你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅會做各種面食，還會做各種鹵菜，所以本人經(jīng)常用到各種香辛料，本人常用的香料大概有50多種，對于香料的使用完全是基于多年使用的經(jīng)驗，我相信我的回答是最貼切實際的，而且是干貨滿滿的分享。

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實戰(zhàn)經(jīng)驗告訴我，這些香料可以做到香味十足

首先必須要說的一點就是，能夠做到賦予食材獨特的香氣，且能在食材上突出香料的味道的香辛料有很多種。凡是對于香辛料有所了解的人，都可以說出好幾種香料。但是實戰(zhàn)經(jīng)驗告訴我，并非只有濃香類的香辛料可以做到滿嘴留香的效果，有些具有芳香味道的香料同樣可以做到滿嘴留香，下面就分別說下具體是些什么香料。

具有濃郁特殊香氣的香料

桂籽，桂皮，煙桂：在鹵水中，桂皮的使用一般較多，煙桂的使用較少，煙桂的氣味要比桂皮更加的濃郁，且煙桂的持久性更強，也就是說兩者都可以做到滿嘴留香，但是煙桂的香味持久性要長于桂皮。而桂籽的氣味不如前兩者，并且桂子是黑色的，無論是在鹵水中用還是在湯類的制作中，用量都要遠遠少于前兩者，因為桂子的黑色容易掉色。

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木香，丁香：香辛料中氣味較為濃重的香料有很多，但是能說得上是非常霸道的香味的香料，可能也就只有丁香和木香了。丁香在鹵水中非常常見，用量非常的少，具有增香，去腥，提味等作用，而木香較為少見，木香本身味道辛且苦，主要用于增香。

具有霸道的香氣的香料，主要說的就是香料在成品菜中的體現(xiàn)，并非是單獨聞香料的氣味。如果一種香料的用量很少，但是卻在成品菜中很突出，這樣的香氣才是霸道級別的。

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當歸，白芷，丹皮，八角：不同于其它具有濃郁香氣的香料，原因就是，這四種香料的香味帶股藥香味。單獨拿出任何一種香料，都能聞到明顯的藥的氣味。

當歸和丹皮一般用量較少，且不常見，丹皮主要用于豐富香味的作用，當歸則具有麻舌感。八角和白芷在鹵水中用量較大且常見，八角內(nèi)含揮發(fā)油，香氣特殊濃郁，去臭增香效果明顯，而白芷在禽類的鹵制中，用量較大，其去腥味異味效果明顯。

可以做到滿嘴留香的香料，其實并非僅僅是這些具有濃郁香氣的香料，而鹵菜的香味十足也并非僅僅停留在香料的味道這個層面。

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鹵菜的香料味能夠做到唇齒留香的效果，其實是香料的這兩個特點

上面說的那些香料其實只是單純的從香料氣味的濃郁程度上，可以達到賦予食材一個持久的香料味道。而這單純的考慮香料氣味并非完全正確。因為一個成品鹵菜的味道并非是一種或者兩種香料的味道形成的，而是眾多香料氣味融合的結(jié)果。只不過是這類香味較為濃郁的香料的氣味比較突出而已。

香料的脂溶性

正確的說法應(yīng)該是，凡是具有脂溶性這個特點的香辛料，都可以使得成品鹵菜的味道唇齒留香。

香料的脂溶性說的就是，這類的香辛料的氣味易溶于油脂中，而不易溶于水里，而這些溶于油里的香料氣味必然會存在于鹵菜上，之所以人們吃不出，是因為香料的用量以及香料氣味的濃郁程度不同，但是這類香料的氣味卻是使得成品鹵菜唇齒留香的主要原因。

香料的透骨入味更重要

另外就是具有透骨入味作用的香料，同樣可以使得鹵菜唇齒留香的效果，這也就是香料分類中的透骨香。典型的就是砂仁，大多具有濃郁香氣的香料的氣味，都只是停留在食材表面，而砂仁則可以透骨入味，這樣的香料在鹵水中是非常必須的，而砂仁的去除異味的作用以及其透骨入味的作用可以最大程度上去除肉類食材中的異味，還原肉類食材的肉香味，這也是鹵菜唇齒留香的一個重要原因，鹵菜的入味要比鹵菜的浮香更重要。

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沒有任何一種香料可以做到滿嘴留香

如果僅僅只是單純的考慮，某一種香料可以做到唇齒留香的話，那么我可以肯定的回答你沒有任何一種香料具有這樣的作用，香辛料沒有那么神奇，不要過分夸大香料的作用。任何一種香辛料都屬于藥材，如果單獨的品嘗任何一種香料，大多都是苦澀的味道，只有少數(shù)香料是略帶回甜的味道。

如果是說某種香料與肉類食材所結(jié)合的氣味，那么同樣不可能有滿嘴留香的這種效果，成品鹵菜的味道，是各種香料氣味和肉香味融合后的味道，所以要說鹵菜的成品味道香味很好是因為某一種香料味道的作用則是不對的。

好吃的鹵菜應(yīng)該是以，突出肉香味為主，捎帶著有些香料的味道，這樣的鹵菜才會耐吃，會讓人越吃越想吃，如果鹵菜的香料味道壓住了肉的香味，則具有相反的效果。

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綜上所述

香料的氣味以及作用并沒有那么神奇，如果是想要通過某一種香料的使用就可以制作處一個好的味道，是絕對做不到的。很多具有濃郁香氣的香料，用量一般都較少，甚至少到在食材上體現(xiàn)不出來，丁香就是個典型的例子，同樣是很多香味較淡的香料，在成品鹵菜上也體現(xiàn)不出其味道，例如小茴。但是他們都是使得成品鹵菜唇齒留香的重要因素。所以問題本身就是很矛盾且不嚴謹?shù)模蠹易屑毱菲贰?/p>