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稻香板栗燜麻鴨 原料：凈高郵湖麻鴨1000克，板栗、蘆筍尖各適量，稻草適量，老抽、冰糖、鹽、蔥、姜、料酒、五香粉、八角各適量。 制法： 將凈麻鴨去骨，對(duì)半斬開，分別用洗凈的稻草包上待用； 鍋入油燒熱，下蔥、姜、八角煸香，入麻鴨、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、鹽、適量清水紅燒至鴨肉熟透，拆開稻草，斬塊，與板栗和焯熟的蘆筍尖裝盤即可。 點(diǎn)評(píng)：這道菜采用油脂較少的當(dāng)年高郵湖麻鴨，紅燒時(shí)采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以選取當(dāng)年10月上市的為最佳；去骨的紅燒麻鴨肉質(zhì)酥松，板栗甜糯，帶著秋季收獲的獨(dú)特香氣。 客家蒸炸肉配油燜脆藕 原料：精品五花肉，藕塊，鮮蓮子，鮮荷花，白酒，醬油，八角，桂皮，面粉糊，鹽，味精。 制法： 將五花肉洗凈，去皮，改成長條，加白酒、醬油、八角、桂皮腌制12小時(shí)； 將腌好的五花肉裹上一層薄的面粉糊，入五成熱油炸至金黃，撈出瀝油，上鍋蒸30分鐘，取出晾涼，切薄片待用； 另起鍋入油燒熱，放入藕塊，加鹽、味精，小火燜30分鐘，出鍋裝盤； 上桌前，將五花肉片用小火煎一下，搭配油燜藕塊裝盤，點(diǎn)綴鮮蓮子、鮮荷花即可。 點(diǎn)評(píng)：肉片嫩而多汁且不油膩，藕塊和鮮蓮子提升了口感，乃佐酒佳肴。 農(nóng)家小公雞 原料：6個(gè)月大農(nóng)家小公雞1只，安徽菜椒100克，紅椒條20克，毛豆100克，大蒜50克，蔥、姜各適量，高湯、老抽、雞粉、香油各適量。 制法： 將小公雞治凈，切塊待用； 將菜椒洗凈去蒂，切大塊待用； 鍋入菜籽油燒熱，下蔥、姜、蒜煸香，放入雞肉塊，加老抽上色，入高湯煨5分鐘，放入菜椒塊、毛豆，大火收汁，加雞粉，淋香油，裝盤，點(diǎn)綴紅椒條即可。 點(diǎn)評(píng)：農(nóng)家散養(yǎng)的小公雞肉質(zhì)鮮嫩，菜椒鮮辣，咸香味美，特別適合秋季貼秋膘。 照燒山藥清炒紅菊苣 原料：鐵棍山藥，紅菊苣，圣女果，紅線酸模，絲瓜尖，照燒汁，自制紅酒汁，橄欖油，鹽。 制法： 將鐵棍山藥去皮，切段，放入照燒汁中，以60℃低溫煮3小時(shí)至入味，取出； 另取鍋，放入煮好的山藥段，加適量照燒汁略煮，收汁，裝盤； 將紅菊苣洗凈，用橄欖油輕炒，加鹽調(diào)味，裝盤，淋紅酒汁，點(diǎn)綴圣女果、紅線酸模、絲瓜尖即可。 點(diǎn)評(píng)：低溫慢煮過的山藥更加入味，照燒汁的甜咸、紅酒汁的酸甜和紅菊苣的微苦形成獨(dú)特的味蕾體驗(yàn)。 吊燒琵琶巧手鴨 原料：光鴨1只（約2500克），生菜、苦菊各適量，自制醬汁、蔥汁、姜汁、蒜汁各適量。 制法：將光鴨治凈，去血水，放入自制醬汁中，加蔥汁、姜汁、蒜汁腌制2小時(shí)，入烤箱烤熟，取出斬塊，放入已鋪好生菜、苦菊的盤中即可。 點(diǎn)評(píng)：醬香濃郁，皮脆肉嫩，鮮咸適口。 大廚小貼士 自制醬汁的配方：磨豉醬100克，海鮮醬80克，柱侯醬50克，生抽20克，鹽10克。 