是否一定要寫干辣，我一直很猶豫。因?yàn)榇ú说睦蔽吨?，是否真有干辣一味，我也一直很猶豫。

干辣椒是有的，而且在川菜中大量使用， 這一點(diǎn)確定無疑。鮮紅辣椒，烘干或者曬干，就是干辣椒，便于長久保存。其實(shí)，辣椒腌泡，或者剁碎腌制成辣椒醬，原本的目的都是想把辣椒保存起來，用以在沒有鮮椒的季節(jié)，滿足我們嗜辣的飲食欲望。

但是，自然中的事物，從誕生至今，總是隱藏著人類永遠(yuǎn)無法窮盡的神奇和奧秘。

把鮮椒制干，我們可以長久保留辣椒，這僅僅是辣椒作為食物之旅的開始。烘干或者曬干，辣椒以干縮的方式失去了水分，卻以殘缺的生命，打開了滋味變化的大門。也許幾百年前，中國的農(nóng)人們，第一次用柔軟的稻草或者線索，拴住辣椒蒂，把紅紅的鮮椒系成一串一串，或掛在廚房的爐灶上空，或掛在陰涼通風(fēng)的屋檐之下，他們怎么也想不到，這個愿望簡單、方法原始的行為，無意間為川菜的“辣變”，開啟了味道譜系的眾妙之門。沒有干紅辣椒，就沒有川菜中辣情激蕩的香辣、熗辣、煳辣，就沒有辣香滋腴的紅油。沒有干紅辣椒，成都有陳麻婆，但不會有名揚(yáng)天下的麻婆豆腐；天下有夫妻，但不會有滿口溢香的夫妻肺片；不會有水煮肉片、熗鍋腰花、宮保雞丁、蒜泥白肉、辣子雞……這個名單還很長?？梢赃@樣說，沒有干辣椒，時下讓我們唇齒按捺不住的川菜名菜，大多不會有。

干紅辣椒統(tǒng)領(lǐng)了川菜辣味的半個江湖，但是干紅辣椒的本味干辣，卻在這一片大好江山中，位卑名微，似乎是一個可憐巴巴的小頭目，不尷不尬地守著小小的地盤。油火勾引，眾料糾纏，干紅辣椒霸道的味相，轉(zhuǎn)瞬流落成味道的水性揚(yáng)花。火上稍稍燒烤，老成煳辣；油中幾分煎炒，秒變熗辣；給點(diǎn)姜片、花椒、大料，就徹底忘失干辣之恨， 樂樂呼呼做了香辣。至于沖淋出香煳兼有的熟油辣子，或者熬煉后輕度發(fā)酵出醇厚香濃的紅油，連干辣的影子，都不知所蹤了。干紅辣椒就是這樣經(jīng)常輕易地失身忘本，最強(qiáng)烈的辣，卻最不堅(jiān)定。

看過大半生世間的人、事、物后，我好像明白了，萬事萬物，本來如此。真正獨(dú)立呈現(xiàn)出干辣之味的川菜，少之又少。于是，幾乎所有川菜廚師，都忽略了干辣作為川菜辣味之一的存在， 由此造成川菜辣味譜系中，重要鏈接一環(huán)的缺失。更大的損失是，我們的廚師們，忽略了干辣本味在辣變過程中的作用，不知道干辣即使是一種隱性的存在，也始終在以干辣椒為基本的各種辣味中，或輕或重地影響著眾辣的強(qiáng)弱厚薄。我認(rèn)為失去了干辣的干香正辣，用干辣椒變化出的幾乎所有辣味，都因?yàn)槭дП?，滑落到浮躁、狹隘、淺薄，猶如一個無節(jié)文人的媚俗。

這些年來，絕大多數(shù)對川菜的批評乃至否定，都集中直指一點(diǎn)，就是蓋棺定論般的指責(zé)，川菜眾多的調(diào)輔料和復(fù)雜的調(diào)味，掩蓋甚至破壞了食材的原汁原味。他們無知無畏，我無話可說。遺憾的是，絕大多數(shù)川菜廚師，就真的對食材的本性本味，或淺嘗輒止，流于食物的表面；或舍本逐末， 貌似時尚， 實(shí)為討乖的飲食脂粉。干辣在川菜中的尷尬，其實(shí)是川菜廚師的尷尬——過分追逐市場朝秦暮楚的喜好。

