【義烏史志2022.2】酴醾花開，青柴棍酒的秘密

許慶軍 義烏史志 2022-10-22 20:28 發(fā)表于浙江

一

  酴醾花下，雅致文士推杯換盞；酴醾花陣，宛若天仙美眷，陪伴周圍。文士詩意迸發(fā)激情洋溢之時，酴醾花瓣紛紛落下，墜入在文人的酒碗里。端起酴醾酒,詩人們一飲而盡。

  面對此情此景，宋代詩人陸游情不自禁地吟誦起詩來，正是一首《東陽觀酴醾》：“福州正月把離杯，已見酴醾壓架開。吳地春寒花漸晚，北歸一路摘香來?！?/span>

  酴醾，亦作“酴釄 ”、“ 酴醿 ”，或作荼、荼靡等，其花色如酒，香氣馥郁，是古人筆下至雅之花。

  唐代武平一所撰《景龍文館記》載：“唐制,召待臣、學(xué)士食櫻桃,飲酴醾酒。”偏安臨安（杭州）的南宋，人們對酴醾的喜愛之情卻有增無減。周密在《澄懷錄》重提南唐名士韓熙載“對花焚香，酴醾宜配沉香”，宋人仍癡迷焚香賞花這一妙不可言的雅事。陸游詩云“月下看酴醾，燭下看海棠”“春殘鵯鵊如多恨，雨惡酴醾欲不禁”。月下賞花色，雨中聞花香，別有一番情趣。楊萬里在月色中用酴醾的花瓣為酒增香，又恐酒沾濕了酴醾的玉?。?/span>“月中露下摘荼蘼，瀉酒銀餅花倒垂。若要花香薰酒骨，莫教玉醴濕瓊肌”。他還讓人專門搭建了“度雪臺”，感受酴醾花開時“饒渠飛度雪前開，開了卻吹香雪來”的勝景。

  酴醾，猶如醞釀的美酒，留待歲月的氤氳，層層濾盡苦澀，剩下唇齒回香的甘醇。這一刻，便是為酒之酴醾。

  古人賞酴醾，亦飲酴醾酒。北宋文人合撰的《新唐書》中提及唐憲宗因贊李絳“言骨鯁，真宰相也”，而賜其酴醾酒。

  青柴棍酒，也可稱為“酴醾酒”。青柴棍酒，是來自遠古的酴醾酒。

  假若說酴醾酒是文人雅士酒的話，那么青柴棍酒便是農(nóng)人鄉(xiāng)野酒。

  義烏青柴棍酒多集中產(chǎn)于與浦江、蘭溪相鄰的浙江省義烏市上溪鎮(zhèn)仙坪村、黃山村、鯉魚山村等一帶。距義烏城約二十多公里的上溪鯉魚山村，到上溪仙坪村駕車距離約二十五公里、而其直線距離只有幾公里，距上溪黃山村駕車距離約十三公理、而直線距離約五六公里。黃山村、仙坪村（如今行政概念上已不復(fù)存在）分別有義烏陳記青柴滾酒業(yè)、仙露青柴棍酒業(yè)小規(guī)模生產(chǎn)這種酒。

  青柴棍酒雖然飲者稱好，因知名度等原因，實實在在是區(qū)域小眾酒。但作者認為，不論是飲用還是酒類研究，青柴棍酒都有酒中“化石級”的存在意義。

二

  地處義烏市西部上溪鎮(zhèn)最偏僻山區(qū)的仙坪村，坐落在海拔800多米的山腰上。云起霧濃時，漫步云煙，仿若置身仙境。夕陽西下，滿屏的夕陽紅色滿天空。晚上，繁星搖墜，星辰密布。更美的卻是冬夏兩季，領(lǐng)略不同的霧光山色。據(jù)族譜記載，仙坪村據(jù)今已經(jīng)有500多年的歷史。2000年春實施異地奔小康工程，如今的仙坪村已經(jīng)無村民居住。仙坪青柴棍酒卻伴隨著歷史的記憶，響名于民間。

      “青柴棍酒釀造技藝”入選義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其資料介紹了其“歷史淵源和基本內(nèi)容及價值”等，我們實錄如下：

  歷史淵源：仙坪村-海拔800米高山頂一巨大草坪。相傳為遠古時神仙際會之地，時為瑤臺。每每仙人之聚，狂歡，豪歌，勁舞。仙酒香醇之氣與山間云霧交匯成仙霧，時聚時散。聚則成仙霧，散則白云裊裊，霧則流詩，晴則溢畫。仙坪之下仙人洞有一泉池，傳仙露凝此瑤池，取池水即為酒。其水清冽甘甜，且即取即滿，不取也不溢。專家證實，此泉為營養(yǎng)價值極高的高山礦泉，至今天然無污染。自古以來，當(dāng)?shù)厥窦壹覒魬艨舍劇扒嗖窆鳌?，每逢佳?jié)余慶、登科及第、生子婚娶、官民同樂之時，莫不備此酒，伴酒高歌，吟風(fēng)弄月，填詞作畫，此地男兒健壯聰明，女兒花顏仙姿，或許與飲“青柴棍”相關(guān)。相傳朱元璋屯兵于仙坪之上，每戰(zhàn)必以“青柴棍”壯行，將士情豪膽壯，攻無不克。即皇位又臨仙坪，地方官員又奉以“青柴棍”。洪武皇追往撫今，不勝感嘆之余，贊曰：“產(chǎn)于高山，勝過宮廷”。今經(jīng)專家認定仙坪獨特之霧氣為“青柴棍”獨特酒風(fēng)之根源。為此，廣采民間釀此酒秘方之長，以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱、糯米及仙人洞之水系礦泉，佐以現(xiàn)代釀酒科技，新釀仙坪“青柴棍”。仙坪“青柴棍”酒，送您微醉的感覺，護您身心的健康。詩曰：“青山滴翠霧凝香，瑤池神水源流長，借來仙露化美酒，送君扶搖青云上”。

  歷史價值：伴隨著仙坪村480余年歷史，青柴棍酒的釀造傳統(tǒng)流傳至今，并且都以高粱、糯米等純糧制作、其復(fù)雜的釀造技術(shù)經(jīng)過無數(shù)次改進加以現(xiàn)代科學(xué)配方，至今已達到爐火純青的地步。

  營養(yǎng)價值：酒度適中，色澤金黃，口感綿甜，氣味醇香，酒風(fēng)獨特，酒勁十足，回味悠長。青柴棍酒具有極高的美容養(yǎng)顏、強身健體之功效。

  文化價值：酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征。在義烏本地，“仙坪青柴棍”酒是為數(shù)不多的土法釀酒的產(chǎn)物，是中國民間釀酒文化的結(jié)晶。

  另外，其義烏有關(guān)部門編輯的《流風(fēng)遺韻》（文匯出版社，2016.5）一書，在介紹青柴棍酒釀造技藝時說：“'青柴棍’必須出自上溪仙坪村，此地山高水長、風(fēng)清月白。以山上飽受日照雨露的優(yōu)質(zhì)高粱、糯米，再取仙人洞水為原材料，配以民間30多種中草藥，先按黃酒做法，糯米紅曲發(fā)酵到甜酒釀時，再按1:1的比例加入'高粱燒’釀制而成。特殊的釀造做法，出了此地，別無二家?！?/p>

