總算明白紅花椒、青花椒、藤椒之間的區(qū)別？搞清了再做川菜不遲！  我很愛看著名的美食紀錄片《風味人間》，在節(jié)目剛播出來的時候，我可是每集都會守著看。如果你要問我：中國味最大的秘密是什么？那么我一定會告訴你：“麻辣”。中國人素來擅長在天然的食材中尋找到調(diào)味料，比如茱萸、生姜以及花椒，并稱為“三香”，是古人們最初獲取辛味味的重要來源之一。  中國八大菜系博大精深，但要說到將花椒運用得最好的，那么一定是川菜了。如果你不相信，別急，咱們來看一看川菜中的經(jīng)典菜，比如夫妻肺片、水煮魚、麻婆豆腐、重慶火鍋、水煮肉片、辣子雞等等。每一道都能找到花椒的蹤跡，而且也正是有了它，才成就了這些經(jīng)典的川菜。  千萬不要小瞧了花椒的作用，花椒堪稱是中國味的脊梁，更是四川菜的靈魂調(diào)料。運用好了花椒，也可以說做四川菜就成功了一半。沒錯！花椒在中餐的烹飪中發(fā)揮著舉足輕重的作用。花椒的品種有不同的種類，最具代表性的是紅花椒、青花椒以及藤椒，那么它們之間有什么區(qū)別呢？烹飪時做法都是一樣的嗎？別急，今天咱們就一起來探討一下這個問題：  一、種類不同花椒屬里的品種都可以稱為花椒，它是藥食兼具型的食材。不過，在廚房中最常見的有這幾種：竹葉花椒、青花椒以及藤椒。 紅花椒的品種也有很多，不過品質(zhì)最佳，客戶接受度最高的絕對是大紅袍花椒。 青花椒屬于花椒亞屬，和同屬于花椒亞屬的藤椒相比，它們兩者的外形非常相似。只不過味道卻有很大的區(qū)別。  二、味道不同、烹飪手法自然也不同紅花椒中使用度最高的是大紅袍花椒，它的香味是這幾種花椒中最濃郁的，但麻度欠缺一些。不過由于它色澤紅艷，做出來的菜品相特別好，所以四川菜中經(jīng)常能看到它的蹤跡。還有我們經(jīng)常吃的四川火鍋，也一定要用到它。  青花椒色澤呈現(xiàn)綠色或蒼綠色，果皮和種子都可以食用，能消寒消食開胃，它的麻味是這幾種花椒中最重的，所以又被稱為“麻椒”。如果想要做地道的川菜，那么一定少不了麻椒。不過對于外地朋友而言，它的口味中麻中還略帶有苦味，初次食用的話，可能會有一點不習慣。  藤椒無論是顏色還是形狀，看上去和青花椒差別不大，唯一的差別就是顆粒比青花椒要小。藤椒含有豐富的油脂，屬于清香型的麻香味，既可以直接以調(diào)料入味，也可以將油脂提煉出來使用。它唯一的缺點就是麻味分布不均勻，麻香味易揮發(fā)。如果不懂行，很容易買不到品質(zhì)佳的藤椒。為了保證做出來的川菜味道好，建議大家直接選購提煉出來的藤椒油。  三、烹飪總結(jié)分析完了三種常見的花椒之間的區(qū)別，咱們再來總結(jié)一下它們的烹飪區(qū)別： 入門級的川菜口味，適合用藤椒，清香型的麻辣香味，對入門級的朋友特別友好；如果想要提升一個等級，那么可以用紅花椒；而青花椒，也就是麻椒，則可以稱為是專業(yè)級。大家可以根據(jù)自己的口感喜好，自行選擇好花椒品類。  |
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