〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解維生素的概念、分類、命名、共性和個性;重點(diǎn)掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能與其它營養(yǎng)素關(guān)系、營養(yǎng)障礙、供給量、食物來源;VA及VA原、VD及VD原、色AA與尼克酸的關(guān)系、轉(zhuǎn)換及表示。

　　〔學(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能與其它營養(yǎng)素關(guān)系、營養(yǎng)障礙、供給量、食物來源;VA及VA原、VD及VD原、色AA與尼克酸的關(guān)系、轉(zhuǎn)換及表示。理解VC、VA、VB1等的理化性質(zhì)及穩(wěn)定性;視黃醇當(dāng)量(μg-RE)、α-生育酚當(dāng)量(α-TE-mg))、尼克酸當(dāng)量(NE-mg)的表示及營養(yǎng)意義。了解維生素在體內(nèi)的吸收與代謝;

　　〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能與其它營養(yǎng)素關(guān)系、營養(yǎng)障礙、供給量、食物來源;VA及VA原、VD及VD原、色AA與尼克酸的關(guān)系、轉(zhuǎn)換及表示。

　　〔教學(xué)內(nèi)容〕

　　一、維生素概述

　　(一)維生素的定義與共同特點(diǎn)

　　維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。

　　目前已知有20多種維生素，通常維生素具有以下共同的特點(diǎn)：

　?、?以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。

　　② 大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。即使有些維生素(如維生素K、B6)能由腸道細(xì)菌合成一部分，但也不能替代從食物獲得這些維生素。

　?、?維生素一般不構(gòu)成人體組織，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。

　?、?維生素每日生理需要量很少，僅以mg或μg計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，不可缺少。

　　⑤ 不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和維生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。

　　(二)維生素的命名

　　維生素可以按字母命名，也可以按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名(表1—16 )。

　　由于維生素具有不同的生理功能，又出現(xiàn)了以功能命名的名稱，如維生素A又稱為抗干眼病維生素，維生素D又稱為抗佝僂病維生素，維生素C又稱為抗壞血酸等。

　　隨著維生素化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的研究進(jìn)展，許多維生素又以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如維生素A被命名為視黃醇，維生素B2被命名為核黃素等。

　　(三)維生素的分類

　　根據(jù)維生素的溶解性可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

　　1、脂溶性維生素。包括維生素A、D、E、K，有的以前體形式存在(如β-胡蘿卜素、麥角固醇等)。

　　特點(diǎn)：脂溶性維生素不溶于水，可溶于脂肪及有機(jī)溶劑，常與食物中的脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。脂溶性維生素在腸道吸收時隨淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出，其吸收過程復(fù)雜，在體內(nèi)吸收的速度慢，攝入后主要儲存于肝臟或脂肪組織中，如有大劑量攝入時，可引起中毒，如攝入過少，可出現(xiàn)缺乏癥狀。

　　2、水溶性維生素。包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒有前體形式。

　　特點(diǎn)：水溶性維生素溶于水，通常以簡單的擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快，在滿足了組織需要后，多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿中排出，在體內(nèi)沒有非功能性的單純的儲存形式。水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性，如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。

　　“類維生素”，也有人建議稱為“其他微量有機(jī)營養(yǎng)素”，如生物類黃酮、肉毒堿、輔酶Q(泛醌)、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬取?/p>

　　(四)維生素與人體健康

　　維生素是人體進(jìn)行正常代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)維生素是作為輔酶分子的結(jié)構(gòu)物質(zhì)參與生化反應(yīng)的，另外，視黃醇、生育酚等較少數(shù)的維生素具有一些特殊的生理功能。

　　早期維生素缺乏往往無明顯臨床癥狀，稱為“維生素不足癥”。

　　某些維生素長期缺乏或嚴(yán)重不足可引起代謝紊亂和病理現(xiàn)象，就稱為“維生素缺乏癥”。

　　維生素缺乏可能是因?yàn)檫x擇食物不當(dāng)或食物加工、烹調(diào)、儲藏不當(dāng)使維生素遭受破壞和丟失，造成維生素?cái)z入量不足引起的。其次，人體對維生素的吸收利用率降低可能造成維生素不足。第三，膳食成分影響維生素的吸收利用。另外，由于妊娠、哺乳、生長發(fā)育期兒童以及特殊生活及工作環(huán)境的人群、疾病恢復(fù)期的病人，他們對維生素的需要量都相對增高，也很容易出現(xiàn)維生素缺乏的癥狀。