很多年來，天下幾乎眾口一辭，批評川菜不尊重食材，忽略食材的原汁原味，把所有食材都淹沒在麻辣之中?！奥楹鹾酰焙鹾?，油乎乎，黑乎乎，馬馬乎乎”，“五乎上將”的名號，似乎穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)卮髟诹舜ú说念^上。大部分草臺班子的川菜廚師，真的也就弄幾個麻翻辣死油燜人的菜，走州過縣跑江湖。沸騰魚、辣子雞、麻辣小龍蝦滿天下，坐實(shí)了川菜就是麻辣的罵名。

另一部分好像懂點(diǎn)或者真的懂點(diǎn)川菜的人，對此痛心疾首，到處見人就喋喋不休地辯解和表白：我們川菜真的不是只有麻辣，我們還有很多很多一點(diǎn)不辣也不麻的菜，我們川菜還有開水白菜、牡丹肉片、神仙鴨子…… 前幾年， 我也是其中蹩腳的一個， 甚至到處用芙蓉雞片、雪花雞淖、雞豆花這樣的一雞三菜，為川菜標(biāo)榜高雅與清白。某一天，我在電視上又看見一位川菜大師這樣說，說得有些急紅了臉。我突然很難受，感覺川菜像一個受了莫大委屈的小媳婦兒，可憐巴巴地竭力證明自己。更大的問題是，一些川菜大師或者貌似大師開的高端川菜館， 紛紛視麻為蛇蝎，畏辣如猛虎。匆匆從故紙堆里刨出幾個老菜，然后好像坐進(jìn)了川菜正宗的太師椅，足以傳道授業(yè)解惑，足以為川菜傳承道統(tǒng)。

川菜的麻辣真的有罪嗎？說些不麻不辣的話，整些不麻不辣的菜，就是捍衛(wèi)了川菜的尊嚴(yán)，挽救了川菜的命運(yùn)嗎？雖然雞豆花“吃雞不見雞，叫豆沒有豆”，頗有小哲理的意趣；雖然開水白菜化至繁為至簡，盡見文思的清雅。但是，占有川菜百分之七十左右的不麻不辣的菜品，是川菜最大的特色所在嗎？川菜獨(dú)具的魅力，主要是靠這百分之七十呈現(xiàn)的嗎？縱橫天下，馳騁飲食江湖，誰才是川菜英雄？

從寫《我的川菜生活》到現(xiàn)在，我始終以一個川菜小學(xué)生的內(nèi)心態(tài)度，學(xué)習(xí)理解博大精深的川菜。近20年自認(rèn)為還算老實(shí)認(rèn)真地學(xué)習(xí)，讓我開始明白了：川菜之所以能夠在中國眾多菜系中風(fēng)云崛起，卓然獨(dú)立，核心靠的就是麻辣；川菜的靈魂于“重在味變” 之中， 堅(jiān)持追求味正、味本、味濃和味之豐富；滋味與口感變化到神鬼莫測的麻與辣，正是川菜的灼灼精華。當(dāng)下，一些川菜給人“一辣到底，百菜一味”的誤解和危機(jī)，試圖靠不辣不麻的老菜品來解決，弱化川菜麻辣的菜系風(fēng)格，丟掉川菜最大的優(yōu)勢與特色，近乎于殺雞取卵，飲鴆止渴。

改革帶來的問題，只能靠繼續(xù)改革來解決。麻辣帶來的問題，也只能靠深入麻辣來解決。面臨無數(shù)的危機(jī)與困惑， 川菜向何處去？我的理解是， 回到本源， 堅(jiān)守靈魂。川菜之本，就是味道。川菜味道美學(xué)的兩條基本原則，就是味正與味變。味正守菜式的本格，味變求菜式的豐富，守正求變，道之大焉。

我的川菜學(xué)歷之中，有一個非常大的發(fā)現(xiàn)和感動：川菜從來就不是什么放棄食材原汁原味、不尊重食材本味的菜系。不用麻辣，但求清淡，并不等于是對食物的尊重。川菜對食材味性味相的認(rèn)識和尊重，其深至微，其廣達(dá)遠(yuǎn)。川菜恰恰正是依靠對食材的整體深度理解，對食材之味的極致追求，創(chuàng)生構(gòu)建出中國菜系中最具美學(xué)意義的味道譜系。對辣椒與辣味的長袖善舞，執(zhí)本創(chuàng)變，正是源于川菜對辣椒這一食材身心相傾的惜愛和領(lǐng)悟。對于現(xiàn)在的我，凡是妄論川菜不尊重食材本味的，要么出于無知，要么其心可疑。今天川菜最大的危機(jī)，不是辣，而是對辣椒與對辣味，嚴(yán)重缺失了正本之知和融變之道。還是我說過的那句話：以辣決勝千里、縱橫天地的川菜， 真懂辣椒， 善用辣味的，數(shù)百萬川菜廚師中，屈指可數(shù)。

