天津小吃三絕，狗不理包子，耳朵眼炸糕，十八街麻花。這三種小吃各有獨到之處，這些年天津人吃麻花吃的不多，但天津大麻花在全國的影響力一點也不差，很多時候都是天津小吃形象的代言符號，再加上“開心麻花”電影的火爆，天津麻花知名度更上一層樓。最早的天津麻花是什么樣？十八街麻花為什么出名？十八街究竟是哪條街？我說說您聽聽，在想當(dāng)初——

最早的天津麻花有三種炸法，一是用兩三根白條擰在一起不捏頭，叫“繩子頭”；二是兩根白條加一根麻條擰在一起，叫“花里虎”；三是用兩三根麻條擰在一起，叫“麻軸”。這三種麻花有個共同的缺點，就是吃起來艮硬。

上世紀(jì)初，天津東樓一帶，有個叫劉老八的小販，開了家麻花鋪。最早劉老八賣“花里虎”麻花，他經(jīng)常變著花樣改造，不僅炸發(fā)面的，還炸死面的、半發(fā)面的，在面里攙點白糖，加點芝麻，口感提升了不少，生意挺紅火。

20年代，范貴才、范貴林兄弟二人從河北大城逃荒來天津，在劉老八的麻花鋪當(dāng)小伙計。范家兄弟人勤快，干活愛動腦子，在麻花的配料、工藝、外形上頗費了一番心思，在白條和麻條中間，夾上一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等小料的酥餡，兌堿隨季節(jié)、氣候變化而增減配比，炸出的麻花一年四季酥軟香脆，獨占一絕。劉老八麻花鋪的生意越來越紅火，天津城無人不知。1937年，范家哥兒倆在大沽南路各開了一間門臉，取名為“貴發(fā)祥”和“貴發(fā)成”，專賣麻花。

那么桂發(fā)祥麻花為什么叫“十八街麻花”？天津有沒有十八街？這個問題有幾個版本的答案，但都不明確。桂發(fā)祥所在的大沽路東樓段海河西岸，最早屬河間府靜?？h，清光緒二十一年（1895），海河以西、大沽路以東、瓊州道以北地區(qū)劃為德租界。1919年收回德租界后改名為“特別第一區(qū)”，1943年改為“第十區(qū)”。1945年，將天津縣鄉(xiāng)區(qū)二所和五所各一部分劃入，合并為“第六區(qū)”。

關(guān)于“十八街”的來源，一種說法是，在50年代，東樓一帶為“六區(qū)十八街公所”管轄，麻花店在此轄區(qū)內(nèi)，所以人們習(xí)稱為“十八街麻花”，“十八街”是“六區(qū)十八街公所”的簡稱，并沒有這條街巷。

第二種說法是，沒有“十八街”，卻有一條“德租界十八號路”，當(dāng)時又名“平行四號街”，就是今天的閩侯路，日本侵占天津時，稱為“十區(qū)十八號路”。在德租界的相關(guān)資料中，并未顯示“平行四號街”是“十八號路”，不過德租界有將近三十條道路，按當(dāng)時天津英租界和法租界的習(xí)慣，各條街有路名，有編號，因此德租界也可能有約定成俗的編號，但是不是閩侯路？目前還沒有明確答案。曾任民國大總統(tǒng)的徐世昌，1916年來天津看德租界買地建房，轉(zhuǎn)年移居天津，在這住的時間不長，又去了北京，他買地建房的地點就在閩侯路。

但無論如何，麻花就叫“十八街”，可以說明當(dāng)時這一區(qū)域就是天津人心中的“十八街”。1956年公私合營，“貴發(fā)祥”和“貴發(fā)成”兩店合并，取“桂花”之“桂”，取代原名“富貴”之“貴”，更名為“桂發(fā)祥麻花店”， 擴大了店面，增加了職工。這時候桂發(fā)祥麻花做得更精致，料精貨實，除了延續(xù)之前的工藝，還堅持微火炸透，一鍋要炸半個小時，出鍋后撒上冰糖小塊和青絲玫瑰，即使放幾個月也不會走味、變質(zhì)、綿軟。

“十八街”麻花真正揚名全國，是在50年代。1956年初，天津市在勸業(yè)場旁邊的天祥商場舉辦了一次食品展覽會，展出了范家兄弟炸的大麻花，色澤、造型、香酥勁兒吸引了很多人。周恩來總理和朱德委員長都曾在天津品嘗過麻花，西哈努克親王來天津，吃過麻花后大贊其味美。

1959年，桂發(fā)祥麻花在鄭州舉辦的全國商品展覽會上展出，在全國叫響。1970年，廣州商品交易會上擺出了每根重達(dá)三斤的桂發(fā)祥麻花，從此天津大麻花名揚海外。80年代，永安道建起一幢三層樓房，樓層中間掛著醒目的招牌——天津市桂發(fā)祥麻花公司，是天津第一家生產(chǎn)經(jīng)營獨特風(fēng)味小吃的專業(yè)公司。

范家兄弟的徒弟劉紹明接了班，成為新一代的麻花專家，他做的麻花進(jìn)嘴就酥，越嚼越香，久放不綿，堪稱一絕。麻花公司組成了以劉紹明為組長的五人技術(shù)麻花組，使這一傳統(tǒng)名品的制做后繼有人，桂發(fā)祥麻花店保持了傳統(tǒng)制作方法，堅持投料標(biāo)準(zhǔn)，增加了半斤、一斤的十錦冰糖大麻花，確定了桂花牌商標(biāo)，每天炸麻花1200斤，桂發(fā)祥麻花公司在天津市內(nèi)建立了五個分店，又在長春、鄭州、太原、石家莊建立了分店，在天津三絕中，十八街麻花的發(fā)展模式最值得點贊。（文：何玉新）