濃香型白酒市場(chǎng)，在醬香熱的瘋狂沖擊下，現(xiàn)今的銷量占比依然高居酒業(yè)的60%，形成全國(guó)多個(gè)品牌百花齊放的格局。其中又以五糧液與瀘州老窖為首的六朵金花歷史最為悠久，對(duì)酒業(yè)的影響力也最為巨大。

在風(fēng)味特點(diǎn)上，濃香型白酒以芳香為主，濃郁綿柔，協(xié)調(diào)好聞，在口味上有“入口甜”、“回味綿”的特色。一方水土養(yǎng)一方人釀造一方美酒，不同的地域生態(tài)，導(dǎo)致不同的特色工藝，最終在工藝上形成了各具特色的川派、江淮派、北方派三派。

濃香白酒的發(fā)展之路

■  古代：濃香白酒起源

濃香型白酒各地各色，種類繁多，來源不一。談到濃香酒的起源，離不開歷史最為悠久和影響力最強(qiáng)的“六朵金花”。其中，五糧液是曾經(jīng)的白酒老大，在產(chǎn)能和銷量上多年穩(wěn)居第一。

從“春酒”到“五糧液”

五糧液位于四川省宜賓市，前身是唐代的“春酒”，經(jīng)千年的流傳，方成今天的五糧液。

由當(dāng)時(shí)的酒坊采用四種糧食釀制。杜甫在品嘗了春酒之后，即興詠出“重碧拈春酒、輕紅擘荔枝”的佳句。

宋代，宜賓紳士姚氏酒坊采用大米、高粱、糯米、蕎子等五種糧食釀酒，酒質(zhì)甚美，名為“姚子雪曲”。詩(shī)人黃庭堅(jiān)在品嘗之后，贊道：“杯色爭(zhēng)玉，白云生谷”、“清而不濁，甘而不噦，辛而不螫”。

明朝初年，宜賓陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，并不斷發(fā)展壯大。陳氏酒坊在“姚子雪曲”生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，還總結(jié)并創(chuàng)新出“陳氏秘方”，使得釀酒工藝更加完整，酒質(zhì)更穩(wěn)定。五糧液如今使用的老窖，就是明代當(dāng)時(shí)建造，已有600多年的歷史。

清宣統(tǒng)元年，陳氏秘方傳人鄧子均將酒帶到宴上，舉人楊慧泉品酒后說：“如此佳釀，名為雜糧酒，似嫌凡俗，而姚子雪曲雖雅，但不能體現(xiàn)此酒的韻味。此酒是集五糧之精華而成玉液，更名為'五糧液’是一個(gè)雅俗共賞的名字，而且顧名可思其義?！弊源烁拿麨椤拔寮Z液”。

在1915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上，與汾酒、茅臺(tái)同為選送白酒代表，五糧液榮獲金獎(jiǎng)，在國(guó)內(nèi)外均打響聲名。

從“舒聚源”到“瀘州老窖”

瀘州老窖產(chǎn)于四川省瀘州市，是中國(guó)最古老的四大名酒之一，被譽(yù)為“濃香鼻祖，酒中泰斗”。

可追溯到秦漢年間的古江陽(yáng)，在唐宋時(shí)興盛風(fēng)靡?，F(xiàn)代的瀘州曲酒則在元、明、清三個(gè)朝代得以創(chuàng)制雛型、定型及成熟的。

明末清初，瀘州舒姓武舉，在陜西略陽(yáng)擔(dān)任軍職，對(duì)當(dāng)?shù)厍剖中蕾p，多方探求釀酒技藝和設(shè)備。清朝順治十四年，他解甲還鄉(xiāng)回到瀘州，因“龍泉井”的水清洌而甘甜，與窖泥相得益彰，于是開設(shè)酒坊，試制曲酒。這就是瀘州的第一個(gè)釀酒作坊—舒聚源，也是現(xiàn)在瀘州曲酒廠的前身。之后，瀘州所產(chǎn)曲酒聞名國(guó)內(nèi)。

1915年，瀘州大曲酒參加巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)，獲國(guó)際名酒一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀，獲得了國(guó)際的聲譽(yù)。

從“綿竹白酒”到“劍南春”