　　我國人民容易發(fā)生不足的維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D、煙酸等。

　　(五)相互關(guān)系

　　維生素與其它營養(yǎng)素之間存在一定關(guān)系。高脂肪膳食可大大提高人體對核黃素的需要量，而高蛋白膳食則有利于核黃素的利用和保存。由于硫胺素、核黃素、尼克酸等都與能量代謝有密切關(guān)系，其需要量都是隨著熱能需要量增高而增加。

　　維生素之間也存在相互影響的關(guān)系。動物實(shí)驗(yàn)表明維生素E能促進(jìn)維生素A在肝內(nèi)的儲存。大鼠缺乏硫胺素時，其組織中的核黃素水平下降而尿中的排出量增高。

　　因此，各種維生素之間，維生素與其它營養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝入某一種營養(yǎng)素不適當(dāng)，可能引起或加劇其它營養(yǎng)素的代謝紊亂。

　　二、脂溶性維生素

　　脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

　　(一)維生素A

　　1、性質(zhì)。維生素A又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有β-紫羅酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇(retinol)生物活性的一大類物質(zhì)。

　　狹義的維生素A僅指視黃醇，廣義的則包括維生素A和維生素A原。

　　動物性食物來源的具有視黃醇生物活性功能的維生素A ,包括視黃醇(retinol)、視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoic acid)等物質(zhì)。

　　植物中不含維生素A，在黃、綠、紅色植物和真菌中含有類胡蘿卜素(carotenoids)，其中一部分被動物攝食后可轉(zhuǎn)化為維生素A。可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原(pro-vitamins A)，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。

　　2、吸收與代謝

　　食物中的維生素A在小腸中通過小腸絨毛吸收。在粘膜細(xì)胞內(nèi)與脂肪結(jié)合形成酯，和葉黃素一同摻入乳糜微粒進(jìn)入淋巴，被肝臟攝取并以酯的形式儲存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞。當(dāng)機(jī)體需要時儲藏于肝臟中的維生素A向血液中釋放，形成視黃醇結(jié)合蛋白，并輸送到身體各種組織中供代謝所需。

　　根據(jù)吸收率和轉(zhuǎn)化率，采用視黃醇當(dāng)量(retinalequivalents，RE)表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)(包括維生素A和維生素A原)的總量(μg)。它們常用的換算關(guān)系是：

　　1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)

　　1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量

　　lμg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量

　　食物中總視黃醇當(dāng)量(μg RE) =

　　視黃醇(μg)+ 0.167β-胡蘿卜素(μg)+0.084其他維生素A原(μg)

　　過去對維生素A生物活性物質(zhì)的度量采用國際單位(IU)表示。1000IU的維生素A相當(dāng)于300μg視黃醇。即

　　1μg RE=3.33IU維生素A=6μgβ-胡蘿卜素。

　　3、生理功能。

　　(1)維持正常視覺。

　　(2)維持上皮的正常生長與分化。

　　(3)促進(jìn)生長與生殖。

　　(4)促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育。

　　(5)抑癌作用。

　　(6)維持機(jī)體正常免疫功能。

　　4、缺乏與過量。

　　維生素A缺乏可引起眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥、干眼病。維生素A缺乏還會引起機(jī)體上皮組織分化不良，免疫功能低下和對感染敏感性增強(qiáng)。

　　維生素A吸收后可在體內(nèi)，特別是在肝臟內(nèi)大量儲存。攝入大劑量維生素A可引起急性毒性，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭痛、視覺模糊等。

　　中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出維生素A的可耐受最高攝入量(UL)成年人為3000μg/d，孕婦為2400μg/d，嬰幼兒為2000μg/d。

　　5、參考攝入量及食物來源

　　中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出：中國居民男性成人每人每天攝入維生素A800μgRE/d，女性700μgRE/d。0～1歲的嬰兒為400μgRE/d，1～3歲的幼兒為500μgRE/d，4～7歲為600μgRE/d，7～13歲為700μgRE/d。由于維生素A過量和缺乏對妊娠都有嚴(yán)重的不良影響，故建議妊娠前期RNI為800μgRE/d，妊娠中后期為900μgRE/d，乳母為1200μgRE/d。