  應(yīng)該指出的是，最初原本釀造青柴棍酒所需要的燒酒并不是高粱酒，而是酒糟酒，即把農(nóng)家釀造米酒（黃酒）的“副產(chǎn)品”酒糟，加酒曲釀造出燒酒（“酒糟酒”）。這是古人的智慧。而把酒糟酒投到口味較淡的米酒（黃酒）中，這更是奇思妙想。神奇的是，這奇思妙想成就了這美妙的青柴棍酒。如今使用純正高粱酒，使青柴棍酒品質(zhì)更優(yōu)秀。

  青柴棍酒，亦稱為青柴滾酒?？紤]到義烏“非遺”文獻采用“青柴棍”酒名稱，為了行文敘述方便，我們采用“青柴棍”這一名稱敘事。

三

  “水南水北相逢在，剩醉酴醿十日春。”（金·元好問·《送李同年德之歸洛西》）酒在每個人人生旅途上，常常能夠使人們洞悉生命的真情，體察生命的可愛，覺悟生命的底蘊。青柴棍酒不僅僅是一種恭賀喜事的標配，也是被保存在歲月之中的生活和記憶。漫長的日子里，有了青柴棍酒的陪伴，再寡淡的日子仿佛也會變得溫暖富足而且有滋有味。因酒中酒釀酒方法，是將糯米酒來漿之后直接兌入高度白酒，密封放置過一個夏天而制成，因此有些地方也稱這種酒為“鳳凰酒”。

  青柴棍的原料，是糯米酒和高粱酒，色白而晶瑩，既具米酒的濃香和粘稠，兼有高粱酒的勁道和清亮，甜味適中，甜甜的既非糯米酒亦非白酒，既像糯米酒又像白酒。其釀制過程：選擇顆粒圓潤飽滿的糯米，浸泡12小時左右進行蒸煮，煮好的糯米飯經(jīng)過冷卻、晾曬、拌曲，再盛至大缸進行自然發(fā)酵。酒體成乳白色時，加入適量高度高粱燒酒二次發(fā)酵至6個月，后放置陳酒缸沉淀，過濾后再存放，酒色隨著時間推移漸漸地會變微黃，越久酒色越深，香氣亦漸醇。呷一口，清香柔和，又有誘人的“甜蜜”，恰似江南韻味的婉約矜持，又有那份漢子般濃烈及豪放的激情，可說是剛?cè)岵?。酒逢知己時，暢喝痛飲，不知不覺中便已醺醺。

  上溪鎮(zhèn)黃山村陳記青柴滾酒傳承人陳洵喜擁有“青柴滾”注冊商標。他說：這酒最獨特的地方，釀制好的酒，無論何時喝，口感不變。不因為打開原包裝當(dāng)天沒有喝掉，而口感變味，或酸掉。陳了三年的酒口感柔和適中，不上頭，這是因為酒體本身富含多種對人體有益的物質(zhì)。

  青柴棍酒酒精度為20度左右。青柴棍酒隨著存放時間的延長，酒色愈深，香氣漸醇，甜味隱隱，存放半年以上，渾濁微青色澤金黃，如落木秋山?？诟芯d甜，有甜酒釀的香甜甘冽，氣味醇香，如糖漿醴飲，喝起來入口綿甜很好入口，喝著微烈性，有點沖，是白酒的味道，后勁大，不識酒性的人豪飲之后物我兩忘，如挨青柴棍。如今的青柴棍酒商品分為三年陳、五年陳等。三年久陳后的青柴棍酒，體成金色掛杯；五年陳為山茶油色，口感淳厚，柔和適中。如再陳的話，青柴棍酒開始沒有甜味，酒濃香撲鼻。

  一般農(nóng)家釀制青柴棍多是白酒（甜酒釀）與燒酒簡單沖兌，剩下的就留給時間，去發(fā)酵釀造。

  農(nóng)家青柴棍酒產(chǎn)生隨意簡單：一般用開水浸泡糯米拌甜酒曲釀制，溫度適宜時，五天七天就色白晶瑩透亮，滿屋子米酒濃香，香氣四溢。這時候不論大小，男女老少都喜歡吃，俗稱“甜酒”。然后常溫下存放十天半月，因個人口味加點“土燒”或酒糟酒或高粱酒，高度白酒即可。酒精度20度左右最為適宜，口感融合得也正好入口。

  從小生活在義浦蘭交界處義烏市上溪鎮(zhèn)鯉魚山村的陳呈衛(wèi)先生，多次就青柴棍酒，接受作者訪問。關(guān)于農(nóng)家釀青柴棍，陳呈衛(wèi)先生口述如下：

  先是“白酒”。一種糯米釀的甜酒釀，經(jīng)過醞釀，一斤酒釀加一斤山泉水，考究的人家是燒開后涼了的開水，一般是直接山泉水兌進，養(yǎng)到一段時間，過年吃的，叫年酒，每戶約百來斤糯米做的大缸酒，我們叫“白酒”，并非高度的高梁燒類似的燒酒，像義烏的紅曲酒，我們用的是白色的釀酒藥，釀酒藥白色的土話“白藥”。

  做“青柴滾”酒，就是釀好的酒娘直接加進優(yōu)質(zhì)白酒，如高粱、蕃薯絲等釀的50度以上的高度白酒，養(yǎng)個個把月可以喝了，我們按浦江人的叫法為“酒乳燒酒”。青柴棍即青柴滾，沒有加蜂蜜的，原汁原味的甜酒釀，所以，有幾份蜜甜。釀好時酒色白乳色，近一年后變微紅黃透明色，兩三年后變紫醬色，但越陳越香，越醇質(zhì)量更好。

  粘稠狀是甜酒釀的糯米遺存下來的。我自己釀的青柴滾已經(jīng)四年了，成這個樣子。一般到酒壇底部有一點的分離，底部白色。白色的是因為這是酒壇底部沉淀下來的糯米成份，反正我混著吃。味道越久越好，酒是陳酒醇厚味道純正，好入口。應(yīng)該屬中度微甜燒（白）酒。絕對不是黃酒。

  仙坪人說純正的浦江話。我們鯉魚山說的話四不像，浦江人說我們蠻聲，義烏人說我們浦江腔。浦江也有“青柴棍”，浦江也叫“酒乳燒酒”。我浦江巖頭鎮(zhèn)一個朋友，他三個女兒一個在國外，一個在上海，一個在杭州，每年都幾百斤被預(yù)約定走的。義烏青柴滾老祖宗應(yīng)該是仙坪、鯉魚山、水澗這些與浦江毗鄰地山村。

  陳呈衛(wèi)先生也曾熱情的轉(zhuǎn)來他一位浦江朋友的口述：浦江酒露燒酒其實是近三四十年來才有的，也沒有什么秘訣。以酒露然后兌水就是米酒，浦江話叫白酒，其中有一米一水和一米二水的區(qū)別，當(dāng)然一米一水的質(zhì)量更勝一籌，水兌多了肯定酒味淡了，喝了沒有后勁。酒露直接兌到燒酒中，就成了酒露燒酒，比例也很有講究，酒露太少了太兇，喝了沖口；太多了太甜，會喝酒的人不喜歡。酒露兌燒酒時間太短的話，壇中上半部分是燒酒，下半部分是酒露，因為比重不同。所以不能算是成品。一般都是起碼五年陳，甚至十年陳、二十年陳。

