蔥香翹殼魚 

  

說明：自制豉油的制法是，將芹菜、香菜、洋蔥、小蔥等蔬菜加清水熬成蔬菜水，濾渣后，往汁水中調(diào)入老抽、美極鮮醬油、雞粉、冰糖等對勻，即得。 

 綠色牛肉

  

原料：

牛里脊250克、青菜心100克紅椒25克。

調(diào)料：

剁椒20克鹽4克味精6克蠔油6克美極鮮4克嫩肉粉0.5克蔥10克姜8克水淀粉4克。

制作：

1、將牛肉去筋膜切片，漂去血水擠干水份，加少許鹽、嫩肉粉、蔥姜、美極鮮腌制二分鐘。

2、紅椒切菱形小塊；青菜心洗凈，從根部打十字花刀，將紅椒塊插入，然后入沸水中焯水備用。

3、鍋加油燒熱，入剁椒炒香倒入滑好的牛肉炒勻，調(diào)入鹽、蠔油、味精待炒至入味時，勾芡出鍋即可。

出品誤區(qū)：牛里脊沒有去凈筋膜切片漂去血水擠干水份腌碼，牛肉滑制油溫控制不正確影響菜品口感。

特點：青菜脆爽，牛肉滑嫩。

板栗炒排骨  

  

板栗一般用來燉湯或者燜燒，這里先將其壓熟，再和排骨節(jié)同炒，成菜干香滋潤，別具風味。

原料：

豬小排200克　板栗150克　干辣椒節(jié)30克　孜然碎5克　姜米、蒜米各10克　蔥花5克　梔子1個　干鍋醬、鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、干生粉、紅油、色拉油各適量

制作：

1.豬小排斬成約2厘米長的小節(jié)，加鹽、雞精、胡椒粉和料酒拌勻，碼味約30分鐘后，加干生粉拌勻待用。

2.板栗放入開水鍋汆水，撈出來撕去外皮，再放入加有清水和梔子（起上色作用）的高壓鍋，壓至軟熟后，倒出來待用。

3.鍋里放色拉油燒至六成熱，下碼好的排骨節(jié)炸至外表酥脆，撈出來瀝油。另下入壓熟的板栗，炸干表面水分。

4.鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干鍋醬炒出味，隨后放入炸過的排骨節(jié)和板栗炒勻，摻少量水，其間加鹽、雞精和味精調(diào)味，淋入紅油，收至汁干后裝入鍋仔，撒蔥花即成。

 橙汁松鼠魚 

  

原 料：草魚1條、雞蛋黃2只 、核桃300克、姜汁30克 

調(diào) 料：勁霸橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、冰糖30克【食鹽、淀粉】適量 

制作：

1、將草魚宰殺處理干凈，去骨起肉改刀。

2、將改好的魚肉上底味、蛋漿，加入勁霸吉士粉、拍粉擺成松鼠型。

3、取鍋燒油至5成油溫，將魚入鍋炸制定型、金黃色、皮脆，倒出控油，擺好造型。 

4、核桃用糖漿炸制成核桃山，用于裝飾點綴。 

5、將鍋洗干凈，加入少水，再加入姜汁、勁霸橙汁、冰糖、蜜糖等調(diào)料煮滾，勾少量的琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山裝盤點綴即可。 

特點：刀工精細，色澤亮麗，口味獨特，造型逼真。 

花開富貴                                                                    

  

原料；

燒椒蛙

原料；

牛蛙100克 、燒椒300克、生姜片20克、大蒜子碎20克、大蒜葉25克、朝天椒10克、剁辣椒18克、豆豉碎20克、

調(diào)料：

鹽2克、雞精10克、蠔油8克、蒸魚豉油40克、胡椒粉0.5克、十三香0.5克、花雕酒10克、老抽1克、生粉10克

制作；

1牛蛙宰殺洗凈，剁小塊。加鹽，花雕酒，生粉，生姜片，大蒜子。腌制。凈鍋上火下色拉油，牛蛙底油溫滑油待用；

2大紅椒。燒黑去皮洗凈；

3凈鍋上火，放菜籽油豬油各150克。下蒜子碎，朝天椒，剁椒，瀏陽豆豉，炒香。下牛蛙燒椒。下所有的醬汁調(diào)味料。下大蒜葉。快速翻炒入味。保持蛙肉的酸辣鮮嫩。上桌帶小飄蠟。

川味蘸水大腸

原料：

大腸頭300克、 

調(diào)料：

鹽10克、花椒4克、香片兩片、姜20克、干辣椒5克、八角1個、蔥20克、水1.5千克

蘸汁：

小米椒圈6克、香醋10克、蒜茸6克、蔥花6克、生抽10克、家樂辣鮮露10克

制作：

1洗凈大腸后，香料水煮一小時左右，冷卻切片待用；

2混合汁醬成為蘸汁；

3大腸和蘸汁裝盤即可。

烹飪要點

1例如砧板大腸，它以小米椒、蔥等新鮮香辛料與醬醋等調(diào)和成蘸水，適合多種食材。白切肉、腰花、豬肝等都可以這么做，當然牛羊肉更沒有問題了。

2還可將所有食材鹵制后上桌，這種做法比光白切蘸水的口味更豐富，對喜歡“重口味”的食客們來說是一種不錯的選擇。