1月23日，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布報(bào)告稱，目前全球有50億人的心臟健康受反式脂肪威脅，呼吁嚴(yán)禁在加工食品中出現(xiàn)反式脂肪。^①

世衛(wèi)組織發(fā)文呼吁擺脫反式脂肪

反式脂肪，也稱為反式脂肪酸，通常存在于包裝食品、烘焙食品、食用油和涂抹食品中。

世衛(wèi)組織總干事譚德塞表示，“反式脂肪是一種致命的有毒化學(xué)物質(zhì)，不應(yīng)存在于食物中。是時(shí)候徹底擺脫它了?！?/span>^②

根據(jù)世衛(wèi)組織的數(shù)據(jù)，反式脂肪每年導(dǎo)致50萬(wàn)人因心臟疾病過(guò)早死亡。^②早在2018年，世界衛(wèi)生組織就呼吁在食品供應(yīng)中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸。目標(biāo)是在2023年底前消除這些不健康成分。

反式脂肪是天然或加工食品中可能出現(xiàn)的不飽和脂肪酸。在加工食品領(lǐng)域，通過(guò)水解油來(lái)生產(chǎn)人造黃油等固體脂肪時(shí)會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。對(duì)植物油進(jìn)行熱處理也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。含有大量反式脂肪的食品包括烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品。^②

攝入過(guò)多反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)^③；而《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)心臟病學(xué)雜志》（JAMA Cardiology）刊登的一項(xiàng)研究指出：全面的反式脂肪禁令有助于降低心臟病、中風(fēng)發(fā)病率。

該研究比較了紐約地區(qū)和無(wú)反式脂肪限制地區(qū)的人群生活狀況。研究發(fā)現(xiàn)，在實(shí)施限制三年或更長(zhǎng)時(shí)間后，生活在限制區(qū)域的人群與那些沒(méi)有限制的地區(qū)人群相比，因心臟病和中風(fēng)住院人數(shù)明顯減少。綜合比較相差約6.2%。^④

2022年3月，美國(guó)預(yù)防心臟病學(xué)會(huì)給出了預(yù)防心血管疾病有最佳飲食方案。其中提到了尤其要注意“六個(gè)少吃”：

少吃加工肉類

少吃飽和脂肪

少吃反式脂肪

少吃膽固醇

少吃鹽

少吃精制碳水化合物^⑤

反式脂肪，有天然反式脂肪和人造反式脂肪兩種。天然反式脂肪在牛羊肉、牛奶及其制品中少量存在。

人造反式脂肪的主要來(lái)源是部分氫化處理的植物油。因?yàn)槟茉鎏硎称匪执嗫诟?、易于長(zhǎng)期保存、降低成本等優(yōu)點(diǎn)，因此被大量運(yùn)用于市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。世界衛(wèi)生組織呼吁停用的主要是人造反式脂肪。

湖北省武漢市第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科中級(jí)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師崔蔚在1月28日接受極目新聞采訪時(shí)介紹，反式脂肪酸的“馬甲”主要分為三大類：

氫化類

精煉類

人造類

在包裝袋的配料表上查找氫化植物油、氫化起酥油、精煉植物油、精煉植脂末、人造奶油、人造酥油、人造黃油、植物黃油、奶精、植脂末、代可可脂等，這些原料廣泛存在于蛋糕、巧克力制品、面包和餅干等食品中。^⑥

崔蔚供圖。圖自極目新聞

崔蔚營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師介紹，有些食物，在包裝袋上營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注的反式脂肪含量為0時(shí)，可能并非真的不含反式脂肪，而是含量低于界限值。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中規(guī)定，如果加工食品中含有的反式脂肪的量，每100克中小于等于0.3克，可以按照0克標(biāo)示或聲稱不含反式脂肪。

另外，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普專家委員會(huì)副主任委員、北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師于康2018年在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)官網(wǎng)刊文談道，高溫油炒菜的時(shí)候會(huì)達(dá)到油的發(fā)煙點(diǎn)，不僅破壞油的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪、烷類和苯類等有害物質(zhì)。

所以炒菜不宜高溫，選擇低溫烹飪，熱鍋溫油時(shí)炒菜，不僅留住營(yíng)養(yǎng)，還能留住食物新鮮口感。

香油、亞麻籽油、橄欖油是低飽和度油，更適合涼拌、蒸菜、做湯；花生油、茶籽油和各種調(diào)和油，更適合用作炒菜、紅燒和燒烤。^⑦