  如今，上溪黃山、仙坪一帶的人們已將昔日農(nóng)家土酒，經(jīng)過無數(shù)次改進并加以現(xiàn)代科學(xué)配方，生產(chǎn)出有產(chǎn)品標準的商品酒。歷經(jīng)幾百年的上溪青柴棍，呈現(xiàn)出時代的“酒力”。青柴棍酒，猶如綿醇干柔的酴醾酒，“一飲五百年，一醉三千秋”，濃得化不開，醉了依然在夢里。

四

      “十二度圓皆好看，其中圓極是中秋”（唐歐陽詹：《玩月詩》)。中秋之名，始見于《周禮．夏官》。在周代，中國已有秋夕天子祭月的規(guī)定?！墩f文解字》稱：“八月黍成，可以酎酒?！鼻锛臼秦S收的季節(jié)，也不失為釀酒的好時節(jié)。唐玄宗曾于中秋把酒賞月，命人特筑賞月臺?！稏|京夢華錄》所載宋代中秋習(xí)俗稱：“中秋節(jié)前，諸店皆賣新酒……市人爭飲，至午間，家家無酒。不到中午時分，所有酒店新釀的成酒便被爭購一空，節(jié)日的氣氛竟是如此熱烈。

  青柴棍酒釀造最佳時間也是秋季。誤了季節(jié)，春季也是釀造青柴棍酒的好時節(jié)。

  古人云“斧斤以時入山林，材木不可勝用也”，“以時”就是到秋后。按照時節(jié)去山林砍柴，薪柴才可以用之不竭。秋前砍青柴不利山林再生，且柴枝水分多，煙多火不旺，所以砍柴須在“九秋”（深秋）之后。

  這與青柴棍酒傳統(tǒng)釀造時節(jié)正合。干柴才有烈火，正好釀好酒。

  位于青柴棍酒核心生產(chǎn)區(qū)之上溪黃山村的義烏陳記青柴滾酒業(yè)，遵循祖輩的釀酒記憶，遵循古法釀制，不違背季節(jié)，其出產(chǎn)的商標“青柴滾”牌的酒頗受飲者喜歡。其酒業(yè)負責(zé)人王一勝女士認為：“這酒發(fā)酵時間最為重要，不可偷懶，想釀出口感好的酒絕不可錯過釀制溫度，氣候的掌握程度非常重要。天氣冷，酒藥就發(fā)酵的慢，口感就不好；天氣過熱，酒藥發(fā)酵太快，就會使得酒的味道變淡。所以，恰到好處的抓住時機釀出好酒，實在是不容易?！?/p>

  青柴棍酒雖然后勁十足，就白酒（燒酒）、黃酒、紅酒、啤酒的分類上，仍然屬于黃酒類，大體相當(dāng)于“香雪酒”，屬甜型黃酒。甜型黃酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100g/L。鮮甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，口味有光澤。

  我們知道，黃酒屬于發(fā)酵酒，酒精度一般為8%至20%。2018年，黃酒類國家標準（GB/T 13662—2018）定義黃酒（老酒）為：“以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。”黃酒是個總稱，按幾千年來形成的釀造方法和酒的糖度分為元紅、加飯、善釀、香雪四大品種。

  元紅酒是正常飯量加水充分發(fā)酵而形成的干黃酒，糖度大約為15g/L以下，總糖含量不超過15g/L?！案伞北硎竞橇康?，味醇和鮮爽；加飯酒顧名思義就是與元紅酒一樣的釀造過程中，加大飯的量而發(fā)酵釀成的黃酒，為半干黃酒，糖度高于元紅，在15g/L~40g/L之間，味醇厚、柔和；善釀酒是半甜型黃酒，又叫“雙套酒”，元紅、加飯釀造過程中加水，善釀不加水而一般是加1~3年陳的元紅酒代水以酒釀酒。善釀酒，半甜黃酒，糖度為40g/L~100g/L，味醇厚、鮮甜；香雪酒也是一種“酒中酒”，釀造元紅、加飯酒后有酒糟留下，把酒糟壓榨能產(chǎn)出糟燒（一種清香四溢的50度白酒）。香雪就是以糟燒代替水發(fā)酵釀制而成，為甜黃酒，糖度較高，大于100g/L，味醇厚，酒體協(xié)調(diào)。

  這“香雪酒”與青柴棍酒釀造工藝如出一轍。

  考慮到青柴棍酒的獨特性以及酒名有個“青”，我們認為青柴棍酒應(yīng)單獨一類，稱為“青酒”，這或許更準確恰切些，這也有別于古代的“清酒”或與酴醾酒同時代的“秋清酒”。

五

  我們在做青柴棍酒田野調(diào)查時，人們廣泛提及其酒后勁十足，勸告千萬不要貪杯過量。據(jù)說，若貪杯醉倒，比其他任何酒醉都難醒，可昏沉三日之久，可見青柴棍酒的后勁之足。也正是這個原因，這酒才有了“青柴棍”這個特別的名稱。青柴棍酒有“東方雞尾酒”之戲稱。

  青柴棍酒即有白酒的烈性豪情，又有甜酒的柔美誘人，真可謂乃俠骨柔情之酒，飲者因此也很容易暢飲。

  青柴棍酒為什么容易讓人醉呢？

  關(guān)于酒的后勁，一千五百年前后的賈思勰《齊民要術(shù)》中記述了一個有趣的故 事：“中山出好酎酒，其《俗傳》云：昔有人曰玄石者，從中山酒家沽酒，酒家與之千日之酒，語其節(jié)度，比歸數(shù)百里，可至于醉。如其言飲之，至家而醉。其家不知其醉，以為死也，棺斂而葬之。中山酒家計向千日，憶曰：玄石前來沽酒，其醉向解也。遂往問其鄰人曰：玄石死來三年，服已闋矣。于是與其家至玄石冢上，掘而開其棺。玄石于是醉始解，起于棺中。其俗語曰：玄石飲酒，一醉千日。”

  宋代竇蘋著《酒譜·神異八》中也記載了這個非常神奇的故事：“昔人劉玄石從中山酒家沽酒,酒家與之千日酒,而忘語其節(jié)度。歸日沉暝,而家人不知,以為死也,棺殮葬之。酒家經(jīng)千日,忽悟而往告之。發(fā)冢，適醒。齊人因乃能之為千日酒,飲過一升醉臥。有故人趙英飲之逾量而去,其家以為死,埋之。計干日當(dāng)醒,在至其家,破冢出之，尚有酒氣。事出《鬼神玄怪錄》?！?/p>

  記載的這酒與青柴棍酒類似，就是重釀酒“酎酒”，名為“千日醉”。

  在民間也廣為流傳著“酒混著喝更容易醉”“說法。青柴棍酒釀酒的后勁之大，有時令人談酒色變，這是有其釀造工藝和原料決定的。工藝和原料的不同，會造成每種酒里所含的成份不一樣。不同成分的酒混合在一起，酒精作用效果更快、更強，也就讓人更容易感受到醉意。

