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古語云：“民以食為天”，咱中國人的飲食文化，博大精深、歷史悠久。但“無鹽不成味”，鹽，稱得上是“百味之王”“百味之首”！ 眼下，正是產(chǎn)鹽的好季節(jié)。進廚房瞧一瞧，你家常用的鹽是下圖中哪一款？  莆田鹽場生產(chǎn)的貢品鹽、天然海晶鹽、原鹽。（福建省鹽業(yè)集團有限公司供圖） 這其中，許多都是出自福建的莆田鹽場！  莆田鹽場（攝影/李翔） 你知道杭州G20峰會、廈門金磚會議的指定用鹽來自哪里嗎？ ——莆田鹽場！ 你知道在韓國美譽度很高、被韓國民眾稱為“福鹽”的優(yōu)質(zhì)“天日鹽”產(chǎn)自哪里嗎？ ——莆田鹽場！ 你知道福建全省最大的生態(tài)海鹽生產(chǎn)基地在哪里嗎？ ——莆田鹽場！  七彩鹽田。海水進入蒸發(fā)池后，流經(jīng)初級池、中級池、高級池、結(jié)晶池時濃度各不相同。從空中俯瞰，鹽田宛如大地的調(diào)色盤（攝影/陳劍偉） 2016年全球矚目的杭州G20峰會，來自福建的莆田鹽被選為會議專用鹽品。莆田鹽場生產(chǎn)的貢品鹽、天然海晶鹽、原鹽迅速竄紅中國人的舌尖，刷爆食品文化圈，一舉成名！ 作為全國鹽圈里的“優(yōu)等生”，莆田鹽已成為許多國家級活動、頂尖國際會議的專用鹽品。2022年1月，這一傳統(tǒng)制鹽工藝——福建海鹽傳統(tǒng)曬制技藝（莆田）還入選福建省第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。  鹽業(yè)工人在趕混。在扒過鹽后或遇到降雨未化的鹽碴，要將結(jié)晶池內(nèi)的渾鹵趕凈（攝影/陳英） 全國制鹽基地那么多，莆田鹽憑什么能成為優(yōu)等生？這是因為，莆田鹽“先天基因優(yōu)良＋后天足夠努力”，才能打出一手好牌！ 源自古時 獨家技藝 作為福建省最大的生態(tài)海鹽生產(chǎn)基地，莆田鹽場所在區(qū)域海岸線總長243千米，周圍方圓百里無工礦企業(yè)，很適合鹽業(yè)生產(chǎn)，2021年產(chǎn)量12.77萬噸，占全省產(chǎn)量一半，是全省最大的生態(tài)海鹽生產(chǎn)基地。其中，貢晶鹽、福晶鹽等7個產(chǎn)品為綠色食品A級標準，許可使用綠色食品標志。 莆鹽品質(zhì)高，不僅因為作為原料的天然海水中富含鹽分和鉀、鈣、鎂、鋅、硒等70多種人體所需的微量元素，為天然生態(tài)鹽生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)資源，更是因為采用了獨特的傳統(tǒng)制鹽工藝。  鹽業(yè)工人在扒鹽（攝影/曾炳麟） 據(jù)記載，福建海水制鹽歷史悠久，可追溯到秦漢時期。唐代之前，莆田百姓和其他地方一樣沿用漢代牢盆煮鹽法，也稱“熬波”，即“編竹為盆，煮波出鹽”。  （宋）趙與泌主修、黃巖孫纂修《仙溪志》：“鹽，編竹為盆，煮波出鹽”（莆田學院圖書館供圖） 福建人自古不愁鹽，盛產(chǎn)鹽。 宋元時期，莆田已有相當大的海鹽生產(chǎn)規(guī)模。宋寶慶二年（1226），監(jiān)察御史梁成大言：“鹽產(chǎn)于福州、興化，而運于建、劍、汀、邵四郡，二十二縣之民食焉?！币簿褪钦f，在當時，莆田鹽已經(jīng)供銷全省。 元朝時，據(jù)戶部《鹽課》記載，大德五年（1301）時，莆田出現(xiàn)日曬鹽技術，即在灘涂上修建一口口鹽田，把海水抽到鹽田里利用陽光曝曬成鹽，由于這種鹽顆粒粗大，色澤似白砂，故名“結(jié)砂法”。 與煮鹽相比，曬鹽法節(jié)省大量燃料和人力，但因為技術尚比較原始，出鹽較慢，產(chǎn)量還沒有明顯優(yōu)勢。 這一方法在當時獨樹一幟。明代《興化府志·貨殖志》記載：“天下鹽皆烹煎，獨莆鹽用曬法。”也就是說，曬鹽法是莆田獨創(chuàng)。  （明）周瑛、黃仲昭《興化府志·貨殖志》 ：“天下鹽皆烹煎，獨莆鹽用曬法。”（秀嶼區(qū)委宣傳部供圖） 這一時期，莆田不斷革新海鹽生產(chǎn)技術，莆田百姓又發(fā)明了“邱盤曬鹽法”。 據(jù)弘治《興化府志》記載，邱盤就是在地面上按照格子狀平整出很多淺池子，池底鋪上碎瓷片，如同一個個盤子。遇烈日，一人之力可曬鹽二百斤。 此法不僅將碎瓷片廢物利用，提高了鹽的潔凈度，又更加充分利用日曬能源，使制鹽成本進一步降低，鹽產(chǎn)量躍居全省第二位。 明代后期，莆田百姓在“邱盤法”基礎上又發(fā)明了“坎曬法”制鹽。此法進一步解放了人力，且曬出的鹽粒細色白，成本僅為宋代的五分之一，年產(chǎn)鹽占全省的22%。 新中國成立后，莆田于1958年成立地方國營鹽場。