　　各種動物性食品是維生素A最好的來源，動物肝臟維生素A最為豐富，魚肝油、魚卵、奶、禽蛋等也是維生素A的良好來源;維生素A原的良好來源是深色或紅黃色的蔬菜和水果。膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1：2。

　　(二)維生素D

　　1、性質(zhì)。

　　維生素D具有抗佝僂病的作用，又稱為抗佝僂病維生素。它是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)最為常見。

　　維生素D2和維生素D3在自然界常以酯的形式存在，為白色晶體，溶于脂肪和有機(jī)溶劑，其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。在中性和堿性溶液中耐高熱和氧化，但對光敏感，易被紫外線照射而被破壞，在酸性溶液中維生素D逐漸被分解，脂肪酸敗也可引起維生素D破壞。通常的儲藏、加工和烹調(diào)不會影響維生素D的生理活性，但過量射線照射，可形成少量具有毒性的化合物，且無抗佝僂病活性。

　　維生素D的數(shù)量可用IU或μg表示，它們的換算關(guān)系是：

　　1 IU維生素=0.025μg維生素D3

　　2、吸收與代謝。人體可通過兩條途徑獲得維生素D，即從食物中攝取和皮膚內(nèi)形成。人的皮膚中含有一定量的7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射可轉(zhuǎn)變成維生素D3。膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，與脂肪一起被吸收，在小腸乳化形成膠團(tuán)被吸收進(jìn)入血液。

　　維生素D在體內(nèi)要經(jīng)過活化才具有生物活性。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合并被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)生成25-OH-D3,然后再被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在25-(OH)D3-1-羥化酶和25-(OH)D3-24-羥化酶催化下，進(jìn)一步被氧化成1，25-(OH)2D3等二羥基維生素D的活化形式，通過血液中維生素D結(jié)合蛋白運(yùn)送至小腸、骨、腎等部位，發(fā)揮各種生理作用。

　　維生素D主要儲存于脂肪組織中，其次為肝臟。代謝產(chǎn)物隨同膽汁被排入腸道中，通過尿僅排出2%-4%。

　　3、生理功能。

　　(1)促進(jìn)小腸鈣吸收。

　　(2)促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收。

　　(3)通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，影響骨骼鈣化。

　　(4)免疫調(diào)節(jié)功能。

　　4、缺乏癥與過多癥。

　　(1)維生素D缺乏癥。

　　嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病(rickets)，是由于骨質(zhì)鈣化不足，骨中無機(jī)鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少，骨骼變軟和彎曲變形的現(xiàn)象。

　　成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素D和鈣、磷時，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)。

　　另外，缺乏維生素D，鈣吸收不足，甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因會造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。

　　(2)維生素D過多癥。

　　食物來源的維生素D一般不會過量，但攝入過量維生素D補(bǔ)充劑可引起維生素D過多癥。嬰幼兒最容易發(fā)生維生素D中毒，每天攝入維生素D3僅50μg/ d可出現(xiàn)維生素D過多癥的癥狀。由于過量攝入維生素D有潛在的毒性，目前普遍接受維生素D攝入量不超過25μg/ d為宜，而我國的可耐受最高攝入量(UL)為20μg/ d。

　　5、參考攝入量和食物來源

　　經(jīng)常曬太陽是人體廉價獲得充足有效的維生素D3的最好來源。成年人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下不會發(fā)生維生素D缺乏病。在陽光不足或空氣污染嚴(yán)重的地區(qū)，可采用膳食補(bǔ)充。

　　維生素D的主要食物來源包括高脂海水魚(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為200～500IU/g)及其魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動物性食品，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50-100IU/g。魚肝油中維生素D質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)85IU/g，是最常見的維生素D補(bǔ)充劑。瘦肉、奶、堅(jiān)果中僅含微量的維生素D，牛奶和人奶維生素D質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少，蔬菜、谷物及其制品、水果幾乎不含維生素D。我國不少地區(qū)使用維生素A、D強(qiáng)化牛奶，使維生素D缺乏癥得到了有效的控制。

　　(三)維生素E

　　1、性質(zhì)。

　　維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四種生育三烯酚(TT)等形式。通常以α-生育酚作為維生素E的代表進(jìn)行研究。

