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素食主義因其較為明確的健康益處和符合環(huán)保的綠色理念，變得越來越流行。前瞻性研究和隨機臨床試驗表明，食用素食可以降低心血管疾病、糖尿病、高血壓、癡呆和癌癥的發(fā)生風(fēng)險。但必須了解的一點，就是并非所有的植物性食品都代表著健康。 2023年7月14日，心血管領(lǐng)域權(quán)威雜志歐洲心臟病雜志Eur Heart J（IF=39.3）在線發(fā)表一篇題為“Vegetarian and vegan diets: benefits and drawbacks”的綜述[1]，總結(jié)性的描述了健康與不健康素食的區(qū)別，不同素食飲食對代謝的影響，食用健康素食的重要性以及來自臨床醫(yī)生和相關(guān)衛(wèi)生從業(yè)人員的建議。 根據(jù)美國和加拿大飲食協(xié)會的聲明[2]，適當?shù)挠媱澓脱a充純素食飲食是營養(yǎng)充足且適合生命周期各個階段的個人，并可能在疾病預(yù)防和治療方面提供健康的益處。這些陳述得到了橫斷面研究、前瞻性證據(jù)和有限數(shù)量的臨床隨機試驗的支持。但必須明確的是，吃素食并不一定代表健康，分了以下兩種對代謝健康影響截然相反的情況（圖1）。健康素食指的是富含復(fù)合纖維的碳水化合物、維生素、 多不飽和脂肪酸植物化學(xué)物質(zhì)、單不飽和脂肪酸、鉀、鎂、硒等成分的食物。常見的食物如新鮮的蔬菜水果、全谷物食品、低脂奶制品和雞蛋等，能夠有效降低糖尿病和心血管疾病的發(fā)病率和死亡率。而不健康的素食飲食富含精制面粉、氫化油、高果糖玉米糖漿、蔗糖、人工甜味劑、飽和脂肪、反式脂肪、高鹽和防腐劑等成分。如精制谷物、薯條、高鈉腌制蔬菜、油炸食品、糖果、果汁和加糖飲料等過度加工的素食。不健康的素食飲食通常因高油、高糖、高鹽等烹飪過程，缺乏特定營養(yǎng)物質(zhì)（維生素B12、鐵、鋅和鈣），從而引起高血糖、胰島素抵抗、高血脂、血管炎癥和高血壓等代謝紊亂，反而增加心血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥和癡呆癥的發(fā)生風(fēng)險（圖2）圖2. 健康和不健康素食飲食的對體內(nèi)代謝的不同影響注：MUFA，單不飽和脂肪酸；PUFA，多不飽和脂肪酸；2? 健康素食對心腦血管保護的機制 我們已經(jīng)知道，設(shè)計合理、營養(yǎng)均衡的健康素食可能降低各類代謝綜合征的風(fēng)險，但確切的機制尚在研究之中。目前認為健康素食的多重營養(yǎng)效應(yīng)可通過調(diào)節(jié)與心腦血管疾病發(fā)展相關(guān)的重要代謝、激素和免疫因素產(chǎn)生有益作用，可能的機制包括（圖3）：1）降脂作用；2）降糖、胰島素增敏和激素效應(yīng)；3）抗氧化應(yīng)激、抗炎和抗高血壓作用；4）產(chǎn)生影響代謝和免疫健康的腸道微生物及代謝物。 3? 臨床醫(yī)生和相關(guān)衛(wèi)生從業(yè)人員建議越來越多的證據(jù)表明，一些純素食者，特別是食用限制性飲食的純素食者，患出血性中風(fēng)、骨折以及一系列維生素和礦物質(zhì)缺乏的風(fēng)險更大，這些對成長中的兒童、孕婦和母乳喂養(yǎng)的婦女尤其危險，所以對于以上特殊人群采取純素食的飲食模式需慎之又慎。然而，世界范圍內(nèi)的不同人群采用素食飲食的模式受到意識形態(tài)、文化、環(huán)境和個人因素的影響，因此具體定義哪些素食飲食成分能提供更好的健康結(jié)果，以及哪些成分有害于人類健康是至關(guān)重要的。臨床醫(yī)生和相關(guān)衛(wèi)生從業(yè)人員建議所有素食愛好者應(yīng)該密切關(guān)注他們的飲食質(zhì)量和營養(yǎng)成分的組成。例如，豆科植物的賴氨酸含量高，但色氨酸和蛋氨酸含量低。相比之下，全谷物的賴氨酸含量較低，而色氨酸和蛋氨酸含量較高。因此必須每天食用全谷物、豆類和堅果和/或富含蛋白質(zhì)的植物性食物（如豆腐），以提供足夠數(shù)量的所有必需和非必需氨基酸。不可否認，作為減肥策略，健康的素食飲食模式是一個較好的選擇，并且合理結(jié)構(gòu)的素食能夠減少癌癥的發(fā)生率。但需要特別提醒的是（針對吃素能夠餓死癌細胞的相關(guān)謠言），對于一些已經(jīng)確診的癌癥患者，目前沒有數(shù)據(jù)表明素食飲食對癌癥可產(chǎn)生積極影響，包括減輕癌癥復(fù)發(fā)或轉(zhuǎn)移性的發(fā)展。不建議癌癥患者盲目采用全素飲食，因為吃素可能餓不死癌細胞，但一定會餓死正常細胞。
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