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川味香腸----色澤棕紅，干香滋潤(rùn)，咸鮮微麻辣。 主料：去皮豬肉2500克 調(diào)料：精鹽75克、料酒35克或白酒15克、五香粉2.5克、花椒粉1.5克、胡椒粉3.5克、味粉5克、白糖35克、辣椒粉10克。 佐助料：豬腸衣適量、紅曲粉少許、繩子。 制作： 1、豬肉切成小片或丁、粒，裝入盆內(nèi)加精鹽、硝鹽、胡椒粉、五香粉、花椒粉、酒、白糖、辣椒粉、味精拌和均勻，腌制15分鐘。 2、腸衣用溫水洗滌干凈，將肉逐步灌入腸衣內(nèi)，灌完后用針刺孔放氣，再用繩子扎結(jié)成每段約長(zhǎng)15厘米，扎結(jié)完后掛在通風(fēng)處晾干。 3、晾干的香腸用溫水洗凈，放入籠內(nèi)蒸熟，出籠晾涼切成斜的橢圓片裝盤成菜。 操作要領(lǐng)： 1、選用新鮮的去皮豬肉，以后腿肉為佳，豬肉的肥瘦比例要掌握好，一般肥肉占2成，瘦肉占8成（2：8）。 2、灌制香腸可以用手工灌制或機(jī)器灌制。無論采用哪種方法均要求粗細(xì)均勻，扎結(jié)成段的長(zhǎng)度一般不超過15厘米。灌制好的香腸一定要刺孔放氣。 3、香腸可以用自然風(fēng)吹干或烘烤制干。但加熱成熟后一定要晾涼后才能刀工處理切片，特別是灌入形態(tài)是肉丁、肉粒的，熱香腸切片很容易散爛不成形。 （本文來自于xc11919的分享）每天會(huì)在朋友圈分享各種小吃技術(shù)配方歡迎從事小吃行業(yè)的朋友們，交流心得！想要開店的朋友也可以去看看，互相學(xué)習(xí)進(jìn)步。 |
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