最近店鋪里來了個(gè)新手鹵菜小師傅，購買香料的時(shí)候他說起了自己做鹵菜的問題。他遇到的問題也是很多朋友們會(huì)遇到的，比如鹵肉的香味只停留在食物的表面，吃起來沒啥味，還有就是有香味，但是香味不夠，或者是賣相不好，顏色不好看，引不起消費(fèi)者購買的食欲。這三個(gè)問題，是新手做鹵菜的三大注意事項(xiàng)，我們今天來詳細(xì)的為新手朋友們答疑解惑。

第一個(gè)問題是鹵肉香味只停留在表面。

很可能是你的腌制做的不夠到位，我們鹵豬頭肉，牛肉，肘子等大件的食材時(shí)，必須腌制入味，否則香味只停留在表面。如果只把五香粉撒在肉的表面，它的香味只停留在肉的表面。

這時(shí)五香鹽就起到了關(guān)鍵的作用，小件的食材清洗干凈泡出血水，直接放在鹵水中鹵制就可以了，但是大件的食材就需要用五香鹽腌制。一斤食材用到8克的五香鹽。

五香鹽的制作也是有技巧的，把香料和鹽一起炒，香料受熱有香味，鹽炒熟有鹽香味，兩者組合一起腌制肉類，才能利用鹽的穿透力把香味帶到肉里。

五香鹽制作配方

鹽2.5斤
紅花椒粒35克，八角34克，桂皮18克，小茴香14克，丁香5克
將以上香料打粉備用
冷鍋下鹽，小火慢炒，加鹽加五香料粉，炒至鹽微微變黃 散發(fā)出香料的味道就可以了。

第二個(gè)問題是鹵肉香味不足。

鹵肉香味不僅靠香料搭配，還有食材本身的香味。說到底，制作食材的鹵肉還需要食材品質(zhì)是優(yōu)越的，這樣肉香味才更好。

除此之外，還需要一份飄香油來點(diǎn)綴。

飄香油制作配方

食用油50g，雞油50g，姜片香菜洋蔥小蔥芹菜各50g，八角桂皮香葉小茴香各3g。

第三個(gè)問題是鹵肉顏色不好看。

給鹵菜上色常用的上色香料有黃梔子，糖色，姜黃，紅曲米。

鹵肉顏色想要亮一點(diǎn)，加入糖色即可。想要顏色黃一點(diǎn)，加入黃梔子水，如果想要顏色紅一點(diǎn)，可以加入紅曲米上色。

紅曲米作為香料使用，本身也有不錯(cuò)的解膩效果和促進(jìn)食欲的功效，紅曲米和糖色搭配也會(huì)保留住這些作用，對(duì)油膩的食材用紅曲米和糖色上色，可以起到賦色和抗腐壞的效果，同時(shí)也有解膩和消食的效果。

不過用紅曲米上色也要注意鹵水香料配方中草果，桂皮，八角的用量是否過多，因?yàn)檫@些香料會(huì)使紅曲米上色的時(shí)候把鹵肉顯得顏色過于深沉，而且紅曲米和糖色搭配上色放置時(shí)間過久的鹵肉也會(huì)看起來顏色有些深沉。

黃梔子含有淡淡的香氣，但是沒有紅曲米的功效，不會(huì)對(duì)鹵肉產(chǎn)生解膩防腐的作用。

使用黃梔子和糖色搭配上色之后，鹵肉顏色顯得比較自然，在八角，桂皮，草果這些香料配方的鹵水中，也不會(huì)像紅曲米上色那樣顏色變得深沉，氧化之后也還是保持自然的顏色。

如果新手朋友們解決了這三個(gè)大問題，都可以做出來色香味俱全的鹵菜。想要做好一鍋鹵菜，不僅有這三個(gè)問題需要解決克服，在遇到各種問題的時(shí)候應(yīng)該積極尋找應(yīng)對(duì)方法。