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作者介紹
單瀅 南通大學(xué)附屬醫(yī)院營養(yǎng)科住院醫(yī)師 東南大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)碩士研究生 從事臨床營養(yǎng)科工作三年。主要負(fù)責(zé)風(fēng)濕、腎內(nèi)、血液、神內(nèi)、呼吸、重癥、腫瘤及老年患者的營養(yǎng)支持及宣教。 水果只壞了一丟丟，還能再吃不？大部分人都不懂！ 文章來源：南通大學(xué)附屬醫(yī)院 已授權(quán)《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載 ▼ 枯藤老樹昏鴉 空調(diào) wifi 西瓜 葛優(yōu)同款沙發(fā) 夕陽西下 我就往上一趴 夏天刷著盆友圈的你 是醬紫的么？ 下班回家懶得動 打開冰箱尋思找點(diǎn)果腹之物 卻尷尬地發(fā)現(xiàn) 不知何時買回的水果居然壞了...
驚不驚喜？意不意外？ 此刻腦海中閃過的一定是 這些壞了的水果還能繼續(xù)吃么？
吃或不吃，不能一概而論 是需要分情況討論滴
一.可以吃但必須在短時間內(nèi)吃完（水果細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞） 機(jī)械性損傷 水果很嬌嫩，在采摘、運(yùn)輸、儲存、銷售、選購時常常因?yàn)榭目呐雠龆鴵p傷，果肉變軟，并留下許多褐色小斑，這些斑點(diǎn)顏色變化是由于細(xì)胞破損，細(xì)胞質(zhì)溢出，胞內(nèi)物質(zhì)發(fā)生酶促褐變。 一些無色的多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使傷口呈現(xiàn)出特別的顏色，此種情況最為常見，但不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，可以食用。
低溫凍傷 有些人習(xí)慣將水果放入冰箱儲存，時間一久，一些熱帶水果會出現(xiàn)低溫凍傷現(xiàn)象。 這是因?yàn)榈蜏貤l件下，水果中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性急劇降低，不能及時清除細(xì)胞內(nèi)自由基，不斷累積的自由基通過改變細(xì)胞膜通透性從而破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。 細(xì)胞破損后，釋放出的物質(zhì)經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，就使得水果變得又黑又軟，口感也變差了，但此過程并無有害物質(zhì)產(chǎn)生，仍可食用。
雖然成因不同，但機(jī)械碰傷和低溫凍傷都是水果細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。如果只是果皮變色、果肉變軟，但沒有破皮，沒有微生物繁殖，都是相對安全的，只是口感稍有欠缺。 不過，由于細(xì)胞破損，氨基酸、糖和無機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出，不但造成營養(yǎng)部分丟失，還給致病微生物的生長提供了良好條件，因此建議及時食用且食用時削去變色部分；若放置過久或磕碰冷凍嚴(yán)重導(dǎo)致水果皮開肉綻，建議還是丟棄吧，因?yàn)樗鼈兛赡芤驯幻咕终肌?/span> 二.堅決不能吃（水果霉變） 水果受到機(jī)械或低溫?fù)p傷后，微生物容易乘虛而入，它們中多為霉菌，霉菌侵入后，可使果皮軟化，形成病斑、果肉軟化、發(fā)酵，有的霉菌還利用水果的營養(yǎng)產(chǎn)生新的毒素，如展青霉素、黃曲霉素、棒曲霉素等。 這些毒素?fù)p傷人體多個系統(tǒng)，有致癌、致畸等毒害作用。人若不小心食用，可能會出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹脹等情況，嚴(yán)重的還會發(fā)生抽搐、昏迷，甚至危及生命。此外，水果腐爛后，其所含的硝酸鹽，還會變成有毒的亞硝酸鹽。
對于霉變水果的處理，傳統(tǒng)認(rèn)知是：腐爛面積超過水果1/3的應(yīng)該丟棄；但若只是小霉點(diǎn)或腐爛面積較小的水果，可距腐爛邊緣1-1.5厘米的地方挖去腐爛部分即可繼續(xù)食用。 但是，即使把腐爛部位去除再食用也未必安全，因?yàn)槊咕a(chǎn)生的毒素可以從腐爛部分，通過水果汁液擴(kuò)散到果實(shí)的其他未腐爛部分。 已知每千克腐爛水果的果汁中含有近1克的展青霉素，在距離腐爛部分1厘米的正常水果圈里，仍可檢出這種毒素，研究發(fā)現(xiàn)霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10-50%，距離蘋果霉?fàn)€斑點(diǎn)3厘米處仍可檢出棒曲霉素。因此對于霉變水果，無論霉變面積多大，都建議全部丟棄。
該如何避免水果變壞呢？ 1、糖分、水分含量高的食物最容易長霉菌，所以一次不要買太多。建議以多種少量為購買原則，保證全家1~2天水果攝入量既可。 2、購買水果時不要全挑熟的，可以生熟混著買，并根據(jù)不同水果的特性進(jìn)行取食和儲存。
3、若無法避免大量購買，建議幾個水果保存技巧，減慢變壞霉變速率：
特別提醒 1.有些人會圖方便，直接購買水果拼盤；還有些人會選擇帶有水果的甜品，并自我催眠好看好吃的水果能夠充分滿足營養(yǎng)需要。但在這些賞心悅目之下，誰也無法保證它們是否來源于一個完整新鮮的水果。 2.水果在長期儲存過程中，可能因?yàn)槿毖踹M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，于是有了酒味。總覺得怪怪的，還能吃嗎？如果外觀上沒有明顯異常，口感上還可以接受，則可食用。但若變軟變黑破相了，很可能存在其他有害雜菌，此時還是丟棄為妙。
3.夏季氣溫較高，水果內(nèi)部一些酶的活性變強(qiáng)，水果的呼吸速率和乙烯釋放速率加快，加劇了水果干物質(zhì)的損耗，同時微生物繁殖速度加快，加劇了水果的腐爛變質(zhì)。因此在水果的選購、保存上更應(yīng)當(dāng)心。 雖說勤儉節(jié)約乃我中華民族傳統(tǒng)美德，但為了各位的健康，對于壞了的水果，還應(yīng)仔細(xì)鑒別，及時處理，防止一傳十十傳百的悲劇，對于已經(jīng)霉變的水果，要毫不留情地丟棄。 喜歡的話，記得到底部給小編點(diǎn)贊呦！ 截止到 2018 年 2 月 1 號上午 8:00 時，本平臺關(guān)注人數(shù)為：149630。 |
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