【原】燉豬肉時(shí)，記住加3種香料，保證肉越燉越香，軟爛入味沒牙也能吃

山享綠色干調(diào) 2023-05-10 發(fā)布于河北

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大家好，今天我們介紹的是燉煮豬肉放什么香辛料效果最佳。

豬肉是我們?nèi)粘Ｉ钍秤米顝V泛的一種肉類，豬肉制作起來也比較簡(jiǎn)單，但是日常我們做飯的時(shí)候，還是會(huì)出現(xiàn)肉發(fā)硬，發(fā)柴，嚼不爛，或者腥氣味比較重的情況。有時(shí)候會(huì)認(rèn)為是買到的肉質(zhì)量不好，雖然有可能是這樣的原因，但是多數(shù)也是由于我們沒有正確的操作和選對(duì)香料來燉煮。

最常見的是加入蔥姜料酒可以去腥，還知道要選擇八角這一絕對(duì)不會(huì)出錯(cuò)的香料，那在保證鹵肉不腥不膩的情況下，用什么香辛料能使燉出來的肉更香更軟爛呢。下面我為大家介紹幾種燉豬肉必備的香辛料。保證燉出來的肉香味撲鼻，軟爛入味，沒牙也能吃。

第一種良姜

鹵肉增香定味少不了良姜的加入。

良姜的特點(diǎn)：

良姜有高良姜，小良姜，佛手根等不同的叫法，良姜的顏色為紅棕色至暗棕色，觀察良姜可以發(fā)現(xiàn)它表面的紋路為縱向發(fā)展，并且有一圈一圈的灰白色的波狀環(huán)節(jié)。質(zhì)地堅(jiān)韌，不容易折斷。切開內(nèi)部的顏色是棕黃色或者棕紅色。

良姜的味道：

良姜香氣撲鼻，味道辛辣，香氣勝過生姜，但比不上生姜的辛和辣。

良姜的作用：

良姜中含有姜黃素，各大烹調(diào)醬鹵燉當(dāng)中都少不了良姜的身影。五香粉十三香中也含有良姜。良姜雖然帶著姜字，大多數(shù)人以為它只是有去腥的作用。它在醬鹵燉中除了對(duì)食材的去腥作用，還有對(duì)食材的增香有極大的幫助。吃到嘴里的肉香味更加濃厚。

良姜在香料配比中，可以根據(jù)食材的種類任意的減少和增大用量，尤其是豬肉和牛肉類產(chǎn)品，既能增香還能去腥。良姜的辛辣可以刺激胃部，在增加進(jìn)食的欲望的同時(shí)，肉類的異味也在不知不覺中消失了。

良姜是香料五辛之一。最熱衷良姜的使用者還是潮汕人，廣東的獅頭鵝有了良姜，才會(huì)如此的出名。而且潮汕鹵水注重味道濃烈，香軟而著稱，關(guān)鍵之一就是在鹵料中會(huì)大量使用良姜。做君料時(shí)50斤鹵水中用40-80克。做臣料時(shí)用量是20-40克。

良姜的挑選：

良姜根買回來不好切，如果整根放在鹵水里又出香慢，所以購(gòu)買良姜片最好。選購(gòu)的時(shí)候觀察良姜片的顏色是否泛黑，泛黑的多數(shù)是儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，不夠鮮艷。顏色發(fā)紅，暗紅則可以購(gòu)買，用手掰斷有灰沫說明干燥度可以，這種也可以選購(gòu)。

第二種白芷

在鹵水中有去腥解膩，增香提鮮的作用。

白芷的特點(diǎn)：

白芷是屬于能掩蓋食材異味的香料，分在苦香型香料中，雞鴨牛羊等動(dòng)物類還有海鮮水產(chǎn)食材的腥膻味可以被白芷掩蓋去除。能為食材增加更多的香氣，在醬鹵燉中使用較為合適，白芷出香慢所以不適合用在炒制烹飪。

白芷的味道：

氣味芳香，辛辣，帶有輕微的苦澀。

白芷的作用：

很多人知道白芷在鹵制羊肉或者羊湯中使用廣泛，但是忽略了它也可以鹵制雞鴨牛豬各種食材，只需要搭配好其它的香料就可以發(fā)揮出不同的功效。在豬肉類食材時(shí)，尤其是豬頭肉的鹵制，白芷可以和草蔻，香果一起使用，具有脫骨和除臭的作用。一公斤豬肉添加1-5克即可。

白芷的挑選：

白芷分為白芷片和白芷根，白芷片不要只看著顏色發(fā)白好看就購(gòu)買，相反要選擇原色無硫化過的。還要注意觀察白芷片上是否有蟲眼。

第三個(gè) 香果

香果的特點(diǎn)：

香果常被人們低估了它的作用和地位。有人還是分不清它和肉蔻的區(qū)別，也會(huì)用肉蔻來代替它。香果和肉蔻的香味和作用都不一樣圓香果砸了殼是肉蔻，長(zhǎng)香果跟圓香果并不是一個(gè)品種。香果常用于醬鹵燉吊湯中。在香料組方中常被放在佐使料位置上。香果出香慢，適合在鹵水里使用，香果粉可以用在海鮮料理上。

香果的味道：

香果黑棕色的外殼基本上聞不到香味，砸開有濃郁的松油與麝香的混合香氣，香甜味濃郁，沒有肉蔻的辛辣味。

香果的作用：

香果主要在配方料包中起到增香，去異防腐的作用，特別是針對(duì)腥味比較重的食材。使用香果可以對(duì)食材的回口香有明顯的增強(qiáng)。香果的外殼沒有什么味道，在使用時(shí)要砸破才能在鹵水中發(fā)揮出它的氣味。50斤鹵水用量在10克左右。