你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食的制作是專業(yè)級別的，同時對鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，而你問的鹵肉的配方及制作步驟有哪些，這個問題問的比較大，相信肯定會有很多的回答，但我相信我的回答含金量絕對是最高的。下面就說下怎樣制作鹵菜以及鹵菜的配方。

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鹵菜的制作流程

要想制作出一個合格的鹵菜味道，僅僅是有鹵菜的香料配方是完全不夠的，一個成熟且合格的味道應(yīng)該是：

香料單子＋調(diào)料單子＋制作工藝「操作流程」＋鹵水保養(yǎng)＋鹵油保養(yǎng)＋成品菜保養(yǎng)＝商業(yè)版配方＝鹵菜味道

上面的這個公式可以說是個人多年的操作經(jīng)驗的高度總結(jié)，其中每一個環(huán)節(jié)都是非常重要的，如果僅僅是有一個香料單子，也就是很多人在意的香料配方，其實是做不出一個好的味道，因為這個公式中的任何一個部分對于鹵菜的最終形成的味道都至關(guān)重要，懂行的人自然能出這個公式的含金量，不管是什么類型的鹵菜制作，都離不開這個公式的每一個環(huán)節(jié)。

為了更好的讓更多的網(wǎng)友能看懂這個公式，所以下面我就用一個商業(yè)版的鹵菜配方及操作步驟具體講解下鹵菜的制作，以及這個鹵菜的公式的每個部分所扮演的角色。

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舉例說明商業(yè)版鹵菜制作分享

這里舉例分享給大家一個辣鹵的制作，分別從鹵菜的制作每個部分分別講解。

香料單子部分：

首先要說的就是鹵菜制作公式中的第一個部分，那就是香料單子部分「也就是很多人說的香料配方」

1，八角20克　2，山乃10克　3，茴香10克　4，草果10克　5，花椒15克

6，紅寇15克　7，砂仁8克　8，良姜8克　9，桂皮8克　10，丁香5克

11，白芷6克　12，辛夷3克　14，碧波1克　15，香葉5克　16，木香3克

18，白寇10克

川椒600克　　大蔥150克　　生姜120克　　

上述香料配方中的香料其實在鹵水中的作用主要就是兩個，第一個就是香料能夠去除肉類食材中的異味怪為腥臭味從而還原肉類食材中的肉香味，第二就是賦予肉類食材一定的香料的味道，讓肉類食材更加的芳香，也就是說成品鹵菜的味道主要體現(xiàn)的就是肉香味和香料的味道，在這個基礎(chǔ)上，在適當(dāng)?shù)脑黾右恍┱{(diào)味料，調(diào)味料的作用就是給食材增加鮮味提高香度，同時某些調(diào)味料也具有去除肉類上的異味的作用。

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調(diào)料單子部分：

鹽300克　雞精20克　味精25克　玫瑰露酒80克　焦糖色30克克　冰糖25克　紅曲米50克「紅曲米水，根據(jù)食材的上色情況適當(dāng)增減就可以」

上面也說了調(diào)料部分主要承擔(dān)的是鹵菜的鮮味和香味的角色，但是有一點要講的是，調(diào)料的香味和香料的香味和肉類食材本身的肉香味都不同。

香料香味——帶有不同的香料味道，更加的豐富多彩

肉類食材香味——單純的就是肉香味，肉香味能夠帶來油膩感，也就是肉香味更加的渾厚，更耐人尋味

調(diào)料香味——更注重于鮮香味道，這種鮮香味道主要體現(xiàn)于回味上，香味比較單一，既沒有香料的豐富多彩，也沒有肉香味的厚重感。

制作工藝部分：

鹵菜的制作工藝包含的比較多，包括肉類食材的前期處理，其中就有某些肉類食材的泡發(fā)上，食材是否選擇焯水處理或者泡水處理，不同食材的鹵制時間，還包括某些鹵菜需要做造型，例如一些整雞的鹵制前都需要給雞弄個造型，可能文字說的不可能那么詳細(xì)，所以這里主要講一下，鹵菜高湯的制作工藝以及配料，因為如果是個人在家中制作高湯的制作才是最關(guān)鍵的。

