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與蠔油的初始，應(yīng)該是在“蠔汁生菜”這道菜上，那會兒剛離開農(nóng)村老家，來到城市里給自己的味覺見世面，吃到了很多在農(nóng)村吃不到的“山珍海味”。 這里面就包括了“蠔汁生菜”，本來淡雅無味的生菜，遇上了蠔油的包裹以后，鮮香味濃，像極了一個翻身的落魄者，一下子迎來人生巔峰。 因為對蠔油的第一印象不錯，畢業(yè)工作后，自己租房子開火，我買的第一個增鮮調(diào)料就是蠔油。 用過之后，仿佛發(fā)現(xiàn)新大陸一般，不僅生菜遇到蠔油會脫胎換骨，似乎所有綠葉菜都受到了蠔油的眷顧，蠔汁白菜，蠔汁菠菜，蠔汁油麥菜，那味道都是一樣的好吃。 后來我又嘗試了蠔油與根莖類食材的組合，蠔油土豆，蠔油豆角等等。 廚房里似乎就沒有蠔油駕馭不了的食材，做什么菜，只要有蠔油的出場，大事小情都能處理掉，提鮮，增香，調(diào)色樣樣都行。 與十幾塊一斤的生蠔比起來，濃縮的蠔油才七八塊一瓶。 價格低是其次，關(guān)鍵對菜品味道的構(gòu)建上，效果出奇的好，因為這些原因，我與蠔油的甜蜜期，維持了很久很久。 蠔油菌菇 直到有一天家里沒有蠔油了，我本以為炒出來的菜會差強人意，但又懶得出門買，所以決定湊合一頓算了。 意料之外的是，那天的菜出奇的好吃。我突然發(fā)現(xiàn)沒有蠔油的土豆絲，土豆的脆和醋的香那么下飯，沒有蠔油的生菜，原來本味的鮮甜那么可口。 難道，這么久以來，蠔油都騙了我？ 仿佛就在那一瞬間，我與蠔油的關(guān)系變得有些微妙了。 每天都用變成了偶爾會用，而且頻次越來越低，從之前大概十天半月買一瓶，到后來買一瓶開封后，有時候放到瓶口發(fā)霉了，才想起他來便拿去扔掉，買其他調(diào)料的時候，順手買瓶蠔油。 真正讓我徹底放棄蠔油，是后來學(xué)廚開店以后，對調(diào)味品和增味科技深入研究，以及發(fā)現(xiàn)了增鮮的邏輯密碼以后。為了自己的廚藝，算是跟蠔油徹底拜拜了。 蠔油的出現(xiàn)，據(jù)說來自一次“烹飪事故”，鍋里煮蠔，但忘記時間，等想起來的時候發(fā)現(xiàn)生蠔已經(jīng)煮化，只留下一鍋濃稠黏膩黑乎乎的蠔汁，舍不得扔掉，嘗了一口竟然鮮香馥郁，后來經(jīng)過改良，就有了這個霸占了家家戶戶廚房的增鮮利器。 真正的蠔油，應(yīng)該是“蠔汁”，就是那個煮蠔以后濃縮的湯汁，網(wǎng)上有博主做過視頻，用生蠔熬蠔汁，我不太記得他用了多少只蠔，熬出來多少汁了。 但可以肯定的是，八塊錢買來的生蠔，是絕對熬不出一瓶八塊錢的蠔油的。 蠔油雞翅 那怎么辦呢？按照蠔油配料表里的成分，用逆向思維，大概可以推斷出一些蛛絲馬跡的。
歐吼，怪不得我加了蠔油的菜，什么都是一個味兒。 與科技的力量相比，大自然孕育的那些食材本味，簡直不堪一擊。 別說蠔汁生菜跟蠔汁圓生菜味道相差無幾了，只要蠔油用的好，蠔汁A4紙，都比肉好吃。 國標對食品配料表中的順序有要求，需要根據(jù)含量的高低，進行降序排列。 如果配料表里排序第一的是水，再就是一些我們不認識的化學(xué)名詞，而蠔汁的排名比較靠后，則說明這款蠔油里，蠔汁含量比較低。 如果蠔汁含量排第一，而且配料表比較短，則能說明這款蠔油的蠔汁含量高，而且科技力量薄弱。 這就是挑選蠔油的方法了，暫時還離不開蠔油的朋友，只能幫到這里了。  前文說到，徹底放棄蠔油，是為了保護自己的廚藝。 這句話里，蠔油其實只是一個代名詞了，它代表了一系列的調(diào)味料，被增鮮劑入侵的生抽，料酒，雞精等等。 廚師的工作，就是所謂的五味調(diào)和，最終調(diào)和出“鮮香+食材本味”的效果，就能被食客們評價為“好吃”。 而鮮和香這兩味，在烹飪過程中，大多時候又是魚和熊掌的關(guān)系，要香就得失去鮮，保住鮮就難激發(fā)香。 這個矛盾問題，應(yīng)該是烹飪哲學(xué)里最大的難題，廚師們一代一代前赴后繼地通過手法的變化，技術(shù)的提升，讓這二味從矛盾漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠胶狻?/p> 得到了鮮香，但前提得是技藝的高超，和千錘百煉的試錯。關(guān)鍵時刻，還得靠那么一點點的天賦，所以廚師雖多，但好師傅卻難找。 不過呢，這個烹飪界的世紀難題，在近代被解決了，首先是味精被提純出來，增鮮變成了一個簡單的加味精這個動作。 味精湯 然后隨著科技的進步，鮮味劑化身為各種形態(tài)出現(xiàn)在了調(diào)味料里，粉狀的雞精，液態(tài)的醬油，還有本文的主角，濃稠的蠔油。 