的毛利率,后者是以原材料成本為基礎(chǔ)制定的毛利率。 2、綜合毛利率。綜合毛利率是某一等級(jí)、某種類(lèi)型的企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率,如企業(yè)平均毛利率,企業(yè)內(nèi)部的中餐廳、西餐廳、咖啡廳的不同毛利率等。它的作用是控制企業(yè)或餐廳餐飲產(chǎn)品總體價(jià)格水平。 分類(lèi)毛利率是形成綜合毛利率的基礎(chǔ),綜合毛利率則控制分類(lèi)毛利率;綜合毛利率是在各種分類(lèi)毛利率和各類(lèi)餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)比重的基礎(chǔ)上確定的。 (六)選擇定價(jià)方法 具體定價(jià)方法有以成本為中心、以利潤(rùn)為中心和以競(jìng)爭(zhēng)為中心三種類(lèi)型,飯店賓館、涉外餐館應(yīng)結(jié)合企業(yè)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)目標(biāo)來(lái)選擇其具體的定價(jià)方法。 三、餐飲產(chǎn)品定價(jià)管理基本要求 (一)價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合 (二)價(jià)格核算執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理 (三)價(jià)格水平堅(jiān)持靈活多樣,隨行就市第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法 一、原材料成本核定方法 核定原料成本的基本要求是:從當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原材料,按當(dāng)?shù)貙?shí)際進(jìn)價(jià)核定(其中,以多種價(jià)格水平購(gòu)進(jìn)的食品原材料按加權(quán)平均價(jià)格核定);季節(jié)性合理庫(kù)存的食品原材料,按定價(jià)用料日的市場(chǎng)牌價(jià)核定;從外埠或國(guó)外采購(gòu)的食品原材料,前者按當(dāng)?shù)刭?gòu)進(jìn)的食品原材料處理,后者按進(jìn)口價(jià)格、附加關(guān)稅等實(shí)際耗用核定。食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的各種耗費(fèi),一律作流通費(fèi)用處理。 1、主料成本核算。其核定方法是:可以全部利用的主料或主食產(chǎn)品,按實(shí)際耗用量和原材料價(jià)格核定;需要去皮、刮鱗、剔骨、去老根等加工處理的食品原材料,按測(cè)定的利用率和實(shí)際耗用量核定。 2、配料成本核定。配料成本核定的方法是:進(jìn)價(jià)較高、用量較多的名點(diǎn)名菜或特殊產(chǎn)品,可按產(chǎn)品配方和實(shí)際用量單獨(dú)核定;需要經(jīng)過(guò)加工處理,損耗較大,用量較多的配料,可按主料成本核定方法核定;其他各種配料,因其種類(lèi)多、用量少、可事先規(guī)定配料金額直接確定。 3、調(diào)料成本核定。 價(jià)格較高,用量相對(duì)較多的調(diào)料,可估計(jì)各種調(diào)料用量,然后根據(jù)相應(yīng)調(diào)料的價(jià)格來(lái)核定;其他各種餐飲產(chǎn)品的調(diào)料成本,都采用事先規(guī)定調(diào)料金額、直接確定的方法來(lái)核定。 二、產(chǎn)品毛利率確定方法 餐飲產(chǎn)品的毛利率是由費(fèi)用率、利潤(rùn)率和稅率三部分組成的。 其毛利率的具體確定方法是: 1、凡與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率從低;宴會(huì)、名點(diǎn)名菜、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品和食品展銷(xiāo)活動(dòng)期間的名貴產(chǎn)品,毛利率從高。 2、技術(shù)國(guó)量強(qiáng)、設(shè)備條件好、費(fèi)用開(kāi)支大工業(yè)、服務(wù)質(zhì)量高或用料質(zhì)量好、貨源緊張、加工制作復(fù)雜、產(chǎn)品精細(xì)的餐飲產(chǎn)品或特殊產(chǎn)品毛利率從高; 3、團(tuán)體客人或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品,批量大,單位成本相對(duì)較低,毛利率從低,零散客人的餐飲產(chǎn)品,批量小,服務(wù)細(xì)致,單位成本高,毛利率應(yīng)略高一些。 三、產(chǎn)品基價(jià)制定方法 (一)銷(xiāo)售毛利率法采用銷(xiāo)售毛利率法制定價(jià)格通常在核定單位產(chǎn)品成本的基礎(chǔ)上,根據(jù)產(chǎn)品的花色品種,參照分類(lèi)毛利率標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定。 (二)成本毛利率法采用成本利率制定產(chǎn)品價(jià)格,通常是先制定單位產(chǎn)品原材料與配料定額,計(jì)算出成本,然后根據(jù)規(guī)定的成本毛利率定價(jià)。成本毛利率因其比較的基礎(chǔ)和銷(xiāo)售毛利率不同,毛利水平一般比銷(xiāo)售毛利率更高。在餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理中,財(cái)務(wù)部門(mén)采用的毛利率指標(biāo)都是銷(xiāo)售毛利率。