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鹵水制作工藝

雞架4斤　豬棒骨5斤　生姜適量　　大蔥適量

1，加入適當(dāng)清水大火熬制，水開后撇去浮沫，熬制3小時左右即可，將高湯中的骨頭撈出，高湯中的雜質(zhì)清除干凈留著備用，高湯為10斤，如果高湯不夠10斤可以適當(dāng)添加些清水。

2，將川椒和所有的香辛料用溫水浸泡10分鐘去除備用

3，紅曲米放入沸水中大火熬煮1分鐘，留著帶有顏色的水備用

4。然后鍋中倒入色拉油，油溫加熱到三層熱左右，下入蔥姜和香料。翻炒一下倒入高湯中。

5，下入辣椒，和所有的調(diào)料，放入準(zhǔn)備好的肉類食材鹵制即可

這就是鹵水的制作部分的操作以及流程，制作這個鹵水要注意的是，鹵水顏色的調(diào)整，紅曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，這樣有利于顏色的調(diào)整，放置一次加入過多鹵水顏色過重。

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鹵水保養(yǎng)注意事項

鹵水的保養(yǎng)至關(guān)重要，因為鹵水的養(yǎng)成也是鹵菜味道形成的一個關(guān)鍵，鹵水用的次數(shù)越多，鹵水的時間越長，鹵水的味道也就會越好，也就是說老鹵水的味道是成品鹵菜味道形成的另一個關(guān)鍵，一個合格的老鹵水即使是不放任何香料，鹵制肉類食材也會給食材帶有各種味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和調(diào)料的鮮香味。

鹵水保存需要注意；

第一，鹵制完食材過后，需要每次將鹵水中的渣子打撈干凈，這些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而這些渣子是導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的一個關(guān)鍵因素。

第二，每次使用完的鹵水，晚上需要大火燒開，如果長期不用那么需要冷凍保存。

第三，如果天氣過熱，鹵水需要放置陰涼通風(fēng)處，放置鹵水局部溫度過高，鹵水長期保持高溫狀態(tài)下，也容易變質(zhì)。

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鹵油的保養(yǎng)：

鹵油的保養(yǎng)其實就很簡單了，因為鹵油是不易變質(zhì)的，只需要每次使用完將鹵油單獨取出過濾即可，但是有一點要注意的是，鹵水整個是分層的，上中下三層，最上面是鹵油，中層【也就是鹵油和鹵水的分隔層是中間層】其實是血沫子和一些臟東西，我們在取出鹵油的時候，需要將中間層的雜質(zhì)取出扔掉，這個中間層的雜質(zhì)如果長期不清理容易壞鹵水同時會影響鹵水的味道。

成品鹵菜的保養(yǎng)

為什么要說成品鹵菜的保養(yǎng)呢，因為成品鹵菜在空氣中放置的時候會隨著時間的流逝，鹵菜的顏色會慢慢變黑，這種情況其實就是鹵菜的氧化反應(yīng)，同時有些鹵菜長時間賣不出去，就會失去新鮮度，所以這個時候就需要適當(dāng)?shù)幕劐佒匦蔓u制一下，但是在回鍋鹵制的時候往往鹵菜的味道會加重，鹵菜變得咸了，所以這個時候鹵菜的味道就會有很大的影響，正確的回鍋鹵制的方法應(yīng)該是，取出適當(dāng)鹵水兌制一些清水，然后用這個稀釋過后的鹵水鹵制不新鮮的鹵菜，這樣就可以保證鹵菜回鍋重新鹵制的時候，不會導(dǎo)致鹵菜味道過重的情況。

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綜上所述

鹵菜的制作是由各個部分組成，而鹵菜的味道的形成也是由各個部分組成，如果想要靠單一的香料部分做出一個合格的鹵菜味道，是不可能的事，所以想要制作處一個好的味道，就要用心學(xué)習(xí)鹵菜制作的么一個環(huán)節(jié)，如果你自己嘗試著做一次鹵菜，那么你就知道我的這篇文章的內(nèi)容含金量有多高了。

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