牧羊蔬菜派 原料：口蘑，土豆，胡蘿卜，洋蔥，土豆泥，馬蘇里拉芝士，芝麻菜，圣女果，甜面醬，黃醬。 制法： 將口蘑、土豆、胡蘿卜、洋蔥切成大小一致的顆粒，入油炒香，盛起； 另起鍋，入少許油燒熱，下甜面醬、黃醬爆香，入蔬菜粒炒勻，盛入容器中，壓平，依次鋪上土豆泥、馬蘇里拉芝士，入烤箱烤至芝士融化、表皮變色，取出，點(diǎn)綴芝麻菜、圣女果即可。 點(diǎn)評(píng)：源于英國的牧羊派，素食版因?yàn)榧尤胩鹈驷u和黃醬，更接地氣。 八寶血糯燉鴨梨（批量） 原料：血糯米1000克，水晶梨24個(gè)，核桃仁、瓜子仁、松子仁各適量，蓮子、蜜棗各適量，豬油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各適量。 制法： 將血糯米淘洗干凈，用清水泡一夜，瀝水待用； 鍋入豬油燒熱，放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、蓮子、蜜棗炒制，加入少許清水和冰糖燴至冰糖溶化，上籠蒸50分鐘； 水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，釀入蒸熟的八寶血糯，加入蜂蜜水蒸30分鐘，取出裝盤即可。 點(diǎn)評(píng)：由傳統(tǒng)淮揚(yáng)點(diǎn)心——八寶飯改良而成的甜品，選用秋季時(shí)令的水晶梨和江蘇最好的常熟血糯米為主料，搭配秋季時(shí)令的食材制作而成，味道清甜，營養(yǎng)豐富。 京城酥肉鍋 原料：去皮豬肘肉，雞蛋，面粉，豆腐片，胡蘿卜片，山藥片，白菜葉，木耳，豌豆尖，水晶粉，豬油，鹽，雞精，白胡椒粉，醋，高湯，蔥段，姜片，八角，花椒，桂皮，香葉，干辣椒。 制法： 將豬肘肉切塊，加鹽、白胡椒粉、蔥段、姜片腌制半小時(shí)待用； 將雞蛋液與面粉調(diào)成面糊，將肉塊裹雞蛋面糊，入七成熱油中炸至外焦里嫩，撈出待用； 鍋留底油，下蔥段、姜片、八角、花椒、香葉、桂皮煸香，倒入高湯，放入炸好的豬肉塊，上籠蒸1小時(shí)待用； 將豆腐片、胡蘿卜片、山藥片、白菜葉、木耳、水晶粉、豌豆尖分別飛水待用；鍋入豬油燒熱，下蔥段、姜片、干辣椒炒香，倒入高湯、酥肉、豆腐片、胡蘿卜片、山藥片、白菜葉、木耳、水晶粉、豌豆尖，加鹽、白胡椒粉調(diào)味，出鍋前烹少許醋即可。 點(diǎn)評(píng)：小酸辣口，酥肉口感軟嫩，亮點(diǎn)在于豬肉的選擇，豬肘肉吃起來更香而不肥膩。 紅燒肉燉野生紅蘑 原料：豬五花肉，冰凍野生紅蘑，鹽，白糖，蔥段，姜片，蒜瓣，桂皮，香葉，醬油，花雕酒。 制法： 將豬五花肉改刀成2厘米見方的塊，飛水待用； 鍋入油燒熱，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加醬油、花雕酒翻炒均勻，放入蔥段、姜片、蒜瓣、桂皮、香葉，加熱水小火燉30分鐘待用； 將紅蘑自然解凍，飛水后放入紅燒肉鍋中，燉至湯汁濃稠，加少許鹽調(diào)味，裝盤即可。 制作關(guān)鍵：在煸炒五花肉時(shí)要盡量將油煸出，減少油膩感。 點(diǎn)評(píng)：選用承德產(chǎn)野生紅蘑，吸收了紅燒肉湯汁的紅蘑菌香濃郁，口感滑爽。 