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2017中日稻米科技研討會(huì)交流材料--- 關(guān)于好大米的生產(chǎn)制造標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 及其產(chǎn)品體現(xiàn)的探討 關(guān)鍵詞：科技發(fā)展，裝備升級，糠珍分離，米業(yè)革命 當(dāng)前我們所吃的大米，其營養(yǎng)不足稻米的30%，且多是淀粉。另外60%多均衡而全面的營養(yǎng)都在米珍中，即大米表面的胚、糊粉層、亞糊粉層里?？氛洳环值穆浜笾泼准夹g(shù)致使其被污染、酶解、氧化......質(zhì)變成米糠，產(chǎn)生毒素，難以食用，所以煮飯前還需要反復(fù)淘洗以去盡已經(jīng)質(zhì)變成的糠層，以求衛(wèi)生安全和改善口感。精準(zhǔn)而潔凈的分層碾拋去菌除塵、保護(hù)皮層置換、仿生休眠保鮮等抑菌防毒實(shí)現(xiàn)糠珍分離，可以高效地拾回米糠中64%的稻米營養(yǎng)<1>，提高稻米營養(yǎng)食品化率近200%，減少約10%的大米損失，僅黑龍江一省每年即可從米糠中拾回米珍或米胚與糊粉層粉約160萬噸，此與全國的奶粉總產(chǎn)量相當(dāng)，其營養(yǎng)相當(dāng)于3200萬噸國標(biāo)優(yōu)質(zhì)一級大米，而黑龍江省一年的稻谷產(chǎn)量才約3000萬噸！ 科技是第一生產(chǎn)力，科技創(chuàng)新引領(lǐng)消費(fèi)，糠珍分離精準(zhǔn)加工的九專利工藝稻米制造技術(shù)、生產(chǎn)的十余種系列專利產(chǎn)品可以同時(shí)滿足未來人類對稻米食用的時(shí)尚需求“鮮、綠、凈、便、全、香、廉”，即保鮮減緩陳化、綠色有機(jī)生態(tài)、潔凈衛(wèi)生安全、煮飯食用方便、營養(yǎng)均衡全面、口味鮮香自然、制造成本低廉。因此好大米的主要制造標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：一、衛(wèi)生安全；二、營養(yǎng)全面；三、口感鮮香。 科技進(jìn)步促使產(chǎn)業(yè)升級，制米行業(yè)應(yīng)從傳統(tǒng)粗放的糧食加工向食品制造升級過度（早在1987年我們大慶市糧食局第二制米廠建廠初期也是叫稻谷加工廠的，于次年建成后才正式更名為制米廠），制定糠珍分離系列稻米產(chǎn)品GMP良好操作規(guī)范，實(shí)行全面質(zhì)量管理，并結(jié)合其糠珍分離系列專利工藝和生產(chǎn)方法的創(chuàng)新點(diǎn)確定危害分析的臨界控制點(diǎn)，建立其HACCP稻米系列產(chǎn)品安全保證體系，對接GB/T 22000食品安全管理體系和GB/T 27341食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的通用要求，使各稻米加工制造企業(yè)有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全好稻米食品，將幾千年的食用大米衛(wèi)生安全淘洗清理工序從消費(fèi)端前移到制造工廠完成。 綜上好大米的制造標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，其具體產(chǎn)品體現(xiàn)如下： 一、勿淘米 勿淘米是一種不需要淘洗即可衛(wèi)生、安全直接蒸煮食用的天然營養(yǎng)大米。它是應(yīng)用現(xiàn)代精準(zhǔn)碾米技術(shù)將稻殼、果皮、種皮、珠心層這四層天然保護(hù)皮層去掉，同時(shí)最大限度地保全胚與糊粉層，再應(yīng)用現(xiàn)代阻氧抗菌保鮮包裝技術(shù)，在去凈保護(hù)皮層的同時(shí)用包裝材料進(jìn)行包裝保護(hù)，應(yīng)用氣調(diào)技術(shù)使其滅菌后處于休眠微呼吸狀態(tài)的一種大米。在保質(zhì)期內(nèi)食用，其比用普通自來水淘洗的大米更潔凈、更衛(wèi)生、營養(yǎng)也更豐富。<2> 二、米珍 米珍是去除保護(hù)皮層后的勿淘米碾制成免淘米或等級標(biāo)準(zhǔn)米過程中的潔凈碾下物，即由胚與糊粉層和少量外層胚乳碾制而成的人類天然營養(yǎng)食物，約占稻米總重的5-9%。也就是說碾米車間達(dá)到食品加工的生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按其產(chǎn)品良好操作規(guī)范，掌握好關(guān)鍵控制點(diǎn)，把現(xiàn)在國標(biāo)米糠中的稻殼、果皮、種皮、珠心層等去除成為真正的米糠，約占稻米總重量的2-3%。米珍與米糠的分離是制米技術(shù)與裝備發(fā)展的必然。<3> 三、米珍油 米珍脫脂所得的食用油，更衛(wèi)生安全，生產(chǎn)成本較米糠油更低，對人體的健康作用更好，是國標(biāo)米糠油的升級換代產(chǎn)品。 