  幾種酒混合如“雞尾酒”古已有之。

  宋代陶谷之《清異錄》“酒漿”條目記載：“雍都、酒海也。梁奉常和泉病于甘，劉拾遺玉露春病于辛，皇甫別駕慶云春病于釃。光祿大夫致仕，韋炳取三家酒攪合澄窨飲之，遂為雍都第一名，甆宮集大成。甆宮，謂耀州倩榼?！庇憾际a(chǎn)酒。梁奉常(家釀制的)和泉酒的缺點在于偏甜，劉拾遺的玉露春的缺點在于辛辣，皇甫別駕的慶云春的缺點在于酒味淡薄。光祿大夫辭官回家后，韋炳取三家的酒攪合在一起，藏于地窨澄清后請他(光祿大夫)飲用，于是成為雍都第一名，這個酒集其他酒的優(yōu)點于一體。甆宮，說的是漂亮的耀州盛酒器具。

  這部《清異錄》“雜瑞樣”條目論及了各種酒混飲其后勁很大，曰：“酒不可雜飲。飲之，雖善酒者亦醉。蓋生熟煮之殊，官法私方之異，飲家之所深忌?！本撇荒芑熘取；熘龋词故悄芎染频娜艘矔?。這是因為各家制酒的程序、方法各不相同，所以混著喝是喝酒人的大忌。

  為什么混著喝酒更容易醉？先喝啤酒，再喝白酒或者再加一點紅酒，這種喝酒的方式讓很多酒量還不錯的人也無法“招架”。

  一篇曾發(fā)表在《國際法醫(yī)學(xué)雜志》的論文表明，三分之二的受試者對伏特加混合碳酸水的吸收速度要快于同等濃度伏特加的吸收速度，而我們常喝的啤酒就含有大量的二氧化碳。研究表明，碳酸飲料進入人體后，會釋放二氧化碳氣體到胃腔中導(dǎo)致胃膨脹。膨脹一方面增加了胃吸收酒精的面積，加快了酒精吸收；另一方面會增加胃排空率，讓酒精更快地進入小腸。而小腸表面積很大，是酒精吸收的主要場所。同時，酒精吸收加快導(dǎo)致酒精代謝率跟不上吸收率，血液酒精濃度迅速升高，導(dǎo)致很快就會醉。也就是說，即便啤酒本身度數(shù)低，但當(dāng)它混著白酒一起喝時，會促使高濃度的酒精加快被人體吸收。除此之外，啤酒中的組胺和綠原酸同樣可以促進乙醇的吸收。不過，上述的論文也表明，有三分之一的受試者對于碳酸加酒精溶液的吸收速度并沒有加快，所以這也不是絕對的。

  混著喝酒更容易醉，可能還有另一種原因，當(dāng)人們單獨喝一種酒時比較容易把控酒量，但是當(dāng)?shù)投染苹熘叨染?、甜酒混著烈酒，有時就會在不知不覺間超出自己的酒量。

六

  青柴棍酒“重釀”的釀造技藝古已有之，但青柴棍酒釀造技藝有其獨特性。

  古人把重釀酒或“酒中酒”釀造的酒稱為酴醾酒，或酴酒，或酎酒。

  《齊民要術(shù)》在“酴酒”條曰：“蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，漬水麥曲二斤，密泥封。至正月二月，凍釋，發(fā)，漉去滓。但取汁三斗一一殺米三斗；炊作飯，調(diào)強軟，合和，復(fù)密封，數(shù)十日，便熟?！笔袢俗鲺┚频姆椒ǎ菏鲁跻坏脑缟?，取五斗流水，浸兩斤小麥曲，用泥密封著。到正月或二月，解凍了，開封，把渣濾掉，只取三斗清汁；米炊成飯，調(diào)整好軟硬程度，加到上面做好的曲汁里去和勻，再封密，過幾十天，酴酒就做成了。

  這與青柴棍酒制作方法如出一轍。

  賞酴醾之風(fēng)盛行于宋代。當(dāng)時的人們非常注重賞花體驗，賞酴醾的方式更是獨具一格。酴醾花架下雅集,品飲墜入酴醾落英的“酴醾酒”，這樣的雅集古稱飛英會，是典有出處的?！墩\齋雜記》記載了北宋文學(xué)家范鎮(zhèn)邀友人司馬光至家中賞酴醾、飲酒一事：范蜀公居許下，造大堂，名以長嘯，前有酴醾架，高廣可容十客，每春季花繁蕪，客其下，約曰，有飛花墮酒中者嚼一大白，或笑語喧嘩之際，微風(fēng)過之，滿座無遺，時號“飛英會”。與友人在酴醾花下，相約行酒令，若有飛花落入誰的酒杯，誰就得將酒與花一同飲入，如此“飛英會”真是風(fēng)雅至極。司馬光與范鎮(zhèn)等皆是北宋政界的風(fēng)云人物，在遠離廟堂的私宅閑飲時卻是這等清雅風(fēng)流，橫生妙趣,難怪會被后世文人爭相效仿。

  酴醾酒有四個含義：一是果實釀酒；二是花做酒曲，重釀酒；三是花瓣加入酒水，提升酒的香氣；四是邊喝酒，邊聞荼蘼花的香氣。

  “月中露下摘荼蘼，瀉酒銀餅花倒垂。若要花香薰酒骨，莫教玉醴濕瓊肌。一杯隨我無何有，百罰知君亦不辭。敕賜深之能幾許，野人時復(fù)一中之?！保ㄋ巍钊f里·《嘗荼蘼酒》）

  楊萬里在月色中用酴醾的花瓣為酒增香，又恐酒沾濕了酴醾的玉肌。他還讓人專門搭建了“度雪臺”，感受酴醾花開時“饒渠飛度雪前開，開了卻吹香雪來”的勝景。

  這楊萬里的“酴醾酒”是第四種，將荼蘼花蓋在酒面上，人們稱之為熏酒。他感嘆這樣的野趣，是皇家的御賜都不具備的。這山野之人的酴醾酒，勝過宮廷瓊漿玉液。

  酴醾酒，《南部新書》中記載：“新進士則于月燈閣打毽之宴，或賜宰臣以下酴醾。即重釀酒也”。將酴醾花和糯米混合在一起，經(jīng)過二次復(fù)釀而成。唐朝擁有著專門管理皇家飲食的機構(gòu)，享受著舉國上下最好的食物資源，匯聚了來自各地的優(yōu)秀廚師…。其中的良醞署職責(zé)主要是管理“邦國祭祀五齊三酒之事”。具體而言，則“若享太廟，供其郁鬯之酒，以實六彝。若應(yīng)進者，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒?！笨梢姡坚j署也需要給皇室釀制春暴、秋清、酴醾、桑落等酒，雖然春暴和秋清已是無跡可尋，但是酴醾和桑落在史籍中有大量的記載。從這段記載中可以知道，酴醾酒應(yīng)該是一種經(jīng)過反復(fù)醞釀而成的甜米酒，且在唐朝常常被用來賞賜大臣。