據(jù)《綿竹縣志》記載，綿竹早在唐高祖武德年間即以出產(chǎn)美酒聞名，有首位釀酒大師——韋宿。至太宗“分天下十道”后，“燒春譽(yù)滿劍南道，把酒投壺興致高。美滿良辰添此物，詩(shī)情酌興翻波濤”，劍南地區(qū)的美酒蜚聲華夏。

劍南燒春作為宮廷御酒而被載于《舊唐書·德宗本記》。據(jù)黃葆真《事類統(tǒng)編》載曰：“為生春，《德宗本記》劍南貢生春酒?！?/span>

時(shí)至宋代，綿竹釀制出“蜜酒”，其中“蜜酒”作為名酒被列入宋伯仁所著的《史小酒》中，其獨(dú)特的釀酒法被收于李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》。

從“春酒”到“沱牌曲酒”

沱牌曲酒產(chǎn)自四川省射洪縣沱牌曲酒廠。射洪歷代名酒迭出。唐時(shí)“射洪春酒”以“寒綠”著稱，名馳“劍南”。詩(shī)人杜甫宦游此地時(shí)，在《望野》詩(shī)中曰“射洪春酒寒仍綠”。射洪春酒在歷史書卷下留下濃墨重彩的一筆。

宋代，“射洪春酒”以純凈、透明、甘、醇、甜諸味調(diào)勻而知名。明代，縣人釀“謝酒”，清冽馨香，名嗓蜀中。清代，“射洪春酒美”，謝酒稱“佳釀”。

無論是唐詩(shī)中的“春酒”還是明代名噪蜀中的“謝酒”，這些都與沱牌曲酒是一脈相承，他們歷經(jīng)變革、更新與重生，最終形成了如今的沱牌曲酒。

從“錦江春”到“全興大曲”

唐時(shí)，巴蜀作坊釀酒普遍以“稻、粱、黍?yàn)榱?，藥曲發(fā)酵”。因冬釀春成，常以“春”名酒，其中最出名的首推“錦江春”，這是“全興大曲”的傳承之源。

乾隆年間，薛濤井提供了優(yōu)質(zhì)的水源，釀酒師以此為啟迪，推出了全興大曲的第一代產(chǎn)品——“薛濤酒”，創(chuàng)辦福升全。一經(jīng)問世，就名聲大噪。

道光四年，福升全進(jìn)軍繁華城中心，選中了暑襪南街設(shè)立新號(hào)，作為福升全的分號(hào)。這一決策，掀開了全興酒發(fā)展史上的新篇章，使全興酒聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

為求吉祥，光大老號(hào)傳統(tǒng)，王氏采用老號(hào)福升全的尾字作新號(hào)的首字，更名“全興成”，釀出的酒取名為“全興酒”，象征事業(yè)綿延不斷，興旺發(fā)達(dá)。

從“絮志酒廠”到“郎酒”

光緒二十四年，榮昌商人鄧惠川攜家來到二郎鎮(zhèn)，在二郎開辦了“絮志酒廠”，所制的酒質(zhì)地醇和、清香爽口。

光緒三十三年，張子興離開曾是貴州茅臺(tái)酒廠前身之一的“榮筆酒坊”，來到酒廠?？嘈膶Ｑ?，在“鳳曲法酒”的原有釀法上，對(duì)酒曲進(jìn)行加入各類草藥等創(chuàng)新，創(chuàng)造了“開壇噴香、入口呈醬”的新型醬香美酒。

同年，鄧惠川將“絮志酒廠”改名為“惠川糟房”，以工藝命名為“回沙郎酒”，開壇時(shí)香氣撲鼻，入口醬香更濃，獲得了巨大聲譽(yù)，這就是郎酒的前身。

■  現(xiàn)代：濃香型及標(biāo)準(zhǔn)的確立

1952年，建國(guó)之初，百業(yè)待興，為促進(jìn)酒的生產(chǎn)，舉行第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。103種酒經(jīng)過層層激烈的角逐，最后評(píng)選出了四大名酒，瀘州老窖就是其中之一。

1979年，第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，濃香酒因“窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)”而得名。那時(shí)濃清醬米四香并立，濃香最為風(fēng)光，八大名酒中獨(dú)占五席，分別是瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井貢、洋河。

1989年，濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)完成并公布。其規(guī)定了濃香型白酒的術(shù)語和定義，產(chǎn)品分類，技術(shù)要求，實(shí)驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志，包裝，運(yùn)輸和貯存。