嗚呼！浩浩川廚，以辣之狂獨(dú)浮躁毀辣者多也，以弱辣棄辣敗辣者有也，誰是讓我百年川菜麻辣傳奇風(fēng)云再起的俠之大者？

欲說干辣，卻滿紙可能是杞人憂天的空談，真是酸腐文人的痼疾。干辣是眾辣之本， 無本之辣， 皆為浮辣。之所以在這散說玄論， 意在表明，對辣的格物致知，就是川菜對食材的傾心以求。

辣味，在川菜三千菜品中，所占比例并不多。干辣是否可以確定是其中一味，百年川菜至今，也幾乎沒有談及。我把干辣列入辣之六味之中，好像是為了語出驚人而故弄玄虛。如果叫我說出幾道以干辣為主味的川菜，我老老實(shí)實(shí)承認(rèn)，還真說不出來。

但是，這世間偏偏就有許多仿佛落不到實(shí)處的東西，幾近無相無形，卻難以捉摸地影響著，甚至決定著實(shí)實(shí)在在的萬事萬物。事物之本，往往是在物華蔥蘢的時候， 便隱身于深微。人們也往往就只看見紛繁與流變， 忽略甚至忘記了人之初， 物之本。飲食一道，在人文化成、味變?nèi)缁玫拇ú酥?，始終以食材的質(zhì)本、飲食的初心，百年以來不斷地收斂著烹飪者的浮躁與張狂。能夠正本清源，在食物之本和烹調(diào)之變中推陳出新的，就是繼往開來的大師。在我人至中年的時候，陸續(xù)認(rèn)識了其中幾位，20 多年來我一直引之為人生的大幸。他們各有絕學(xué)，但是有一個道理，大師們幾乎眾口一辭：向食材本身要味道，在烹飪中盡食材的本性本味，然后變之以調(diào)和，新之以巧思。我從中理解到，川菜對辣椒的孜孜以求，就是對食材的物盡天性。而固執(zhí)地把干辣，列入辣之六味之中，并以此為眾辣的骨本和底香，正是企圖窺見川菜味道美學(xué)本格味變的精髓。

四川泡菜，很多年來都讓人感覺是川菜飲食江湖的一種秘學(xué)。雖然過去的川人，幾乎家家都有自己的一壇或者幾壇子泡菜，但是如何才能在咸鮮的底味中，讓酸、甜、辣、香、脆各盡其妙，又渾然天成，卻很少有人說出個子丑寅卯。于是怎么才能讓鹽水不生花？如何久泡也不軟爛？泡菜太酸有沒有辦法去酸？要讓泡菜生香有什么方法？這些好像都成了訣竅秘技。更有泡辣椒放活鯽魚，就是魚香的秘密；壇子里加味精，就不會變酸等邪術(shù)妄說流行。關(guān)于四川泡菜，會在以后盡己所知， 細(xì)說與大家。此處，我拿泡菜說事，只說干辣。四川泡菜，無論是正吃，還是入菜，都是川菜的風(fēng)流得意。但是百年現(xiàn)代川菜，有史留名的泡菜大師，只有“朵頤”餐廳的溫新發(fā)一人。大師絕藝無人相傳，只留下上世紀(jì)50年代口述整理的一冊薄籍。為愛泡菜者計(jì)，我把冊中泡菜鹽水的初起之法，原錄于此：

當(dāng)我重讀到“干紅辣椒不得少于1斤”10字，心中自語：真大師，不欺我也！很多自詡做得一手好泡菜的人， 都說是靠泡新鮮紅辣椒取其辣味，更有甚者，是加大量的新鮮小米椒。他們不知鮮椒入壇，自為吃食。鮮椒之辣，在發(fā)酵過程中，更多是吸融鹽水的味道，辣味雖有溢出，卻因?yàn)榘l(fā)酵變得鮮酸， 難以再給所泡之菜，浸潤正辣之味。過去，我起新鹽水， 誤學(xué)旁技， 用清水熬煮干紅辣椒，以為這樣可以速得其辣。然而，干紅辣椒迅速（火巴）爛， 高溫逼出的椒辣，薄而燥烈，還有水臭。溫新發(fā)大師直接用干紅辣椒浸泡，正是深諳只有干紅辣椒固鎖住了本辣和辣香，不會因輕易散發(fā)而失味，讓辣虛?。蛔尭衫钡睦迸c香，在低溫的鹽水中，自然慢慢發(fā)酵滋溢， 既保持了辣的正味，又保證了辣的醇厚；而不得少于1斤的重手，不是要泡菜辣口猛烈，只是干椒骨硬，須得多而久，才能辣穩(wěn)香正。