  古人認為酴醾本酒名，以花顏色似之，故取以為名。“酴醾，本酒名也。世所開花，元以其顏色思之，故取其名?！保ā秹塾H養(yǎng)老新書》·宋·陳直）。《雅俗稽言·卷三八·植物·酴醾》：“酴醾本酒名。唐詩，金花臘酒解酴醾是也。一曰以花釀酒，故名“醾”?！薄度悍甲V》上說，“色黃如酒，固加酉字作“酴醿”。

  是先有酒名還是先有花名，如今依然是無可考的事情。

朱肱所著的《北山酒經(jīng)》，是宋朝的一本講述酒的書籍，是中國古代較早全面、完整地論述有關(guān)酒的著述。書中詳細記載了酴醾酒的制作方法：“七分開酴醾，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽地，紐干。浸法酒一升，經(jīng)宿漉去花頭，勻入九升酒內(nèi)，此洛中法。”將未完全開放的酴醾花，去掉青色的花萼，將花頭焯水后，晾干，浸泡在酒中，取其香色。

  《北山酒經(jīng)》記載的這種酴醾酒屬于浸泡酒，不同于唐朝的重釀造法。這種用清酒浸泡酴醾而成的香酒，色澤金黃，芳香馥郁，酒中有了酴醾的香色。

  宋人龐元英在《文昌雜錄》中記載的關(guān)于酴醾酒的制作方法也是浸泡酒：“京師貴家多以酴醾漬酒，獨有芬芳而己”。

  宋人還有更為詳細的用浸泡法制作的酴醾酒：“好酒一斗，用木香一塊，以酒一杯，于砂盆內(nèi)約磨下半錢許，用細絹濾入瓶，密封包。臨飲，取荼蘼百英，沉浮酒面，人不能辨。查花和露紅小蓓，取十個去枝葉，用生紗袋盛，掛于瓶口近酒面一寸許，密封瓶囗，三兩日可飲?；蛞詼唐?，旋滴汁于酒盞內(nèi)，亦佳。此酒色香味三絕，宜奉老人清興。”（《壽親養(yǎng)老新書》·宋·陳直）

  義烏地方文史專家傅健先生認為，青柴棍酒即是遠古的“酎酒”。這是有一定道理的。

  《左傳·襄公二十二年》中有“見于嘗酎”的說法。這里的“酎”（音 zhou ）是一種在成酒基礎(chǔ)上再進行一次釀造的酒品，俗稱“重釀酒”?？窟@樣的方法能夠相應(yīng)提高酒液中的酒精含量，但是由于酒精本身也具有很強的抑菌作用，一旦酒精濃度超過10％時，酒液中的酵母菌素便開始停止繁殖。

  酎，據(jù)《中國大百科全書·中國歷史》：“酎是一種自一月至八月分三次追加原料，反復(fù)釀成的優(yōu)質(zhì)酒。漢文帝時規(guī)定，每年八月在首都長安祭高祖廟獻酎飲酎時，諸侯王和列侯都要按封國人口數(shù)獻黃金助祭，酎金之制即由此產(chǎn)生。”按漢代許慎《說文解字》的解釋：“酉，就也。八月黍成，可為酎酒?！?/p>

  湖南長沙馬王堆西漢古墓出土的《養(yǎng)生方》中記載的，釀酒方法是在釀成的酒醪中分3次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。《康熙字典》：酎酒始自春秋戰(zhàn)國止于漢朝，傳說中，造酒是黃帝時期的事情，約距今四~五千年前。

  采取重釀工藝釀造酒，宋代田錫的《曲木草》記載了一種“暹羅酒”：“以燒酒復(fù)燒二次入珍貴異香。每壇一個，用檀香十?dāng)?shù)斤燒煙熏之，如漆脂。后入酒蠟，封埋土中二三年，絕去燒氣，取出用之。有帶至船上者，能飲之人三四杯即醉，價值比常數(shù)十倍。有疾病者，飲一二杯即愈，且殺蠱。予親見二人飲此酒，打下活蟲長二寸許，謂之鞋底魚蠱。”

  酎的基酒原漿，自一月至八月分三次追加原料，反復(fù)釀制成酎。酎在中國歷史上的地位極高，沒有任何一種酒品能夠企及，其遠在3000年前的周代，就已成為天子專用的美酒，被譽為最高檔的醇酒?！抖Y記·月令》中有：“孟夏之月，天子飲酎，用禮樂?！比绱伺艌?，足見此酒的貴重和稀缺?！艾帩{蜜勺，實羽觴些，挫槽凍飲，酎清涼些，華酎即陳，有瓊漿些?！保ā冻o·招魂》）把酎酒比擬為天上神仙享用的“瓊漿蜜瑤”，致使?jié)h朝歷代帝王對酎酒推崇備至，并建立酎金制度。古今中外, 一個國家專門為一種酒品制定一部法律“酎金制”, 是絕無僅有的。

  從上述資料看，酎酒之特色與青柴棍酒甚為相同，如釀造時節(jié)、成酒時間、酒色、酒的后勁等等。

  釀造時間：“正月旦作酒，八月成，名曰酎”。酎酒的釀造時間從春經(jīng)夏，時間長達七、八個月。據(jù)《西京雜記》：“漢制：宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎”；

  釀造方法：酎是三重酒，在釀造過程中多次補料后進一步發(fā)酵釀成的酒”；酒度濃烈：酎“一斗酒，醉二十人”?！按剪猩搅麂锨铡?，足見其酒度之烈；

  酒色如麻油：一般的米酒新釀的酒為淡青黃色，陳酒為金黃色，年份越陳，金色越多，只有陳貯達幾十年的米酒才會有麻油一樣的酒色，但酎酒釀成就是“顏色如麻油一樣濃厚”；

  酒味甜而醇厚：“酎酒的特點之一是比一般的酒更為醇厚。”劉邦詩中的“瑤漿蜜勺”道出了此酒的風(fēng)味。

  然而，雖然各種文獻一致提出“酎，是三重醇酒”或多重酒，而這三重酒或多重酒是指在酒醪中再加二次或多次米曲呢？還是再加二次或多次已釀好的酒呢？并沒有明確的解釋，不能確定是“酒中酒”。只能說，酎酒的特點之一是比一般的酒更為醇厚，故兩種可能性都有。而青柴棍酒釀制明確是用釀造的白酒（燒酒）加入酒釀（米酒）中再次釀造，即“酒中酒”。這是青柴棍酒釀造獨特技藝，在史書中并沒有記載。

七

  有宣傳材料說，義烏青柴棍酒至今已傳承上千的歷史。而我們并沒有看到有明確指向的可靠依據(jù)資料。其實，“青柴棍酒”的確切起源于何時何地，已無史料可考，至今無從可知。

  仙坪村一帶流傳的青柴棍與明代開國皇帝朱元璋有關(guān)的傳說，其真實與否，我們無從考證。但至少可以說明，青柴棍酒在歷史上就已經(jīng)具有相當(dāng)大的影響力。

  從古代社會開始，酒一直被賦予一種重要的社會文化功能。

     “軒轅右角南三星曰酒旗，酒之旗也，主宴饗飲食”，這是《晉書．天文志》的記載。古時，人們曾經(jīng)想象酒是天造之物，認為在浩瀚穹宇的深處，存在著一個專門負責(zé)人間酒事的酒星“酒旗星”。