在時光的碼頁上，人們不斷創(chuàng)新制鹽生產(chǎn)工藝，不斷進行技術革新，不斷提升生產(chǎn)力水平。 其中，結(jié)晶工藝“八字操作法”，為福建鹽業(yè)首創(chuàng)，被省內(nèi)外兄弟鹽場采用推廣。 千年智慧 傳承創(chuàng)新 在沿用千年的傳統(tǒng)古法曬制工藝基礎上，莆田人民總結(jié)、創(chuàng)新出一套更為科學的曬制工藝，包括建灘、修灘、納潮、制鹵、結(jié)晶和采集等主要工序。  曬鹽技藝工序圖（莆田鹽場供圖） 戴文輝，莆田海鹽傳統(tǒng)曬制技藝的第一批傳承人。他首創(chuàng)深挖鹵井儲鹵，后來總結(jié)出“三快、三分集曬法”，一般三至五個晴天就能產(chǎn)出鹽來，比過去縮短生產(chǎn)周期近一半，成為莆田鹽場第一部生產(chǎn)操作規(guī)程。  20世紀50年代人工挖鹽溝，用海泥筑海堤（莆田鹽場供圖） 一代代傳承人虛心求教、苦心鉆研，掌握了原鹽生產(chǎn)整個流程操作工藝，創(chuàng)造了不可磨滅的歷史業(yè)績。  用方石條鋪砌的海堤（莆田鹽場供圖）  在夏至和白露生產(chǎn)旺季前后，鹽業(yè)工人搶抓時機用石磙壓實結(jié)晶池（莆田鹽場供圖） 納潮是曬鹽的第一步。 納潮（莆田鹽場供圖） 為確保及時納取高質(zhì)量的潮水，鹽業(yè)工人必須根據(jù)潮汐規(guī)律，密切觀察潮水變化，在漲潮時通過引水渠自然引潮，或使用動力泵將海水注入蒸發(fā)池。 早期鹽業(yè)工人用腳踏人力水車吊鹵（莆田鹽場供圖） 風力水車提鹵。1981年11月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織專家來莆考察，對此大為贊賞（莆田鹽場供圖） 將飽和鹵水引入結(jié)晶池繼續(xù)蒸發(fā)濃縮，便有海鹽析出。在這個過程中，鹽業(yè)工人們總結(jié)出新、深、長、旋、分、換、趕、撤的“八字操作法”，這樣產(chǎn)出的鹽結(jié)晶體最大限度保留了海水中的微量元素，更加均勻細膩。 莆田鹽場20世紀60年代起開始改用黑色塑料薄膜苫蓋結(jié)晶池底部，沿用至今（莆田鹽場供圖） 鹽業(yè)工人在旋鹽。結(jié)晶池內(nèi)開始結(jié)晶析出鹽后，鹽業(yè)工人要牽繩動鹵，并用旋鹽扒旋動鹽粒，防止結(jié)塊（莆田鹽場供圖） 收集原鹽時，鹽業(yè)工人全程使用竹木鹽耙、板車等費時費力的傳統(tǒng)工具扒鹽、運鹽、集坨，確保原鹽不受現(xiàn)代工具尾氣、油污的污染。 鹽業(yè)工人用推車量方裝鹽（攝影/陳福珍） 千年古法曬制海鹽工藝，是一代又一代鹽民實踐中總結(jié)出來的，是勞動人民智慧的結(jié)晶。 在創(chuàng)新中改進工序，使莆田鹽的曬鹽技術一直領先了全國，領先了同行業(yè)。莆田成為歷史上著名的“鹽倉”，不僅養(yǎng)育世世代代的莆田人，也養(yǎng)育了八閩眾多的府縣鄉(xiāng)民，為老百姓“柴米油鹽”增添了無限的歡樂。 1990年，“海星牌”改為“湄洲灣牌”工業(yè)鹽，獲全國南方海鹽區(qū)第一名，被輕工業(yè)部授予全國輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號（莆田鹽場供圖） 1990年，“海星牌”改為“湄洲灣牌”工業(yè)鹽，獲全國南方海鹽區(qū)第一名，被輕工業(yè)部授予全國輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號（莆田鹽場供圖） 站在新時代的風口，莆田鹽場與福建省鹽業(yè)集團有限責任公司深度合作，打造符合現(xiàn)代健康理念的優(yōu)質(zhì)精品鹽產(chǎn)品，生產(chǎn)的貢晶鹽、福晶鹽、海晶鹽遠銷香港、北京、上海、江西、浙江、廣東、湖南等地，并出口海外，在業(yè)界享有較高的商業(yè)聲譽。 曬制的原鹽經(jīng)過去雜、洗滌、烘干、裝袋包裝等工序，制成食用精鹽（莆田鹽場供圖） 同時，莆田鹽場堅持走綠色發(fā)展之路，利用納潮溝和鹽田周邊地塊、村莊接壤沿線建設風力發(fā)電，裝機容量達4.8萬千瓦，累計發(fā)電量10.3億千瓦時，有效利用了鹽田資源，打造綠色食品鹽生產(chǎn)基地和綠色能源基地。 鹽場與風電場交相輝映（攝影/蔡昊） 為更好地傳承弘揚海鹽文化，莆田將鹽場打造成鹽文化研學基地，來訪者可親身體驗從海水到結(jié)晶鹽的變化過程，近距離感受鹽業(yè)工人代代堅守、不斷創(chuàng)新的智慧和精神，領略千年傳承的鹽文化魅力，讓古老的曬鹽技藝煥發(fā)新的生機活力。 孩子們聽取林金柏講解古法曬制技藝知識（攝影/柯國輝） |
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