好像四川詩(shī)人都好吃，應(yīng)該說(shuō)我與美食和川菜有緣。我在2000 年以后，就以寫作為生，偶然一個(gè)機(jī)會(huì)，我的一位詩(shī)人朋友在重慶開(kāi)了一家小館子，叫“香積廚”，為了客人候餐時(shí)不至于無(wú)聊，于是印了本美食趣聞趣事之類的資料小冊(cè)子。他打電話給我，說(shuō)我會(huì)做、愛(ài)吃，又是詩(shī)人能寫，可不可以給他寫一篇，讓這本小冊(cè)子有一點(diǎn)原創(chuàng)性、新鮮的東西。

“香積廚”這個(gè)名字源于一個(gè)典故，包含了“飯香滿城，眾生歡喜”的意思。我朋友也希望他的館子“菜香滿堂”，來(lái)的食客都?xì)g喜。所以我覺(jué)得這是當(dāng)年少有的，有文化含量的餐廳名，又是朋友相邀，于是我就寫了一篇短文。他的店開(kāi)在重慶，我聽(tīng)說(shuō)過(guò)一位重慶廚師叫陳青云，燉牛肉特別有名。我記得1962 年的《中國(guó)名菜譜》的川菜卷中就收錄了陳青云的清燉牛肉湯，所以我就寫了一篇蘿卜燉牛肉的文章，標(biāo)題叫《蘿卜加牛肉等于美食主義》。寫完之后，餐廳的食客反響還可以，我就順便給了一家開(kāi)有我專欄的報(bào)紙的編輯，編輯一看，馬上給我回郵件：“石老師，以后我就只要這種文章了，原來(lái)寫的那種讀書(shū)隨筆、文化隨筆就不要了?！?/p>

由此，我就開(kāi)始寫美食文章。寫了兩年下來(lái)，就把所寫的文章選了一部分，在2004 年匯集成一本書(shū)，叫《我的川菜生活》。出版后，沒(méi)想到很受歡迎，對(duì)我來(lái)說(shuō)就算是由詩(shī)轉(zhuǎn)食，由詩(shī)人變成一個(gè)所謂的美食評(píng)論家。

我這人有一點(diǎn)較真，出版了《我的川菜生活》這本書(shū)之后，算是得到了一點(diǎn)名利，之前就是一個(gè)窮酸文人，經(jīng)濟(jì)上也很窘迫，進(jìn)入餐飲界就是在“伙食”中找到伙食。所以第一我應(yīng)該感恩川菜，它讓我慢慢不為生計(jì)太發(fā)愁；第二進(jìn)入川菜研究之后，真正覺(jué)得它精深博大，所包含的歷史文化、人文思想遠(yuǎn)非我過(guò)去認(rèn)識(shí)的那樣，它趣味無(wú)窮，意義很大。我覺(jué)得整個(gè)川菜領(lǐng)域很少有人，特別是讀書(shū)人去涉入。于是我就有了這么一個(gè)心愿，既然做了就認(rèn)認(rèn)真真地做，認(rèn)認(rèn)真真地學(xué)習(xí)，把川菜搞清楚。

川菜興于秦漢，成于唐宋，秦漢之際川菜就初步成型了，有兩千多年古法川菜的歷史。但是，古法川菜和今天的川菜相差非常大，古代川菜到底是什么樣子？有哪些菜品？我們所知甚少，文獻(xiàn)中也找不到。

我們現(xiàn)在的川菜叫近現(xiàn)代川菜。那么，今天看到的川菜和古代的川菜有什么相同，有什么不同？這是我一直思考的問(wèn)題。在研學(xué)川菜的過(guò)程中，我反反復(fù)復(fù)從川菜的文獻(xiàn)、文章中感受到，大家愛(ài)說(shuō)十二個(gè)字：百菜百味，一菜一格，擅長(zhǎng)麻辣。這十二個(gè)字看起來(lái)毫無(wú)問(wèn)題，但我在想，難道其他菜系就是百菜一味，百菜一格嗎？所以前八個(gè)字所談的是一種共性，各個(gè)菜系都有，顯然還不足以真正概括我們川菜的全貌和精髓，只有后四個(gè)字“擅長(zhǎng)麻辣”是川菜的特點(diǎn)。后來(lái)我聽(tīng)到史正良大師所歸納的十二個(gè)字：清鮮為底，麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，重在味變，我就非常認(rèn)同。