  軒轅是我國古代星名之一，共由17顆子星組成，其中12顆屬獅子星座，內(nèi)有3顆即為酒旗星。酒旗作為星名，最早見于《周禮》一書。戰(zhàn)國時期著名的《甘石星經(jīng)》解釋說，酒旗三星掌管著天子的宴饗。先秦時期，帝王們在宮廷中宴請來使或臣僚，往往在旁邊放置一面酒旗，借此營造一種嚴肅莊重的氣氛。后來，私營的酒家也逐漸效仿這種形式。此風(fēng)一開，漸成時尚，館肆樓臺紛紛張掛酒旗，向過往客旅招攬生意。

  《山海經(jīng)·海外西經(jīng)》中雖未稱天有造酒之功，卻為我們記述了“天酒”的存在。它說遠古時，在諸沃之野，鸞鳥自歌，鳳鳥自舞，先民們食鳳卵，飲甘露，自從所欲，其樂融融。而所謂“甘露”乃天降之美露，神靈之精華，飲之解饑止渴，故又名“天酒”。（《飲酒史話》，袁立澤著，社會科學(xué)文獻出版社，2012.1）

  巧的很，青柴棍酒，在仙坪村等當(dāng)?shù)厝艘卜Q甘露酒或仙露酒。這是我們認為，青柴棍酒有酒中“化石級”的存在意義的田野調(diào)查佐證之一。青柴棍又是什么年代何人所造呢？

  西漢皇族淮南王劉安及其門客收集史料集體編寫而成的哲學(xué)著作《淮南子》其“卷十七說林訓(xùn)”稱“清醠之美，始于耒耜”。醠，酒也。意思是說：清香的美酒，是從耒耜耕田開始的。認為釀酒的出現(xiàn)，產(chǎn)生于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動過程。它提示了古酒與谷物的淵源關(guān)系。素以農(nóng)業(yè)為本的中華大地，擁有廣袤富饒的土壤，原始農(nóng)業(yè)的萌芽可以遠溯到六七千年前的新石器時代。在此之前，黃河流域已有植粟的歷史，而長江流域也已出現(xiàn)了水稻作物，這些都為谷物釀酒提供了最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)和實現(xiàn)可能。從考古發(fā)掘的現(xiàn)有成果來看，史前社會釀酒初發(fā)的情形也是如此。

  我國古代釀酒方法十分傳統(tǒng)保守，沒有現(xiàn)代的科技化機器，據(jù)勘察發(fā)現(xiàn)，早在3000多年前，我國古代就已經(jīng)出現(xiàn)了酒曲這種釀酒用的原料，酒曲釀出的酒酒香很濃，回味綿長。據(jù)研究，古代是通過蒸煮糧食然后加入酒曲進行發(fā)酵釀酒的，這種傳統(tǒng)的釀酒手法釀出的酒相較當(dāng)今社會各種名聲頗為響亮的名牌酒也毫不遜色，甚至還有很多古代釀酒工藝流傳至今，在現(xiàn)今社會的釀酒行業(yè)仍舊在發(fā)光發(fā)熱。

  這從浙江義烏橋頭文化遺址最新研究成果可窺一斑，亦可對青柴棍酒這民間飄香悠久歷史研究，有借鑒啟發(fā)意義。

  去上溪鎮(zhèn)青柴棍酒核心產(chǎn)區(qū)約十余公里的橋頭文化遺址，同屬義烏城西區(qū)域。義烏橋頭文化的考古發(fā)現(xiàn)，似乎證明了幾乎9000年前中國人就開始飲酒。前不久，由考古隊隊長、研究員蔣樂平教授和美國斯坦?？脊胖行牡耐跫鸯o教授聯(lián)合發(fā)表的論文認為：發(fā)現(xiàn)來自于對義烏橋頭遺址中發(fā)掘出來的陶器的化學(xué)分析，如果這項成果被廣泛認可，那么浙江義烏將成為最早出現(xiàn)喝酒行為的地方。研究小組發(fā)現(xiàn)了植硅體和淀粉顆粒等微量植物殘留物，霉菌和酵母等微生物殘留物，這些提出物與現(xiàn)代啤酒發(fā)酵的殘留物有很大的相似度。研究小組指出，它含在土壤和其他物品中不會自然出現(xiàn)的酒精?！皩@些陶器提取物進行化驗的結(jié)果顯示，這些容器在放進去前是用來盛酒的，或者說一種由谷物和植物的根莖混合發(fā)酵成的液體?！薄巴ㄟ^對橋頭遺址的陶器進行殘留物分析，我們的研究結(jié)果表明，這些陶器是用來裝酒的，從最普遍的意義上來說，里面的酒是一種由大米、一種名為薏米的谷物和不能確定的塊莖制成的發(fā)酵飲料。”王佳靜表示，“這種古老的酒和我們今天喝的像ipa（印度淡色艾爾）這樣的啤酒不一樣。相反，它很可能是一種輕微發(fā)酵的甜飲料，顏色可能很渾濁。”

  這釀造的“酒飲料”是無意有之或人為制造？上述研究成果沒有明確表達，但從距離來看，難免讓我們有青柴棍酒與這“酒飲料”有某種聯(lián)系的想象。

  現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒(也稱“燒酒”)、白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒等。白酒，中國特有，谷物酒蒸餾而成；白蘭地，葡萄酒蒸餾而成的；威士忌，大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的；蘭姆酒，甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。

  蒸餾酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了一道蒸餾工序，關(guān)健是蒸餾器。蒸餾器的發(fā)明是蒸餾酒起源的條件。而在宋代，《丹房須知》中描述了蒸餾器“抽汞器”；南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練“銀朱” 的用具，基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》 中的描述大致相同；南宋張世南的《游宦紀聞》卷五記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。蒸餾酒可能起源于宋代，燒酒因此也產(chǎn)生于此朝代。

  結(jié)合宋代已可生產(chǎn)“燒酒”，我們認為青柴棍酒的歷史當(dāng)從南宋始，距今約八百年。

八

  “鵝兒真似酒，我愛幽芳，還比酴醿又嬌絶。”（宋·姜夔·《洞仙歌·黃木香贈辛稼軒》）古代文明璀璨奪目，綿延不絕。酒在中國文化中扮演著十分重要的角色, 自古至今, 酒已深入于國人的骨髓中, 成為不可或缺的情感寄托。神州大地酒香四溢，中華美酒數(shù)不勝數(shù)，以“酎”“酴醾酒”的方法釀造，類似青柴棍酒的美酒也是豐富多彩。這些也給我們研究青柴棍酒提供了實物參考。

  這里與“義烏飛地”仙坪相鄰，出浦江縣城東南十里，有連綿青山東西而列，即為浦江南山。產(chǎn)于此的酒，浦江稱為“南山潑露清”。有人回憶道：“中午餐桌那燒酒、白酒（指甜酒釀一一引者注）勾過的南山潑露清，喝時好歸口，稍不留意便會喝醉。腦袋有點兒昏昏欲睡迷迷糊糊的感覺。有時正好走到五路嶺古道上嶺，借著酒力，拾階而上，一點沒感覺到著力。”

  同為古婺州、七十年前還行政區(qū)劃歸于義烏的浦江，把“青柴棍”多稱為“南山潑露清”、“酒乳酒”、“酒露燒酒”。可見由這一釀造技藝釀造的酒的名稱不一，是為民間特色酒，不大可能是官方認定的酒。

