前面說了，大米的加工精度對營養(yǎng)價值影響較大，加工越精，營養(yǎng)價值越低。所以，人們開始崇尚加工度最小的糙米。

碾米機只要把機芯與機腔的間隙調(diào)大，就能只把稻殼去掉而不磨損米皮表面，得到的就是糙米。

優(yōu)點

大米中60%～70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，所以糙米中的這些營養(yǎng)素遠比精白米要多。

胚芽

糙米還存在胚芽，具有發(fā)芽能力，有人把它叫“活米”。

記得維生素B1（硫銨素）就是稻糠里發(fā)現(xiàn)的，從而明白了只吃精米會導致腳氣病。

還記得：維生素B2（核黃素）是從牛奶中發(fā)現(xiàn)的；

維生素C是從新鮮蔬菜水果中發(fā)現(xiàn)的；

葉酸是從菠菜中發(fā)現(xiàn)的；

……

糊粉層

位于種皮和胚乳之間的糊粉層，只含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，不含淀粉。

米糠

米糠層的粗纖維有助于胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等消化道疾病有效。

吃糙米對于糖尿病患者和肥胖者特別有益。粗纖維的存在，消化吸收速度較慢，升血糖指數(shù)比白米飯低得多，且飽腹感更強。

因而能很好地控制血糖。

同時，糙米中鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。以糙米為主的膳食能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風的幾率。

缺點：

糙米也有一些不盡人意的方面。比如皮層中含較多的粗纖維、木質(zhì)素、糠蠟和果膠等物質(zhì)。胚的外層組織結(jié)構(gòu)也都是膜質(zhì)、角質(zhì)。

粗

糙米煮起來比較費時，煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡幾個小時或過夜，煮出來會更松軟，口感也會好很多。

也可與粳米混搭燒飯。有人做過蒙眼試吃實驗，在普通粳米中添加20%的糙米，不會對口感有太大影響。

砷

糙米中砷的含量超過了精米，所以稻谷的來源是極其重要的，不能用來自污染較重地區(qū)或高速公路附近所產(chǎn)的稻谷加工。

農(nóng)殘

再就是農(nóng)藥殘余，也多集中在米的表皮上，甚至會比精米高出上百倍，必須嚴加防范，煮飯之前用清水將糙米漂洗干凈。

植酸

糙米最大的缺點還沒說到呢：表皮中含不少的植酸（肌醇磷酸酯）！

植酸會阻礙礦物質(zhì)的吸收，尤其不利于鈣及鐵的吸收。也大大浪費磷肥。

我國農(nóng)科部門已利用生物工程研究出植酸酶稻米問世，可降低糙米中的植酸。期待早日量產(chǎn)。

胚芽米

既然糙米有優(yōu)點，也有缺點。那就想辦法盡量舍棄不好的部分，較多地保留營養(yǎng)成分。

胚芽米正式名稱叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。最高能達到留胚率99%，胚芽完整度高達95%。

如何得到胚芽米？

目前胚芽米幾乎只有網(wǎng)上有少量銷售，根據(jù)客戶訂單現(xiàn)加工供貨，無法進行線下傳統(tǒng)銷售模式。

原因是

2、胚芽米含有比較多的活性酶，難以保存。最佳食用周期一般是碾米后20天內(nèi)，真空裝保質(zhì)期可以長一些，也就是1-3個月。

還必須密封罐裝，使用真空袋裝和易拉罐裝，成本較高。

也容易引起購銷雙方糾紛。

玄米茶

是一種日韓（風味）的綠茶飲品，將糙米浸泡、蒸熟、滾炒后與煎茶（綠茶的一種加工品種）拼配而成。

玄米茶外觀黃綠相間，湯色黃綠明亮。既保持有茶葉的自然香氣，又增添了炒米的芳香，滋味鮮醇、適口。使茶葉中的苦澀大大降低，而且茶湯更香濃，也互補了營養(yǎng)成分。

稻米油

既然大米的皮層這么好，但人們卻又是以吃精米為主，那脫去的米糠白白丟掉是極大的浪費。

糧食加工企業(yè)也想到了，他們從中可提取出寶貴的米糠油（稻米油中最主要的油品）。

稻米油中富含谷維素，植物甾醇，天然維生素E。稻米油的脂肪酸比例平衡，屬于高品質(zhì)的天然的健康用油。