大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種面食和鹵菜的制作有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，五香鹵肉怎么做才正宗，個人認(rèn)為用以傳統(tǒng)五香料為基礎(chǔ)，然后在適當(dāng)搭配些其它香料的配方，做出的五香鹵肉都可以稱得上是正宗的做法，畢竟在五香料是最早且用途最為廣泛的一種香料搭配組合，但是有一點(diǎn)不得不說，正宗的美食，并不一定適合所有人，所以現(xiàn)如今才會有很多不同改良后的新五香料的搭配，下面我就說下個人比較喜歡的五香鹵肉做法，分享給大家。

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萬能五香鹵肉香料配方，不管什么肉，只要煮一煮，保證好吃。

香料配方：

八角20克，花椒20克，桂皮6克，山楂5克，良姜16克，紅寇2克，陳皮2克，小茴香13克，白芷10克，

香葉4克，丁香2克，草果4克，砂仁4克，草寇2克，

調(diào)料配方：

雞精30克，味精14克，白糖30克，每斤鹵水放10克鹽

上色料：

如果是個人家制作五香鹵肉，那么可以用上抽醬油簡單的上色即可，又或者是炒些糖色給鹵肉上色即可。如果是大批量制作，那么建議選擇用紅曲米水上色，或者用一些天然色素調(diào)制鹵水顏色最好。

如果以上都嫌麻煩，可以在購買香料時，買些紅梔子或者黃梔子加入鹵水中，也能夠給鹵肉上色。

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五香鹵肉的正宗做法并非僅僅是靠香料配方，而是一鍋老鹵水

凡是能夠涉及到正宗的鹵肉，一般香料的使用情況已經(jīng)不再很重要了，其關(guān)鍵核心還是那一鍋無限循環(huán)使用的老鹵水，像是這樣的老鹵，不用放任何香辛料，煮出來的肉都會很好吃，所以脫離了老鹵水制作的五香鹵肉的味道，會很單薄，香味沒有層次感，會明顯感到香料味的突兀，這就是新鹵水最常見的香味斷層，原因就是鹵水底味過于單薄，沒有完全融合各種料香的結(jié)果。

所以五香鹵肉想要做的正宗，保養(yǎng)出一個優(yōu)質(zhì)的老鹵水才是最重要的，雖然我們將其稱之為“老鹵水”，但是實(shí)際上“老鹵水”的養(yǎng)成用不了太長的時間，這和鹵肉的頻率，每次鹵肉重量，以及鹵制肉類食材是否豐富等等，都有很大關(guān)系，如果以上條件都做的比較好，那么所謂的老鹵水，短則2個月左右，多則3個月左右即可成型。

所以很多人認(rèn)為的正宗的五香鹵肉，關(guān)鍵全在配方的這種說法，肯定是不對的，這么說吧，如果沒有老湯的前提下，任何一個人在用正宗的五香配方鹵制出來的鹵肉的味道，都會欠味，更別提什么正宗了，相反沒有正宗的五香配方，讓任何一個人用一鍋老鹵水鹵制肉，都會做出比較正宗的味道。

所以鹵肉的制作，千萬不要忽視了鹵水的養(yǎng)成。

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鹵水高湯應(yīng)該怎么調(diào)制

新老鹵水的開始，都是由一鍋高湯演變而來，但是熬制高湯用料比較豐富，且用量比較大的情況下，老鹵水的成型就相對較快，像是很多人熬制高湯，就是用一些最便宜的雞骨架，這樣做出來的高湯，基本上稱不上是高湯。

正確的鹵肉高湯做法應(yīng)該是色香味俱全，以豬棒骨為主，老雞為輔，然后搭配些皮脂較為豐富的食材，像是豬皮一類的。

這樣的搭配主要是因?yàn)椋贺i棒骨能夠增加湯的香味，老雞能夠提升湯的鮮美味，皮脂較為豐富的食材可以增加湯的粘稠度，因?yàn)槟z原蛋白含量高。

熬制高湯食材與水的比例最好控制在1：5這個范圍內(nèi)最好，其次熬制高湯的時候不要加蔥蒜和料酒等亂七八糟的輔料，因?yàn)楹苋菀讐母邷?，只需要少加些生姜即可，也不要胡亂放一些香辛料去除湯中的異味。

原因就是：我們熬制的高湯是用于鹵水的調(diào)制，高湯中即使有些異味，但是在我們鹵肉時，下入大量香料后，異味就會被去掉，所以沒必要在熬制高湯時加入料酒等亂七八糟的輔料。

在熬制好高湯后，我們就需要將高湯上面漂浮的油脂撈出扔掉，然后在過濾干凈高湯，即可將鹵肉所用到的香料和調(diào)料放入，熬制40分鐘即可，然后即可作為鹵水正常使用。

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