大師10字，堅(jiān)定了我的干辣之思。

在巴蜀各地，通常烤串串要一個干辣椒面碟子，燙串串要一個干辣椒面碟子，涮火鍋除了香油碟子之外，有的人也要加一個干辣椒面碟子；切一盤鹵豬耳朵或者拱嘴（其實(shí)是幾乎所有鹵物），老板肯定要加一包干辣椒面。更有漂亮的辣妹子，白水素菜，南瓜茄子四季豆，也要蘸著干辣椒面吃。老四川人說， 吃耍嘴不蘸辣椒面，就不配叫做香香嘴。

川菜有那么多應(yīng)接不暇的辣味，為什么還要這一碟干辣？你問妹子，妹子說：“香噻?！比绻阍賳枺骸澳敲炊嗬保筒幌銌?？”妹子會盯你一眼：“問啥子問嘛？你吃噻?！?/p>

其實(shí)，一個香字，已經(jīng)說盡了干辣的真味。

干辣于辣椒的千變?nèi)f化， 獨(dú)有的天然之香，就在于突出了辣椒的本香本味。川菜以百變之巧，演繹了辣椒的花樣年華，依然值守著干辣的原香原味，這就是川菜之正。守正求變，才是王道。做人做事做菜，都是這個道理?？上?， 懂得并且實(shí)踐這個道理的廚師，不多了。

樂山牛華鎮(zhèn)，許許多多外地人，屁顛屁顛跑去吃串串香，我也是其中一個。一是湯鍋底料風(fēng)味獨(dú)特，還有一個秘密武器，就是干碟特別香。很多年前，我第一次去吃的時候，就著迷于那一小碟干辣椒面。除了辣椒純正濃烈的辣香， 還有一種獨(dú)特的干香。正是這種干香，讓湯料中燙涮后的串串， 滋滋油氣中， 正香不妖不異。已經(jīng)被敗壞的七滋八味諂媚得厭倦的口舌，在味道的昏昏欲睡中，猛然一驚：遇到滋味的真主正神了！遇到難得的至味，我們都是幼稚的。于是，我厚著臉皮，去問老板娘：“你們的干碟子太巴適了，能不能說一下，咋個弄的呢？”老板娘白了我一眼：“憑啥子給你說喃！”

在接下來的一個多小時，我已顧不得鍋里的七葷八素，眼鼻嘴心，全在面前的一碟干辣椒面里。細(xì)細(xì)地?fù)芘?慢慢地品嘗， 不管伙計(jì)是否樂意，要了一碟又一碟。當(dāng)我再次找到老板娘， 把我似乎的若有所知告訴她，她驚詫的表情，證明我發(fā)現(xiàn)了她家干辣椒碟獨(dú)步之香的秘密。此處，我要引用兩個美國人在《辣椒——點(diǎn)燃味覺的神奇果實(shí)》一書中的兩段話。一段是：

請注意“糖分”一詞，好辣椒是有甜味的。干辣椒集中凝聚的甜味，是出香的隱秘。

另一段是：

我不知道，我們以擅長麻辣得意于飲食江湖的川菜廚師，有幾個對干辣椒，具有這樣的理解。如果沒有，我想請熱愛川菜并以此為謀生之計(jì)、乃至畢生事業(yè)的川菜廚師明白這一點(diǎn)：只有百余年歷史的現(xiàn)代川菜，雖然已經(jīng)名揚(yáng)天下，但是相對于中國其他菜系，相對于世界飲食殿堂，我們還是學(xué)生，我們才剛剛開始……

在樂山牛華鎮(zhèn)串串香店里，對一小盤干辣椒面， 反復(fù)撥弄了很久以后，我發(fā)現(xiàn)了一個秘密：辣椒面里沒有辣椒籽。

在這之前，我吃到的所有辣椒面，包括我奶奶、我父親自己舂的辣椒面， 都是有籽的。但是，這里的居然沒有。

有籽的辣椒面，蘸吃的時候，椒籽偶爾會粘在舌頭或者口腔的天膛上，很叫人討厭。

難道老板悉心顧念客人，專門把辣椒籽去了？應(yīng)該不會，一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)上類似蒼蠅館子的小店，老板用不著如此麻煩。我又很多次翻看，終于看到了一些細(xì)小的顆粒， 雖然表面粘著辣椒粉的紅色，仔細(xì)察看，仍然能看見隱隱的露白。這些顆粒，可以確定不是白芝麻粒。因?yàn)橹ヂ榱＞兔髅靼装椎鼗煸诶苯访胬铮活w一顆的，雖也是舂過，卻依然分辨得出來。我心里一動，覺得這些隱白的顆粒，就是專門舂細(xì)了的辣椒籽。