　　膳食中總的生育酚(mg)

　　=d-α-T(mg)+0.5β-T(mg)+0.1γ-T(mg)+ 0.3TT(mg)+0.74dl-α-T(mg)

　　1個國際單位(1U)維生素E的定義是lmgdl-a-生育酚乙酸酯的活性，換算關(guān)系如下：

　　lmgd-α-生育酚=1.49 IU維生素E

　　維生素E溶于酒精、脂肪和脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，即使加熱至200℃亦不被破壞。但維生素E對氧十分敏感，易被氧化破壞，油脂酸敗加速維生素E的破壞。對堿和紫外線敏感。

　　食物中維生素E在一般烹調(diào)條件下?lián)p失不大，但較長時間的煮、燉、油炸造成的脂肪氧化，都有可能使維生素E活性明顯降低。干燥脫水食品中的維生素E更容易被氧化。

　　2.生理功能

　　(1)抗氧化作用。

　　(2)預(yù)防衰老。

　　(3)與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)。

　　(4)調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。

　　另外，維生素E還具有促進(jìn)肌肉正常生長發(fā)育，治療貧血等作用。

　　3.缺乏癥與過多癥

　　維生素E缺乏癥在人類極為少見，表現(xiàn)為溶血性貧血。低的維生素E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白內(nèi)障以及其它老年退行性病變的危險(xiǎn)性。

　　動物實(shí)驗(yàn)未見維生素E有致畸、致癌、致突變作用，大多數(shù)成人可耐受100～800mg/d的α-生育酚，而沒有明顯的毒性癥狀。兒童對各種副作用更敏感，建議UL為10mgα-生育酚。

　　4.參考攝入量和食物來源

　　中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中推薦的維生素E的適宜攝入量為14mgα-生育酚/d，大約折合維生素E30mg/d。當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量增多時，相應(yīng)地應(yīng)增加維生素E的攝入量，一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。如考慮到預(yù)防慢性病，可以營養(yǎng)補(bǔ)充劑的形式供給更高劑量的維生素E。

　　維生素E在自然界中分布甚廣，一般情況下不會缺乏。食用油脂中總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為72.37mg/100g,維生素E質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富的食品還有麥胚等谷類食物，約為0.96mg/100g;蛋類、雞(鴨)肫、豆類、硬果、植物種子、綠葉蔬菜中含有一定量;肉、魚類動物性食品、水果及其它蔬菜質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少。奶類總生育酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)很少，只有0.26mg/100g。

　　三、水溶性維生素

　　水溶性維生素包括維生素C和B族維生素(維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等)。

　　(一)維生素C

　　1、性質(zhì)

　　維生素C，又名抗壞血酸(ascorbicacid)，為一種含六碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，具有強(qiáng)還原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是L-型的，其異構(gòu)體D-型抗壞血酸的生物活性只有L-型的10%。

　　維生素C是不穩(wěn)定的維生素，溫度、pH值、氧、酶、金屬離子、紫外線等因子都影響其穩(wěn)定性。

　　2、生理功能

　　(1)促進(jìn)生物氧化還原過程，維持細(xì)胞膜完整性。

　　L-抗壞血酸

　　(2)作為酶的輔助因子或輔助底物參與多種重要的生物合成過程。

　　(3)促進(jìn)類固醇的代謝。

　　(4)改善對鐵、鈣和葉酸的利用。

　　(5)促進(jìn)傷口愈合。

　　另外，維生素C還參與將非活性形式的葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸，使葉酸能夠發(fā)揮作用。維生素C還可促進(jìn)機(jī)體抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，對鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用，還可阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。

　　3、缺乏癥與過多癥

　　當(dāng)維生素C攝入嚴(yán)重不足時，可引起壞血病(scurvy)。表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點(diǎn)、毛囊過度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛，同時伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。

　　維生素C毒性很低。但是一次口服數(shù)克時可能會出現(xiàn)高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血。1996年國際生命科學(xué)會提出安全攝入量上限為1000mg/d。吸煙者對維生素C需要量比非吸煙者高40%，某些藥物如阿司匹林和避孕藥以及心理緊張和高溫環(huán)境都可能使機(jī)體對維生素C的需要量增加。

