“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無”。小火爐上煮的是今年新的冬釀，窗外天寒地凍，白居易《問劉十九》描畫的，正是世界三大古酒之一——黃酒。

人們常將黃酒溫?zé)岷箫嬘?，被認(rèn)為具有活血暖身的功效

黃酒，正是詩意中國中不顯山露水的主角。

然而在當(dāng)代，黃酒少了許多露臉的機(jī)會(huì)，和貴為國酒酒宴代表的白酒，以及后起之秀的葡萄酒都無法相比，逐漸淪為江南小酒館中咂莫的平民飲品，甚至人們眼中的菜酒和料酒。

要論白酒和黃酒的地位浮沉，得從它們不同的原材料和制作工藝說起。黃酒屬于發(fā)酵酒，以稻米或黍米等谷物為釀造原料，酒精度在14%-20%之間；白酒屬蒸餾酒，釀造原料以高粱為主，酒精度較高。

經(jīng)過發(fā)酵釀造的黃酒，陳放后會(huì)具有更為復(fù)雜的香氣。

大概6000年前的新石器時(shí)期，華夏民族進(jìn)入原始農(nóng)耕時(shí)代，出現(xiàn)剩余糧食。余糧堆積久了開始發(fā)霉，霉變后浸在水里，經(jīng)天然發(fā)酵成酒，成了最早的天然糧食酒。江統(tǒng)《酒誥》中形容糧食釀造黃酒：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！?/p>

在殷商時(shí)，中國人已獨(dú)創(chuàng)了酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始釀制黃酒。《史記·殷本紀(jì)》提到“紂為酒池?；卮闱鸲ｏ嬚撸в嗳藶檩叀?。提到的就是酒度較低的甜黃酒，也間接說明了當(dāng)時(shí)的釀酒作坊已經(jīng)有了相當(dāng)規(guī)模。

殷商時(shí)期釀造的甜黃酒較為渾濁，酒精度較低，比較接近我們?nèi)缃癯：鹊拿拙?/p>

到了周朝，黃酒釀造已有一套完整工藝?！抖Y記》中更是總結(jié)了冬釀酒的“古六法”——準(zhǔn)備優(yōu)良釀酒原料粘高粱和糯稻子；選用適于生產(chǎn)酒曲的時(shí)間；原料浸泡和蒸煮要做得潔凈；釀造用水要清香甘冽，最好用泉水；所用發(fā)酵容器要選用上等質(zhì)量，堅(jiān)實(shí)耐久；蒸煮原料時(shí)要掌握好火候；糖化發(fā)酵時(shí)要控制好溫度，過高會(huì)變酸。從婦好墓等重要墓葬中出土的等青銅酒器，我們可以看出在當(dāng)時(shí)飲酒已是貴族日常。在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》等著作中，甚至形容酒曲的發(fā)明應(yīng)用是中國古代的“第五大發(fā)明”。

此后到北宋年間，黃酒生產(chǎn)的工藝和市場(chǎng)在中國終于完全成熟，甚至出現(xiàn)了不少釀酒專著。北宋末年成書的《北山酒經(jīng)》，就對(duì)釀酒技術(shù)和制曲作了系統(tǒng)的闡述。彼時(shí)無論是江南、汴京（開封），甚至北至雁門關(guān)的代州（今山西代縣），都有酒坊林立的記載。在張能臣的《酒名記》中，共記載了名酒203種，其中河南地區(qū)的黃酒就占到83種，汴京也是全國的釀酒中心。而要說到家釀圣經(jīng)，依然少不了老饕蘇軾的《東坡酒經(jīng)》?？梢哉f，黃酒就是中國最早的精釀。

清明上河圖中北宋汴京酒肆林立的盛景 北宋張擇端清明上河圖卷 故宮博物院

相對(duì)黃酒的悠久釀造史，白酒（燒酒）在中國的普及，要到元朝蒸餾技術(shù)的引進(jìn)才出現(xiàn)。但黃酒的主流地位，其實(shí)一直持續(xù)到了民國。只是在近一百多年，“黃白”之間才發(fā)生了翻天覆地的轉(zhuǎn)變。