(三)價(jià)格乘數(shù)法價(jià)格乘數(shù)是餐廳可容成本占計(jì)劃銷(xiāo)售的倍數(shù)。這種方法是從餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的利潤(rùn)目標(biāo)出發(fā),在保證餐廳生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中各種合理耗費(fèi)得到補(bǔ)償?shù)幕A(chǔ)上,來(lái)制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格。主要成本法是根據(jù)菜點(diǎn)的主要成本和定價(jià)系數(shù)一制定價(jià)格。菜點(diǎn)的主要成本是指原料成本和直接人工成本之和。(1)預(yù)算分類(lèi)菜點(diǎn)成本率。(2)預(yù)算直接人工成本。(3)計(jì)算產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)。其方法又有兩種:一是從百分比的角度來(lái)考察,價(jià)格系數(shù)是價(jià)格百分比和主要成本百分比之差的比值;二是直接用預(yù)算收入和主要成本計(jì)算。當(dāng)邊際收入和邊際成本相等時(shí),企業(yè)利潤(rùn)最大,產(chǎn)品價(jià)格就以這時(shí)的價(jià)格為準(zhǔn)。第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略和價(jià)格管理一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略(一)滿意利潤(rùn)策略該策略以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主,重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類(lèi)毛利率,使產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原材料成本和流通費(fèi)用后,有比較滿意的利潤(rùn)。一是產(chǎn)品價(jià)格的最終確定要充分考慮分類(lèi)毛利率標(biāo)準(zhǔn),如海鮮、傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品,毛利率要從高,反之則從低。二是分類(lèi)毛利率的比較標(biāo)準(zhǔn)要以同一檔次、同類(lèi)產(chǎn)品為主,毛利率大體和其他同類(lèi)企業(yè)、同一檔次和同類(lèi)產(chǎn)品相當(dāng);三是具體產(chǎn)品的價(jià)格水平要相對(duì)穩(wěn)定,使產(chǎn)品價(jià)格和實(shí)際利潤(rùn)水平與同行、同一等級(jí)的同類(lèi)產(chǎn)品在體相當(dāng),求取合理利潤(rùn)。(二)市場(chǎng)占領(lǐng)策略運(yùn)用市場(chǎng)占領(lǐng)策略在價(jià)格制定上,要大力降低成本費(fèi)用開(kāi)支,然后以較優(yōu)惠的價(jià)格吸引就餐客人,造成局部?jī)?yōu)勢(shì)。從表面看,產(chǎn)品價(jià)格比同行同類(lèi)產(chǎn)品略低,但成本低、質(zhì)量好、企業(yè)具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),可以占領(lǐng)新的市場(chǎng)或擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。需要具備兩個(gè)條件:一是企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)有較大的規(guī)模、資金技術(shù)雄厚、有一定承受能力。二是目標(biāo)市場(chǎng)對(duì)企業(yè)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格變動(dòng)比較敏感,能夠較快引起客人的重視。(三)聲望價(jià)格策略為創(chuàng)造企業(yè)某種風(fēng)味,某類(lèi)產(chǎn)品的名貴形象,形成市場(chǎng)聲望,在一定時(shí)期內(nèi)采用高價(jià),盡快取得高額利潤(rùn)。一是企業(yè)剛開(kāi)業(yè),設(shè)施設(shè)備及產(chǎn)品質(zhì)量高,估計(jì)自己的某類(lèi)產(chǎn)品投入目標(biāo)市場(chǎng)后,會(huì)深受客人的歡迎,趁產(chǎn)品對(duì)顧客有較大吸引力,價(jià)格彈性較小之時(shí),制定較高價(jià)格,開(kāi)成自己產(chǎn)品的名貴形象,獲得豐厚利潤(rùn)。二是企業(yè)經(jīng)營(yíng)某種特殊風(fēng)味,其產(chǎn)品在市場(chǎng)上具有較高的壟斷性,如北京飯店的譚家菜,僅此一家,別無(wú)分店。(四)差別價(jià)格策略根據(jù)不同市場(chǎng)或同一市場(chǎng)不同消費(fèi)者群的具體情況,對(duì)同類(lèi)餐飲產(chǎn)品制定不同的價(jià)格。(五)競(jìng)爭(zhēng)人才策略該策略以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)。