四、脫脂米珍 在潔凈的食品車間標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下，壓榨或萃取米珍脫脂后所得營養(yǎng)食品，其穩(wěn)定性更好，可與脫脂豆粉、脫脂奶粉媲美，是國標(biāo)米糠粕的升級換代產(chǎn)品。 五、全營養(yǎng)“道”米 一種抑菌防毒宜于保鮮發(fā)芽食用的精制“糙米”，即去凈稻殼，果皮、種皮等內(nèi)保護(hù)皮層相對完好，以防解脂酶和微生物侵入接觸籽粒米珍層，并采用仿生休眠保鮮等技術(shù)以防營養(yǎng)物質(zhì)衰減陳化喪失生理活性。 六、有胚免淘米 糠珍分離技術(shù)的潔凈制米車間內(nèi)“適度加工”的大米，即勿淘米去除部分米珍后留有亞糊粉層的大米，口感更有原香味。 七、食用米胚 米珍的26目篩上物再去除米粞等雜物后的米胚顆粒。 八、糊粉層粉 米珍的26目篩下物。 九、米胚油、脫脂米胚、糊粉層油、脫脂糊粉層等。 以“米珍”為核心的新一代稻米制品（勿淘米、米珍、脫脂米珍、米珍油、道米等）被發(fā)明，將改寫和顛覆現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)：大米、米糠、米糠粕、米糠油、糙米等，使稻米營養(yǎng)食品化率從30%提高到近90%，稻米食品總產(chǎn)量增加近10%，利于人類健康的同時(shí)實(shí)現(xiàn)節(jié)糧降耗。當(dāng)前米業(yè)已誤入過度加工而又糠珍不分的歧途，每年我國由此而造成的稻米珍貴資源浪費(fèi)數(shù)以千億計(jì)<4>，暴殄天物令人痛惜。日前國糧武漢研究設(shè)計(jì)院的總工程師謝健已經(jīng)表示可以為糠珍分離的系列稻米新產(chǎn)品生產(chǎn)示范項(xiàng)目提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的可行性研究報(bào)告和交鑰匙工程。 這里也有必要探討一下米糠油的安全問題，米糠中微生物含量較多，且極易酶解氧化酸敗，如果不立即采取穩(wěn)定化處理，若干時(shí)間后其衛(wèi)生狀況可能會(huì)與地溝油原料無異，其所含霉菌毒素可能還會(huì)有過之，只是當(dāng)今檢測的技術(shù)水平還無法精確分辯。所以食用米糠油應(yīng)該是在米糠下線即時(shí)穩(wěn)定后，并在第一時(shí)間里脫脂制油，否則話其與地溝油的原料應(yīng)該是相近的。關(guān)于米珍、米胚等的脫脂制油問題，目前國內(nèi)已經(jīng)有多家知名二氧化碳超臨界萃取設(shè)備廠家愿意以較經(jīng)濟(jì)的價(jià)格和較理想的技術(shù)指標(biāo)提供交鑰匙工程。 稻米企業(yè)的社會(huì)責(zé)任決定，節(jié)糧降秏，環(huán)保生態(tài)，應(yīng)用科學(xué)技術(shù)引領(lǐng)消費(fèi)，為人類提供營養(yǎng)健康的鮮美主食，英明的企業(yè)不能一味地順應(yīng)消費(fèi)者的味覺和視覺等感性陋習(xí)，而是應(yīng)該引導(dǎo)消費(fèi)者走向理性成熟。為感性消費(fèi)群體加工標(biāo)準(zhǔn)米和調(diào)味米珍，為理性消費(fèi)群體準(zhǔn)備勿淘米、米珍、免淘米等。 2014年10月由“國家糧油標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證工作大慶質(zhì)檢站”聯(lián)合“國家糧油標(biāo)準(zhǔn)研究驗(yàn)證測試黑龍江質(zhì)檢中心”以及“黑龍江糧食職業(yè)學(xué)院”、“稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實(shí)驗(yàn)室”、東方糧油、中糧米業(yè)、北大荒米業(yè)等多家企事業(yè)單位向國家糧標(biāo)委申報(bào)了2015年《勿淘米》、《米珍》、《免淘米》三個(gè)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)制定的立項(xiàng)請求，曾經(jīng)通過國 稻谷籽粒各組成部分的厚度、重量、營養(yǎng)、農(nóng)藥殘留等比重等大約參考值
1、 孟凡友;李承剛;王立;周素梅;張暉;姚惠源;;擠壓對米糠蛋白功能特性的影響[J];糧油加工;2006.11 68～71 2、 徐蘊(yùn)山；陳弘；楊勇；林親錄，留胚勿淘米的生產(chǎn)技術(shù)：《糧食與飼料工業(yè)》2014.8 1～3 3、 徐蘊(yùn)山；陳弘；趙良，米糠中分離提取米珍技術(shù)：《黑龍江糧食》2014.7 36～38 4、 徐蘊(yùn)山；陳弘；楊勇；林親錄；趙良，關(guān)于稻米適度加工問題的探討：《黑龍江糧食》2014.8 35～37 材料整理：徐蘊(yùn)山，原大慶市糧食局第二制米廠高級工程師，現(xiàn)大慶市糧食局檔案室管理員 在此感謝：陳弘、林親錄、姚惠源、宋秀娟、楊長玉等專家教授和工程技術(shù)人員的支持指導(dǎo)與參預(yù)。 |
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