主料 清水煮熟的豬前肘1個(gè)
小料 藠頭60克 蔓越莓干碎10克 炸蔥碎30克 薄荷葉15克
干料 香濃雞鮮粉10克 金色面包糠（烤脆）100克 熟孜然粒30克 黑胡椒粉8克 辣椒粉20克 味粉15克 蒜粉5克 白糖5克 白胡椒粉1克
刷料 黑胡椒汁30克 上品鮑魚(yú)汁25克 辣鮮露20克 混椒香辣醬10克 雞粉5克 蒜油20克 黃油30克 洋蔥碎20克 黑胡椒碎15克 迷迭香碎20克 白蘭地酒20克 蜂蜜30克
制作
1. 蒜油20克 黃油30克 洋蔥碎20克 黑胡椒碎15克 迷迭香碎20克炒香加入黑胡椒汁30克 上品鮑魚(yú)汁25克 辣鮮露20克 混椒香辣醬10克 雞粉5克 白蘭地酒20克 蜂蜜30克煮開(kāi)即可。
2. 主料切片分別刷上適量刷料碼在肘骨上；
3. 烤箱上下火220度烤制20分鐘左右取出刷上剩余刷料撒入干料，點(diǎn)綴小料即可。
燒椒一品肘
主料 鮮豬肘子1只大約750克左右
輔料 青線椒200克 仔姜末50克 大蒜末60克 小蔥20克
調(diào)味料 蒸鮮豉油50克 辣鮮露10克 濃縮雞汁10克 雞精30克 蠔油10克 糖5克 藤椒油30克 二湯150克 白鹵水料
烹飪步驟
1. 鮮豬肘子去毛洗干凈，冷水加蔥姜，料酒汆水后撈出；
2. 高壓鍋入鹵水料和豬肘子，上汽壓制1小時(shí)撈出裝盤(pán)；
3. 青線椒制成燒椒后切碎，鍋入菜籽油30克燒熱煸炒輔料至香，入調(diào)味料略煮，勾薄芡后，淋在鹵好的豬肘子上，出菜澆藤椒油即可。
白鹵水料 雞精10克 姜15克 蔥15克 花椒5克 香葉3克 鹽6克 水2千克
東坡肘子
主料 豬后肘一只1000克
輔料 煮熟娃娃菜1000克
小料 鮮黃姜粒100克 蒜末50克 蔥花15克 香菜末15克
調(diào)味料 雞粉10克 蠔油10克 泡椒仔姜醬100克 豆瓣醬15克 泡姜粒8克 白糖15克 香醋10克 花椒面3克 麻油8克 菜籽油200克 辣椒油100克
烹飪步驟
1. 將處理干凈的肘子入鍋中加姜，蔥小火慢燉至酥軟撈出，去骨，改刀，娃娃菜切塊飛水盛入盤(pán)中上鋪改好刀的肘子蒸軟備用；
2. 鍋中留菜籽油，下小黃姜米，大蒜米炒香，下豆瓣醬，泡椒醬，泡姜米炒香，依次下入調(diào)味料，勾薄芡淋入肘子上，加小蔥香菜，稍加點(diǎn)綴即可。
操作注意事項(xiàng)：肘子燒皮煮粑不要上色保持型而不爛。
紅酒肘子
主料 豬后腿肘子1個(gè)
輔料 車(chē)?yán)遄?00克
小料 蔥姜各20克 八角1個(gè)
調(diào)味料 蒸鮮豉油50克 和味燒汁20克 老抽10克 糖80克 波特甜酒200毫升 啤酒600毫升 鹽5克 黃酒50毫升
烹飪步驟
1. 豬肘洗凈，沸水加入黃酒一起焯水，撈出待用；
2. 鍋中放入蔥姜和八角炒香后，放入焯水過(guò)的豬肘，加入去核的車(chē)?yán)遄?，再入調(diào)味料，最后添加適量水沒(méi)過(guò)豬肘為佳；
3. 加蓋燉煮兩小時(shí)，脫去豬骨待用；
4. 湯汁過(guò)濾后，大火收汁濃稠（當(dāng)中可以適量添加熱油增加乳化）；
5. 最后將濃稠的汁醬淋在豬肘上裝盤(pán)即可。
泡菜東坡肘
主料 豬肘子1000克
輔料 香芹粒50克 泡椒末50克 酸菜末50克 泡姜末20克
小料 蔥花20克 炸姜片20克 蔥段20克 姜末3克
調(diào)料1 蠔油25克 雞精8克 水500克 鹽10克 胡椒粉1克
調(diào)料2 泡椒仔姜醬30克 混椒香辣醬20克 白糖10克 保寧醋8克
烹飪步驟
1. 鍋入水燒開(kāi)放入豬肘子小火慢煮至定型，在調(diào)料1中加入炸姜片、蔥段混合燒開(kāi)放入肘子，入蒸箱蒸150分鐘，撈出瀝水，原湯去渣備用；
2. 鍋入油煸香泡椒醬、香辣醬后再放入泡椒末、酸菜末、泡姜末、蒜末炒出味，加原湯燒開(kāi)加入調(diào)料2，放入香芹粒，蔥花，推勻后淋在肘子上即可。
烹飪要點(diǎn) 該菜品可替換主料：魚(yú)。