如果自己的產(chǎn)品和服務(wù)明顯高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,深受客人歡迎,立即采用較高價(jià)格,造成產(chǎn)品名貴形象;如果自己的產(chǎn)品和同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)對(duì)手沒(méi)有太大區(qū)別,則以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手同類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格作為自己的比較參婁,價(jià)格略低,形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì);如果同類(lèi)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)激烈,企業(yè)則盡快開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,吸引對(duì)方顧客,加速市場(chǎng)分化,形成局部?jī)?yōu)勢(shì)。正確運(yùn)用這種策略,關(guān)鍵在于及時(shí)掌握餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)價(jià)時(shí)期和價(jià)格水平,競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格既不能過(guò)高,又不能過(guò)低,否則,必然影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益,反而削弱了競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。(六)心理價(jià)格策略餐飲產(chǎn)品心理價(jià)格策略,主要有三種表現(xiàn):一是對(duì)追求餐飲享受的客人。人們認(rèn)為,價(jià)格反映產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,不計(jì)較花錢(qián)多少,價(jià)格越高,越能反映產(chǎn)品質(zhì)量,提高自己的聲望,因而,餐飲價(jià)格應(yīng)盡量從高。二是多數(shù)客人對(duì)產(chǎn)品價(jià)格比較敏感,可采用奇數(shù)訂價(jià),以適應(yīng)客人的消費(fèi)心理。三是對(duì)有一定聲望的企業(yè)和一些高質(zhì)量的產(chǎn)品,可采用偶數(shù)訂價(jià)法。二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整(一)價(jià)格調(diào)整的依據(jù) 1、市場(chǎng)供求關(guān)系??偟恼f(shuō)來(lái),當(dāng)供給大于需求,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí),餐飲產(chǎn)品的價(jià)格需要下調(diào);反之,當(dāng)需求大于供給,產(chǎn)品和服務(wù)供不應(yīng)求時(shí),價(jià)格要上調(diào)。 2、產(chǎn)品成本費(fèi)用。成本和流通費(fèi)用是影響餐飲產(chǎn)品價(jià)格的重要因素,從面必然影響產(chǎn)品價(jià)格。就市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)而言,食品原材料進(jìn)價(jià)成本、勞動(dòng)工資、水電燃料和餐茶用品、服務(wù)用品等的進(jìn)價(jià)成本上漲趨勢(shì)是不可逆轉(zhuǎn)。(二)價(jià)格調(diào)整的荼步驟 1、選準(zhǔn)調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)。價(jià)格調(diào)整時(shí)間過(guò)早,引起敏感性反應(yīng),可能影響企業(yè)客源和聲譽(yù);價(jià)格調(diào)整時(shí)間過(guò)遲又貽誤戰(zhàn)機(jī),影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)收入。 2、分析調(diào)價(jià)范圍和品種。餐飲產(chǎn)品花色品種多,價(jià)格的調(diào)整往往是局部的。因此,正式調(diào)價(jià)前,餐飲經(jīng)營(yíng)者要分析調(diào)價(jià)范圍和花色品種,要堅(jiān)持價(jià)格的調(diào)整以企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)力為基礎(chǔ)。實(shí)力是企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)形象、聲譽(yù)、管理水平以及服務(wù)質(zhì)量的綜合反應(yīng)。分析調(diào)價(jià)范圍和品種,就是要針對(duì)企業(yè)各種類(lèi)型的餐廳及其花色品種不同做出選擇。 3、采取調(diào)價(jià)措施。采取調(diào)價(jià)措施就是根據(jù)調(diào)價(jià)決策對(duì)菜單上的產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)重做出安排。(三)價(jià)格調(diào)整的方法 1、新增毛利率法。企業(yè)部分餐飲產(chǎn)品原先質(zhì)量一般,經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn),產(chǎn)品質(zhì)量迅速提高,加工過(guò)程更為復(fù)雜,顧客喜愛(ài)程度迅速提高,原定產(chǎn)品毛利率偏低等,都需要對(duì)價(jià)格進(jìn)行調(diào)整。 2、成本變動(dòng)法。