　　4、參考攝入量和食物來源

　　我國居民維生素C的RNI如表1-18所示：

　　抗壞血酸主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，如柿子椒、蕃茄、菜花、苦瓜及各種深色葉菜類，水果中的柑橘、檸檬、青棗、山楂等維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)十分豐富，可達(dá)30～100mg/100g。獼猴桃、沙棘、刺梨等維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)尤為豐富，可達(dá)50～100mg/100g以上。除動物肝、腎、血液外，牛奶和其他動物性食品質(zhì)量分?jǐn)?shù)甚微。植物種子(糧谷、豆類)幾乎不含維生素C，但豆類發(fā)芽后形成的綠豆芽、黃豆芽則含有維生素C。

　　(二)硫胺素

　　1、性質(zhì)

　　硫胺素(thiamine)又稱維生素B1或抗腳氣病維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。硫胺素分子是由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)，通過亞甲基橋連接而成。

　　常見的硫胺素以鹽酸鹽的形式存在，略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇。在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，對溫度和氧氣也較穩(wěn)定，但在熔點(diǎn)(249℃)附近容易分解。在紫外線照射下、堿性環(huán)境中硫胺素會加速分解破壞，銅離子加快硫胺素的分解。烹調(diào)食品時如果加堿過多，或油炸食品溫度過高，都會導(dǎo)致硫胺素的大量損失。

　　2、 生理功能

　　硫胺素在肝臟被磷酸化成為焦磷酸硫胺素，并以此構(gòu)成重要的輔酶參與機(jī)體代謝。硫胺素在體內(nèi)參與α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，對糖代謝十分重要。

　　另一方面，硫胺素還作為轉(zhuǎn)酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮反應(yīng)，這是唯一能產(chǎn)生核糖以供合成RNA的途徑。

　　3、缺乏癥

　　硫胺素在體內(nèi)儲存量極少，若攝入不足可引起硫胺素缺乏癥，即腳氣病(beriberi)。如長期以精白米面為主食，缺乏其他副食補(bǔ)充;機(jī)體處于特殊生理狀態(tài)而未及時補(bǔ)充;或由于肝損傷、酒精中毒等疾病，都可導(dǎo)致腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。

　　硫胺素?cái)z入過量可由腎臟排出，其毒性非常低。目前，人類尚未有硫胺素中毒的記載。

　　4、參考攝入量與食物來源

　　硫胺素的需要量與能量攝入量有密切關(guān)系。推薦的膳食攝入量為0.5mg/4.2MJ(1000kcal)，相當(dāng)于可出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，這個數(shù)量足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài)。但是，能量攝入不足2000kcal/d的人，其硫胺素?cái)z入量不應(yīng)低于1mg。

　　硫胺素的RNI為：成人男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d，孕婦和乳母為1.5mg/d和1.8mg/d。

　　硫胺素廣泛分布于整個動、植物界，并且可以多種形式存在于各類食物中。其良好來源是動物的內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅(jiān)果，硫胺素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4～0.7mg/100g。目前谷物仍為我國傳統(tǒng)膳食中硫胺素的主要來源，未精制的谷類食物含硫胺素達(dá)0.3～0.4mg/100g,過度碾磨的精白米、精白面會造成硫胺素大量丟失。除鮮豆外，蔬菜含硫胺素較少。

　　(三)核黃素

　　1、性質(zhì)

　　核黃素(riboflavin)又稱維生素B2。為橙黃色針狀結(jié)晶，帶有微苦味，水溶性較低。在酸性條件下對熱穩(wěn)定，加熱到100℃時仍能保持活性，在堿性環(huán)境中易被分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，可光解而喪失生物活性。

　　食物中黃素蛋白等核黃素復(fù)合物在腸道經(jīng)蛋白酶、焦磷酸酶水解而釋放出來被吸收。胃酸和膽鹽有助于核黃素釋放，有利于核黃素的吸收?？顾嶂苿┖鸵掖挤恋K食物中核黃素的釋放;某些金屬離子如Zn2+、Cu2+、Fe2+以及咖啡因、茶堿和抗壞血酸等能與核黃素形成絡(luò)合物影響其生物利用率。

　　2、生理功能

　　核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分。核黃素在體內(nèi)以黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)的形式作為多種黃素酶類的輔酶，在生物氧化過程中起電子傳遞的作用，催化氧化還原反應(yīng)，在呼吸鏈的能量產(chǎn)生中發(fā)揮極其重要的作用。

