鹵水中如何配制香料？怎么樣能讓鹵制品色、香、味俱全？是很多新手遇到的技術(shù)性難題，那么我們?cè)鯓硬拍芸朔徒鉀Q這些難題呢？首先:我們必須得了解各種香辛料的特性及在鹵水中的作用和功效，其次:根據(jù)不同的食材進(jìn)行香辛料搭配和使用，今天小編就跟大家分享比較詳細(xì)的鹵水制作常識(shí)，

常用的鹵水香料的特性和作用

八角: 性溫、味辛在鹵水中有去腥、增香、增鮮、解膩的作用

桂皮: 味辛、性熱在鹵水中有增香、祛異、增鮮、防腐、促進(jìn)食欲的作用

草果: 味辛辣 在鹵水中有祛腥、壓異、增香、健胃、防腐的作用

白豆扣: 味辛、性溫在鹵水中有祛異、增香、防腐、促進(jìn)食欲的作用

肉豆蔻: 味辛、性溫在鹵水中有增香、防腐的作用

砂仁: 溫辛、性溫在鹵水中有增香、解膩的作用

白芷: 在鹵水中有增香、祛腥、解膩的作用

丁香: 在鹵水中有壓異、增香、增加回味的作用

甘草: 在鹵水中有和味、解膩的作用

山奈: 在鹵水中有增香、壓異、解膩、和味的作用

小茴香: 在鹵水中有增香、壓腥的作用

香葉: 在鹵水中有增香、和味的作用

靈草: 在鹵水中有增香、壓異、祛腥、和味的作用

排草: 在鹵水中有和味、防腐的作用

香辛料在不同鹵制食材中的搭配和使用

香辛料作為中藥材我們需遵循中醫(yī)的“君臣佐使”藥理進(jìn)行合理的現(xiàn)在和搭配，當(dāng)然不同的食材選擇的香料也是不同的，

豬肉: 君料 八角 肉寇 桂皮 高良姜 小茴香 臣料 砂仁 胡椒 干姜 草果

牛肉: 君料 八角 桂皮 小茴香 臣料 草果 草豆蔻 陳皮 畢波 香葉

羊肉: 君料 白芷 白豆扣 花椒 小茴香 臣料 草果 山奈 砂仁

雞鴨: 君料 八角 肉桂 高良姜 白芷 臣料 草果 白豆扣 陳皮 草豆蔻 丁香

鹵水中如何區(qū)分“君臣佐使”料，君料在鹵水中用量比較大主要突出香味，而臣料輔助君料增加鹵肉的香味，與君料相比較用量少一些，佐（使）料主要是調(diào)和君（臣）的味道，同時(shí)在鹵水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陳皮 辛咦 香茅等）這些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，

鹵水中的基礎(chǔ)五香料

五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒

五香料作為鹵水的基礎(chǔ)料也是鹵水香料的中軸線，所有的鹵菜配方都是在五香料的基礎(chǔ)上根據(jù)不同的食材增加選擇“定味型”香料而構(gòu)成的，

例如:

牛羊肉: 我們配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等

豬肉: 增加定味料: 千里香 香葉 香菜籽 砂仁等

雞鴨肉: 定味料: 白芷 當(dāng)歸 山奈 川穹等

增加鹵制品的厚味和回味

有了基礎(chǔ)的鹵料配方接下來我們就要解決，鹵菜的厚味、透骨香和回味香以及色澤，

合味料: 陳皮 甘草等能融合諸多香料的味道、增加回味

透骨香料: 川砂仁能帶出骨香味同時(shí)提升鹵菜的入味程度

增色料: 糖色 黃梔子 紅曲米 姜黃等

這就是配制鹵料的基礎(chǔ)常識(shí)和流程，只要你對(duì)所有香料足夠了解，相信你能配制一款鹵菜配方