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夏天，許多人都熱衷購買各種水果，但是買多了就容易壞，壞了一部分扔掉又可惜，所以很多人經(jīng)常是把爛的部分挖掉再吃剩下的。節(jié)儉雖然是好習慣，但爛了一點的水果真的還可以繼續(xù)吃嗎？不僅如此，還有人對“大棚反季水果”的安全性有疑問，不知道能否放心食用。今天我們就把吃水果這件事說清楚。 水果腐爛，可能是以下三個因素導致的。 水果在采收、運輸及銷售過程中，由于擠壓、跌撞以及磨損等原因，會造成機械表皮損傷。由外界機械損傷導致出現(xiàn)破壞的水果可以放心食用。這種情況下僅僅是感官上出現(xiàn)了一些影響美觀的變化（變色是由于碰撞過程中果實細胞質(zhì)溶出，無色酚類物質(zhì)變?yōu)榱擞猩愇镔|(zhì)），大多數(shù)并不會產(chǎn)生微生物毒素物質(zhì)，短時間內(nèi)將其吃掉不存在風險。低溫環(huán)境下，水果中的超氧化物歧化酶活性變低，以至于不能及時清除細胞內(nèi)的自由基，積累過多就會改變水果細胞膜的通透性，從而就會破壞細胞的結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫環(huán)境會提高水果中果膠酯酶的活性，這種酶類物質(zhì)會分解水果內(nèi)部不溶性的果膠物質(zhì)，也會導致水果變軟、發(fā)爛。但是，這種凍傷也只是“細胞的破損”，也不存在微生物繁殖，相對而言也比較安全，可以抓緊食用。生活中最常見的就是，由于微生物的侵襲導致的腐爛變質(zhì)，這種已經(jīng)霉變的水果，即使剩下的部分也不建議繼續(xù)食用。很多人認為“將爛了的水果部分去掉繼續(xù)食用就安全了”，但其實還是存在風險。雖然水果“腐爛變質(zhì)”的外部變化大家可以看到，但細菌等微生物產(chǎn)生的“有毒代謝產(chǎn)物”肉眼并不可見，比如水果中常見的擴展青霉菌產(chǎn)生的展青霉素、鏈格孢菌產(chǎn)生的鏈格孢毒素等毒素，容易增加食物中毒的風險。
有時霉變水果的正常部位所含的展青霉素已經(jīng)達到了腐敗變質(zhì)部位的10%-50%，去除變壞這部分仍存在安全風險，因此不建議再吃。如果你也不知道你家水果是因為什么腐爛的，建議還是扔掉，不留隱患。而且，水果經(jīng)過長時間存放，營養(yǎng)物質(zhì)也會流失，不如吃新鮮水果。很多人覺得“大棚水果”在營養(yǎng)價值和安全性上都不及應季水果。其實，事實并非如此，應季水果和大棚水果存在的不同點是生長時的溫度和光照，從營養(yǎng)物質(zhì)方面來看，光照和溫度僅會影響維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的10%左右，差別不大。
大棚水果和應季水果除了可能在口感上略有差別以外，其他方面并不存在差異，安全方面也不存在風險，可以放心食用。水果味道可口且營養(yǎng)豐富，每日適量食用好處頗豐。《中國居民膳食指南》中推薦每日食用水果 200-350 克。建議每天食用三種以上的水果來滿足這個量，吃水果應該多樣+到量。
很多人總是在糾結(jié)“食用水果的時間”，其實大可不必，水果飯前吃、飯后吃都可以。如果非得要問最建議的食用時間，那建議在飯后一小時左右吃水果，吸收營養(yǎng)的同時，還不影響胃腸正常的消化吸收，且能避免對血糖造成較大的波動影響。飯前吃水果，有助于減少餐食的攝入量，對于減肥有益，但不適合胃腸敏感人群（容易產(chǎn)生不適感）；飯后立即食用水果，容易給胃腸增添負擔。因此，對于所有人群，綜合考慮，建議餐后一小時食用水果。
作者：王思露 國家高級食品檢驗師 中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員 |