這種方法以餐飲產(chǎn)品成本變動(dòng)為基礎(chǔ)來(lái)調(diào)整價(jià)格,它主要適用部分時(shí)令產(chǎn)品、季節(jié)產(chǎn)品和因市場(chǎng)價(jià)變動(dòng),引起食品原材料進(jìn)價(jià)成本變動(dòng)帶來(lái)的產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整。 3、喜愛(ài)程度法。喜愛(ài)程度是某種餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售份數(shù)占全部就餐客人的百分比。 4、選擇分析法。餐飲產(chǎn)品的選擇提價(jià)以成本費(fèi)用升高引起價(jià)格上漲為主。三、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格檢查(一)價(jià)格檢查的依據(jù) 1、企業(yè)等級(jí)規(guī)格和價(jià)格的適應(yīng)程度。 2、餐廳規(guī)格和價(jià)格水平的適應(yīng)程度。 3、價(jià)格制定和調(diào)整的核算方法。(二)價(jià)格檢查的形式 1、按檢查時(shí)間劃分,有定期與不定期檢查。 2、按檢查方式劃分,有普檢和重點(diǎn)抽查。(三)價(jià)格檢查的方法 1、毛利率檢查法。 2、質(zhì)量抽查法。 3、舉報(bào)檢查法。四、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理制度(一)定價(jià)臺(tái)賬制度餐飲產(chǎn)品價(jià)格主要受成本和毛利兩大因素的影響。企業(yè)應(yīng)制定餐飲產(chǎn)品定價(jià)臺(tái)賬制度,將價(jià)格核定中的主料、配料、調(diào)料及其用料、投料標(biāo)準(zhǔn)記錄下來(lái),并記錄產(chǎn)品毛利率、餐廳毛利率、企業(yè)的綜合毛利率和分類(lèi)毛利率。(二)價(jià)格調(diào)整制度建立價(jià)格調(diào)整制度要記錄價(jià)格調(diào)整時(shí)間、調(diào)價(jià)原因、調(diào)價(jià)品種、調(diào)價(jià)幅度、調(diào)價(jià)時(shí)不同品種的喜愛(ài)程度等資料,以便為今后的價(jià)格調(diào)整提供客觀依據(jù)參考資料。(三)價(jià)格檢查制度價(jià)格檢查制度要記錄每次檢查的時(shí)間、范圍、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果,存在的主要問(wèn)題和原因以及處理結(jié)果,使價(jià)格檢查形成制度;并利用這些資料,不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),糾正價(jià)格管理中的偏差,不斷提高價(jià)格管理水平。(四)價(jià)格聯(lián)系和通報(bào)制度第十一章餐飲產(chǎn)品成本核算與成本控制第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類(lèi) 一、餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成 餐飲成本是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。這些物化勞動(dòng)的價(jià)值有的以直接消耗的形式加入成本,有的以漸進(jìn)消耗的方式加入成本,成為餐飲產(chǎn)品成本的基本組成部分?;顒趧?dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值主要指為維持勞動(dòng)力的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所需要的價(jià)值,它們以勞動(dòng)工資和獎(jiǎng)金福利形式加入成本,成為餐飲產(chǎn)品成本的必要組成部分。 餐飲產(chǎn)品成本核算以原料成本為主。主料是餐飲產(chǎn)品中的主要材料,一般成本份額較大;配料是餐飲產(chǎn)品中的輔助材料,其成本份額相對(duì)較小,但在不同花色品種中,配料種類(lèi)各不相同,有的種類(lèi)較少,有的種類(lèi)可多達(dá)十種以上,使產(chǎn)品成本構(gòu)成變得比較復(fù)雜;調(diào)料也是餐飲產(chǎn)品中的輔助原材料,主要起色、香、味、型的調(diào)節(jié)作用,但調(diào)料品種較多,而在產(chǎn)品中每種調(diào)料的用量則更少。菜肴成本和飲料成本又共同構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本,加上餐飲經(jīng)營(yíng)中的其他各種合理耗費(fèi),就形成了餐飲經(jīng)營(yíng)中的全部成本。 二、餐飲產(chǎn)品成本分類(lèi) (一)按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分 按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分,可分為直接成本和間接成本兩種。直接成本是指在產(chǎn)品生產(chǎn)中直接耗用,不需分?jǐn)偧纯杉尤氲疆a(chǎn)品成本中去的那部分成本,它包括直接材料、直接人工、直接耗費(fèi)等三個(gè)部分;間接成本是指需要通過(guò)分?jǐn)偛拍芗尤氲疆a(chǎn)品成本中去的各種耗費(fèi),如銷(xiāo)售費(fèi)用、維修費(fèi)用、管理費(fèi)用消耗等。 直接成本和間接成本的劃分從一個(gè)方面為餐飲產(chǎn)品的成本核算提供了理論根據(jù)。間接成本核算因其不易直接分?jǐn)偟礁鱾€(gè)產(chǎn)成品去,可以全店核算為主,形成流通費(fèi)用,再分?jǐn)偟狡诟饔嘘P(guān)部門(mén)中去。 (二)按成本的可控程度劃分 按成本的可控程度劃分,可以分為可控成本核算和不可控成本??