首先他強(qiáng)調(diào)了川菜的底味，是清鮮的咸味，麻辣見(jiàn)長(zhǎng)就不說(shuō)了，是川菜的特色，但是靈魂所在是味型的多樣、味道的豐富、味道的變化。那么再回到兩千多年前東晉時(shí)期，常璩的《華陽(yáng)國(guó)志》之《蜀志》中被我們飲食界、川菜界熟知的六個(gè)字：尚滋味，好辛香。這六個(gè)字就是我們現(xiàn)代川菜和古代川菜一脈相承之處，不管古代川菜和現(xiàn)代川菜之間出現(xiàn)了多么大的變化，呈現(xiàn)的菜品形態(tài)有多么不一樣，但在根上是貫穿一致的，真正的千古歲月一脈相承。

“尚滋味，好辛香”，這六個(gè)字大家也知道，為什么四川人或是巴蜀人那么強(qiáng)調(diào)滋味，追求味道的變化和味道的不同？難道我們四川人更會(huì)吃一些？難道四川人的味覺(jué)更敏感？可能不至于，那么原因是什么？滋是什么，味又是什么？

現(xiàn)在有很多人對(duì)川菜有幾大批評(píng)：第一，川菜太辣，當(dāng)然這是誤解；第二，稍微懂一點(diǎn)的，太麻辣，當(dāng)然也是誤解；第三，對(duì)川菜確實(shí)了解的，批評(píng)的就是調(diào)輔料太多，太強(qiáng)調(diào)烹藝調(diào)和出來(lái)的味道，而應(yīng)該追求食材的原味。

當(dāng)然我很贊同，但難道川菜和川菜人就不懂嗎？那么為什么四川人會(huì)“尚滋味”？“滋”是什么？我們望文生義，滋是滋生、是增加?！墩f(shuō)文解字》講：“滋多曰味?！贝ú擞衅咦贪宋毒烹s之說(shuō)，這個(gè)七滋有：麻辣酸甜咸香苦，八味就是我們具體的味型，香辣味、紅油味、魚(yú)香味、怪味等。但回到《華陽(yáng)國(guó)志》中的“滋味”時(shí)，這個(gè)滋味指的味道厚、味道濃、味道多。我們崇尚多樣的味道，豐厚濃郁的味道。這是什么造成的？沒(méi)有文獻(xiàn)提供理論上的詮釋，所以我們只能回到自然、歷史中去理解，一方水土養(yǎng)一方人，它必定有歷史的、現(xiàn)實(shí)的、自然的原因。我們川菜呈現(xiàn)出這樣滋味豐厚、多樣的面貌，是和四川這一片山川大地密切相關(guān)的，是上天造了一個(gè)滋味四川出來(lái)。

為什么？四川地貌多樣，全國(guó)很少有這樣的省份，從終年不化的雪山，比如海拔7000 多米的貢嘎山，到海拔3000 多米冬雪夏青的峨眉山，再到不積雪的高山丘陵，再到平原。地貌上除了沒(méi)有大海，草原、平原、丘陵、高山、雪峰、高原甚至戈壁全都有。此外，還有氣候的復(fù)雜性，從西部的高山高寒地區(qū)，到攀枝花終年四季如春、平均溫度20 多攝氏度的地區(qū)，再加上平原地區(qū)溫潤(rùn)的氣候。