  當(dāng)代人駱一平在《甜酒賦》一文寫到：“那年隨老領(lǐng)導(dǎo)出遠差，路遠人乏，歸來時路過浦江，在塔山賓館晚餐，主人端上一種酒來，但見顏色清洌、橙黃透明，飲之如啜糖漿，其厚重之味卻又非一'糖’字所能概括。主人說，這種酒是用當(dāng)?shù)丶兏吡粺磸?fù)煮燒兌糖后制成，名曰'青柴棍’，音節(jié)響亮干脆，一如當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)，剽勇善闖。”

  這里所說“甜酒”制法，與北魏賈思勰《齊民要術(shù)》所載“和酒”相似：“作和酒法：酒，一斗，胡椒六十枚，干姜一分，雞舌香一分，蓽撥六枚。下簁，絹囊盛，內(nèi)酒中。一宿，蜜一升和之”。釀和酒的方法：一斗酒，六十顆胡椒、一份干姜、一份丁香、六個蓽撥，都搗成粉，篩過，用絹袋盛住，放在酒里面。過一夜，加一升蜜，調(diào)和。

  北魏是我國歷史上由游牧民族鮮卑族建立的王朝，也是南北朝時期北朝的開端，距今一千六百年。可見，上述駱一平先生提到的“青柴棍”，古法歷史悠久，與上溪青柴棍有沒有傳承關(guān)系不得而知。

  浦江“南山潑露清”釀造分制酒曲、選原料、把握節(jié)候、釀造、榨酒、養(yǎng)酒、加燒酒調(diào)和貯藏等七個步驟：一，制酒曲。酒曲又名酒藥，是由秈米粉和多種中草藥配制而成。不同的種類按不同的配方進行釀造。成品酒藥形圓，色白，故浦江人俗稱白藥。酒藥經(jīng)堆放發(fā)酵制成，故此流程叫“壓白藥”；二，選原料。選用純度高的糙米(長得不精的糯米)、糯高粱。糯米外包莩皮，存胚芽，釀出來的酒，酒腳少，營養(yǎng)豐富；三，把握節(jié)候。釀酒是利用發(fā)酵原料釀造而成，發(fā)酵對溫度有一定要求。以農(nóng)歷八九月份為最適宜；四，釀造。糯飯內(nèi)加入一定量的酒藥拌和均勻后，裝入酒壇或缸內(nèi)，用手稍壓實并捋平，在糯飯當(dāng)中央用手掌搪出個深凼(讀作dang，是塘、水坑的意思)，這凼叫“酒塘”，然后缸面加蓋豆腐袱或衣服等蓋物。發(fā)酵約一二天，看酒塘內(nèi)酒滿了，掀去蓋物，進一步發(fā)酵半個月左右。這時釀出的酒稱“酒鹵”；五，榨酒。把酒鹵放入一種專用于壓的榨镩內(nèi)，放在土制的糖榨上榨出酒鹵；六，養(yǎng)酒。把榨出的酒液放入壇中或缸中，使酒腳沉淀而澄清的酒倒出來；七，加燒酒調(diào)和貯藏。澄清的酒中和入一定量的優(yōu)質(zhì)高粱燒酒，裝入酒壇內(nèi)封存調(diào)和后熟。酒壇口用粽箬或干筍殼(筍長成竹時脫下來的筍殼)和泥蓋頭(細紅泥拌入礱混合搗成爛泥)封口，并須搬到陰涼處存放。年份越陳，酒香越濃，口味越醇。陳年的潑露清酒自然轉(zhuǎn)色呈紅。

  與義烏交界的蘭溪市梅江鎮(zhèn)，也有一種采用“酒中酒”重釀工藝釀造的“蘭花酒”。這是近年才興起的酒，并非通常人們認為的用蘭花泡制的酒，是以純糯米釀制成的甜酒釀勾兌入梅江燒（酒），勾兌之初，色如凝酯，確有幾分蘭瓣的味道。經(jīng)過一段時間存放而融合成的酒，當(dāng)?shù)厝苏J為這是“勾兌酒”。酒色、質(zhì)地猶如蘭瓣，甜香爽口，甜味也頗重，米酒的濃香與梅江燒的香氣疊加的。這酒在當(dāng)?shù)囟喾Q之為“清河酒”、“清酒”、“蜜酒”等。蘭花酒名字由來多半是因蘭溪這個名聞遐邇的“蘭花之鄉(xiāng)”而來。然而，此酒酒色初釀確如蘭花素心的花瓣，并且酒性獨特、堪稱酒中之君子，其“蘭花酒”名不虛也。如今，有人改進了這酒釀造方法：用糖度、溫度、發(fā)酵時間來控制酒精度、甜度，不勾兌，在炊熟的糯米飯中，拌入以蘭花、蟲草、鹿茸等24味中草藥發(fā)酵成酒曲，直接封壇釀制。這種釀制出來的蘭花酒，味道更醇香氣更濃，口感可謂“綿里藏針”，入口綿甜似無酒勁，吞下去卻一股火辣辣的氣兒從嘴里直掛丹田；喝幾口，酒勁上來了，好多人便開始害怕，可再喝一會兒，卻感到頭腦越來越清醒似滴酒未沾。這位發(fā)明人說：“青柴棍慢慢喝會醉倒，且易引起宿醉，本人釀的蘭花酒卻可以'千杯不醉’，甚至越喝越清醒。”

  去義烏約百公里的磐安縣鄉(xiāng)村，目前依然還有一種保留古老名字“酴醾酒”的鄉(xiāng)村酒?！杜桶卜沁z圖志》之“酴醾酒加工技藝”載：“酴醾酒”是一種流傳于磐安農(nóng)村的古老的文化酒，基本的做法是把農(nóng)家糯米酒喝光后，以酒糟制作酒糟燒（白酒），再以白酒當(dāng)水，按農(nóng)家糯米酒制作方法而制成的酒，是重釀的酒，就是酴醾酒?！磅┽偩啤鳖伾蛹t或琥珀色，晶瑩剔透，呈現(xiàn)出一種古樸的美色。酒香撲鼻,常使觀者垂涎三尺。這種酒入口清純甘爽，烈火中生甘醇，回味無窮而又后勁綿長。此酒有一種酴醾花似的蜜香味，又稱其為“蜜淋琴”。傳說，倘若被酴醾酒放倒，則如夢似幻，一日不醒。所以，此酒又有“人間仙酒”之稱。磐安鄉(xiāng)土文化學(xué)者朱立新受陸游詩文影響，在老家窈川鄉(xiāng)玉長坑村按傳統(tǒng)釀造技藝制作酴醾酒獲得成功，并于2013年注冊了“酴醾酒”商標，成為酴醾酒的縣級非遺傳承人。