　　另外，核黃素還在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香族化合物的羥化、蛋白質(zhì)與某些激素的合成以及體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)揮重要作用。

　　近年研究發(fā)現(xiàn)，核黃素具有抗氧化活性，對于機(jī)體抗氧化防御體系至關(guān)重要。核黃素還參與維生素B6和煙酸代謝。人體若缺乏核黃素會影響對鐵的吸收。

　　3、缺乏癥

　　攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最常見的原因。

　　核黃素缺乏癥表現(xiàn)為疲倦、乏力，出現(xiàn)口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及地圖舌等口腔癥狀，皮膚出現(xiàn)丘疹或濕疹性陰囊炎，脂溢性皮炎，眼部出現(xiàn)角膜毛細(xì)血管增生等。

　　長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。由于核黃素輔酶參與葉酸、吡哆醛、尼克酸的代謝，因此在嚴(yán)重缺乏時常常伴有其他B族維生素缺乏的表現(xiàn)。

　　一般來說，由于核黃素溶解度低，腸道吸收有限，因而無過量或中毒的擔(dān)憂。

　　4、參考攝入量與食物來源

　　核黃素是許多氧化還原酶的成分，與體內(nèi)能量代謝有關(guān)，人體熱量需要量高時，核黃素的需要量也要相應(yīng)增加，制定膳食核黃素?cái)z入量一般按熱能攝入量計(jì)算，攝入量可按0.31～0.35mg/4.2MJ(1000kcal)計(jì)。

　　核黃素的良好食物來源主要是動物性食物，尤其是動物內(nèi)臟如肝、腎、心以及蛋黃、乳類質(zhì)量分?jǐn)?shù)較為豐富，魚類以鱔魚質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。植物性食物中則以綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多，野菜的核黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高，而一般蔬菜中的核黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較低。天然存在于谷類食物的核黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)與其加工精度有關(guān)，加工精度較高的糧谷質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。由于我國居民的膳食構(gòu)成以植物性食物為主，使核黃素成為最容易缺乏的營養(yǎng)素之一。

　　(四)煙酸

　　1、性質(zhì)

　　煙酸(nicotinic),又稱為維生素PP、尼克酸(niacin，nicotinic acid)、抗癩皮病因子，是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括尼克酸和尼克酰胺等。

　　煙酸溶于水和乙醇，尼克酰胺的溶解性明顯好于尼克酸。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。

　　2、生理功能

　　煙酸在體內(nèi)是一系列以輔酶Ⅰ(NAD)和Ⅱ(NADP)為輔基的脫氫酶類的成分，幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程，起電子載體的作用。煙酸以NAD的形式為核蛋白合成提供ADP-核糖，對DNA的復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化起重要作用。而NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇的生物合成。

　　此外，尼克酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。另據(jù)資料顯示，大劑量服用尼克酸有降低血膽固醇、甘油三脂和擴(kuò)張血管的作用。

　　3、缺乏癥與過多癥

　　煙酸缺乏癥又稱癩皮病(pellagra)，主要出現(xiàn)于以玉米、高粱為主食的人群，主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)。其典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(depression)等。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。

　　過量攝入煙酸的副作用有皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等。

　　4、參考攝入量與食物來源

　　人體煙酸的來源有兩條途徑，除了直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化1mg煙酸。因此，膳食為人體提供的煙酸亦應(yīng)按當(dāng)量計(jì)：

　　煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)+色氨酸/60 (mg)

　　煙酸廣泛存在于動植物性食物中，良好的來源為蘑菇、酵母，其次為動物內(nèi)臟(肝、腎)、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。乳類和蛋類煙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，但是含有豐富的色氨酸，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。一些植物中的煙酸常與大分子結(jié)合而不能被哺乳動物吸收，如玉米、高粱中的煙酸大約有64-73%為結(jié)合型煙酸，不能被人體吸收，導(dǎo)致以玉米為主食的人群，容易發(fā)生癩皮病。但是，結(jié)合型煙酸在堿性溶液中可以分離出游離煙酸，而被動物和人體利用。

　　(五)維生素B6

　　1、性質(zhì)

　　維生素B6是一類含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然形式，以磷酸鹽的形式廣泛分布于動植物體內(nèi)。

