  技法1:【拌】把生原料或放涼的熟原料切成丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味料拌勻。拌制涼菜具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。 技法2:【熗】先把生原料切成絲、片、丁、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行摻拌。熗制涼菜具有鮮香味醇的特點(diǎn)。 技法3:【腌】用調(diào)味料將主料浸泡入味的方法。腌漬涼菜不同于腌制咸菜，咸菜是以鹽為主，腌漬的方法也比較簡單，而腌漬涼菜要用多種調(diào)味料。腌漬涼菜口感爽脆。 技法4:【醬】將原料先用鹽或醬油腌漬，放入食用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在原料的表面上。醬制涼菜具有香味濃郁的特點(diǎn)。 技法5:【鹵】將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，讓鹵汁的味道慢慢滲入原料里。鹵制涼菜具有味醇酥爛的特點(diǎn)。 技法6：【酥】將原料放在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)小火長時(shí)間煨燜，使主料酥爛。 技法7:【水晶】也叫凍，將原料放入盛有湯和調(diào)味料的器皿中，上屜蒸爛或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶涼菜清澈晶亮、軟韌鮮香。  訣竅1:【選購新鮮材料】涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。 訣竅2:【充分洗凈】制作前必須充分洗凈蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20-30分鐘，可以消除殘留在蔬菜表面的農(nóng)藥。葉菜類要用開水燙后再食用。菜葉根部或菜葉中可能有沙石、蟲卵，要仔細(xì)沖洗干凈。 訣竅3:【完全瀝干水份】材料洗凈或焯燙過后，務(wù)必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道會(huì)被稀釋，導(dǎo)致風(fēng)味不足。 訣竅4:【食材切法一致】所有材料要切成統(tǒng)一形狀，有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口干會(huì)比刀切好一些。 訣竅5:【提前用鹽腌一下】例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會(huì)較均勻。 訣竅6:【醬汁要先調(diào)和】各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時(shí)再和菜肴一起拌勻。 訣竅7:【冷藏盛菜器皿】盛裝涼拌菜的盤子如能預(yù)先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對(duì)可以增加涼拌菜的美味。 訣竅8:【適時(shí)淋上醬汁】不要過早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都會(huì)釋放水分，沖淡調(diào)味，因此最好準(zhǔn)備上桌時(shí)再淋上醬汁拌均勻。 訣竅9:【手勺翻拌】涼拌菜要使用專用的手勺或手鏟翻拌，禁止用手直接攪拌。（必須戴廚房專用手套） 訣竅10:【嚴(yán)格消毒】制作涼拌菜所用的廚具要嚴(yán)格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，因此，制作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應(yīng)消毒，使用前應(yīng)用開水燙洗。不能用切生肉和切其他未經(jīng)燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗、消毒工作等于白做。 訣竅11:【調(diào)味品加熱】涼拌菜用的調(diào)味品、醬油、色拉油、花生油要經(jīng)過加熱。 訣竅12:【火候到位】涼拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。對(duì)原料進(jìn)行加工時(shí)要注意火候，如蔬菜焯到斷生即可，鹵醬和煮白肉時(shí)，要用微火，慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。一般生鮮蔬菜適合生拌，肉類適宜熟拌，辣拌則根據(jù)不同口味需要具體處理。
調(diào)料1：【食鹽】能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。 調(diào)料2:【糖】能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。冷開水可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。 調(diào)料3:【白醋】能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時(shí)還有加速發(fā)酵的作用。 調(diào)料4:【酒】通常用米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。 調(diào)料5:【蔥姜蒜】味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。 調(diào)料6:【紅辣椒】與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨(dú)特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的大'功臣'，花椒粒腌拌后能散發(fā)出特有的'麻'味，是增添菜肴香氣的必備配料。 調(diào)料7:【蔥油】蔥洗凈晾干水分，與食用油一起放進(jìn)鍋里，稍泡一會(huì)兒，再開小火，慢慢熬煮，不待油開就關(guān)掉火，晾涼后撈去蔥，余下的就是蔥油了。（蒜油制作方法一樣）。 調(diào)料8:【花椒油】有很多種做法，一般是把鍋燒熱后下入花椒，炒出香味，然后倒進(jìn)油，在油面出現(xiàn)青煙前就關(guān)火，用油的余溫繼續(xù)加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易爆。
