熏魚

原料：草魚1條（約2000克）鹽10克料酒20毫升姜片10克蔥15克熏魚汁、色拉油各適量

制法：

1.將草魚宰殺治凈，改刀成長條狀，納盆加鹽、料酒、姜片和蔥腌漬半小時。

2.鍋入油，待油溫燒至七成熱，下入腌漬好的魚條，炸至色金黃且外酥里嫩時，撈出來瀝油。

3.走菜時，將炸好的魚條均勻地裹上熏魚汁，裝盤后稍加點綴即可。

說明：熏魚汁是將生抽300毫升、麥芽糖1000克、蠔油200克、冰糖1200克、礦泉水2.5升、香葉5片、八角5粒、桂皮1塊、姜蔥50克、干辣椒15克和適量香茅草熬至濃稠而成。

板栗稻香肉

原料：

五花肉750克，板栗150克，菜心10個，稻草10根。

調(diào)料：

白糖50克，鹽30克，味精20克，八角10克，桔皮10克，整干椒10克，生姜100克，啤酒500克。

制作：

1.將五花肉處理干凈，切成10厘米的正方塊；鍋中放油，把肉炸至金黃色，再用稻草捆好待用。

2.把白糖炒成糖色待用。

3.鍋中放油燒熱，放入生姜、八角、桂皮、整干椒炒香，放入板栗和炸好的肉，下入啤酒并調(diào)味，入高壓鍋壓20分鐘。

4.把菜心過水，和肉一起裝入好看的盤中造型，澆上肉汁芡即成。

口味魚

制作：

1.把花鰱魚宰殺治凈后斬成條，用鹽、料酒和姜蔥腌漬入味。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和蔥花炒香出色后，摻入清水。

3.燒沸后放入腌好味的魚條，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和醋成酸甜味，用小火軟燒至水分將干且入味時，出鍋裝盤，撒上花椒面和蔥花，澆淋上用熱油熗香的干辣椒節(jié)、花椒和青花椒，即成。

新派紅燒肉

原料：

帶皮豬五花肉700 克、八角10 克、桂皮5 克、香葉3 克、熟芝麻3 克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、醪糟汁、老抽、味精、白糖、糖色、菜油各適量

制作：

1.把豬五花肉治凈，投入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的清水鍋汆去血水并定型，撈出來瀝水后切成3 厘米見方的塊，趁熱加老抽拌勻上色，然后下入燒至六成熱的油鍋炸至表面金紅吐油時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入八角、桂皮、香葉、姜片、蔥節(jié)爆香，摻入清水燒沸，下入炸過的五花肉塊，調(diào)入鹽、料酒、醪糟汁、老抽、味精、白糖、糖色，用小火燒至軟熟，轉中火收至汁水將干且入味時，出鍋裝盤，撒些熟芝麻即成。

壽字扣肉

原料：

豬五花肉400克、芽菜200克、西蘭花、壽饃、味精、雞精、蠔油、醬油、醪糟、胡椒粉、色拉油各適量

制作：

1.把豬五花肉切成規(guī)整的大塊，治凈后下入開水鍋里汆熟，撈出來抹上醪糟、醬油上色，下入燒熱的油鍋炙皮，撈出來瀝油。另往碗里調(diào)入味精、雞精、蠔油、醬油、醪糟、胡椒粉，拌勻成調(diào)味汁，待用。

2. 用專用模具將初加工好的五花肉塊，制成“壽”字扣肉，字面朝下鋪入大碗里，澆上先前制好的調(diào)味汁，待用。

3.鍋里少放點油，芽菜下鍋炒干水分，起鍋盛在盤中扣肉上，送入蒸箱蒸1小時至肉軟熟，取出來小心地翻扣在盤中，周圍圍擺上焯熟的西蘭花，并擺上蒸好的壽饃，即可。

說明：此菜可以提前批量做好半成品，臨走菜時，直接將扣肉入蒸箱回熱，取出來翻扣盤中。

香辣脆皮豬手

原料：

豬手2只、香辣酥碎150克、花生碎100克、蒜末20克、芝麻10克、香蔥5克、干淀粉100克、脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量、白鹵水1鍋

制作：

1.把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關火后繼續(xù)浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。

2.往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。

3.鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。

青椒波士頓龍蝦

原料：

龍蝦1只（750克）水晶粉1袋青椒粒、蒜米、鹽、味精、蠔油、美極、色拉油各適量

制作：

1.將龍蝦殺好治凈，蝦頭與蝦尾分開，改刀成塊。另將水晶粉提前用溫熱水泡發(fā)好待用。

2.將泡發(fā)好的水晶粉放入盤中墊底，面上擺上龍蝦肉塊、蝦頭和螯足，然后淋上用蒜米、鹽、味精、蠔油、美極調(diào)成的料汁，入籠蒸10分鐘，取出來。

3.往上面撒上青椒粒，淋入燒燙的色拉油激香即成。