從衛(wèi)星圖上觀察福建海岸帶是件有趣的事。帶著“上帝視角”，你會發(fā)覺在海陸相接的這條裙帶上，有大海指紋般箕斗迷離的蟶田，有絨面質(zhì)感的紅樹林，整齊排布如冰格的魚排，宛如珍珠項鏈般垂掛的紫菜田。鹽田雖不似山麓河畔的稻田那般秀美，卻有著更為純凈耀目的色彩。在這些規(guī)規(guī)矩矩的小格子里，除了有與海水相近的藍(lán)色，還有赭紅與鹽白色。與豐富海岸帶景觀相對應(yīng)的，是沿海地區(qū)人們多種多樣的生計方式。

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海洋民族自然而然地將大海視若衣食父母，由此也衍生出“耕海牧漁”“煮海為鹽”等大氣恢宏卻又不失浪漫細(xì)膩的語詞。我想，“海濱斥鹵”不過是一種片面的農(nóng)耕視角，漏水漏肥“不可耕”的鹽堿地，在當(dāng)?shù)厝搜劾飬s是不折不扣的膏腴之地。

山腰莊氏，從鹽戶到望族

今天，在福建的任何一家超市，都能購買到產(chǎn)自泉州市山腰鹽場的福建原鹽。這種食鹽的外包裝看來平平無奇，正面印有鹽場工人頭戴斗笠旋鹽勞作的照片，反面產(chǎn)品說明中有這樣一段文字：“本產(chǎn)品采用福建山腰鹽場（中國海鹽文化之鄉(xiāng)）綠色食鹽生產(chǎn)基地的傳統(tǒng)人工古法曬制的優(yōu)質(zhì)海鹽精制而成，具有自然清鮮回甜，美味健康的特點?！睂嶋H上，山腰鹽場是福建省內(nèi)的最大食鹽基地，目前仍保留著傳承百年的制鹽工藝，更是剛結(jié)束的金磚國家領(lǐng)導(dǎo)人廈門會晤指定的會議專用鹽。

山腰鹽場位于泉州市泉港區(qū)山腰街道，之前隸屬于惠安縣（泉港區(qū)舊稱惠北）。趁著伏季是制鹽的旺季，我們來到了山腰，又有幸得到廈大人類學(xué)蘭婕博士的引薦，我們聯(lián)系到鹽場人事科科長莊建清作為帶路人。莊姓是山腰的大姓，恰巧莊科長才參加過山腰莊氏聯(lián)誼會，辦公室還存放著一本新修家譜，他從書柜抽出家譜遞給我，趁著喝茶閑聊的空檔，我大致翻看了一遍。

莊姓先祖自永春來，明朝初年到惠北，以飼鴨為生。此后的百年間開荒墾田，利用近海灘涂資源發(fā)展海產(chǎn)養(yǎng)殖，尤其曬鹽業(yè)的出現(xiàn)，使得山腰莊氏的發(fā)展如虎添翼。清朝乾隆六十年（1795 年），突如其來的一場風(fēng)潮改變了山腰曬鹽業(yè)的面貌，當(dāng)時鹽戶零散，沒有建筑海堤，大面積田地（包括農(nóng)田和鹽田）被沖毀。農(nóng)田被海水淹沒浸蝕，無法復(fù)耕，于是統(tǒng)統(tǒng)改作鹽埕。圍海筑堤建造鹽田工程浩大，非一般鹽戶能力財力所能及。

清乾隆《閩省鹽場全圖》局部。圖中可見清代泉州府和惠安縣沿海地區(qū)鹽田星布的情況。

據(jù)載，山腰后樓的財主莊捷軒，曾聘請風(fēng)水先生，勘定自家門前一大片淺海灘涂乃是生財?shù)娘L(fēng)水寶地，有意將大片灘涂開發(fā)為鹽田。趁乾隆六十年暴風(fēng)雨沖毀田地之際，斥巨資筑堤圍海，開鑿納潮渠。又請專人傳授鹽埕建造經(jīng)驗與曬鹽生產(chǎn)工藝。此后，山腰鹽田初具規(guī)模，而山腰莊氏也開始人才輩出，成為一時無兩的望族。