有魚(yú)的魚(yú)香茄子

氣候的多樣性加上地貌的多樣性，共同決定了四川物產(chǎn)的多樣性，所以說(shuō)四川是天府之國(guó)。但是上天是公平的，給了四川這么多豐富的物產(chǎn)，但其中大量的物產(chǎn)是普通、尋常的食物，它們的美味度不夠。例如，四川江河湖泊多，也多魚(yú)，乃至于古蜀國(guó)“蠶叢及魚(yú)鳧”，兩個(gè)國(guó)王其中一個(gè)就是打漁的。但是長(zhǎng)江三鮮四川一種都沒(méi)有，稍好點(diǎn)的魚(yú)就是江團(tuán)、雅魚(yú)之類，就算鯉魚(yú)，也不能和黃河鯉魚(yú)比。所以河鮮是豐富的，但它的品質(zhì)在同類中不是最好的。除了魚(yú)，牛羊也有，但平原上牛羊的美味度無(wú)法和高原的比，就算是川西高原甘孜阿壩的牛羊肉，特別是羊肉，也難以和寧夏、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆的比。說(shuō)到雞，四川養(yǎng)的土雞多，但也不能和文昌雞、清遠(yuǎn)雞比，這兩種雞就用白水煮一下、燙一下就非常鮮香了。蔬菜我們也多，但也不出眾，比如芹菜，比不上山東馬家溝的；紅油菜薹，不能和湖北的紅油菜薹比；白菜、蘿卜比不上北方的，所以四川蔬菜產(chǎn)量大、品類多，但美味度仍然不是最好的。

川人聰明就聰明在“有味使之出，無(wú)味使之入”，這是上天在厚待我們，給了豐富食物的時(shí)候又來(lái)考驗(yàn)我們，要想辦法。所以川人、川廚在烹飪技藝上，在面對(duì)菜肴、面對(duì)食材上是“被逼到了墻角”，只能絕地反擊，靠調(diào)味。

“五味調(diào)和謂之美?！?/span>這種調(diào)味的技藝通過(guò)調(diào)味品、調(diào)輔料，通過(guò)富有變化、更加復(fù)雜精細(xì)的烹飪手段，讓普通平常的食物變得美味，這是川菜尚滋味的原因之一。但是光說(shuō)到這一點(diǎn)是不夠的，用什么來(lái)調(diào)味？調(diào)味的五味之祖、百味之首是什么？是鹽。中國(guó)古代鹽是專管，很精貴，但過(guò)去的鹽雜質(zhì)多，買回去還需要化開(kāi)熬煮后過(guò)濾才能使用，有的吃起來(lái)還是苦的。但是四川不同，四川的鹽是最好的鹽——井鹽。所以說(shuō)上天在厚待了我們、考驗(yàn)了我們之后又補(bǔ)償了我們。

說(shuō)到鹽巴，川鹽是李冰父子“鑿井潟鹵”而來(lái)，那是2000 多年前的先秦時(shí)期，但是更早是三峽地區(qū)大寧河谷的寶源大寧鹽場(chǎng)，它是鹽泉，全世界唯一流淌了5000 年的鹽泉，今天都還在流淌。

巴人最早是以制鹽、運(yùn)鹽、銷鹽為主，他們“不耕而食，不織而衣”。蜀鹽之前就是巴國(guó)地區(qū)的鹽，后來(lái)巴國(guó)地區(qū)的鹽沒(méi)有井鹽好，被蜀鹽取代了，但是留了一個(gè)巴鹽的“巴”字，所以我們叫“鹽巴”。井鹽是上天對(duì)四川的恩賜，質(zhì)純、色白。乃至于那個(gè)時(shí)候李白好酒，撮鹽飲酒，以鹽下酒。拿一個(gè)碟子，放一坨鹽，喝一口酒，拿手撮一點(diǎn)鹽——鹽是鮮的。

為什么四川的鹽這么好？四川盆地過(guò)去是古地中海的一部分，海水是咸的，隨著喜馬拉雅山脈的隆起，造山運(yùn)動(dòng)使海水退回大海，但四川盆地的海還在，變成了內(nèi)陸海，隨著海水的蒸發(fā)、上千萬(wàn)年的干旱，鹽就慢慢積沉。四川又是個(gè)溫潤(rùn)的地方，多雨，幾千萬(wàn)年的變化，又使得地面積存的鹽慢慢溶解到土地中，變?yōu)辂}水慢慢地滲透到地下。這個(gè)滲透的過(guò)程中，巖層、土壤對(duì)鹽水進(jìn)行過(guò)濾，所以存積在地下深層的鹽鹵就變得很純。把鹽鹵抽起來(lái)，熬煉之后出來(lái)的鹽巴就非常好。四川能用非常好的鹽來(lái)調(diào)味，所以菜鮮，味道濃。上天給了川鹽，又產(chǎn)生豆豉、豆瓣、鹽菜、榨菜、芽菜等一系列通過(guò)鹽來(lái)促使發(fā)酵的調(diào)輔料、調(diào)味品，使我們調(diào)輔料眾多。蒟醬，就是漢朝時(shí)期的辣醬——不是用辣椒做的，是用蒟葉來(lái)做的，也需要鹽，因?yàn)橛名}才能讓其長(zhǎng)期保存。所以川菜為什么會(huì)呈現(xiàn)這個(gè)樣子，我從自然的角度是這樣理解的。

