什錦麻花，又叫十八街麻花、桂花樣麻花、天津大麻花，是天津市著名的油炸類優(yōu)質(zhì)風(fēng)味小吃，是天津小吃三絕之一。

　　麻花本是一種民間小吃，全國各地不同口味的麻花多種多樣。天津桂發(fā)祥麻花的店鋪原設(shè)在東樓十八街，人們習(xí)慣上就稱為十八街麻花，香、酥、脆．甜，不僅制作方法獨(dú)特，而且規(guī)格多樣，久存不綿，可達(dá)數(shù)月不變質(zhì)。過去，逢年過節(jié)，天津人要是能提著一盒十八街麻花去走親訪友，就覺得非常體面了。1959年十八街麻花參加了在鄭州舉辦的全國商品展覽會(huì)，1971年，在廣州中國商品交易會(huì)上，擺出了每根重達(dá)1．5kg的十八街大麻花，更使之揚(yáng)名海內(nèi)外，成為中國風(fēng)味食品中的一絕，后又榮獲中華名小吃的稱號(hào)。

　　早在民國初年，天津南樓村有一家賣麻花的小鋪(在今天津市河西區(qū)南樓十字路口東邊)，店主姓郭，本家人稱“郭老八”。他手下帶了兩個(gè)徒弟，是兄弟倆，一個(gè)叫范桂才，一個(gè)叫范桂林。郭家店鋪剛開張的時(shí)候，制作的麻花與別家鋪?zhàn)拥穆榛]什么不同，結(jié)果是銷路有限不紅火。精明干練的郭老八，為了在競爭中能夠采取主動(dòng)，決心把麻花炸得與眾有別，于是在改革試制上下了苦功夫，反復(fù)試驗(yàn)，還是覺得有欠缺，怎么辦呢?

　　這時(shí)候，聰明的范家兄弟看著師傅遇到了難題，歌倆商議后給郭老八出了個(gè)點(diǎn)子：“有些食品可以加入餡子，麻花為什么不可以加呢?”郭老八一聽，心里豁然明亮起來，連連點(diǎn)頭稱是，馬上著手試驗(yàn)。他們一會(huì)兒炸個(gè)死面的麻花，一會(huì)兒炸個(gè)發(fā)面的麻花，一會(huì)兒把甜餡和在面里炸一個(gè)，就這樣經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，終于掌握了制作加甜餡麻花的工藝方法。從此，十八街麻花開始成名了。

　　有一天，范氏兄弟在做活計(jì)，鋪?zhàn)油饷娴戎芏噘I麻花的人，可是發(fā)好的面快要用完了，怎么辦呢?哥哥急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，弟弟瞅了一眼放在旁邊的面口袋，靈機(jī)一動(dòng)，干脆利落地把半口袋面倒進(jìn)發(fā)好的面里去，并讓哥哥馬上把面和出來。這本來是個(gè)應(yīng)急的法子，可誰知這回炸出的麻花更好吃，哥兒倆又學(xué)會(huì)了一招。郭家店鋪師徒幾個(gè)經(jīng)過數(shù)年勞作，炸麻花的制作工藝越來越精細(xì)了。

　　1928年，師傅郭老八因病去世了。范氏兄弟各立門戶，在十八街這個(gè)地方分別開業(yè)，成立了兩個(gè)夫妻麻花店鋪，“貴發(fā)成”是老大范桂才取的店名，老二范桂林的店鋪取名“貴發(fā)祥”。為了各自的名譽(yù)和生活利益，兄和弟，兩家麻花暗暗地在比高低、論短長。

　　由于兄弟二人同出一師，制作工藝相差不大，也由于為當(dāng)時(shí)的世俗偏見所限制，麻花雖然再好，人們也認(rèn)為是一種不登大雅之堂的民間小吃，較勁的結(jié)果，本小利微，誰也沒有壓倒誰，誰也沒有發(fā)大財(cái)?？墒?，在無形的較量之中，卻使麻花的質(zhì)量更上了一層樓，最終形成了香、酥、脆、甜的獨(dú)特風(fēng)味。

