你知道涼菜各種調(diào)料的殺菌作用嗎

唐行珂/文

涼菜生冷，因此給涼菜調(diào)味，并不只是賦予其味道那么簡單，各種調(diào)味料，還能起到殺菌的作用。今天，就給大家講講這方面的知識。

1.花雕酒、廣東米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒

主要用于動物性原料的增香去異、殺菌消毒。酒中所含的乙醇，通過使蛋白質(zhì)變性、凝固而起到殺菌作用。乙醇濃度在50%～90%范圍內(nèi)，并且有水存在時殺菌效果較好。

像醉蝦、醉蟹等菜肴，宜選用二鍋頭白酒、米酒、花雕酒，并結(jié)合鹽、姜汁、花椒、胡椒粉等協(xié)同殺菌，同時注意醉制時間。

2.上海白醋、大紅浙醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋

通過醋酸起殺菌作用，具有防腐敗、促消化、防疾病、增風味、除腥味等特點。代表菜有酸漬青瓜、老醋茄子。

另外，可以將醋、檸檬汁、鹽、糖等調(diào)和成汁后，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁，多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。

3.白糖、糖桂花、玫瑰醬、蜂蜜

糖漬過程中能產(chǎn)生較高的滲透壓，由高分子的物體向低分子的物體轉(zhuǎn)移、擴散，使原料或微生物脫水，有效抑制微生物生長和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黃瓜蘸蜜、掛霜腰果等涼菜。

此外，高濃度的糖液有隔絕氧氣的功能，從而抑制了好氧菌的活動。使用時此三種調(diào)料應現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用、不宜久存，否則易招致螨蟲的污染，誘發(fā)腸螨病、過敏性哮喘、尿路感染等。

變化味型：茄味汁——用料為番茄醬、白糖、醋、鹽，做法是將番茄醬用油炒透后，加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。

糖油汁——用料為白糖、麻油，調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味。如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

4.黃豆醬、豆瓣醬、生抽、老抽、魚露

其抑菌成分為食鹽和防腐劑，食鹽濃度處于15%左右即可抑制醬、醬油中的部分細菌和寄生蟲的生長。若打開包裝后存放時間太長，則應加熱滅菌，晾涼后再使用。代表味型：醬油汁——以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

5.香蔥、大蔥、洋蔥

一般切成各種小料使用。大蔥、香蔥可切絲或切段后蘸甜面醬生吃，成分為烯丙基硫化物，具有辛香味，基本沒有殺菌作用。

洋蔥的香辛成分為硫醚類化合物，具有一定殺菌作用。有人用蔥芯內(nèi)的黏液與海米同食，可治療陽痿、遺精、腰痛等。蔥白中含有的大蔥素還能刺激甲腎上腺素的多量分泌，促進人體脂肪的分解，起到促進食欲、防病健身、減肥等多方面的功能。

6.蒜泥、蒜粉、蒜汁

蒜瓣中含有的蒜氨酶與氧氣作用時，會分解出植物殺菌素——蒜素，具有強烈的殺菌作用，人們把它譽為地里長的“青霉素”和“天然抗生素”。

蒜泥汁調(diào)制時用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和成白色，還可加少許復制醬油，拌食葷素皆宜。代表菜有蒜汁鯊魚皮、蒜茸海龍筋，還有蒜泥白肉卷。

7.泡仔姜、老姜、姜汁

生姜酚、姜油酮是殺菌的主要成分。泡仔姜較嫩，可切成絲、片，用于涼拌；老姜中粗纖維含量豐富，宜切末或榨汁。

代表味型：姜味汁——用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色辛香味，最宜拌食禽類、海鮮類。如：姜汁雞塊、姜汁鴿脯、姜汁螺片等。

8.芝麻醬、花生醬、甜面醬、蠔油、味精、雞粉

殺菌作用較小或幾乎沒有。

代表味型：麻醬汁——用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為咸香料，拌食葷素原料均可。如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

9.五香粉、十三香、咖喱粉

復合香辛料，將八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黃等的干制品碾磨成粉末后混合而成。食之味香帶微辣，有開胃、增進食欲的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒堿等成分都屬于抗菌物質(zhì)。

代表味型：五香汁——用料為五香料、鹽、鮮湯、料酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。

咖哩汁——用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。

咖哩粉——加水調(diào)成糊狀，用油炒成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

胡椒汁——用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

10.辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鮮辣椒

辣椒中的辣椒堿具有較強的抑菌、殺菌作用，同時，它還具有強烈的辣味，可以促進激素的分泌，加強新陳代謝，燃燒體內(nèi)多余脂肪，有助于減肥。

使用中一般用野山椒、辣椒粉制作泡菜系列，如：山椒泡鳳爪、韓國辣白菜。而泡辣椒茸則通常用于冷菜魚香味或家常味的調(diào)制，也可煉制成泡椒油使用。

代表味型：鮮辣汁——用料為糖、醋、鮮辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將鮮辣椒、姜、蔥切粒炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為酸辣味，多用于熗腌蔬菜。

11.花椒、花椒粉

含芳香油及醇類物質(zhì)，具有香麻、辛辣的味道?；ń匪厥瞧渲械囊活愼０坊衔?，具有一定抑菌、殺菌作用。

使用時可與辣椒粉、芝麻醬、白糖、鹽、味精、紅油等復合成怪味汁，與小蔥、鹽、味精香油等復合成椒麻汁；還可用醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜等復合成麻辣汁。用以拌食主料，葷素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青筍片、麻辣腰片。

12.芥末膏、芥末醬

夏季常備的調(diào)味料，香辣、味沖。其中的辣味成分，是芥末面中的芥子苷在芥子酶作用下分解產(chǎn)生的揮發(fā)性芥子油，具有很強的殺菌能力，因而加工生吃類菜肴時用的較多。如：三文魚刺身、法式土豆色拉、北極貝刺身。

13.蔥油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、紅油

除具有以上原料中特殊的殺菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔絕空氣中的氧氣，有效抑制細菌的活動，但調(diào)制后不宜久放。

代表味型：紅油汁——用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油筍絲、紅油里脊等。

蔥油汁——用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。