根據(jù)我做菜的經(jīng)驗(yàn)，要把辣椒籽舂細(xì)，必須單獨(dú)烘焙辣椒籽。如果是辣椒皮與辣椒籽一起烘焙，皮脆了，籽還是生硬的；等籽酥了，皮肯定全煳。所以一定要“殼殼炕殼殼，米米炕米米；分開舂，合起用”。（這幾句民間諺語，是我后來才聽一個老人說的） 辣椒最辣的部分，是辣椒里連著蒂的胎座；最香的部分， 就是辣椒籽。絕大多數(shù)廚師，不管是買還是自己加工辣椒面，都是皮籽不分。結(jié)果是，辣椒骨子里的干香，沒有激發(fā)出來，吃著還不舒服。后來，我在重慶磁器口一個小辣椒攤，看見了一個老大爺，他把干辣椒剪成短節(jié)后，用篩子搖簸，篩出椒籽；然后，殼與籽分開炕熟，再用石臼分開舂細(xì)，最后合在一起。大爺說，只有這樣，辣椒面才夠香，他一輩子都是這樣做的。我想這種方法，民間應(yīng)該流傳很久，只是很多人嫌麻煩， 所以沒有廣為人知。牛華鎮(zhèn)的老板， 不過是學(xué)了此法，便興隆了生意，并藏私為訣竅罷了。

辣椒面里，加芝麻，加花生碎，固然添了香味。但是，真懂辣椒的，懂干辣之香的，才知道只有辣椒籽帶來的才是辣椒的正香。我還聽說過，有人把干辣椒分椒尖、椒腹、椒尾分節(jié)烘焙，不同部位的椒節(jié)，火候和烘焙時間也不一樣，這就講究得更深細(xì)了。

椒腹、椒尾皮質(zhì)厚實(shí)一些，烘焙的時間也要長些，而且這部分辣椒節(jié)做煳辣，煳辣香味更濃烈和沉穩(wěn)；椒尖皮薄，做煳辣有些輕浮。

現(xiàn)在，川菜中用的辣椒，大多是川外產(chǎn)的。特別是二荊條辣椒，本是成都東山一帶的最好。可惜，那些辣椒世代生養(yǎng)的一方水土，都被高爾夫和房地產(chǎn)高大上了。幾元錢一斤的二荊條辣椒， 居之不易， 雖然它古有“二金條”之稱，但畢竟不是金條子。

成都陰天多，辣椒長得慢，水土和光陰的好， 就在辣椒中沉積得更多，顏色雖然不夠紅艷，香卻純厚。做成干辣椒， 才得來川菜干碟、火鍋、紅油的獨(dú)步之香。即使做成辣豆瓣，用作泡菜出辣，發(fā)酵之中也有異于其他產(chǎn)地辣椒的風(fēng)味。現(xiàn)在幾乎所有川廚， 更愿意用河南、陜西、甘肅、新疆的二荊條，那里日照強(qiáng)，紅得惹眼，入得菜中，煞是好看。至于香、鮮、甜，差就差點(diǎn)，反正能吃出辣的深味者，也沒有幾個。

說到紅油，懂得干辣椒個中三味的， 定要在煉制中保留幾分干辣之香。特別是煉現(xiàn)做現(xiàn)吃的熟油辣子，要油辣、煳辣的底子里，還有辣的干香。熟油辣子不是詩，做得好的，卻一定有韻味和余味，讓人在口舌的滿足中，有著一些意外的歡喜。所以煉熟油辣子，不能一次性把滾油全澆淋到辣椒面里。菜籽油煉熟透了，要離火降溫，四成熱油溫就好。先用一些熱油， 把辣椒面攪拌均勻。這些熱油，滋潤了辣椒面，保住了辣椒的干香，潤潤的溫濕，便能承得住后來滾油的激烈。如果一下滾油全淋，就是一罐煳油了。

做川菜妙用干辣，卻壞盡干辣之香的廚師，我認(rèn)為是不配“川廚”二字的。

石光華/文  Hana/編排