煽爻杀臼侵覆惋嫻芾碇校ㄟ^(guò)部門(mén)員工的主觀努力可以控制的各種消耗;不可控成本是指通過(guò)部門(mén)員工的主觀努力很難加以控制的成本開(kāi)支。 可控成本和不可控成本的劃分為餐飲管理中的成本控制提供了理論根據(jù),它可以引導(dǎo)部門(mén)管理人員將成本控制的主要精力放在可控制成本的控制上,從而盡量降低成本消耗,提高經(jīng)濟(jì)效益,而對(duì)于那些不易控制的成本則相對(duì)減少控制精力,從而做好成本管理工作。 (三)按成本性質(zhì)劃分 按成本性質(zhì)劃分,可分為固定成本和變動(dòng)成本。固定成本是指一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下,不隨餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)量的變化而變化的那部分成本。在餐飲成本構(gòu)成中,廣義成本中的勞動(dòng)工資、折舊費(fèi)用、還本付息費(fèi)用、管理費(fèi)用等在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下,是相對(duì)穩(wěn)定的,所以稱為固定成本。變動(dòng)成本則是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下,隨產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售量的變化而變化的那部分成本。在餐飲成本中,食品原材料成本、水電費(fèi)用、燃料消耗、洗滌費(fèi)用等總是隨著產(chǎn)品的產(chǎn)銷(xiāo)量而變化,所以稱為變動(dòng)成本。 因?yàn)楣潭ǔ杀竞妥儎?dòng)成本的劃分,從另一個(gè)角度為餐飲成本管理提供了理論根據(jù)。因?yàn)楣潭ǔ杀竞妥儎?dòng)成本是根據(jù)成本對(duì)產(chǎn)銷(xiāo)量的依賴關(guān)系來(lái)看,固定成本對(duì)餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷(xiāo)量影響很小,其中,約束性固定成本同餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷(xiāo)理甚至沒(méi)有直接聯(lián)系,而變動(dòng)成本則以產(chǎn)品的產(chǎn)銷(xiāo)量影響很大。因此,固定成本核算和變動(dòng)成本的劃分,可以引導(dǎo)餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)者將成本管理的重點(diǎn)主要放在變動(dòng)成本管理上,采取各種措施,控制其成本消耗,而對(duì)固定成本則相對(duì)給予較少重視。在成本總額已定的條件下,其控制重點(diǎn)也應(yīng)放在酌理性固定成本上。 (四)按成本和決策的關(guān)系劃分 按成本和決策的關(guān)系劃分,可分為邊際成本和機(jī)會(huì)成本。邊際成本是增加一定產(chǎn)銷(xiāo)量所追加的成本。但產(chǎn)銷(xiāo)量的增加不是沒(méi)有限制的,當(dāng)超過(guò)一定限度時(shí),市場(chǎng)供求關(guān)系變化,成本份額也會(huì)變化,從而使利潤(rùn)減少。比經(jīng)營(yíng)決策的角度來(lái)看,當(dāng)邊際成本和邊際收入相等時(shí),利潤(rùn)最大。所以,邊際成本是確定餐飲產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)量的重要決策依據(jù)。機(jī)會(huì)成本是從多種方案中選擇一個(gè)最佳方案時(shí),被放棄的次優(yōu)方案所喪失的潛在利益。機(jī)會(huì)成本并不是實(shí)際發(fā)生的成本,它僅僅是選擇決策方案時(shí)所放棄主方案的潛在利益。 三、實(shí)際業(yè)務(wù)管理中的餐飲產(chǎn)品成本 從理論上講,餐館我產(chǎn)品的成本應(yīng)當(dāng)包括生產(chǎn)過(guò)程中的種種合理耗費(fèi)。因此,在實(shí)際工作中,餐飲產(chǎn)品的成本都是以食品原材料消耗為依據(jù),其他各種費(fèi)用都作為流通費(fèi)用處理。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)工作和方法分類(lèi) 一、成本核算的組織形式 餐飲產(chǎn)品成本核算,根據(jù)企業(yè)管理體制不同,其組織形式主要有兩種:一是餐飲成本核算歸餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)。二是餐飲成本核算由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。 二、成本核算的基礎(chǔ)工作 餐飲成本核算分廚房成本核算和會(huì)計(jì)成本核算兩個(gè)方面。前者主要為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價(jià)服務(wù),控制廚房實(shí)際成本消耗,同時(shí)為會(huì)計(jì)成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù);后者主要從會(huì)計(jì)專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率,控制餐廳和企業(yè)成本,同時(shí)為企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)者和高層領(lǐng)導(dǎo)提供決策依據(jù)。原始啟示是成本核算的依據(jù)。 (二)成本核算衡器使用 衡器是餐飲成本核算的必備計(jì)量工具。