究其原因，中國是歷史悠久、精耕細(xì)作的農(nóng)業(yè)國，而黃酒的原料稻米是國民真正賴以生存的口糧，所以在糧食供給出現(xiàn)問題的時(shí)候，政府時(shí)常出臺(tái)禁酒或采用高額稅賦抑制黃酒生產(chǎn)。

但到了清初，在治理黃河水患時(shí)，種植高粱為主的中國北方發(fā)現(xiàn)可以用高粱作為原料燒制白酒，之后在北方大行其道，形成“南黃酒、北白酒”的局面。但白酒真正晉升為“國酒”，還要到共和國成立。

相比使用口糧釀造的黃酒，以高粱為原料的蒸餾酒（白酒）則顯得更為“節(jié)約”

當(dāng)時(shí)中國百廢待興，糧食短缺，作為釀造酒的黃酒，在人民的溫飽問題前再次讓步；白酒更加節(jié)約口糧，酒精度也更高，滿足了物質(zhì)匱乏時(shí)期人們對(duì)感官刺激的需求。另外，中蘇外交的密切關(guān)系，讓蘇聯(lián)盛行喝伏特加等烈酒的習(xí)慣影響到中國，白酒便一躍成為上至官方，下到群眾都能認(rèn)可的佳釀。

如果追究更深層次的原因，或許還與國人的生活節(jié)奏相關(guān)。回望黃酒的文化史，無論是文人騷客飲酒賦詩，還是達(dá)官顯貴私下消遣，黃酒都是用來助興的飲品。而黃酒中富含的多種氨基酸，更讓它成為營養(yǎng)最豐富的酒種。上頭慢、見風(fēng)倒、不傷身這些特點(diǎn)，讓喝黃酒這件事需要時(shí)間消化，才能品出它的鮮美滋味。

黃酒一向是風(fēng)雅文人形象的代表

正如袁枚《隨園食單》中對(duì)白酒（燒酒）的“揶揄”：“既吃燒酒，以狠為佳?！嘀^燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂臺(tái)非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅(qū)風(fēng)寒，消積滯，非燒酒不可。”許多人飲白酒替代黃酒，追求的正是“以狠為佳”的強(qiáng)烈刺激感。

不僅啜飲黃酒是耗費(fèi)時(shí)間的風(fēng)雅之事，古法釀制黃酒的過程更需要時(shí)間的發(fā)酵。

雖然眼下工業(yè)釀造黃酒已成規(guī)模，但傳統(tǒng)的手工黃酒也正在回歸。風(fēng)味醇厚的傳統(tǒng)黃酒在冬天釀造，發(fā)酵更慢，整個(gè)過程從“浸米―蒸飯―晾飯―落缸―發(fā)酵―開耙―再發(fā)酵―壓榨―煎酒―封壇”，一步都少不得，也在證明傳統(tǒng)釀造中時(shí)間的魅力。

冬釀酒工序的時(shí)令變化 《澄懷初·酒 冬釀篇》

黃酒的釀造過程，大致可以用紹興黃酒為參照，用糯米等原料經(jīng)蒸料，拌以酒曲進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制。酒曲是釀酒必需的酵母和酵母營養(yǎng)物，能讓糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖份，為發(fā)酵做準(zhǔn)備。

古早的紹興酒曲，是由新鮮早秈米和辣蓼草粉加水調(diào)和而成，辣蓼含有豐富的根霉菌和酵母菌，一般從頭伏天開始采集，從小暑到大暑制作酒曲，最晚也不過白露。經(jīng)驗(yàn)老道的技工在制作酒曲時(shí)，能將微生物繁殖環(huán)境調(diào)節(jié)到最佳狀態(tài)，為酵母和霉菌提供良好的條件。

紹興酒曲糖化發(fā)酵的過程

夏天是準(zhǔn)備酒曲的最佳時(shí)機(jī)，而正式開釀則要到立冬節(jié)氣。 在經(jīng)歷冬至后“九九八十一天”，到來年驚蟄剛好酒醅發(fā)酵成熟，可以壓榨、煎酒、封壇入庫。其中，發(fā)酵時(shí)期的開耙尤為關(guān)鍵，特別需要有經(jīng)驗(yàn)的師傅（當(dāng)?shù)胤Q“酒頭腦”）在半夜兩點(diǎn)半用耙子甚至雙手感受發(fā)酵程度，調(diào)整溫度和狀態(tài)。煎酒完畢后，用再用河泥、荷葉封壇，裝在產(chǎn)自諸暨的陶壇中，放在露天進(jìn)行后發(fā)酵成陳釀。

