謝邀回答。我們平常鹵水中常用的香料都是具有典型氣味的可食用性中草藥，也叫香辛料或者辛香料，它不僅可以為食材去腥除異味，還能增香引起食欲，并且香辛料之間的合理配伍還對(duì)鹵水的整體風(fēng)味起到關(guān)鍵作用。

第一個(gè)問題：鹵水里面的香料包幾天換一次？

在我的經(jīng)驗(yàn)中，香料包的更換頻率不是按天計(jì)算的，因?yàn)樯逃脮r(shí)每天都幾乎鹵1-2次，甚至更多，不像家庭鹵肉十天半月鹵一次，按天計(jì)算肯定不恰當(dāng)。準(zhǔn)確的香辛料更換頻率是按次數(shù)計(jì)算的，一般使用4~5次左右就應(yīng)該更換。為什么是4~5次？

這是因?yàn)橛行┫懔系纳L(zhǎng)周期不同，取用的部位不同，（比如桂皮，其實(shí)桂皮是一個(gè)總稱，都屬于樟科樟屬植物樹干上的樹皮，樟科樟屬的樹類很多，比如：天竺桂、陰香、肉桂等，它們的味道和香味都略有差異），產(chǎn)地不同（產(chǎn)地受氣候、溫度、濕度影響，成品也有差異），采收時(shí)期不同，質(zhì)地不同（比如香葉、香茅草等香味散發(fā)快），香料配伍時(shí)就無法用科學(xué)的手段做到絕對(duì)量化，所以我們?yōu)榱耸瓜懔铣鑫镀胶饨y(tǒng)一化，模糊的定為4~5次左右，如果繼續(xù)使用，很多香料的味道都已散發(fā)完，起不到應(yīng)有的作用。

第二個(gè)問題：換的時(shí)候是和第一次一樣的量還是？

一般來說有了成熟的鹵水和生意后，每天鹵煮的量幾乎都差不多，所以香料換的時(shí)候和第一次是一樣的量。并且鹵水的量、食材的量和香料的量是有一定比例的。

鹵水和食材的量比例一般為1.2-1.5:1。香料的量一般占食材總量的1.5%左右。比如60斤老鹵水配備300克香料可以鹵50斤貨，就不要輕易去打破這之間的平衡。如果香料減少那么鹵水和鹵貨的比例也應(yīng)該按比例縮小。這里需要注意的是，這些比例只是控制在大體范圍內(nèi)即可，300克香料可以鹵50斤食材，鹵52斤、或者48斤也都可以的。

第三個(gè)問題：每次鹵加水后加糖色是按照加多少水加糖色嗎？

糖色在鹵水中不僅有增色作用，它本身的焦糖氣味對(duì)食材還有一定的去腥增香作用。每次鹵加水后加糖色是按照加多少水加糖色嗎？這是不一定的。

這里題主提到一個(gè)關(guān)鍵就是后期在鹵時(shí)加水，后期鹵水再加水有兩個(gè)原因：

一是：保持鹵水正常的循環(huán)（鹵水在鹵制過程中有蒸發(fā)，在鹵肉成熟撈貨時(shí)也有流失），這里加水加的很少，最多占鹵水總量的十分之一，這時(shí)加糖色可以將加水的量忽略不計(jì)，只計(jì)算食材那部分的重量即可。

二是：鹵水大量流失（流失到總量的一半），那么再加水加糖色就應(yīng)該按照新起鹵水時(shí)的糖色用量去添加，每個(gè)地區(qū)接受顏色不同，所以糖色的使用量也會(huì)不同。如果鹵水調(diào)為黃紅色，在炒糖色糖和水（后加的熱水）的比例為1:1時(shí)，每10斤鹵水加糖色200克左右。

擴(kuò)展：香料以及糖色使用時(shí)的小技巧

1.在使用料包式香料時(shí)，為了使各種香料的香味散發(fā)時(shí)間一致，可以將大塊的香料砸成小塊使用，比如白芷根、桂皮等。草果、白蔻、砂仁要砸開或者捏扁，這都有利于香味的散發(fā)。

使用散發(fā)比較快的香料，在采購時(shí)要以片大、顆粒飽滿、完整的為佳，比如香葉、小茴香等。

2.在我的香料包更換經(jīng)驗(yàn)中，一般香料包在用到4次的時(shí)候不著急丟掉，這時(shí)會(huì)再配一個(gè)完全相同料包，新舊兩個(gè)料包一起使用，當(dāng)新舊兩個(gè)料包混合使用1~2次后，舊料包撈出就不用了，以后更換頻率依次類推。

有些香料在使用4~5次以后香味依然很足，比如良姜、白芷根等，這些香料渣不要直接丟棄，可以在初加工時(shí)用來腌制食材，為食材提前入底香。

3.在我們常用的香料方法使用中，還是粉碎式和散料式。粉碎式香料就是提前將香料打成顆粒狀，所有香料均同樣大小，香氣散發(fā)更趨于一致。散料式就是直接將香料放入鹵水中，散發(fā)快的和個(gè)頭小的香料（如花椒、丁香等）單獨(dú)包入料包中，這樣散發(fā)快的香料可以直接在香味不足時(shí)及時(shí)更換，而直接放入鹵水中香味足的香料可以再次使用，避免浪費(fèi)。

4.香料在使用前，要用溫水浸泡10分鐘左右，這有利于去除香料的苦澀味以及灰塵。除了新起鹵水時(shí)香料可以過油炒香（這有利于香料中脂溶性呈味物質(zhì)的釋放），后期可直接裝入料包中，因?yàn)楹笃诶消u水中的鹵油大量形成，就不會(huì)妨礙香辛料中脂溶性呈味物質(zhì)的釋放。

5.鹵水中常用的糖色，不能炒的太老，要比平時(shí)燒、扒菜中用的糖色顏色淡。

6.后期老鹵水使用糖色時(shí)，沒有確切比例，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)按照鹵肉的顏色酌情添加。為了避免使鹵肉出鍋后快速氧化變黑，鹵水的顏色不需要調(diào)的太重。

7.老鹵水中要減少糖色的使用次數(shù)，因?yàn)樘巧趸遣粻?zhēng)的事實(shí)，并且老鹵水也不是每一次都需要調(diào)色，在鹵水顏色穩(wěn)定后可以加入冰糖、或者麥芽糖代替糖色上色。

8.在使用糖色上色時(shí)，一般是在食材下入鹵水后的二十分鐘內(nèi)，這時(shí)下入糖色調(diào)色，可將火力調(diào)整為中大火，一來有利于上色，二來火力大（這時(shí)加入白酒或者料酒）可以帶走一部分腥味。這里需要的是，等鹵水顏色調(diào)好后，要立即改小火力，防止顏色繼續(xù)加深，并且火力太大成品口感也不好。

9.當(dāng)老鹵水流失嚴(yán)重需要加水補(bǔ)齊時(shí)，要加入高湯，如果用水代替，會(huì)使老鹵水的味道寡淡。

10.在使用香料包時(shí)，料包的材質(zhì)使用透氣好的棉布最佳，現(xiàn)在市場(chǎng)也有不銹鋼料包，使用也非常方便。

以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答，希望給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正。

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