Tara Dolan Wright自2005年以來一直為“21”俱樂部的高端客戶調(diào)制飲品。這家酒吧和餐廳已經(jīng)存在了86年，而顧客的口味也在不斷變化。Wright表示，今天的飲酒人群擁有更多的知識和期望，并尋求更多的橄欖汁來調(diào)制飲品。Wright說：“臟馬丁尼雞尾酒是非常受歡迎的。”

她還指出，快樂時光的概念已經(jīng)消失了。“我們可以歸咎于互聯(lián)網(wǎng)，也可以感謝它，但9點到5點的工作時間已經(jīng)不存在了，快樂時光也不再存在了。過去在五點鐘，酒吧就會擠滿人，辦公室也會關(guān)門，因為你不需要全天候在全球范圍內(nèi)進行業(yè)務(wù)?！?br>

Wright詳細闡述了這家經(jīng)典餐廳發(fā)生的四種變化。

一、世道變化，臟雞尾酒越來越受歡迎。

“真正不同的是人們在馬丁尼雞尾酒中的橄欖汁用量。越來越多的人點臟馬丁尼雞尾酒，這在過去是相當罕見的，但人們想要更臟、更臟的雞尾酒。

很多人想要非常臟的雞尾酒，所以橄欖汁的用量幾乎和伏特加一樣多。臟馬丁尼雞尾酒已經(jīng)變得如此普遍，以至于有些年輕人害怕要求橄欖作為裝飾，因為他們不想那么臟。我覺得很有趣，就像有個年輕人猶豫要不要點橄欖作為裝飾，因為他不想喝那個汁，我向他解釋橄欖是傳統(tǒng)的裝飾，而臟馬丁尼雞尾酒并不是常規(guī)。”

二、顧客更傾向于選擇生啤酒。

“我們過去的啤酒單非常簡單，可能在70年代會大受歡迎，當時進口啤酒是手工啤酒的代表，但我們從來沒有真正擁有啤酒計劃。現(xiàn)在我們有了九款生啤酒，包括禁酒令和鵝島綠線淡艾爾。我總是對來'21’尋找啤酒的人數(shù)感到驚訝。但現(xiàn)在，我們有了生啤酒和啤酒計劃，越來越多的人開始點啤酒。啤酒已經(jīng)像葡萄酒一樣，有很多人期望不同的品種，根據(jù)自己的口味選擇。”

三、調(diào)酒師最好知道他們的東西。

“人們期望調(diào)酒師不僅僅是點單的人，而是我們了解一些知識。現(xiàn)在有一些手工琴酒，我們對一些小公司有些了解。這是雞尾酒文化的增長的一部分。人們對黑麥威士忌和波旁威士忌以及所有手工產(chǎn)品和選擇有了越來越多的了解，他們希望我們知道這些東西。人們更需要成為專家，不僅是因為他們家里有互聯(lián)網(wǎng)，而且因為現(xiàn)在他們隨時隨地都能用它。你不需要很長時間就能滿足好奇心?！?nbsp;

四.總會有一些人持不同意見。

“我們的基本客戶知道他們進來時會喝什么。他們知道他們的定期飲料。在'21’，我們賣了很多老式雞尾酒，它們已經(jīng)復(fù)興了。我們制作了大量的馬丁尼雞尾酒、曼哈頓雞尾酒，我們還賣了很多基本的伏特加湯力，和加冰的黑標威士忌。我們都有一些調(diào)酒技巧，可以做出不在列表上的飲品。”