山腰鹽場東海工區(qū)的結(jié)晶池

山腰鹽場曾轄周邊的埭港、鐘厝等五個行政村。1999年政企分家改制后，鹽場便只管理八個工區(qū)的事務(wù)，即便如此，山腰鹽場仍與周邊村落關(guān)系密切，鹽工多半來自這些村落，當(dāng)?shù)厝耸来皠?wù)鹽”的狀況也不出奇。鹽場的八個工區(qū)中，埭港、菜堂和鐘厝是老工區(qū)，其他五個是解放后圍建。西海工區(qū)曾有碼頭，可將食鹽運往上海、浙江等地售賣，現(xiàn)如今食鹽經(jīng)營許可證被省鹽業(yè)集團收回，碼頭也就不再繼續(xù)使用了。

 用于鋪墊結(jié)晶池池底的特制陶瓷硋片。

  \ 制鹽工藝 / 

從海水到海鹽

濱海大通道南側(cè)的鹽田茫茫無際，大概只有真正在這工作過的人才能具體分辨出各個工區(qū)。曾擔(dān)任工區(qū)主任的莊建清，熟門熟路把我們載到了東海工區(qū)。莊科長在一腳寬的夯土池道上走得飛快，一邊同我們介紹起山腰鹽場的制鹽工序。這一整套程序被鹽場人歸納為觀潮、納潮、制鹵、結(jié)晶、旋鹽、扒收、歸坨。

觀潮、納潮

上世紀(jì)九十年代開始，鹽場建立了自己的測潮站，根據(jù)潮汐規(guī)律，科學(xué)納入高濃度的潮水，將海水引入納潮溝后，要沉淀半個月以確保海水的品質(zhì)。

 

之后的每一步都需用到波美氏鹵液計嚴(yán)格測量，例如海水的波美度（表示溶液濃度的一種方法）大概是2°，經(jīng)納潮溝沉淀后引入蒸發(fā)池，蒸發(fā)池深度約十公分左右，經(jīng)過七個蒸發(fā)池逐次沉淀，直至24°可引入結(jié)晶池。這個過程被稱為“制鹵”。

結(jié)晶、旋鹽、扒收

鹵水在結(jié)晶池內(nèi)將近“漂花”時，鹽工進行旋鹽作業(yè)，攪動鹵水，使之加速析出晶體，大約25°時晶核開始析出，為了使結(jié)晶顆粒均勻，提高晶體純度，鹽工需頻繁旋鹽，在達(dá)到29°時，用竹制的鹽耙扒收原鹽，堆積在池道上，淋鹵兩到三天，再用電動運鹽車歸坨。

歸坨

我們恰巧趕上歸坨。幾位鹽工往來在大坨與池道上淋鹵完畢的小坨之間。潔白的鹽山襯得他們膚色更加黑亮，女人們穿著長袖長褲，頭戴頭巾與斗笠，不肯露出一寸皮膚在烈日下。鹽工們與莊科長是舊相識，因而毫不拘謹(jǐn)，指著一堆鹽告訴我，“這堆是要出口日本的，你可以過去捏一撮看看，晶體比一般的鹽粒更潔白細(xì)膩”，“出口的鹽，除了覆蓋一層透明塑料膜，還要再蓋上一層黑色的無紡布，以確保不受污染”。

 

鹽堆旁疊放著幾摞赭紅陶片，莊建清說，“這是今年結(jié)晶池底新?lián)Q上的特制陶瓷硋片，材料的吸熱性能好，可以促進鹵水結(jié)晶?！鼻f科長走到結(jié)晶池旁蹲下，指著池底，“原先池底的陶片是一小片一小片的，縫隙中容易殘存泥沙，影響到鹵水結(jié)晶的品質(zhì)。這兩年換了新硋片，出鹽的質(zhì)量更是沒得說了?！?/p>

曾經(jīng)光榮的鹽工證

我們是在工區(qū)的石厝里找到莊明水的，當(dāng)時他正在休息。61 歲的莊明水是山腰埭港人，14 歲父親亡故，他便輟學(xué)頂替了父親在鹽場的崗位，當(dāng)時他的母親也在鹽場工作。兩年前退休的他又被返聘回南海工區(qū)，擔(dān)任第一單元的班組長。