封壇完成后露天發(fā)酵的黃酒酒壇

在黃酒日漸式微的當(dāng)下，紹興黃酒恐怕成了消費(fèi)者唯一耳熟能詳?shù)钠奉悺＝系呐疵踪|(zhì)地軟糯，釀造出的黃酒殘留糖分更多，風(fēng)味也更甘甜，而水鄉(xiāng)優(yōu)質(zhì)的天然水源，更是產(chǎn)出上佳好酒的決定性因素。

根據(jù)含糖量的不同，大體將黃酒分為四類

目前市面上的紹興酒因?yàn)楹橇坎煌?，大體分為由干至甜的四類，即元紅、加飯、善釀、香雪。追溯它們不同的釀造工藝，就像開啟了一場(chǎng)不斷加料的風(fēng)味游戲。

根據(jù)含糖量的不同，大體將黃酒分為四類 圖源網(wǎng)絡(luò)

元紅是發(fā)酵最徹底的干型黃酒，酒精度在15～16°左右，含糖量低于15g/L，糯米會(huì)發(fā)酵完全到基本沒有太多殘?zhí)?。在古代，這種酒釀好后會(huì)裝進(jìn)漆成紅色的甕瓶，才得名“元紅”。元紅酒橙黃透亮，醇香鮮爽，但口感較單薄，適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜肴和海蜇皮等冷盤。

發(fā)酵基本完全的干型黃酒在古代常被裝入紅色酒甕，得名“元紅”

半干型的加飯是在元紅的基礎(chǔ)上，額外加料二次發(fā)酵完成，酒精度一般在16～18°左右，含糖量15g-40g/L。第二次加進(jìn)的料因?yàn)榘l(fā)酵不完全，所含糖量更高。加飯酒褐黃透亮，口感更綿柔，酒體更醇厚。陳年加飯酒的壇子上?？逃谢y，貯藏在花紋酒壇三年以上的酒，就是我們最耳熟能詳?shù)摹盎ǖ瘛?。而“女兒紅”、“狀元紅”，傳統(tǒng)上都屬于加飯酒中的上品，適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜肴。

善釀以半甜型為主，善釀發(fā)酵時(shí)不再加水，而以三年陳的元紅酒代替，釀成時(shí)就會(huì)剩下更多殘?zhí)?，酒精度?8～19°左右，殘?zhí)呛?0g-100g/L。因?yàn)橛冕労玫木圃籴劸疲员环Q為“善釀”。善釀褐紅透亮，比加飯更醇香濃郁，鮮甜醇和，葷素搭配皆宜，尤其適合雞、鴨類的白肉。在紹興咸亨酒家等老店能喝到的“太雕”，便是加飯和善釀勾兌而成。

香雪是其中最甜的酒。用黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒，來替代元紅作為釀造用水，而且釀造時(shí)不加入麥曲，酒糟色白如雪，得名“香雪”。釀好的香雪酒呈褐黃色，鮮甜醇厚，酒精度達(dá)20°，殘?zhí)呛吭?00g/L以上。直逼葡萄酒中的“加強(qiáng)型”甜酒波特酒，所以如果佐餐的話，香雪也會(huì)更適合搭配冷飲，甜點(diǎn)一類的菜肴。

香雪酒液呈現(xiàn)褐黃色，甜度較高

白酒在當(dāng)下的絕對(duì)主流地位，倒讓黃酒成了偏安一隅的地域名片。但除了古越龍山、會(huì)稽山、塔牌之外，黃酒也從不是會(huì)稽山下文人專美的佳釀。

北派黃酒皆使用黍米釀造

中國各地的上好黃酒比比皆是，按釀酒原料的區(qū)別，就有南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，以及山東、湖北等地的大米黃酒之分。其中無錫惠泉酒、紹興加飯酒、丹陽封缸酒和福建龍巖沉缸酒有“中國古代四大名酒”的說法。

