四大菜系前段時間寫了北京的魯菜，我看留言里許多人說川菜第一，再加上以前寫過北京的四川飯店，就說說川菜吧。

中國四大菜系除魯菜外，其它三個的雛形均是形成于清朝中期，并從清朝中期到民國年間而逐步發(fā)展壯大，但當時并沒有“菜系”這個概念，從大了說其實只有兩種菜系，官府菜與百姓菜。

現(xiàn)代中國人熟知的“四大菜系”（川、魯、粵、淮揚）的叫法是解放后的產物，而“八大菜系”（川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）的概念則更是出現(xiàn)在改革開放之后了。

在清末開始，隨著交通的發(fā)展和各地交流的增多，不同地方風味餐館開始在大城市的出現(xiàn)，餐飲業(yè)出現(xiàn)了“幫口”的概念，于是有了“某幫菜”的叫法。那時有名氣的有蘇幫菜、揚幫菜（淮揚菜），京幫菜、杭幫菜等等，四川風味的菜系則分為了上河幫、小河幫、下河幫三派。

現(xiàn)在人們談起川菜的特點，第一印象就是“辣“和”油大”，甚至有人說 “辣是一種味覺刺激，不能算是一種味道”。其實傳統(tǒng)的川菜和辣的關系并不大。

川菜的發(fā)展可以分為兩個時期，以清朝為分界點。

清朝以前，因為氣候潮濕，四川地區(qū)的菜品就講究“尚滋味、好辛香”（東晉常璩《華陽國志.蜀志》），因為四川的地理地理環(huán)境限制，早期四川地區(qū)的菜品和外界交流較少，風格比較獨特。在司馬遷的《史記·西南夷列傳》里，提到漢使唐蒙在南越的番禺吃到了蜀地特產枸醬，味道辛辣。

　明末清初的戰(zhàn)亂導致蜀地人口銳減，開始湖廣填四川，于是四川開始和其它地區(qū)有了更多的交流，但即使到了清中期，四川的飲食中也沒辣椒，因為辣椒原產南美洲，明末才傳到中國沿海，當時稱之為“番椒”，直到清中后期才初步有辣椒種植的記載。傳入四川則要到鴉片戰(zhàn)爭后了，正因為是海外傳來的，四川人才會稱其為“海椒”。早年中國傳統(tǒng)的辣味食物主要是花椒、姜和茱萸之類。

清乾隆年間四川人李調元所著的《醒園錄》被后人譽為“川菜第一部食譜”，但書中記載的川菜更接近于如今天的江浙口味，書中仔細記錄了梅干菜、醉蝦、糟魚、炒鱔魚絲等做法，還有不少北方菜系或滿族菜，如醬肉、燒豬頭、山楂糕、滿洲餑餑、燒鹿尾、熊掌、鹿筋。

清朝末年甲午戰(zhàn)爭后，重慶首先開埠，四川以外的資源開始涌入，特別是從民國初年各地軍閥混戰(zhàn)到抗日戰(zhàn)爭大后方的設立，相對平靜的四川吸引了大批人員和資金，為了滿足各地來川人們的胃，大量國內外頂尖的廚師也來到四川。他們的到來與融入，開始奠定了現(xiàn)代川菜的基礎和格局。

當年的川菜以地域劃分上河幫、小河幫、下河幫三派。按做法和職能又分為燕蒸幫、飯食幫、面食幫和腌鹵幫。

其中上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系，走的是高端路線，起源于四川總督與將軍衙門的官府菜，以用料精細，口感溫和著稱。

上河幫的代表作就是著名的“開水白菜”。所謂“開水”，其實是指清雞湯，做法很是富貴，需以老母雞、老母鴨、火腿、排骨、干貝等食材加入料酒、蔥蒜等調味品調制煨煮4小時以上，爾后雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之后，鍋中的雞湯呈開水般透徹清冽，香味濃醇敦厚，不油不膩。這道菜據說原是清宮御膳房的名菜，后由川籍廚師帶回了總督府。

除開水白菜之外，上河幫的知名菜品還有菊花豆腐、香橙蟲草鴨、宮保雞丁、螞蟻上樹、白果燉雞、蒜泥白肉、魚香肉絲、鍋巴肉片、甜燒白等等?？梢宰⒁獾竭@些特色菜肴幾乎沒有什么是辣味的。

當年代表上河幫菜系的飯館存留到現(xiàn)在的就是成都的榮樂園，榮樂園的老板是一代川菜宗師藍光鑒。當年是以擅做川派滿漢全席譽滿天下。如今據說最能繼承其衣缽的就是成都的“松云澤”餐廳，人均1000元以上。

小河幫派系則由自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，主要來源是鹽幫菜。所謂自貢鹽幫菜，因自貢為四川井鹽的出產地，大量鹽商匯集于此。和淮揚菜也發(fā)源于鹽商一樣，古時販鹽專賣，一本萬利，但商人又不能讀書做官，又閑又有錢只能在吃穿和女人上挖空心思。所以小河幫的菜品特色是用材稀奇奢靡，技法詭異。有“鹽商一盤菜，鹽工半年糧”的說法。

比如一道名為“豬血泡”的鹽幫菜做法就十分變態(tài)：將活的大肥豬四蹄捆住放倒，將煮得滾開的糯米稀飯撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬取出豬的口腔、食道、胃里被燙起的血泡，再配以佐料烹炒。

下河幫川菜則以重慶為中心，又稱為“重慶江湖菜”，是以朝天門碼頭為中心，服務于跑碼頭的船員、商人。相對于上河幫陽春白雪，菜品更親民一些，主要食材都比較常規(guī)，善用泡椒與酸菜調味，流傳至今最出名的就是九宮格重慶毛肚火鍋了。現(xiàn)在人們一說起四川火鍋就是九宮格，其實則四川火鍋還有其他各類湯鍋品種，如連鍋湯、臘排骨湯、清油火鍋、魚火鍋等等。

在中國四大菜系的菜譜留存上，其實和日本人還有點關系，80年代初中日關系最好的時期，日本一家出版社派出記者在中國政府的支持下，訪問了全國各大知名餐廳和名廚，出了一套名為《中國名菜集錦》的菜譜，共分九卷，其中四川兩卷，北京三卷，廣東、上海各出兩卷，北京三卷主是記錄的京派的高端魯菜和回民特色菜；上海兩卷主要為江浙和淮揚菜；四川和廣東就是川菜和粵菜了

最后出版的《中國名菜集錦》圖片精美，記錄詳盡，當年在日本的售價達12萬8千日元一套。其中記錄的許多經典菜品現(xiàn)在已經失傳了，在這個集錦中可以發(fā)現(xiàn)川菜的特點并不是大家所熟知的麻辣，而是強調復合口味，講究用香料和食材的味道混合出新的口味，比如說最常見的魚香口味和宮?？谖叮ㄋ拇ó數亟泻?，高端點叫小荔枝口）。

此外在解放后因為許多領導人來自于四川或在四川長期工作，也推進了川菜在全國的流行；1983年第一屆全國烹飪大賽，四川代表隊包攬了五個大獎，川菜開始風靡全國，根據工商系統(tǒng)的記錄，當前全國的中餐館有400多萬家，其中超過35%是川菜館，占比位居第一，所以說川菜雖然是四大菜系中形成最晚的、但卻是最為流行最為大眾化的菜系。