|
鹵豬蹄是我國歷史悠久的傳統(tǒng)菜肴，最經(jīng)典的鹵菜之一。因為“蹄”與“題”諧音，有“金榜題名”的美意，在古代被稱為“狀元蹄”，在民間，每當(dāng)家中有備考的學(xué)生，考前都會做這道鹵豬蹄，希望博得一個好彩頭。  其實鹵豬蹄除了寓意好，味道也是一流。不僅外觀色澤紅褐顏值高，而且肥而不膩，醇香厚重讓人難忘，無論是皮、肉還是蹄筋越嚼越香，滿滿的膠原蛋白，幾乎沒有人能夠抵御它的誘惑。鹵豬蹄既是喝酒人心心念念的下酒菜，又是當(dāng)今年輕人流行的休閑食品。  鹵豬蹄，用香料和高湯勾兌濃湯，再加以大火和文火熬煮，因香料種類和配方不同，鹵豬蹄味道差別大，除了常規(guī)的八角、桂皮、小茴香外，鹵豬蹄時，記住放“1白1黃2紅”，鹵出的豬蹄香軟彈牙，透骨香。 1白1黃2紅1白：白芷 白芷為傘形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根，為“十三香”原料之一，是香料類家族中重要的成員。因其有增香、去腥膻異味，以人及提味、保鮮，防止腐敗的功效，特別適合用于肉類、水產(chǎn)類食材，常見的有煮、鹵、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、腌等多種烹調(diào)方法。  請輸入描述 在鹵豬蹄時，白芷是不可缺少的香料，否則鹵出的豬蹄會缺少白芷獨(dú)有的靈魂香味。雖然白芷能夠賦予食材足夠的香味，但它也有苦味一面，放多了或者煮久了均會有苦味滲出。一般情況下每公斤食材5克白芷，尤其是對于需要久煮的食材不宜多放，而對于腥膻味特別重的食材，可酌情增加1～2克。 1黃：甘草 甘草為豆科多年生草本植物甘草、脹果甘草或光果甘草的干燥根及根莖，是我們生活中常見的中藥材，許多中藥配方都有一劑甘草，因此有“十藥九草”之說。甘草本身具有很高的甜度，卻不像糖那樣容易焦糊，因此在鹵水和火鍋底料中表現(xiàn)尤為出色，中和麻辣味道，減少麻辣中的燥辣。  甘草在鹵水中主要就是調(diào)和其他的香料，讓各種香料能夠很好地融合在一 起。鹵豬蹄加入甘草可起賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味，并起回甜作用。另外，由于甘草不會增加豬蹄肉質(zhì)纖維間的滲透壓力，所以對于保持肉質(zhì)中的水分和促進(jìn)鮮味有利。甘草在鹵豬蹄中處于佐料位置，每千克食材添加5～8克的量。常與白芷搭配，中和其苦味。 1紅：陳皮 陳皮也是一種傳統(tǒng)中藥，為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟的果皮。中醫(yī)上常說“一兩陳皮一兩金”，足以說明陳皮的價值，是一種珍貴藥材，具有理氣健脾，燥濕化痰的功效。陳皮中含有一種叫黃酮類物質(zhì)橙皮苷，它會隨著時間的增加而變得甘醇，因此陳皮年份越久遠(yuǎn)功效愈佳，香味也更甘醇。  陳皮在鹵水中除了去腥、提鮮、解膩外，還有調(diào)和諸味、調(diào)和香氣的作用。在鹵豬蹄的配方中，有的香料有很濃的中藥氣味，在配方中陳皮往往與甘草搭配，便可利用它清香的味道，屏蔽各種香料散發(fā)出來的中藥材味，使鹵水中只呈現(xiàn)香氣。陳皮不但可以去腥增香，對鹵豬蹄最重要的作用就是解膩。一般情況下每千克食材添加1～5克食材。 2紅：山楂 山楂為薔薇科山楂屬落葉喬木的干燥果實，因其本身并沒有什么芳香成分，從嚴(yán)格的角度來說，并非屬于香料，在鹵水中只能算是一種酸味劑、助力劑等輔助材料。它的酸味可對于麻辣香料的辣度進(jìn)行調(diào)節(jié)，常用于燉煮烹調(diào)。  在鹵水中山楂具有破氣、化肉、殺菌、助消化的作用，山楂所含的脂肪酶和山楂酸可以分解肉中的脂肪，提高蛋白分解酶的活性，對豬蹄肉質(zhì)帶來一種軟化的效果，它不但可以使肉更嫩，還有除油解膩提香的作用。山楂用量不宜多，通常每千克食材加入1～2克的干山楂即可。 鹵豬蹄的具體做法食材和調(diào)料：豬前蹄4斤、高湯6斤、生姜30克、大蔥20克、大蒜20克、花椒30克、干辣椒40克、高度白酒50克、生抽30克、老抽80克、冰糖20克、雞精30克、食鹽80 鹵料：八角10克、桂皮8克、香葉8克、小茴香6克、陳皮3克、山楂2克、白芷4克、甘草2克、良姜5克、丁香2克、山奈8克、香茅草8克、草寇3克 1、將上面的香料洗干凈，香料表面有灰塵的，然后裝入香料袋，用溫水浸泡10分鐘左右撈出瀝干水分備用。  2、豬蹄清理干凈后再用清水沖洗2遍，放入清水中加入一勺食鹽浸泡2小時左右；鍋中倒入清水燒開，再放入姜片、白酒和豬蹄焯一下水。  3、鍋中加入花生油，放入大蔥、姜、蒜炸香，再放入香料慢慢炒出香味待用。  4、高湯加入適量清水放入鹵鍋中，倒入上述炒好的香料和炸香的?姜蒜、花椒、干辣椒大火燒開，再加入生抽、老抽、食鹽、冰糖、雞精再次開鍋小火熬十分鐘。 5、放入處理好的豬蹄，鹵水一定要沒過豬蹄，這時嘗以下咸淡，加入糖色調(diào)色，倒入白酒，改小火煮2小時左右，關(guān)火后再讓豬蹄在鍋內(nèi)燜兩個小時即可。  寫在最后鹵豬蹄要選用豬前蹄，因為豬前蹄具有瘦肉多皮厚筋多的特性，鹵出的豬蹄肉嫩皮軟筋Q彈，越啃越有味，連骨頭都是香的。另外，鹵豬蹄前一定要先浸泡再焯一下水，徹底去除血腥味。
|
|
|