另一條是歷史的線索，四川歷史上有八次移民。秦占四川，蜀國(guó)亡了之后，就遷徙了很多外省的人到四川來(lái)，因?yàn)樗拇ㄇЮ镂忠?，需要這么多人來(lái)耕種。

隨著歷史不停地變化，發(fā)生了兩次較大的移民，一次是宋元之間，南宋滅亡，四川堅(jiān)守了幾十年的抗戰(zhàn)，成了被蒙古人最后所占領(lǐng)的地區(qū)之一，所以從元朝開(kāi)始就有大量移民進(jìn)入四川。再加上最著名的湖廣填四川，就是明末清初，從清代初年一直到道光年間，長(zhǎng)達(dá)150 多年的移民。四川人便是天下人，“ 百不成一”——過(guò)去的四川人一百個(gè)里面沒(méi)有剩下一個(gè)，今天的四川人基本上是天下匯聚而來(lái)的。天下人就把他們當(dāng)?shù)夭似贰⑴腼兗妓?、味道喜好都帶到四川，于是川菜在本身重滋味的歷史基礎(chǔ)上，更加豐富了，所以說(shuō)才形成了川菜今天的尚滋味。這和古代的尚滋味又不一樣，是更加豐富、更加開(kāi)放、更加多變的滋味形態(tài)，和古代以鹽定位、以辣為特色的有區(qū)別，但根上是一樣的。

我覺(jué)得滋味是川菜的靈魂，麻辣是風(fēng)格、是外表、是顏值。我對(duì)川菜廚師講，無(wú)論你做不做麻辣，無(wú)論用什么食材，都要追求它口感和味道的變化和豐富性。只要達(dá)到了對(duì)滋味的追求就是川菜，你就有川菜之魂在里面。所以在我看來(lái)川菜的靈魂是滋味說(shuō)。

幾年前，別人說(shuō)川菜就是麻辣，我會(huì)去解釋：我們川菜不只有麻辣，在味型中麻辣的不到1/3，在3000多個(gè)菜品中，有辣味的菜品也不到1/3，大部分是不麻不辣的。我還給別人講開(kāi)水白菜、芙蓉雞片、雪花雞淖，講很多不麻不辣的菜。這么多年來(lái)，我們一直向外界，特別是外省人推薦、推廣不麻不辣的川菜，而且好像不麻不辣的就高級(jí)，甚至是從官方到民間都有這么一個(gè)趨勢(shì)。

主要問(wèn)題在于我們?cè)鯓尤フJ(rèn)識(shí)麻辣，了解麻辣，特別是這個(gè)“麻”字。麻為川菜所獨(dú)有，其他菜系基本不用?，F(xiàn)在有些廚師說(shuō)我們也不用麻，而主要強(qiáng)調(diào)花椒香，但是這樣和其他菜系有什么區(qū)別？川菜在花椒的應(yīng)用上就是既麻又香，把麻字去了只要香，有什么意思呢？另一個(gè)特點(diǎn)辣，其實(shí)各個(gè)省都在用，全世界也有很多地方在用，辣椒被評(píng)價(jià)為“改變世界歷史的六種食物之一”。全世界吃辣的地方多得很，像南亞、東南亞、南美等地區(qū)。

