鹵水中所謂的肉香其實就是一種復(fù)合型香味，在界內(nèi)被稱之為“內(nèi)香”，要想達(dá)到內(nèi)香首先得祛除肉中腥味和異味，這就需要香料的精確搭配比列，一般情況下我們給鹵水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、異味 2、給鹵水賦香，3、增加鹵制品透骨香，今天我們就一起了解如何增加鹵水肉香味；

不同鹵制食材去腥、去異對香料的選擇

我們都知道肉質(zhì)食材腥味是由:酸味和血腥氣相結(jié)合而形成的，那么想要祛除這些腥味、異味，首先我們用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋，為了解決這個問題我們常會使用帶辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當(dāng)然他們并非單獨使用，而是進(jìn)行精確配比才能揮發(fā)非常好的效果，下面我們舉例針對不同的食材如何進(jìn)行香料選擇和搭配:

一、雞肉

我們制作雞肉食材時會選擇:白芷和生姜進(jìn)行搭配，生姜對肉質(zhì)食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，

二、豬肉

豬肉我們選擇:白芷和山奈，白寇和山奈進(jìn)行組合搭配，對豬肉去腥效果明顯，白芷加山奈進(jìn)行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比較濃郁，會降低原味肉香形成特殊的香氣，當(dāng)然這就需要自己所追求的香味進(jìn)行選擇

三、羊肉

羊肉則會選擇白芷和南姜進(jìn)行組合搭配，目的很簡單，白芷和南姜對祛除羊肉的腥顫味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時也會賦予羊肉清香，

如何給鹵制品賦香

我們完成了給食材去腥、祛異后，接下來就該進(jìn)行賦香，針對不同的食材都會偏向性的進(jìn)行香料選擇和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香葉，五花肉: 桂皮+小茴香，豬瘦肉: 八角+小茴香像這些組合搭配都能增加食材的香味

選擇香料進(jìn)行輔助增加透骨香

完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質(zhì)讓香味入內(nèi)，也鹵菜“內(nèi)香”的最重要的一步，像豬肉會選擇:丁香+山楂，牛肉: 畢波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，這樣的組合使香味更容易滲透和均勻，香氣宜人，

通過以上三個步驟，我們就能解決鹵水沒肉香的問題，制作鹵制品不僅需要我們具有耐心和還要一些香料的基本常識，根據(jù)鹵水出現(xiàn)的問題查找原因隨時做出調(diào)整，