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【香料和美食的秘密76】藤椒曬干,就是我們常用的青花椒嗎

 老王川菜檔 2023-03-27 發(fā)布于上海

味道口感真的可以完勝某燕了,有興趣的朋友回看,自己在家試試。

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做法也很簡單,按著我說的步驟來,基本不會翻車。

不過,今天翻看評論時(shí),就有人問了,為啥這個(gè)藤椒雞的配方里,沒有見到藤椒呢?

不得不說,這位朋友還是非常認(rèn)真的。

我們昨天也說到了,為了讓雞肉更嫩滑,在鹵制的過程中,我們僅僅加了幾個(gè)黃梔子,半片的白芷和兩片良姜。

連鹽和雞精,胡椒都沒有加。

我們這個(gè)藤椒雞,其實(shí)說的是藤椒味兒的雞,所以這里使用的其實(shí)是藤椒油。

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為什么用藤椒油,而不用藤椒直接鹵制呢?

我們不是在麻辣鹵味中,經(jīng)常會看到,配方里加了紅花椒和青花椒兩種嗎。

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紅花椒為了增香,而青花椒則是為了增麻。

難道這個(gè)青花椒不是曬干后的藤椒嗎?

接下來,我們就來好好的掰扯掰扯他們倆之間的關(guān)系吧。

其實(shí)花椒本身也分紅花椒和青花椒。

市面上最常用的就是紅花椒,而青花椒其實(shí)就是四川本地的麻椒。

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也可以說麻椒就是青花椒,也就是花椒,只不過用的地方不同所以俗稱不同,叫法不同。

而藤椒確實(shí)是另一個(gè)椒種,但是藤椒曬干后與青花椒長得很像,只是氣味不如青花椒刺激。

因?yàn)樘俳繁旧砗土枯^大,并且麻香味比較明顯,所以最常用作壓榨藤椒油來使用。

文章圖片5

具體來說。

藤椒氣味清香,聞著不刺鼻,有比較淡的麻味。

而青花椒氣味濃郁,比較刺鼻,有很明顯的麻味。

藤椒味道以麻香為主,先香后麻,麻味明顯但不過頭,氣味明顯但不刺激。

而青花椒主要是以麻味為主,烹飪菜品突出麻味,如麻婆豆腐就是主要用青花椒制作而成。

雖然,藤椒和麻椒都有突出麻香味的特點(diǎn),但是二者在烹飪方面就有明顯的不同。

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藤椒主要用于增加麻香味但不影響原味的菜肴里。

比如藤椒雞、藤椒肥牛、藤椒魚等,主要 增加菜品的少量麻香味且不影響菜品原味,突出風(fēng)味;

而麻椒在使用中,主要用于增加麻香味,并突出麻味。

因?yàn)槁榻返穆槲遁^重,氣味刺激,所以只適合味道較重的川菜中廣泛使用。

最經(jīng)典的菜品,“麻婆豆腐”便主要用麻椒制作而成。

此外還有麻椒雞雜、麻椒脆肚、麻椒海參等知名川菜,均為麻椒的主要代表菜品。

他們都是為了突出菜品的麻辣味和麻香味。

所以,總結(jié)來看,麻椒就是我們說的青花椒,也屬于花椒的一種,它不光有麻香味,而且麻味也非常的足,所以經(jīng)常用在重口味的川菜中。

藤椒則是油脂豐富,所以一般都直接榨油使用,麻味不足,但是麻香十足,經(jīng)常被用在重麻香且保留食材自身本味的菜品中。

好了,今天藤椒和麻椒的秘密就先聊到這里,有講的不到位的地方,請大家不吝指出。

我是三哥,一個(gè)敬畏食材,尊敬傳統(tǒng),熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。

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