餐飲界從業(yè)人數(shù)之多，餐飲財務(wù)也是好找工作的工種之一，很多財務(wù)人員會選擇餐飲行業(yè)，今天小編帶大家學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)常用成本核算公式，干貨多多！

1.凈料率（出成率）

凈料率是食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是原材料利用程度的指標(biāo)。

凈料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%

例：某餐飲企業(yè)購入帶骨頭羊肉16.00kg，經(jīng)初步加工處理后剔出骨頭4.00kg，求羊肉的凈料率。

羊肉的凈料率

=加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%

=（16.00－4.00）÷16.00×100%

=75.00%

2.原材料成本

原材料成本=毛料單價÷凈料率×凈料重量

例：羊肉采購單價為60元/千克，其出成率為75%，某道菜需羊肉

500克，那么這道菜中羊肉的原材料成本是多少？

羊肉的原材料成本

=60÷75%×0.5

=40（元）

3.調(diào)味成本

調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計量法；另一種是估算法。

最常使用的是估算法，即根據(jù)餐飲企業(yè)本身的實際情況，計算出每種銷售規(guī)格的平均調(diào)味成本。

4.售價

售價=成本+毛利

（1）成本

在計算成本前，應(yīng)與廚師一起確定每道菜的原料組成。比如酸菜魚，魚應(yīng)放多少？酸菜應(yīng)放多少？蔥姜等用多少？只有與廚師溝通，才能確定。

在了解菜品的成本組成后，才能量化其成本。

（2）銷售毛利率的確定

計算出成本后，應(yīng)與老板溝通確定毛利率。

售價=原料成本/（1－銷售毛利率）

例：某餐飲企業(yè)為了制作蒙古小牛肉這道菜，以30元/斤的價格采購了8斤生牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤。

生牛肉（肋條）加工成熟半成品的出品率

=4.8斤÷8斤

=60%

凈料（原料）成本=30÷60%=50（元/斤）

假如老板為了盈利需要，把毛利率固定在了45%，燃料和人工成本大約為2元，那么，這道蒙古小牛肉的售價應(yīng)為多少？

菜品的售價=成本÷（1－毛利率）

=64.86÷（1－45%）

=118（元）

本篇文章摘取郎毅老師的《餐飲企業(yè)財稅流程和核算要點講解》課程