老王今年62歲，退休前在一家飯店當廚師，對各種調(diào)料的用法信手拈來、得心應手。尤其是蠔油，深受他的喜愛。但一個月前，他在跟鄰居聊天時得知一個令他震驚的消息——“蠔油吃多了容易致癌”。

從那以后，老王家的廚房里就沒了蠔油的身影。

看到這里，你是否也產(chǎn)生這些疑問：蠔油真的會致癌嗎？如果想吃蠔油，用什么方法來挑選比較安全有保障？今天小九就帶大家來了解一下！

一、蠔油的原料真的是生蠔嗎？

“李錦記”你聽說過嗎？1888年，李錦記的創(chuàng)始人李錦裳意外發(fā)明了蠔油，可謂是“無心插柳柳成蔭”。

當時李錦裳靠賣蠔肉維生，有一次他煮生蠔忘記時間，發(fā)現(xiàn)時蠔肉已經(jīng)被熬出褐色的濃稠液體。出于好奇，他沾了一點來嘗，結果發(fā)現(xiàn)味道居然比醬油更鮮美、飽滿，原始版的蠔油就這樣誕生了。隨后，李錦裳不斷調(diào)整煉制方法，使蠔油逐漸成為一味風味獨特的調(diào)料。

傳統(tǒng)的蠔油制作方法，是將去殼的生蠔清洗干凈，加入清水進行熬煮，再將蠔水過濾，慢火熬煮濃縮而成。因此，蠔油的品質主要取決于蠔汁添加的比例，蠔汁比例越高，鮮味越濃郁。那么，蠔油里的鮮味是怎么來的呢？

其實，生蠔在熬煮的過程中，含有的蛋白質會降解成氨基酸、多肽等小分子，它們正是鮮味的來源。氨基酸態(tài)氮越高，蠔油的鮮味越濃。不過，在實際生產(chǎn)蠔油的過程中，部分廠家會使用谷氨酸鈉等增鮮劑提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值。

總而言之，正宗的蠔油是必須以生蠔為原料的。但市面上有多種蠔油品牌，其配料有所不同，我們要怎么挑選優(yōu)質蠔油呢？

建議記住以下3點小技巧。

①看配料表

優(yōu)先選擇“蠔汁”排在配料表前面的產(chǎn)品，“蠔汁”越靠前，說明其比例越高，蠔油的品質越好。

②蛋白質含量

如果配料表上沒有標注蠔汁的含量，可以看蛋白質含量，一般來說蛋白質含量越高，鮮味也越濃。

③看標準號

看產(chǎn)品標準號，如果標注了GB/T21999，說明已經(jīng)達到國家標準，可以放心購買。

二、使用不正確，或有健康風險

很多人對蠔油的認識有誤區(qū)，比較常見的是認為“蠔油中的谷氨酸鈉會致癌”。其實，蠔油是否致癌與谷氨酸鈉關系不大，谷氨酸鈉屬于提鮮物質，目前沒有證據(jù)證明對人體致癌。蠔油是否有健康風險，主要與使用方法有關。

1、保存不當或產(chǎn)生致癌物

你可能不知道，蠔油要放在冰箱保存，不能像其他調(diào)味品一樣放在常溫環(huán)境中！

蠔油是含有淀粉、糖、微量元素和氨基酸等物質的調(diào)味品，開封后常溫保存容易發(fā)生氧化分解，滋生細菌，導致發(fā)霉變質。蠔油發(fā)霉后，可能產(chǎn)生一類致癌物黃曲霉毒素，此時應避免食用，以免導致急性中毒或增加致癌風險。

建議蠔油開封后放在0-4℃的環(huán)境中冷藏保存。

2、這些菜肴無需添加

做什么菜都往里面倒點蠔油會更好吃嗎？只能說確實會增加風味，但有些菜真的沒有必要，例如：

·腌制菜，含鹽量高，十分重口，加蠔油只會更咸；

·辛辣菜，蠔油的主要作用是提鮮，辛辣菜味道過于復雜，會掩蓋蠔油本身的鮮味；

·紅燒菜和糖醋菜，已經(jīng)加糖調(diào)味，糖本身就有提鮮的作用，再放蠔油的意義不大，反而可能產(chǎn)生苦味。

3、兩類人要慎吃、少吃

一類是海鮮過敏者，蠔油的原料是生蠔，海鮮過敏者食用后可能會過敏。另一類是痛風患者，痛風的根本原因是高尿酸血癥，尿酸是嘌呤的代謝產(chǎn)物，而蠔油屬于高嘌呤食物，不建議過多食用。

三、廚房里的5種調(diào)料，這樣保存最健康

平時做飯會用到各種調(diào)料，有時候想用卻發(fā)現(xiàn)調(diào)料已經(jīng)變味了，這很可能是保存不當造成的。調(diào)料如果保存不當，食用后可能產(chǎn)生健康隱患，所以我們要學會如何正確保存調(diào)料。

1、粉狀調(diào)料

鹽、糖、雞精、味精、十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等。

保存方式：密封保存，遠離潮濕的地方，以免吸潮結塊，影響食用。

保存時間：保質期內(nèi)。

2、液態(tài)調(diào)料

油、醬油、醋、料酒、辣椒油等。

保存方式：使用玻璃容器裝，用后密封保存，遠離高溫環(huán)境，避免陽光直射。

保存時間：保質期內(nèi)。

3、醬類調(diào)料

辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、花生醬等。

保存方式：密封瓶蓋，冷藏保存。

保存時間：保質期內(nèi)。

4、干貨調(diào)料

花椒、干辣椒、香葉、茴香等。

保存方式：干燥密封保存，防潮防油，避免陽光直射，遠離灶臺。

保存時間：霉變前。

5、新鮮調(diào)料

蔥、姜、蒜、紫蘇等。

保存方式：用塑料袋或保鮮膜包起來，置于冰箱冷藏保存或者常溫保存。

保存時間：發(fā)霉和腐爛前。

總而言之，想要享受蠔油的鮮味，前提是學會挑選并正確使用蠔油，你get到了嗎？

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參考資料：

[1]楊清馨, 劉少偉(指導專家). 蠔油會致癌?冤枉了![J]. 家庭醫(yī)生, 2022(000-002).

[2]徐昊. 廚房中的調(diào)味品'各有其位'蠔油放置不當會致癌[J]. 自我保健, 2022(000-005).

[3]王瑞, 何濤. 綠色柵欄因子對引起蠔油霉變微生物抑制作用的研究[J]. 中國調(diào)味品, 2013, 38(8):5.