煲仔醬

原料 

A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克，營(yíng)口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克），

B料（醬油、雞精、日本燒汁各20克，味精30克，紹酒、白糖各10克），姜蔥油150克。

制作 

1.將豆瓣醬剁成蓉。

2.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至二成熱時(shí)下入A料轉(zhuǎn)小火炒制5分鐘，再下入調(diào)制好的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內(nèi)冷卻即成。

特點(diǎn) 醬味干香，咸鮮味正，色澤微紅，風(fēng)味獨(dú)特。

適應(yīng)菜品 富貴海鮮煲，一品排骨，風(fēng)味蓮藕煲。

保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-20天。

主廚提醒：此醬料是集咸鮮、麻辣、醬香于一體的復(fù)合新味型，是川菜異地化的一個(gè)代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號(hào)來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的制作方法非常簡(jiǎn)單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點(diǎn)關(guān)鍵就一定能制出滿意醬料。

蒜蓉豆豉醬

原料干豆豉200克，蒜150克，A料（鹽18克，白醬油20克，雞粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

制作 1.將干豆豉剁成米粒大小，將蒜剁成蓉。2.取一凈盒，加入1中原料，再加入A料攪拌均勻即成。

特點(diǎn) 蒜香味突出，豉汁濃郁。

適應(yīng)菜品 蒜蓉蟶子皇，開邊蝦，蒜蓉娃娃菜。

保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。

主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時(shí)應(yīng)在炒得還沒有發(fā)黃時(shí)就撈出，因?yàn)槌春蟮乃馊赜袀€(gè)自熟過程，如果待炒黃后再撈出，自熟后的蒜蓉會(huì)過老且略帶苦頭。

山椒汁

做法：鍋內(nèi)放入熟豬油2千克，熬化后放入姜末100克、瀏陽(yáng)豆豉50克炒香，接著放入自制醬椒（切碎后沖水1小時(shí)，擠干水分）5千克、瓶裝野山椒（切碎后擠干水分）1千克炒香，加入蠔油200克、料酒150克、蒸魚豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克調(diào)味，淋入水塔陳醋100克出鍋。

自制醬椒：青尖椒50千克切頭、去籽，曬干水分，一層一層鋪入壇子內(nèi)，每鋪一層都要撒入鹽、白醋和二鍋頭白酒（共需要鹽10千克、白醋1500克、二鍋頭600克），用重物壓好，密封腌制10天以上。

口味：酸辣

適用范圍：制作各種醬椒蒸菜，如蒸金針菇、蒸魚肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。

野味醬

原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陳皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫縣豆瓣醬2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（鹽50克，味精、雞粉、料酒各100克，牛肉膏60克），紅油1千克。

制作 1.將A料用水清洗干凈后晾干，用粉碎機(jī)加工成粉末。2.豆瓣醬用刀剁成蓉狀。3.凈鍋上火，下入紅油，燒至三成熱時(shí)下入B料轉(zhuǎn)小火炒制5-8分鐘，再下入A料繼續(xù)炒制3分鐘，下入C料再炒制2分鐘即成。

特點(diǎn) 色澤紅亮，紅油味突出。

適應(yīng)菜品 紅燒野豬肉，田園狗肉鍋，風(fēng)味鱔魚煲，尤其適合烹制野味原料。

保存方法 將制好的醬放入調(diào)料桶內(nèi)，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可以存放25-30天。

主廚提醒：用此醬料烹調(diào)野味時(shí)，應(yīng)先將野味用油爆香，此時(shí)野味的外部肉已被油包住，再加醬炒制不利于醬料充分滲透入味。其實(shí)這樣就對(duì)了，既使野味帶有醬料的味道，又不遮蓋其本身的鮮香味。

風(fēng)味咖喱醬

原料 

A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），

B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），

C料（蠔油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），姜蔥油100克。

制作 

1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機(jī)打成末備用。

2.將B料切成粒。

3.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉制5-8分鐘，至原料發(fā)黃時(shí)撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。

4.凈鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時(shí)下入加工后的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，停火起鍋即成。

特點(diǎn) 色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。

適應(yīng)菜品 風(fēng)味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。

保存方法 將制好的風(fēng)味咖喱醬放入調(diào)料桶內(nèi)，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可存放9天。

主廚提醒 在火上炒制的過程中，要經(jīng)常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時(shí)必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長(zhǎng)保存時(shí)間。

酸辣川醬

原料 

A料（豆瓣醬500克，番茄醬100克，鮮紅辣椒300克），

B料（老陳醋、糖各100克），

C料（蒜蓉、姜末各30克，圓蔥末20克），

D料（鹽10克，味精20克），花生油300克。

制作 

1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。

2.鍋置火上加入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，繼續(xù)用小火炒制10-15分鐘，離火冷卻即可。

特點(diǎn) 色澤醬紅，微酸微辣，咸鮮味突出。

適應(yīng)菜品 川式燒帶魚，川醬爆脆腸，富貴黃喉。

保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-12天。

主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個(gè)體飽滿、充分熟透的。