  磐安縣“酴醾酒”是釀造酒，卻與酴醾花無關(guān)。

  除了這些浙江范圍外，我們通過文獻檢索發(fā)現(xiàn)，江蘇泰州興化市“米甜酒”和湖南嘉禾縣的“倒缸酒”，也是與青柴棍酒制造方法相似。

  米甜酒，又名糯米漿酒。1852年縣志上即有記載：“甜酒，其味淡，配燒酒乃適口?！?931年興化縣續(xù)志載：“實業(yè)糟坊，縣境內(nèi)有七十余家均集東北鄉(xiāng)鎮(zhèn)，釀酒多以米、麥等原料，總名曰土酒，其以糯米釀造者曰漿酒?！迸d化米甜酒是選用優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，輔以陳釀米燒酒發(fā)酵而成。

  倒缸酒，是湖南民間特有的傳統(tǒng)名酒，屬甜型黃酒類。是將糟燒或水酒倒入未兌水的甜糟中，密封儲藏，數(shù)月而成。倒缸酒色澤棕黃、清澈透明、陳香濃郁、醇香味正、甜酸適口。因在釀制中將糟燒或水酒倒入糟缸，故名“倒缸酒”。當(dāng)?shù)孛裰V說：“嘉禾倒缸酒，醉腳不醉頭”。這與青柴棍灑的后勁是相同的。

九

  青柴棍，與其說這酒釀造方法奇特，其實不如說這酒名更獨特，它是義烏的獨一無二的。它是什么含義呢？

  青柴棍，山上砍的依然青色還沒干的不能成材的雜木，是昔日山里人常用的最易取的薪柴，貯備晾干用來冬春季燒火，或自用，或挑到城鎮(zhèn)里賣。一篇網(wǎng)上流傳的回憶散文《父母之愛無限》，寫道：“我上初中那年，有時星期一的早上，挑著一擔(dān)青柴棍（那時學(xué)堂蒸飯需要上交柴火）和一小袋米、一小袋番薯絲的糧食、一個裝著霉干菜的毛竹筒，告別母親去鎮(zhèn)上的初中上學(xué)的時候，母親總是有些依依不舍?？巢窨煞譃榭趁┎窈涂秤膊?。茅柴是指沒有大的枝椏和樹干的柴火，這硬柴便是青柴一類的。有青柴就有白柴。表皮白色的雜木稱為白柴，黑青色的稱做青柴。這兩種柴韌硬，質(zhì)地很重，農(nóng)家人知道這種柴耐燒?！?/p>

  古往今來，不論哪種酒，其名稱怎么取不外乎有這些考慮：個性，有內(nèi)涵，寓意深遠。體現(xiàn)人高尚品德情懷，給人新鮮感、新奇獨特、展現(xiàn)聯(lián)想；雅氣，讓人神清氣爽；易記，簡單，貼近生活，給人親和感；功能，烈度；白酒品牌起名；意境，有文化意境，有情感，有各種象征。

  酒的名稱一般遵循瑯瑯上口、簡單易記、意味深長、普遍適用等原則?？v觀我們生活中的各種酒，多是以如下方式命名：原料取名，如五糧液、高粱白；民間故事取名，如董公酒、天書酒；地理取名，如茅臺、汾酒；歷史人物取名，如劉伶醉、關(guān)酒；釀造工藝取名，如二鍋頭、老白干、雙輪池；象征性取名，如紅星、稻花春；文物古跡取名，如孔府家酒；風(fēng)景地取名，如秦池；迎合世俗心態(tài)的取名，如干一杯；在原品牌名稱后冠以“王、福、醇、春、醉”等耀眼后綴的取名，如五糧醇、沱牌福。

      “青柴棍”根據(jù)什么取的名字？其涵義又是什么？檢索了幾乎所有可以檢索到的文獻，除了在義烏，沒有出現(xiàn)過“酒中酒”“重釀”的“青柴棍”酒名，類似的也沒有。文獻資料上并沒有令人信服的記載，其民間亦有多種說法不一的解讀。

  其一，以青柴棍表明此酒后勁大之說。

      “青柴棍”酒色澤金黃，氣味醇香。很多人都被其綿甜口感所欺，不覺間喝下一杯又一杯。待意識到多了，已經(jīng)太晚了。好吧，那就熏熏然醉于這山野、醉于這農(nóng)家、醉于異鄉(xiāng)或故土。其后勁十足如青柴棍打到人身上般痛勁十足，遂取名青柴棍酒。

  青柴棍又重又硬，拿來打人很痛。一些鄉(xiāng)村土話里“青柴棍”特指打人。比如小孩不聽話，可以說他“是不是要想吃青柴棍了”。

  我更相信這樣一個故事：喝了青柴棍酒醉了，就是用山里隨處可得的青柴棒打身體翻滾也不醒。這也綜合了青柴棍和青柴滾的矛盾哈。這酒真情是多么的野性啊。

  其二，青柴棍，原是“青柴滾”。這之說認為青柴棍這酒喝多了，爛醉如泥滾到青柴草叢里的意思。俚語有“喝了青柴滾，青柴上面滾三滾”之說，正是此義。陳呈衛(wèi)先生說：青柴就是長在山上的柴，因為只要進出我們山村的山路路邊肯定有柴草，路邊的柴草是生長著的，所以叫青柴。

  義烏西鄉(xiāng)人叫喝醉酒的為“滾地步”，隨便什么地上都會倒頭就睡，所以叫“滾”。青柴棍酒初飲，甘甜可口、后勁很足，有人喝了后，立馬渾身來勁，行走如飛，但翻越當(dāng)時的十里大山，到了半嶺就醉臥青柴路邊。

  陳呈衛(wèi)多次口述實錄如下：這是我們鯉魚山、仙坪這邊義烏飛地及浦江毗鄰地山村歷來有的釀酒方式，后來“酒乳酒”也就是“青柴滾”酒被上溪黃山一帶學(xué)去了，釀制“酒乳酒（青柴滾）”的方法，還被注冊了商標為“青柴棍”，作為一種地方特色的土特產(chǎn)產(chǎn)品?！扒嗖窆鳌卑次覀凊庺~山的原意是“青柴滾”。追溯應(yīng)該是浦江的“酒乳酒”。這個酒因有甜酒釀的成份喝去甜蜜蜜的，但又有燒酒的酒度，喝時很喝得去，有的人就喝過度了，一醉方休，醉在村里人家還好。有的人喝多了，當(dāng)時不醉，借著酒勁逞強，硬要下山而去，卻不知這酒的后勁十足，不可抵擋，以至于在山嶺間的柴草間滾倒，滾進了草柴叢中，爛醉如泥。義烏的客人很少喝到這個酒，他們也嘗到過酒醉滾進青柴草叢里的滋味，就戲稱“青柴滾”。

  其三，青柴棍，相對于“松木柴”酒。浙中一帶，人們把較為平和的米酒（黃酒）稱之為“松木柴”，對應(yīng)的將這種有后勁的酒稱為“青柴棍”。

  其四，青柴棍，古老農(nóng)耕時代的吉祥象征物。

      “柴米油鹽醬醋茶”，以柴為首，因柴與財同音。在衢州開化等江浙一帶，如今依然還流行著“初二發(fā)新年財”的過年習(xí)俗：新年伊始初二一早，農(nóng)民就粉粉上山砍青柴，以示清清潔潔，恭喜發(fā)財。

  考慮到在義烏青柴棍酒的核心產(chǎn)區(qū)上溪，多以青柴棍酒作為喜慶用品的風(fēng)俗，這或許更接近義烏青柴棍酒的名稱涵義。