中國黃酒地圖

惠泉酒是蘇式老酒的典范，用無錫地下泉水和江南優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采取半甜型黃酒的釀造工藝，在清代已是進(jìn)獻(xiàn)帝王的貢品。1722年雍正繼位，曹雪芹之父在江寧織造任上，便發(fā)運(yùn)了40壇惠泉酒進(jìn)京，這種酒還在《紅樓夢(mèng)》中多次被提及。

惠泉酒的身影在《紅樓夢(mèng)》中屢次出現(xiàn)

以“味輕花上露，色似洞中春”聞名的丹陽封缸酒，歷史足以追溯到北朝。魏孝文帝南征前，與劉藻將軍辭別，相約勝利會(huì)師時(shí)以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿就是今日的丹陽，在境內(nèi)出土的西周青銅鳳紋尊、獸面紋尊以及青銅方卣等遠(yuǎn)古酒器證明，早在西周時(shí)期，這里已有相當(dāng)發(fā)達(dá)的黃酒釀造史。

丹陽封缸酒

龍巖沉缸酒則是不折不扣的“技術(shù)流”，集各項(xiàng)傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)于一身，用了4種不同的酒曲，其中包括本地祖?zhèn)?，加?0多味中藥的藥曲，也有起到糖化作用的傳統(tǒng)散曲；此外還有南方特有的米白曲和龍巖酒釀造必加的紅曲。釀造時(shí)，先加入藥曲、散曲和白曲，釀成甜酒釀，再分別投入著名的古田紅曲及特制米白酒作長期陳釀，釀出的酒“不加糖而甜，不著色而艷紅，不調(diào)香而芬芳”。

龍巖沉缸酒

被稱作“封疆御酒”、“帝封皇酒”的房陵黃酒興盛于唐朝，武則天廢中宗李顯，貶為廬陵王后流放房陵，隨行的720名宮廷匠人對(duì)房縣民間釀方作了改進(jìn)。李顯后來復(fù)位，封房縣黃酒為“黃帝御酒”。這種酒屬于半甜型的北方黃酒，色玉白或微黃，酸甜可口。

封縣黃酒

而提到北派黃酒的佼佼者，不能不提膠東半島的即墨老酒。它的釀造史可上溯到2000多年前，選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）泉水，按“黍米必齊、曲蘗必時(shí)、水泉必香、陶器必良、湛熾必潔、火劑必得”的古代造酒六法釀制而成。經(jīng)典的即墨老酒焦香醇厚，和紹興酒各擅勝場(chǎng)。

被稱為黃酒北宗的即墨黃酒

隨著黃酒的日漸式微，怎么喝黃酒仿佛也快成了失傳的學(xué)問。

將黃酒隔水燙熱是最為常見的飲用方式

冬日溫飲是最常出現(xiàn)在詩詞中的古早飲法，將酒放入熱水中燙熱或隔火加熱，但最好不要超過50℃，以免酒精揮發(fā)太快，淡而無味。夏日里也可以冰鎮(zhèn)飲用，將酒冷藏至3℃左右，飲時(shí)再在杯中放入冰塊，或加入話梅、檸檬、櫻桃等調(diào)節(jié)口感。高端的黃酒更建議冰鎮(zhèn)飲用，因?yàn)楹镁撇恍枰考訙匮陲椧恍╄Υ茫^低的溫度也有助于保持清新細(xì)膩的酒香。

陳化時(shí)長較低的黃酒更適合冰鎮(zhèn)飲用

因?yàn)橛杏凭玫淖舨褪罚S酒配餐也很講究。最知名的當(dāng)然是金秋時(shí)配大閘蟹，傳統(tǒng)認(rèn)為黃酒以溫補(bǔ)蟹寒，去腥增味，更能突出蟹膏蟹黃的豐腴和蟹肉的細(xì)膩口感。如果你有興趣體會(huì)“醉上加醉”的快樂，江南常吃的醉蝦醉蟹、糟雞、糟缽頭等糟醉小菜，會(huì)和黃酒的濃香互相激發(fā)，產(chǎn)生絕妙的味覺反應(yīng)。

醒過的黃酒香氣更為豐富

如今，盡管黃酒依舊是小眾飲品，但現(xiàn)代物流也足以讓一壇壇陳年佳釀運(yùn)達(dá)全國各地?？岷绽?，溫一壺老酒，開展一趟微醺的時(shí)光慢旅行，再熨帖不過。