　　1956年后，兩家麻花店鋪合并，改“貴”為“桂”，定字號(hào)“桂發(fā)祥”，從而，使這一特色食品，走上了更加廣闊的發(fā)展道路。

　　桂發(fā)祥十八街麻花的做法：

　　產(chǎn)地：天津市

　　烹調(diào)方法：沾料、油炸

　　味型：甜香味、果香味原料：面粉24．5此，酵面0．75kg，堿面20g，白砂糖10吐，芝麻1．5虹，青梅或瓜條500g，閩姜500g，桂花500g，核桃仁500L青絲250g，紅絲250g，花生油50kg(實(shí)耗17．5KG)。

　　制作工藝：

　　1．將酵面用清水獬開，放人面粉(4kg)攪拌均勻，制成發(fā)面。再將堿面(17g)、白砂糖(5kg)和清水2虹同放鍋內(nèi)，上火熬成堿糖水，晾涼備用。另將面粉(1此)放人盆內(nèi)，倒人花生油(500g)，攪拌成酥面。

　　2．將發(fā)面與酥面、堿糖水、面粉(www.cyone.com.cn/)一起放人和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻。然后，取出面團(tuán)，放在案板上，分成四個(gè)大劑子，反復(fù)用力搓揉至手感細(xì)膩滑潤，揉成枕頭形，略餳。

　　3．將青梅、核桃仁、青絲、紅絲切成碎丁。另將面粉(4KG)、花生油(2．25kg)、白砂糖(5kg)、桂花和用堿面調(diào)成的堿液及上述五種果料丁加清水和勻，餡面即成。

　　4，將餳好的四塊枕頭形面劑各切成六七根長條，再摁成寬7cm、厚2cm的扁長條，依次放入軋條機(jī)內(nèi)，軋成直徑0．8cm的條坯。然后，將3／4的條坯斷成35cm長，成為白條坯；將1／4的條坯斷成26cm長，先沾滿芝麻，再搓成與白條坯長度相同的條(軋條、斷條時(shí)，須撒以面粉，防止粘連，約用1kg)。

　　5．將七根白條坯與兩根麻條排列整齊。再將餡面一小塊搓成與白條、麻條長度相等、直徑約1．2CM的條，放在白條、麻條一側(cè)。成形時(shí)，兩手輕按條的兩頭，右手向里搓拉，使右半邊白條、麻條包住餡心。然后，左手向外搓推，使條擰上勁，并用雙手拿住條的兩頭，輕輕一抻，再折過來，使兩個(gè)頭靠攏，擰成長扁圓形的麻花生坯。

　　6．將油燒熱，雙手拿住麻花兩頭，平放下鍋。待麻花浮起后，用鐵筷子將其調(diào)順、調(diào)直，翻個(gè)，使之受熱均勻。炸至麻花呈棕紅色時(shí)，即可撈放在瀝油架上，將麻花整理、調(diào)直，晾涼進(jìn)食。每100g面粉可制麻花一根。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：色澤棗紅，造型美觀，用料多樣，酥脆香甜，久放不綿，饋贈(zèng)佳品。

　　十八街麻花的做法關(guān)鍵：

　　1．什錦麻花有發(fā)面、酥面、餡面等三種面團(tuán)的和面工藝，要分別制作。

　　2．白條坯、麻條坯、餡心面條坯等三個(gè)條坯，擰條時(shí)應(yīng)將餡心條擰包裹嚴(yán)。

　　3．炸麻花應(yīng)用中火慢炸，旺火速炸則成品不酥脆。油溫120—140℃。

　　4．油鍋內(nèi)麻花應(yīng)常翻滾動(dòng)，使其受熱均勻，如有彎曲時(shí)應(yīng)即時(shí)調(diào)順調(diào)直。

　　5．麻花炸至棗紅色成熟，撈出瀝油，整理調(diào)直，輕拿輕放，晾涼后即可食用。

　　繼承創(chuàng)新：用此法還可制成咸甜味麻花、咸辣味麻花、米粉什錦麻花、蕎面葡萄干麻花、夏果杏仁麻花。

　　桂發(fā)祥十八街麻花的做法　什錦麻花的制做方法
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