《華陽(yáng)國(guó)志》中的六個(gè)字，除了“尚滋味”，還有“好辛香”，什么叫辛香？就是辛辣鮮香?！靶痢边@個(gè)字特別了不起，古人的辛辣是什么？四川人自古就喜歡辣，有人反駁，辣椒是明朝才進(jìn)入中國(guó)，但并不只有辣椒才辣。在漢語(yǔ)中什么叫辣？《說(shuō)文解字》講得很清楚，“辛甚曰辣”。所以后來(lái)的辣字也帶有一個(gè)辛旁。

那么辛是什么呢？我們古人了不起，早就知道這不是一種味覺(jué)感受，是一種痛覺(jué)感受。辛在甲骨文、金文中是刀，是一種金屬器，就是說(shuō)我們把口腔中被刀割的灼痛感稱為“辛”。現(xiàn)代科學(xué)解釋，麻和辣都不是味覺(jué)感受，而是一種觸覺(jué)，它是通過(guò)一定頻率的震顫引起灼燒感、灼痛感，引起的神經(jīng)反應(yīng)。

因此川人一直就喜歡吃辛辣的東西，乃至于我說(shuō)到的漢朝的蒟醬，甚至遠(yuǎn)銷于百越之地。古時(shí)我們主要是靠茱萸來(lái)取辣，當(dāng)然還有蒜、韭菜等，取它的辛辣之味。但是在四川古代的文獻(xiàn)中找不到一個(gè)菜是辛辣味的。揚(yáng)雄寫《蜀都賦》，左思寫《蜀都賦》，洋洋灑灑的大賦，其中描寫了大量的食材，寫出了成都食材之豐富，吃之豪奢，但中間沒(méi)有一個(gè)辛辣之物。反而屈原在他的《楚辭》中還談到了辛。蘇東坡20 歲才離開(kāi)四川，就在眉山這個(gè)小城市，那應(yīng)該和廣大人民群眾一樣吃辣，可他寫了那么多美食文章，甚至還專門寫了《蜀鹽賦》，但從來(lái)沒(méi)有一篇一個(gè)字提到辛辣。

李調(diào)元在為他父親編的《醒園錄》中也找不到一個(gè)辛辣的菜。巴蜀百姓吃了兩千多年的辛辣之物，在文獻(xiàn)中毫無(wú)記載，而今天四川的辛辣又大張旗鼓，我一直在問(wèn)為什么？

通過(guò)一點(diǎn)文獻(xiàn)支撐，更多的還是自己的猜測(cè)，是依靠歷史的邏輯和文化的邏輯，我得出的結(jié)論是：因?yàn)楣糯娜瞬怀孕晾薄?/p>

古代的文人、達(dá)官貴人，有錢、有閑、有文化的統(tǒng)統(tǒng)不吃辣。為啥子喃？不僅僅是因?yàn)樗恰百v物”，是老百姓吃的，也不僅僅是因?yàn)椤安慌c民同食”。因?yàn)樗臀覀兾幕母揪袷窍嚆５?，因?yàn)樾晾钡臇|西張揚(yáng)、刺激、剛猛，它是向外的，是一種帶有“暴力感”的味覺(jué)感受。而我們的文化強(qiáng)調(diào)的是含蓄、收斂、中庸、平和。儒家講“溫柔敦厚”，道家講“清靜高遠(yuǎn)”，要平和清淡，人生好不容易養(yǎng)出來(lái)的那種謙謙君子的味道、修養(yǎng)，怎么能被這個(gè)辣的東西壞了，它與向內(nèi)沉浸的文化是相悖的。所以辣味是一個(gè)被中華文化屬性壓抑了兩千多年的大味。老百姓沒(méi)有那么多文化，辛香味的東西下飯、開(kāi)胃、生津，就可以多吃飯少吃菜。但文人他不吃、不談也不寫，于是我們的文獻(xiàn)中就沒(méi)有。

飲食史是文化史，它是和一個(gè)民族的文化結(jié)構(gòu)、文化心理相關(guān)的。那為什么后來(lái)又吃了喃？甚至于川菜為什么后來(lái)又以辣決勝于天下？雖然貴州、江西，包括陜西、甘肅這些地方都要吃辣，但是為什么一說(shuō)辣就想到四川呢？