之后十幾年間，為適應(yīng)市場(chǎng)和技術(shù)的發(fā)展變化，多次修改完善這一標(biāo)準(zhǔn)。2022年4月1日起，正式執(zhí)行《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》，標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為GB/T 10781.1-2021。

濃香白酒的工藝密碼

■ 千年老窖萬年糟

“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，是濃香白酒好壞評(píng)判的一大標(biāo)準(zhǔn)。濃香發(fā)酵容器的窖池，尤其是老窖池，所富含的多種釀酒微生物及其適宜釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，為濃香特征風(fēng)味成分的生成提供了基礎(chǔ)。窖池中的窖泥是微生物的棲息地。窖池越老，窖泥富集的兼性微生物和厭氧微生物越多，這些細(xì)菌類微生物利于風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵代謝，這就是窖越老，酒越香。

■ 三種工藝

濃香白酒的釀造工藝上的差別帶來了風(fēng)味上的差異。傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝分為三個(gè)流派，單糧濃香型，酒體以窖香濃郁為特征；多糧濃香型，以酒體豐滿為特征；老五甑工藝型，酒體以綿軟為特征。

1、原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法

工藝代表：瀘州老窖和全興大曲

原窖法是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原料、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵，并采用分層堆糟。原窖法強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級(jí)質(zhì)量。

2、跑窖法工藝，也稱為跑窖分層蒸餾法工藝

工藝代表：五糧液和劍南春

跑窖法是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，裝入事先預(yù)備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。并對(duì)窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進(jìn)行分層蒸餾，這有利于量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇等措施的實(shí)施。

3、老五甑法工藝

工藝代表：溝和古井

此工藝最具特色的，就是“分甑”和“回糟”。糧食出窖，即拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后丟一甑，留四甑。再度入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分為大、二和小。另外，不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。

每一種工藝的不同的特點(diǎn)，是為了滿足當(dāng)?shù)貙?shí)際生產(chǎn)情況。比如北方及江淮地區(qū)的窖池相對(duì)較小，所以采用老五甑法或者原窖法能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)天完成生產(chǎn)；而四川等地區(qū)窖池偏大，則以跑窖法操作可以降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

■ 名酒特色

1、五糧液

五糧液特有的釀造秘訣——“1366”，即一極、三優(yōu)、六首創(chuàng)、六精釀?！　?/span>

“一極”是指五糧液釀造工藝復(fù)雜且相對(duì)極端。從原料進(jìn)廠、磨粉、制曲、釀酒、勾調(diào)，到包裝，整個(gè)生產(chǎn)過程有100多道工序，操作工序多、工藝要求細(xì)、生產(chǎn)成本高、勞動(dòng)強(qiáng)度大?！　?/span>

“三優(yōu)”是指環(huán)境、老窖池和匠人匠心“三大優(yōu)勢(shì)”。

立于“中國(guó)酒都”宜賓，獨(dú)到一方的氣候、土壤、水源，為其一；

地處我國(guó)惟一現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，距今已有651年，從未間斷發(fā)酵，為其二；

502個(gè)釀酒班組近萬名釀酒工人齊聚十里酒城，人才薈萃，為其三。

“六首創(chuàng)”是指五糧液獨(dú)創(chuàng)五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點(diǎn)量水、雙輪底發(fā)酵和勾兌雙絕六道工藝。

其中，歷經(jīng)數(shù)百年不斷創(chuàng)新調(diào)配最終形成的五糧配方：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%，保證了酒清香味純正，純甜味濃，達(dá)到醇香、純正的境界，成就了“尤以酒味全面而著稱”的瓊漿玉液。

“六精釀”是指五糧液不斷精進(jìn)操作技藝，總結(jié)形成分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存六項(xiàng)目技藝。通過層層甄選，“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花”，最終精選不到20%的最優(yōu)質(zhì)部分釀就五糧液美酒。

2、瀘州老窖

國(guó)寶窖池

瀘州這塊地界，在1573年建的窖池群，已于1996年就被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為第四批“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，為白酒行業(yè)內(nèi)最早獲此殊榮的酒企。窖池群于2006年和2012年，相繼入選《世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》。2013年3月，國(guó)務(wù)院再次公布，瀘州老窖百年以上的1619口老窖池群、16處清代老作坊、3大藏酒洞被批準(zhǔn)為國(guó)家第七批“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”。