衡器種類(lèi)根據(jù)食品原材料計(jì)量要求不同來(lái)確定,主要有四種:即臺(tái)秤,用于大宗食品原料計(jì)量;天平秤或電子秤,用于貴重食品原料計(jì)量;案秤,用于一般食品原料計(jì)量;量杯,用于調(diào)味品原材料計(jì)量。 (三)成本核算數(shù)據(jù)處理 1、有效數(shù)據(jù)。 2、尾數(shù)處理。尾數(shù)有重量尾數(shù)和價(jià)值尾數(shù)兩種。重量的尾數(shù)處理一般到克為止,克以下的重量單位采用四舍五入法,進(jìn)到克為止,然后按原料單價(jià)核算成本。如果是特別貴重的食品原材料,也可以毫克為尾數(shù)單位。價(jià)值量的尾數(shù)處理一般到分為止,分以下的成本尾數(shù)采用四舍五入,進(jìn)到分為止。在產(chǎn)品定價(jià)時(shí),如果價(jià)格較高,其尾數(shù)也可以角為止,角以下的價(jià)值量單位采用四舍五入法。 3、成本誤差。成本誤差分為絕對(duì)誤差和相對(duì)誤碼差兩種。絕對(duì)誤差是實(shí)際值和標(biāo)準(zhǔn)值之間的差額,用絕對(duì)數(shù)表示。相對(duì)誤差是絕對(duì)誤差和標(biāo)準(zhǔn)值之間的比率,用相對(duì)數(shù)表示。 三、成本核算方法分類(lèi) (一)順序結(jié)轉(zhuǎn)法 這種方法是根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)步驟來(lái)核算成本,適用于分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品成本核算。 (二)行結(jié)轉(zhuǎn)法 這種方法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算,但它和順序結(jié)轉(zhuǎn)法又有區(qū)別。這時(shí),只要將各種原料成本相加,即可得到產(chǎn)品成本。其各種原料成本是平行發(fā)生的,只要將各種同時(shí)發(fā)生的原料成本匯總,即可得到產(chǎn)品總成和單位成本。 (三)訂單核算法 這種方法是按客人訂單來(lái)核算成本,主要適用于團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)等成本核算。這些類(lèi)型的客人用餐事先都會(huì)預(yù)訂,且用餐標(biāo)準(zhǔn)十分明確。在成本核算時(shí),首先必須根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)和用餐人數(shù)確定餐費(fèi)收入,然后要根據(jù)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)高低確定毛利率高低,算出一餐或一天的可容成本,最后在可容成本的開(kāi)支范圍內(nèi)組織生產(chǎn),而這一過(guò)程都是以訂單為基礎(chǔ)和前提的。 (四)分類(lèi)核算法 這種方法主要適用于餐飲成本核算員和餐飲成本會(huì)計(jì)的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗,先要將各種單據(jù)按餐廳和廚房分類(lèi),然后在每一個(gè)廚房或餐廳內(nèi)都要將成本單據(jù)按食品和飲料分類(lèi),再按食品原料種類(lèi)分類(lèi)記帳,最后才能核算出每個(gè)餐廳或廚房的各類(lèi)成本。 四、成本核算的工作步驟 (一)收集成本資料 收集成本資料是成本核算的前提和基礎(chǔ)。成本資料包括食品原材料采購(gòu)、入庫(kù)驗(yàn)收、入庫(kù)單、出庫(kù)單、領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、耗損率、加工單等各種資料。在收集成本資料時(shí),要以原始記錄和實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。不能用估計(jì)毛值,以保證成本核算的準(zhǔn)確性。 (二)核算餐飲成本 餐飲產(chǎn)品的成本核算分為采購(gòu)成本核算、庫(kù)房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會(huì)計(jì)成本核算等多種。成本分類(lèi)核算是餐飲產(chǎn)品成本核算的主要環(huán)節(jié),必須認(rèn)真做好。 (三)做好成本分析 成本核算的目的,一是準(zhǔn)確掌握成本消耗,形成成本報(bào)表,考核經(jīng)營(yíng)效果;二是為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供決策參考,引導(dǎo)管理人員降低成本消耗。 (四)提出改進(jìn)建議 在成本核算和成本分析的基礎(chǔ)上,對(duì)采購(gòu)、庫(kù)房、廚房、餐廳等各部門(mén)、各環(huán)節(jié)成本管理中存在的問(wèn)題,應(yīng)分析具體原因,找出漏洞和偏差,提出改進(jìn)建議,以便為高中層管理人員加強(qiáng)成本控制、降低成本消耗提供客觀依據(jù)。第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算方法 一、原料加工成本核算 (一)一料一檔成本核算 其成本核算是以毛料價(jià)值為基礎(chǔ),直接核算凈料成本。 (二)一料多檔成本核算 (三)多料一檔成本核算 多種原材料經(jīng)加工處理后,得到一種凈料或半成品,這種情況主要適用于批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算。 (四)多料多檔成本核算 這種情況主要適用于餐飲產(chǎn)品的再加工或分類(lèi)使用。