一個(gè)是辣椒的引入，一個(gè)是中國(guó)自身歷史的改變。我在研學(xué)川辣的時(shí)候，對(duì)過(guò)去的辣所知甚少，雖然在明朝的文獻(xiàn)中有“辣子油”這個(gè)詞的記載，但是辣椒進(jìn)入以后，徹底改變了川辣的歷史、面貌。原來(lái)我們的辣味主要取于茱萸，辣椒的豐富性、純粹性、美味度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于茱萸。所以原來(lái)文人不吃辣也可以理解，茱萸這個(gè)東西我嘗過(guò)，它帶有苦澀感，辣得不正，并不好吃。

所以辣椒進(jìn)入四川，有食辣傳統(tǒng)的民間率先就接受了它——又好吃又好用，品類又多，便取代了茱萸。如果僅僅是用辣椒，那么也只是多了一個(gè)食辣椒的地方而已，貴州也同樣把辣椒用得出神入化，酸辣、香辣、煳辣、熗辣，各種辣一樣很絕妙，江西也是，我在江西吃干辣椒炒肉，好吃得差點(diǎn)咬掉舌頭，而且江西、湖南的辣椒也不比四川的辣椒差，湖南醴陵的辣椒幾百元一斤。但為什么辣椒進(jìn)四川，川辣崛起，領(lǐng)秀于全國(guó)其他地方？為什么文人本不吃辣，連君子之風(fēng)也不要了，紛紛開(kāi)始吃辣？

因?yàn)槔苯愤M(jìn)入四川，發(fā)生了一次徹底的“革命”。辣椒在原產(chǎn)地，用的是辣椒的原椒原辣，不管是干辣椒、新鮮辣椒還是辣椒醬，比如墨西哥的莫來(lái)醬、莎莎醬，印度的咖喱，進(jìn)入中國(guó)其他地方后也同樣如此，只是和地方風(fēng)味相結(jié)合，發(fā)生了風(fēng)味上的變化，但也只是物理上的變化。化學(xué)性質(zhì)的變化，是進(jìn)入四川。雖然四川也用原椒原辣，但我梳理了川菜中用到辣椒的菜品，三分之二以上不是原椒原辣，而是用的辣椒的制品，是豆瓣醬、泡辣椒、紅油，我把這三種東西叫川辣的三大辣品，是這三種東西改變了辣味的風(fēng)貌，使川辣區(qū)別于其他菜系。他們有一個(gè)共同特點(diǎn)：發(fā)酵。

豆瓣是深度發(fā)酵，泡辣椒是深度發(fā)酵，而紅油，好的廚師會(huì)把它放置一周以上，讓它輕度發(fā)酵。這種發(fā)酵過(guò)程中，辣度降低，辣味變得內(nèi)斂、沉淀、厚重，鮮香隨之產(chǎn)生。

這樣的辣不僅引誘人，而且在心理和精神上，也解決了與文化沖突和抵觸的問(wèn)題，與我們推崇的文化品格是一致的，所以文人騷客也接受了。這三大辣品的誕生是川辣獨(dú)立于天下的原因，川菜能成為一個(gè)獨(dú)立的大菜系，一個(gè)根本原因是和民族文化打通了，有了同一性，如果菜系和文化上的根本精神是格格不入或抵觸的，那么就沒(méi)辦法形成。就像有的地方菜也很不錯(cuò)，但它無(wú)法成為一個(gè)大的菜系，因?yàn)闆](méi)有深層文化做支撐，我們?cè)谔接懰臅r(shí)候深入不下去，和文化沒(méi)有融會(huì)貫通。而川菜的辣椒革命，打通了文化深層心理和飲食文化之間的隔膜。

我沒(méi)有考據(jù)過(guò)，但我感覺(jué)四川人的味覺(jué)感知能力很強(qiáng)，因?yàn)榇ㄈ诵男云胶?，成都平原物產(chǎn)豐富，水旱從人，過(guò)得悠閑，人閑適就過(guò)得平和，沒(méi)那么大的焦慮。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》里面說(shuō)，心和則舌能知五味。所以美食家脾氣要好，好廚師也要脾氣好。其實(shí)四川人雖然吃辣，但不追求極端，更喜歡二荊條辣椒而不是朝天椒，川人的口味也是平和中庸。