經(jīng)中科院食品發(fā)酵研究所考證，國(guó)寶窖池群中的微生物種類難以計(jì)數(shù)。為“醇香濃郁、清冽甘爽、飲后尤香、回味悠長(zhǎng)”的瀘州老窖特曲獨(dú)特風(fēng)格形成的基礎(chǔ)。

續(xù)糟配料工藝

續(xù)糟配料工藝，即是將上輪發(fā)酵好的母糟取出窖池，再度添加新鮮糧食和一些輔料，然后裝甑蒸餾。蒸酒蒸糧同步進(jìn)行，巧妙地將糧食自身的芳香提取到酒體中賦予濃香型白酒特有的“糧香”香氣。同時(shí)，每輪蒸餾都只能提取出母糟中40%-60%的微量成分，留存的微量成分則隨母糟進(jìn)入下一輪發(fā)酵而積淀。這猶如一杯水，每次倒掉1/4，再將其盛滿，香味物質(zhì)也因此得到了極大的積淀與富集傳承。

3、劍南春

劍南春在工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)都有創(chuàng)新的特色。

制曲：劍南春酒釀造所用大曲藥是以小麥、大麥按照一定比例制作而成。潤(rùn)糧“外軟內(nèi)硬”；小麥粉碎無整粒，“爛心不爛皮”。

釀造：劍南春酒采用“黃泥老窖、純糧固態(tài)、續(xù)糟混蒸發(fā)酵”的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，以糯米、大米、小麥、高粱、玉米五種糧食作為原料，經(jīng)長(zhǎng)期在老窖中固態(tài)發(fā)酵釀制而成。

窖泥：劍南春酒廠經(jīng)過長(zhǎng)期對(duì)比實(shí)驗(yàn)，揚(yáng)棄了舊的窖泥配制法，而獨(dú)創(chuàng)了名酒復(fù)合窖泥培養(yǎng)新工藝。這項(xiàng)新技術(shù)能防止窖泥老化，富集培養(yǎng)大量有益的生香微生物。

4、沱牌

多香味融合

在“多香味結(jié)合”上，沱牌舍得取得多項(xiàng)成果。

首先從酒體口味上進(jìn)行“融合”。將9種香型白酒與沱牌舍得系列酒相結(jié)合，不同香型的組合數(shù)共511種。最終研制出消費(fèi)者所喜愛的新風(fēng)格、新口味、高品質(zhì)的白酒。

其次是從工藝上進(jìn)行“多香型”融合。沱牌舍得進(jìn)行了全面的工藝調(diào)整，學(xué)習(xí)借鑒醬香的“高溫堆積”，清香的“清蒸輔料”等各香型白酒釀酒工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，將原有的三糧釀酒工藝調(diào)整為六糧工藝。

通過自主創(chuàng)新，并博采眾家之長(zhǎng)，以《人工窖泥培養(yǎng)方法》、《一種釀造濃香型白酒的“一清到底”工藝》等多項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利技術(shù)為支撐，開發(fā)出六糧濃香釀造工藝，創(chuàng)立了沱牌舍得多香味結(jié)合的幽雅風(fēng)格白酒，它的特點(diǎn)便是重香又重味，強(qiáng)調(diào)香與味的協(xié)調(diào)平衡，該工藝成果獲四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

5、全興大曲

全興大曲釀造工藝以“超長(zhǎng)發(fā)酵”、“秘制雙曲”、“世代水譜”而見長(zhǎng)。

超長(zhǎng)發(fā)酵

酒醅在窖池發(fā)酵大致分為醇化（或稱產(chǎn)酒）和酯化前后兩個(gè)階段，酯化過程，即酒精與有機(jī)酸等生化反應(yīng)的過程，該過程的時(shí)間越長(zhǎng)，賦予酒體中的香味成分種類和含量就越豐富。

全興原酒釀造的發(fā)酵期較長(zhǎng)，一般高于行業(yè)平均的2-5倍，使得原本就豐富而活躍的古窖池微生物群落更充分的發(fā)揮作用，酯化更加充分，雜味物質(zhì)更加稀少。