    本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布,不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)等信息,謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容,請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。
    轉(zhuǎn)藏 分享 獻(xiàn)花(0

    0條評(píng)論

    發(fā)表

    請(qǐng)遵守用戶 評(píng)論公約

    類(lèi)似文章 更多

    91欧美日韩中在线视频| 东北老熟妇全程露脸被内射| 久久国产人妻一区二区免费| 亚洲中文字幕在线乱码av| 日本特黄特色大片免费观看| 日本黄色高清视频久久| 中国日韩一级黄色大片| 日韩欧美中文字幕人妻| 二区久久久国产av色| 国产亚州欧美一区二区| 樱井知香黑人一区二区| 欧美不卡一区二区在线视频| 日本精品中文字幕人妻| 精品推荐国产麻豆剧传媒| 欧美日韩国产欧美日韩| 亚洲免费观看一区二区三区| 99久久人妻精品免费一区| 国内自拍偷拍福利视频| 亚洲熟女乱色一区二区三区| 久久精品中文字幕人妻中文| 久久99热成人网不卡| 冬爱琴音一区二区中文字幕| 91日韩欧美国产视频| 91欧美日韩精品在线| 亚洲一区二区三区三区| 亚洲天堂精品在线视频 | 免费观看一级欧美大片| 老司机精品一区二区三区| 欧美在线视频一区观看| 国产人妻精品区一区二区三区| 国产一区在线免费国产一区| 欧美日韩亚洲国产av| 东京热加勒比一区二区| 粗暴蹂躏中文一区二区三区| 国产黄色高清内射熟女视频| 国产欧美日韩在线一区二区| 日本福利写真在线观看| 久久精品国产亚洲av麻豆尤物| 亚洲男人的天堂就去爱| 亚洲欧美天堂精品在线| 日韩在线视频精品视频|

    AI助手

    阅读时有疑惑?点击向AI助手提问吧

    联系客服

    微信扫码,添加客服企业微信

    客服QQ:

    1732698931

    联系电话:4000-999-276

    客服工作时间9:00-18:00,晚上非工作时间,请在微信或QQ留言,第二天客服上班后会立即联系您。