一、剁椒風(fēng)味醬

原料:A料（剁椒500克，蠔油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，雞粉18克，白糖8克，生抽20克），蔥油100克。

制作:將A料下入凈盆中，下入C料調(diào)和均勻，再加入B料和蔥油，調(diào)和均勻即成。

特點(diǎn):色澤紅亮，微酸微辣，風(fēng)味突出。

適應(yīng)菜品:剁椒魚頭、剁椒牛蛙、剁椒白菜。

保存方法：同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常溫下可保存8-10天。

主廚提醒：應(yīng)該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，這樣制出的醬料才能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會(huì)使成品發(fā)黑。

二、黑胡椒醬

原料：A料（鮮紅辣椒50克，芹菜150克，胡蘿卜20克，香葉5克，陳皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美極鮮醬油100克，雞粉80克，味精30克，鹽、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圓蔥末、干蔥末各200克），花生油100克，濕淀粉50克。

制作

1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡蘿卜切片。

2.凈鍋上火，下入B料中的奶油，用小火燒至三成熱時(shí)?；?，出鍋備用。

3.另取凈鍋上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至湯汁剩余100克時(shí)去掉料渣備用。

4.凈鍋上火，倒入花生油用中火燒至四成熱，下入C料，用小火煉制3分鐘，?；?，再倒入A料、B料，開(kāi)中火待其沸騰后轉(zhuǎn)小火再燒制10分鐘左右，下入濕淀粉勾芡，出鍋即成。

特點(diǎn)：胡椒味濃郁，咸鮮適口。

三、蒜蓉豆豉醬

原料：干豆豉200克，蒜150克，A料（鹽18克，白醬油20克，雞粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

制作

1.將干豆豉剁成米粒大小，將蒜剁成蓉。

2.取一凈盒，加入1中原料，再加入A料攪拌均勻即成。

特點(diǎn)：蒜香味突出，豉汁濃郁。

適應(yīng)菜品：蒜蓉蟶子皇，開(kāi)邊蝦，蒜蓉娃娃菜。

保存方法：在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。

主廚提醒：在鍋中炒制蒜蓉時(shí)應(yīng)在炒得還沒(méi)有發(fā)黃時(shí)就撈出，因?yàn)槌春蟮乃馊赜袀€(gè)自熟過(guò)程，如果待炒黃后再撈出，自熟后的蒜蓉會(huì)過(guò)老且略帶苦頭。

四、香糟醬

原料：醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花醬50克，草莓醬100克，蘋果醬60克，鹽80克。

制作：取一凈盆，放入所有調(diào)料（鹽除外）攪拌均勻，最后下入鹽，再次攪拌均勻即成。

特點(diǎn)：酒香味濃郁，略帶回甜。

適應(yīng)菜品：一品酥方，香糟肚片。

保存方法：在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。

主廚提醒：一定要讓桂花醬、草莓醬、蘋果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之后，再加入鹽，這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中，還可以防止鹽在幾種果醬中產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而使果醬分層變質(zhì)。

五、田螺醬

原料：A料（柱侯醬1千克，紫金醬、南乳汁各300克，芝麻醬200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫蘇葉碎各50克），花生油100克，鮮湯200克，料酒90克。

制作：凈鍋置火上，下入花生油燒至四成熱，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀，離火冷卻盛入容器內(nèi)即成。

特點(diǎn)：色澤醬紅，味道濃郁，紫蘇香味突出。

適應(yīng)菜品：醬爆田螺，醬爆海螺片，此醬尤其適合烹制貝類菜肴。

保存方法：在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天。

主廚提醒：在炒制田螺醬時(shí)加入紫蘇葉，可增加醬色的紅亮度，還能產(chǎn)生特有的紫蘇香味。注意在炒制時(shí)必須不停地翻炒，防止糊鍋。