由于有鹽，所以在商朝四川就有泡菜了。把辣椒也進(jìn)行發(fā)酵處理，一是和四川人的心性有關(guān)，味覺(jué)的感受方式有關(guān)；二是和飲食技藝的傳統(tǒng)有關(guān)；三和湖廣填四川有關(guān)，因?yàn)槎拱甑漠a(chǎn)生和泡椒的產(chǎn)生都是在清朝，湖廣填四川之后。在四川，人與人之間的相互包容，也造成四川人味覺(jué)上更加包容。所以要求辣也要融合，不能太辣。那就是通過(guò)發(fā)酵的方式來(lái)處理辣椒。

歷史、地理和文化的各種因素，促使了四川三大辣品的誕生，三大辣品奠定了川菜的核心味道。今天有很多人評(píng)價(jià)說(shuō)川菜太辣，是因?yàn)樽罱畮啄陱N師用原椒原辣太多，而沒(méi)有充分發(fā)揮泡椒、豆瓣、紅油的特色和魅力。

我有些遺憾的是，到今天為止，我們對(duì)川菜的根本格局、歷史原理還思考得不夠，造成數(shù)百萬(wàn)川廚大軍對(duì)川菜不了解。他們不清楚川菜最大的魅力是什么，乃至做菜的時(shí)候沒(méi)有根沒(méi)有本，在用辣椒的時(shí)候是背離的。

這就是我過(guò)去喜歡談開(kāi)水白菜，今天卻要說(shuō)川辣是川菜最大的魅力的原因。

川菜對(duì)辣椒的使用不僅表現(xiàn)了川人高超的調(diào)味技藝，包含了深厚的傳統(tǒng)文化，同時(shí)也表現(xiàn)了川廚對(duì)食材的尊重。其他菜系可能是強(qiáng)調(diào)食材的原味，我們強(qiáng)調(diào)對(duì)食材的深度理解和運(yùn)用——只有對(duì)一根辣椒的理解夠深，才能做這么多的變化，這是對(duì)它在另一個(gè)向度的理解，挖掘了它的豐富、深度和層次。

川廚用了100 多年的辣椒，但還處在初級(jí)階段。所以川菜的文化理論、技藝?yán)碚撨€處在開(kāi)創(chuàng)性階段，這不是貶低，因?yàn)槲覀冞€有機(jī)會(huì)變得更好，還有很多未知空間可以探索開(kāi)發(fā)創(chuàng)造。比如鮮辣味，鮮椒鵝腸這道菜今天幾乎已經(jīng)沒(méi)有了。因?yàn)檫@道菜后來(lái)沒(méi)有鮮辣味，就剩寡辣了，很多廚師用小米椒或者七星椒剁碎拌在一起就成菜。我曾經(jīng)吃到過(guò)一位老師傅做的鮮椒鵝腸，用了四種鮮辣椒：新鮮紅二荊條，用量百分之四十，剁碎放鹽輕度發(fā)酵兩天；新鮮的朝天椒，用量百分之二十，剁碎放鹽發(fā)酵兩天；發(fā)酵是讓它的辣度降低，鮮度更豐厚，用鹽提鮮。然后百分之十五的小米椒，取它的辣。還有百分之二十五的甜椒，取其清甜。這樣混合而成的鮮椒醬層次豐富，這才是該追求的用辣之道。

今天的川廚，特別是中高端的川菜館，去辣化、輕辣化，我個(gè)人認(rèn)為這是走入了一個(gè)誤區(qū)。因?yàn)槟愫茈y和淮揚(yáng)菜比刀工、比新鮮；另外，有一些真正的大師放棄了辣椒的深入探索和傳播，辣味菜都由一些年輕廚師在做，他們不會(huì)想要去研究川辣，乃至現(xiàn)在真正把辣用得高級(jí)的東西無(wú)法出來(lái)。