　　維生素B6易溶于水及酒精，對熱較穩(wěn)定。一般在酸性溶液中穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中容易分解破壞。三種形式維生素B6對光均較敏感，在堿性環(huán)境中尤甚。

　　食物中維生素B6多以5-磷酸鹽的形式存在，必需經(jīng)磷酸酶水解后才能被吸收。維生素B6主要在小腸吸收。吸收后的維生素B6以輔酶的形式分布于組織中，通常人體內(nèi)約含40-150mg。

　　2、生理功能

　　維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶，主要以5-磷酸吡哆醛(PLP)的形式參與近百種酶反應(yīng)。

　　此外，維生素B6還參與煙酸的形成，影響核酸和DNA的合成等。動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)維生素B6可能對免疫系統(tǒng)有影響。

　　維生素B6攝入不足可導(dǎo)致維生素B6缺乏癥。維生素B6缺乏癥一般常伴有多種B族維生素?cái)z入不足癥狀。主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。

　　3、參考攝入量與食物來源

　　美國食品與營養(yǎng)委員會(FNB)建議每攝入1g蛋白質(zhì)時，應(yīng)攝入維生素B60.02 mg，妊娠、哺乳期應(yīng)適當(dāng)增加。我國居民維生素B6的膳食參考攝入量推薦為1.2mg/d。

　　維生素B6可以通過食物攝入和腸道細(xì)菌合成兩條途徑獲得。雖然維生素B6的食物來源很廣泛，但一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)均不高。動物性食物中的維生素B6大多以吡哆醛、吡哆胺的形式存在，質(zhì)量相對較高，植物性食物中維生素B6大多與蛋白質(zhì)結(jié)合，不易被吸收。

　　維生素B6質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的食物為白色的肉類(雞肉、魚肉等)，其次為肝臟、蛋、豆類、谷類，水果和蔬菜中的維生素B6質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較多，但檸檬類果實(shí)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少，奶及奶制品質(zhì)量分?jǐn)?shù)少。

　　(六)葉酸 葉酸是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。

　　葉酸為黃色結(jié)晶，微溶于水，鈉鹽易溶于水，不溶于乙醇、乙謎及其他有機(jī)溶劑。葉酸的水溶液很容易被光解破壞而產(chǎn)生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽。葉酸在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性條件下十分穩(wěn)定，即使加熱到100℃維持1小時也不被破壞。

　　2、生理功能

　　首先，葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的傳遞體。葉酸在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，四氫葉酸在體內(nèi)很活躍，其第5位、第10位可單獨(dú)或同時被取代，因此能夠攜帶不同氧化水平的一碳單位，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。

　　其次，葉酸作為輔酶參與嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，并通過腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，在細(xì)胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用;

　　葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成;葉酸可促進(jìn)苯丙氨酸與酪氨酸、組氨酸與谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸的轉(zhuǎn)化。葉酸還是構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。

　　3、缺乏癥

　　膳食攝入不足、酗酒等常導(dǎo)致葉酸缺乏。葉酸嚴(yán)重缺乏的典型臨床表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血，患者出現(xiàn)紅細(xì)胞成熟障礙，伴有紅細(xì)胞和白細(xì)胞減少，還可能引起智力退化。葉酸缺乏還可導(dǎo)致癌前病變。

　　葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證實(shí)，同型半胱氨酸對血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致動脈粥樣硬化及心血管疾病。此外，孕婦在孕早期缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，并使得孕婦的胎盤早剝現(xiàn)象發(fā)生率明顯升高。

　　葉酸缺乏還有身體衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃腸功能紊亂和舌炎等癥狀。兒童可見有生長發(fā)育不良。

　　4、參考攝入量和食物來源

　　葉酸的攝入量以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示。食物葉酸的平均生物利用率為50%，葉酸補(bǔ)充劑與膳食葉酸混合時的生物利用率為85%，相當(dāng)于膳食葉酸的1.7倍，以此膳食葉酸當(dāng)量(DFE)的計(jì)算公式為：

　　DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)

　　成人每日需要葉酸400μg。妊娠和哺乳期間葉酸需要量明顯增加。妊娠期葉酸RNI規(guī)定為600μg/d，哺乳期為500μg /d。

　　葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅(jiān)果等。

網(wǎng)站文章部分來源于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載請注明原出處。