貝勒烤肉 原料：羊腿肉，蔥絲，香菜梗，孜然，辣椒面，醬油。 制法： 將羊腿肉切片，飛水待用； 鍋入少許油燒熱，下入羊肉片煸炒，加醬油調(diào)味，撈出待用； 另取凈鍋，入油燒熱，下入蔥絲炒香，放入羊肉片、醬油大火翻炒，撒孜然、辣椒面，出鍋撒香菜梗翻勻即可。 制作關(guān)鍵：第一遍煸炒羊肉是為了去羊肉的血水，第二遍翻炒的時(shí)候要大火快速爆炒，避免炒老。 點(diǎn)評(píng)：蔥香濃郁，孜然飄香。 鄉(xiāng)村四缸菜
原料：刀板香150克，小河魚干150克，咸芥菜絲150克，嫩筍150克，玉米餅8張，毛豆、紅椒條各適量，小蔥段、姜片、干辣椒、鹽、白糖、菜籽油、白酒、醬油、香醋各適量。 制法： 將刀板香洗凈，切片，蒸熟待用； 小河魚干入熱菜籽油中炸香待用； 另起油鍋，下炸好的小河魚干，烹白酒，加小蔥段、姜片翻勻，加鹽、白糖、少許清水?至入味待用； 咸芥菜絲用水漂去部分咸味待用； 鍋入油燒熱，下小蔥段、姜片、干辣椒段煸香，放入咸芥菜絲、焯水毛豆炒香待用； 將嫩筍洗凈，改刀成條，飛水，入熱油鍋煸香，加鹽、白糖、醬油調(diào)味，撒紅椒條，加適量清水燜熟，點(diǎn)香醋待用； 將以上四種菜品分別盛入小缸中，配烙香的玉米餅上桌即可。 點(diǎn)評(píng)：安徽農(nóng)家的家常菜，淳樸有滋味，下飯開胃。 鴻運(yùn)脆皮烤乳豬
原料：乳豬1只（約4500克），圣女果2個(gè)，紅辣椒1個(gè)，生菜、苦菊、紅彩椒圈、檸檬片各適量，自制醬汁、皮糖水各適量。 制法： 將乳豬宰殺治凈，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，用清水沖凈血水，瀝干，放入自制醬汁中腌制入味，上豬叉定型，用100℃熱水燙皮10秒鐘，擦干表皮水分； 將皮糖水均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風(fēng)處吹干表皮，放入烤爐中烤制30分鐘左右，待豬皮開始變色時(shí)取出，用針刺，并刷平滲出的油脂； 繼續(xù)烤制30分鐘左右，待乳豬全身呈棗紅色時(shí)取出，以圣女果、生菜、紅辣椒做眼睛、耳朵、尾巴，放入已用生菜、苦菊、紅彩椒圈、檸檬片擺好造型的盤中即可。 制作關(guān)鍵：不要損破乳豬表皮，劈豬時(shí)應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，要保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈，否則影響效果。 點(diǎn)評(píng)：采用3個(gè)月大的乳豬，成菜油光明亮，色澤誘人，造型喜慶，烤乳豬外皮焦脆酥香，肥肉的部分吃起來不肥膩，瘦肉的部分鮮嫩不柴，風(fēng)味獨(dú)特。 大廚小貼士 自制醬汁的配方：五香粉，蒜香粉，鹽，磨豉醬，柱侯醬，生抽，醬油。 皮糖水的配方：麥芽糖，白醋，浙醋，白酒。 整理編輯自：中國烹飪雜志 編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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