南海工區(qū)第一單元班組長莊明水正用鐵鍬翻動已歸坨的原鹽。

四十多年的鹽場工作生活，為老莊的皮膚鍍上一層黑亮的光澤?！霸缧┠暝邴}場工作可是份美差?！崩锨f說：“當(dāng)時鹽場流傳著一種說法，一個鹽工證可以討到好幾個老婆。”他頓了頓，看著我吃驚的表情解釋道，“可不是說一夫多妻啊，而是那個時候?qū)τ谥苓呣r(nóng)戶來說，有份工作就擁有一份穩(wěn)定的收入，而鹽場又是國企，福利保障還是比較好的。所以一家有鹽工證的話可以先傳給大兒子，等大兒子討到了老婆，再轉(zhuǎn)給二兒子，畢竟在鹽場工作聽起來也是件體面的事”。

“只是現(xiàn)在情況大不同了”，老莊感慨，“年輕人都不愿到鹽場來工作，這工作也的確是苦，這幾天中午鹽田的溫度都有50 多度，實在是要命。這幾年我們也有向社會招聘，但沒有人樂意來，因為薪資太低。你看我這個班組，原來三十多人現(xiàn)在就剩下八個?！?/span>

“是不是冬天工作量就不那么大了？”我問道。

“誒，鹽場還有‘春修’和‘冬修’呵，到了冬季和春季，氣溫比較低，曬鹽周期就長了，早上也不用那么早出工，但鹽工會把更多時間花在鹽場設(shè)施整修上，比如夯實蒸發(fā)池與鹵井、疏通溝渠，還要修整鹽場的土路、清潔結(jié)晶池池底，有很多工作的。”

“以前刈下的泥皮都會有人討去種菜和果苗，據(jù)說不會生蟲子。鹽場的苦鹵水也常有人買去點豆腐。山腰老街有家豆腐就是用鹽場鹵水點的，吃起來可比石膏豆腐安全吶?！?/span>

聽說我們要跟去鹽田里走走看看，他硬是塞來兩頂斗笠讓我們戴上，說是前陣子一個北京來的記者就被曬傷了。南海工區(qū)遺留下不少民國時期的老坎，當(dāng)?shù)厝藢⒄麄€鹽田統(tǒng)稱作“灘（場）”，蒸發(fā)池是“埕”，結(jié)晶池則是“坎”。蒸發(fā)池里的海水導(dǎo)入結(jié)晶池的過程稱為“入坎”。老坎的面積較小，約有80 平米，而建國后圍建的新坎面積可達(dá)160至400 平米不等。結(jié)晶池排出的苦鹵水會被導(dǎo)回到上游的蒸發(fā)池，由于鹽度高，池內(nèi)的魚蝦和海蜈蚣會被咸死，“看到那邊的白鷺了嗎？”順著老莊指的方向望去，果然有一排白鷺株守在蒸發(fā)池池畔，“我今早才放的苦鹵水，它們把魚蝦吃了個夠，現(xiàn)在還都不愿走呢！”

鹵水豆腐

印象中，鹵水一直是謎樣的存在。打小常聽母親說“鹵水點豆腐”，我就納悶，鹵水是什么，為什么要點豆腐？長大后又聽說“鹵水點豆腐，一物降一物”就更不明白了。直到這次山腰鹽場之行，真正見識到了苦鹵水，疑惑才迎刃而解。

鹵水又稱作苦鹵水，是海鹽生產(chǎn)過程中，殘留在結(jié)晶池中的黑色液體，味苦咸。是制作豆腐的常用凝固劑。

通常，制作豆腐需先將黃豆泡脹使之變軟，之后磨成豆?jié){，濾去豆渣并煮沸，此時添加鹵水，可促使?jié){水凝聚。這種由鹵水“點”出來的豆腐，被稱作鹵水豆腐，也叫做“北豆腐”。而用石膏點出來的，叫做石膏豆腐（“南豆腐”）。前者韌性好風(fēng)味佳，后者口感細(xì)嫩順滑。來山腰的話，不妨試試由當(dāng)?shù)佧}場鹵水點出來的鹵水豆腐。

撰文／張舒羽

攝影／葉香玉

圖文來自《海峽旅游》雜志10月刊