郫縣豆瓣有據(jù)可查的歷史不長(zhǎng)，但是現(xiàn)在郫縣豆瓣說(shuō)自己最大的特色是醬香味，醬香味調(diào)料中國(guó)很多，甜面醬、芝麻醬都有醬香，所以這不是郫縣豆瓣最大的特色，只是基礎(chǔ)味、背景味，我認(rèn)為它應(yīng)該是“醬辣味”。這個(gè)例子說(shuō)明我們川人對(duì)自己的東西理解不夠，停留在人云亦云的層面。所以川菜的廚師們還得下大力氣研究辣椒和辣椒制品。如果川菜廚師能把辣椒用到前面說(shuō)的老師傅的程度，那么川菜成為世界上最美的菜系是值得期待的。

紅油耳片

我希望川菜，第一，重視麻辣，不要放棄，深度研究麻辣，研究花椒和辣椒。但堅(jiān)決反對(duì)把麻辣簡(jiǎn)單粗暴化，而是回到辣的平和中庸，這才是味道的美學(xué)。第二，麻和辣與其他調(diào)輔料的結(jié)合，不單是微辣、中辣和重辣的簡(jiǎn)單分類，也不固化在川菜味型中已有的辣味型。第三，研究經(jīng)典川菜，做提升，比如魚(yú)香味，什么樣的辣椒，怎么泡，泡到什么程度，才能做魚(yú)香味的泡椒。

另外，川廚要有三個(gè)感謝，一是感謝上蒼，讓我們擁有豐富的食材。二是感謝祖先，發(fā)明了各種調(diào)味技法，給了我們風(fēng)味多變、清鮮與濃郁并重的味道基礎(chǔ)，能給人留下深刻印象。三是感謝全中國(guó)，將食材、味道、技藝帶到四川。也就是尊重食材、尊重傳統(tǒng)、心懷天下。

說(shuō)川菜二十四種味型也好，四十種味道也好，到今天為止，還缺少一本深度研究川菜滋味學(xué)的書(shū)。我想一些有文化的川菜大師，比如徐孝洪老師，他是四川旅游學(xué)院的教師，又是名廚，也在經(jīng)營(yíng)餐廳，一直在實(shí)踐，還在做發(fā)酵方面的研究。需要他們把滋味說(shuō)真正建立起來(lái)，突出麻辣、強(qiáng)調(diào)麻辣，堅(jiān)守滋味。這樣的川菜才是有源頭，也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、深厚博大的。

我們不要跟風(fēng)去走追尋高端食材的道路，川菜物美價(jià)廉，因?yàn)槭巢牟毁F，但調(diào)味好，也是美味，這才是川菜的陽(yáng)光大道。從這個(gè)角度講，川菜是具有人文精神的菜系。

今天的川菜廚師應(yīng)該怎么做？首先，要懂文化，功夫在廚外，畫畫、練書(shū)法、讀詩(shī)對(duì)做菜都有幫助。以前僅僅是為了謀生，今天主廚時(shí)代已經(jīng)到來(lái)了。第二，必須懂科學(xué)。我在寫文章的時(shí)候，常常要讀很厚的烹飪化學(xué)的書(shū)、泡菜加工學(xué)的書(shū)。辣椒為什么讓我們歡喜，因?yàn)樗鼤?huì)產(chǎn)生內(nèi)酚酞，什么叫內(nèi)酚酞得懂。最后還要懂藝術(shù)。我總結(jié)了一句話：像哲學(xué)家一樣思考，像藝術(shù)家一樣創(chuàng)造，像科學(xué)家一樣研究。數(shù)百萬(wàn)川廚中有一萬(wàn)人這樣去做，那我們川菜的未來(lái)想想都是錦繡前程，是當(dāng)之無(wú)愧最有影響力的菜系之一。

我曾經(jīng)寫過(guò)一句話：如果美味是十分，那么五分是天地賜福，三分是祖先遺福，兩分是我們自己創(chuàng)造。所以希望川菜廚師都做十分廚師，因?yàn)樘斓囟髻n的五分有了，祖先遺留下來(lái)的傳承這三分要去了解，自己這兩分要?jiǎng)?chuàng)造出來(lái)。做十分廚師是我對(duì)現(xiàn)在廚師的寄語(yǔ)。