秘制雙曲

全興用曲分兩類，在桃花盛開的三月，制得中溫大曲，稱“桃花曲”；在盛夏制得中高溫大曲，名為“伏曲”。所制得的成曲需存放三個(gè)月以上，謂之“陳曲”，才能用于釀酒。

屆時(shí)將“桃花曲”和“伏曲”碾碎，在不同季節(jié)釀酒，使用不同混合比例的曲藥，釀造出風(fēng)味各異的原酒。

世代水譜

全興大曲的前身，“錦江春”以薛濤井釀成名酒，更以世傳之“水譜”而冠絕酒林。全興世代水譜以“凈”領(lǐng)先，周密嚴(yán)格，量水、黃水、冷卻、底鍋水、加漿水各有標(biāo)準(zhǔn)，按季節(jié)、糧食、窖齡、窖內(nèi)上中下三層母糟皆區(qū)別用水。傳世妙法“水譜”賦予了全興圓潤(rùn)、和諧的風(fēng)味基因。

6、郎酒

郎牌特曲，作為郎酒三駕馬車之一，它的品質(zhì)無可置疑。

在水源上，郎牌特曲取水皆來自于北緯28度的長(zhǎng)江上游水系。這里水質(zhì)純凈甘冽，富含多種天然礦物質(zhì)，酸堿度適中，還含有將近30種微量元素，能夠在酒體發(fā)酵過程中激發(fā)風(fēng)味的誕生。

在選糧上，用川南獨(dú)有的糯紅粱，它堪稱郎牌特曲的骨肉。這種高粱顆粒小，皮薄而內(nèi)里堅(jiān)硬，單寧含量低，作為飯食難以下咽，但卻是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的最佳原料，被酒行業(yè)奉為極品。

濃香白酒的產(chǎn)區(qū)與品牌

■  濃郁著稱的川派

四川盆地屬亞熱帶季風(fēng)氣候，地處群山合圍之中，冬暖夏熱，風(fēng)微雨多。四川盆地特有地形常被業(yè)內(nèi)人士稱為“天然大窖池”，這孕育了區(qū)域空氣中大量、多樣且活躍的微生物，使得釀造的濃香型白酒香氣濃郁。

五糧液：濃香型白酒銷量的第一，蟬聯(lián)名酒頭銜。

瀘州老窖：中國(guó)四大名酒之一，濃香鼻祖

洋河大曲：江蘇美酒，全國(guó)影響力首屈一指

劍南春：大受歡迎，有著氣甘醇甜潤(rùn)的口味，清冽清爽的口感

全興大曲酒：四川省名酒，榮獲國(guó)家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)。在市場(chǎng)上獨(dú)樹一幟。

舍得：中國(guó)第一文化酒。

■  淡雅綿柔的江淮派

淮河流域處丘陵地帶，山崗起伏、雨多風(fēng)大，夏熱冬涼，年平均氣溫15℃，年平均降水量924 mm，溫和濕潤(rùn)、溫濕差比四川大，空氣中微生物的種類、數(shù)量相對(duì)要少，使得釀成的濃香型白酒淡雅而綿柔。

古井貢酒：毫州傳統(tǒng)名酒，有色清香純，甘美醇和的特色。

雙溝大曲：江蘇名酒，風(fēng)味純正，入口綿甜。

宋河糧液：有”皇天祭酒“之稱。

■  爽凈窖香的北方派

北方派的濃香型白酒產(chǎn)地多在水量充沛，氣候溫和，光熱充足，晝夜溫差大的中溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)。那里年平均氣溫8℃左右，年平均降水量300mm左右，少于長(zhǎng)江流域和黃淮流域，空氣中微生物種類和數(shù)量最少。這樣的生態(tài)環(huán)境讓北方派濃香型爽凈而突出傳統(tǒng)濃香的窖香。

河套王酒：窖香濃郁、綿甜甘洌，內(nèi)蒙古白酒第一品牌。

伊力特酒：新疆第一名酒，口感獨(dú)特。

蒙古王酒：草原百年佳釀。

濃香型的地域生態(tài)價(jià)值，不僅在于長(zhǎng)江中上游產(chǎn)區(qū)、淮河和黃河有著濃香白酒釀造的良好地理生態(tài)環(huán)境，更在于恰到好處的地域生態(tài)賦予濃香型白酒多樣的風(fēng)采。