它們的出現(xiàn)，讓增鮮變得比呼吸還簡單，甚至因為變換了各種形態(tài)的原因，增鮮已經(jīng)變成了一個附加動作而已。 用醬油加醬香的時候增鮮了，用料酒去腥的時候增鮮了，用老抽調(diào)色的時候也增鮮了。 一時間，仿佛人人都變成了大廚，做菜的時候，只要把醬油，雞精，蠔油按順序往鍋里一放，翻炒幾下，就是一道標準的美味。 而且都不用擔心發(fā)揮是否穩(wěn)定的問題，只要按照這個流程操作下來，保證每次的味道都是一樣的，甚至都能保證你炒什么菜味道都是一樣的。 事情發(fā)展成這樣的時候，放棄“蠔油們”，不就是在保護我們的廚藝嘛。 放棄蠔油的時候，是因為我發(fā)現(xiàn)了增鮮的邏輯密碼，或者說鮮味的搭配規(guī)則。 菜品里，提供鮮味的主力，大概來自于兩個家族。 氨基酸家族，例如大名鼎鼎的味精，谷氨酸鈉。 核苷酸家族，例如肉里的肌苷酸，蘑菇里的鳥苷酸等等。 最重要的是，它們之間的增鮮效果，遵循著一加一大于二的規(guī)律。 前段時間我分享的“蝦蛋面”里，其實就遵循著這種“增鮮一加一”的底層邏輯。 雞蛋中谷氨酸含量高，而蝦肉里呈味核苷酸中肌苷酸含量高，所以蛋和蝦的組合，鮮味會有更大的提升。 記得我在文末的時候還補充過一句，加點蘑菇的話，鮮味會更足。 我試過在蝦蛋面里加口蘑，因為又補充了鳥苷酸，所以鮮味的等級提升了很多。 烹飪時，食材的搭配看似隨意，其實是有很多底層的邏輯需要遵循的，就像“增鮮一加一”這樣的規(guī)則，其實也可以解釋很多現(xiàn)在我們能看到的現(xiàn)象。 很多人說，炒雞蛋不需要加味精，為什么？ 因為雞蛋里本身就是谷氨酸含量最豐富，加味精只是把他的含量再提高一些而已，增鮮效果并不明顯。 而雞蛋作為天然的味精持有者，依照這樣的優(yōu)勢，他就成了很多菜品的百搭首選。 一種食材，如果不知道拿什么跟他炒，選雞蛋的話，錯誤率會低很多。 我甚至試過茄子炒雞蛋，土豆絲炒雞蛋，大白菜炒雞蛋，都別有一番風(fēng)味。 然后就要聊一聊增鮮的技巧，與其說增鮮，我覺得說保鮮其實更為合適。 鮮味其實在食材中本就含量豐富，我們能做到保護好他們就夠了，有時候不需要刻意地通過“外力”再去增鮮。 之所以這么說，是因為鮮味懼怕高溫。 前文說，香味和鮮味在很多時候是矛盾的，舉個例子，大多數(shù)香料中的香味因子，他們的沸點都在150度以上，也就是說最起碼5成油溫才能把他們大部分的香味請出來。 而谷氨酸鈉在超過120度的時候，就變成了焦谷氨酸鈉，失去增鮮的能力。 溫度太低了，香味出不來，溫度太高了，鮮味就跑了。 在創(chuàng)作“108個實用烹飪技巧”這個專題的時候，我把一個增香保鮮的方法放在了很靠前的位置。 “想要香，要高溫，想要鮮，溫度別太高，想要鮮香，用高溫加低溫的結(jié)合?！?/p> 翻譯成人話的意思，就是先炒，炸，煎得到香味，再加水煨保護鮮味。 我兒子最近連著吃了三個星期的炒土豆絲了，每天吃都吃不膩，姑且認為是我炒得好吃吧。 蔥花熗鍋以后，土豆絲下進去炒香，加點醋炒走酸味。 然后直接加熱水，水開以后點點醬油，加鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)小火蓋蓋子，煨。 等土豆絲快熟了，開大火，讓加的水都揮發(fā)走以后再點點醋，香味出來以后關(guān)火裝盤。 復(fù)盤下： 熗鍋為了增加蔥香； 土豆絲炒，為了去除土腥味，炒出本香味； 加醋增加醋香，增鮮，還能讓土豆絲不那么容易斷。 加水意味著香味的工作已完成，降低溫度保護鮮味。 加醬油可以增鮮，提高味道厚度，調(diào)色，順便加點醬香。 蓋蓋子，目的是保住食材味道不流失，也能加快成熟。 開大火炒干水，是保護住鮮味以后，再把香味提起來。 出鍋醋的目的，增加醋香，用倒熗鍋的技巧，讓香味層次更分明。 前面還提到了增鮮的“外力”，其實就是增鮮的調(diào)味料了。 發(fā)酵類調(diào)味料，醬油，醋，酒，因為在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生大量游離氨基酸，所以有很好的增鮮效果。 白糖，因為甜味的味覺受覺跟鮮味的味覺受覺，分辨率不高，所以微甜味會被誤認為鮮味。 從另一個角度出發(fā)，甜味在中和掉一些苦味異味后，鮮味則表達更明顯。 白胡椒粉，香料界里的全能戰(zhàn)士，有一定的增鮮效果。 當然了，最直接的還是味精，合理運用的話，會有很好的效果。 文章就寫到這兒吧，一不留神又深夜了。 覺得文章有所受用的朋友，記得點擊關(guān)注，別錯過后面的更新。 |
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