 作用1:【花雕酒、廣東米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒 】 主要用于動(dòng)物性原料的增香去異、殺菌消毒。酒中所含的乙醇，通過使蛋白質(zhì)變性、凝固而起到殺菌作用。乙醇濃度在50%—90%范圍內(nèi)，并且有水存在時(shí)殺菌效果較好。像醉蝦、醉蟹等菜肴，宜選用二鍋頭白酒、米酒、花雕酒，并結(jié)合鹽、姜汁、花椒、胡椒粉等協(xié)同殺菌，同時(shí)注意醉制時(shí)間。 作用2:【上海白醋、大紅浙醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋】 通過醋酸起殺菌作用，具有防腐敗、促消化、防疾病、增風(fēng)味、除腥味等特點(diǎn)。代表菜有：酸漬青瓜、老醋茄子。另外，可以將醋、檸檬汁、鹽、糖等調(diào)和成汁后，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁，多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。 作用3:【白糖、糖桂花、玫瑰醬、蜂蜜】 糖漬過程中能產(chǎn)生較高的滲透壓，由高分子的物體向低分子的物體轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散，使原料或微生物脫水，有效的抑制微生物的生長和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黃瓜蘸蜜、掛霜腰果等涼菜。 此外，高濃度的糖液有隔絕氧氣的能力，從而抑制了好氧菌的活動(dòng)。使用時(shí)此三種調(diào)料應(yīng)現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用、不宜久存，否則易招致螨蟲的污染，誘發(fā)腸螨病、過敏性哮喘、尿路感染等病。 變化味型：茄味汁—用料為番茄醬、白糖、醋、鹽，做法是將番茄醬用油炒透后，加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。 糖油汁—用料為白糖、麻油，調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味。如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。 作用4:【黃豆醬、豆瓣醬、生抽、老抽、魚露】 其抑菌成分為食鹽和防腐劑，食鹽濃度處于15%左右即可抑制醬、醬油中的部分細(xì)菌和寄生蟲的生長。若打開包裝后存放時(shí)間太長，則應(yīng)加熱滅菌，晾涼后再使用。 代表味型：醬油汁—以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。 作用5:【黃香蔥、大蔥、洋蔥】 一般切成各種小料使用。大蔥、香蔥可切絲或切段后蘸甜面醬生吃，成分為烯丙基硫化物，具有辛香味，基本沒有殺菌作用。 作用6:【蒜泥、蒜粉、蒜汁】 蒜泥汁調(diào)制時(shí)用料為：生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和成白色，還可加少許復(fù)制醬油，拌食葷素皆宜。代表菜有蒜汁鯊魚皮、蒜茸海龍筋，還有蒜泥白肉卷。 作用7:【泡仔姜、老姜、姜汁】 生姜酚、姜油酮是殺菌的主要成分。泡仔姜較嫩，可切成絲、片，用于涼拌；老姜中粗纖維含量豐富，宜切末或榨汁。 代表味型：姜味汁—用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色辛香味，最宜拌食禽類、海鮮類。如：姜汁雞塊、醬汁鴿脯、姜汁螺片等。 作用8:【芝麻醬、花生醬、甜面醬、蠔油】 代表味型：麻醬汁－用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為咸香料，拌食葷素原料均可。如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。 作用9:【五香粉、十三香、咖喱粉】 作用10:【辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鮮辣椒】 使用中一般用野山椒、辣椒粉制作泡菜系列，如：山椒泡鳳爪、韓國辣白菜。而泡辣椒茸則通常用于冷菜魚香味或家常味的調(diào)制，也可煉制成泡椒油使用。 代表味型：鮮辣汁—用料為糖、醋、鮮辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將鮮辣椒、姜、蔥切粒炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為酸辣味，多用于熗腌蔬菜。 作用11:【五香粉、十三香、咖喱粉】 使用時(shí)可與辣椒粉、芝麻醬、白糖、鹽、味精、紅油等復(fù)合成怪味汁，與小蔥、鹽、味精香油等復(fù)合成椒麻汁；還可用醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜等復(fù)合成麻辣汁。用以拌食主料，葷素皆宜。代表菜有怪味兔丁椒麻青筍片、麻辣腰片。 作用12:【芥末膏、芥末醬】 夏季常備的調(diào)味料，香辣、味沖。其中的辣味成分，是由芥末面中的芥子苷，在芥子酶作用下分解產(chǎn)生的揮發(fā)性芥子油，具有很強(qiáng)的殺菌能力，因而加工生吃類菜肴時(shí)用的較多。如：三文魚刺身、法式土豆色拉、北極貝刺身。 作用13:【蔥油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、紅油】 蔥油汁－用料為生抽、蔥末、鹽、雞精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌均，咸香味。用以拌食禽、蔬肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。 代表味型－紅油汁－用料為紅辣椒油、鹽、鮮湯調(diào)和成汁，為紅色咸辣味，用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油筍絲、紅油里脊等。 ?? 多平臺(tái)媒體矩陣
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