通俗一點(diǎn)說，酒曲就是酒的催化劑。
縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；
　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；
　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。
　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。



表2-1  中國(guó)酒曲的分類
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　類　　別　　　　　　　　品　　　　種
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