2.2.1合理選址，餐飲店選址九大問題

在餐飲創(chuàng)業(yè)史上，失敗的原因千奇百怪，有一種最為致命——選址失敗。

一旦餐飲店選址失敗，無論如何營銷、管理，怎樣創(chuàng)新、服務(wù)，都無法挽回局勢。選址的好壞直接決定了一家餐飲店的生死。

對于餐飲店新手來說，最容易犯以下9個選址錯誤。

1.“跟著大牌有錢賺”

如果一個商場既有肯德基→麥當(dāng)勞，又有星巴克、必勝客，跟著這些大牌開店是否準(zhǔn)沒錯呢?這是很多餐飲新手的錯覺，因為他們并不知道大牌入駐背后的秘密。

很多商場在開業(yè)時，為了吸引客流，都會主動邀請大牌餐飲店入駐》因此，他們的租金都十分便宜，甚至有1~3年的免租優(yōu)惠。大牌餐飲店出于整體戰(zhàn)略考慮，一般也會搶占先機，完善布局，對他們來說，這個店不賺錢也無所謂——養(yǎng)得起。

很多中小餐飲店則可能因為有“跟著大牌有錢賺”的錯覺，選擇在商場開店。但對這些非知名品牌，商場則可能加價收租，以彌補大牌餐飲店的租金虧損。

此時，肩負(fù)數(shù)倍于大牌店租金的你，還能跟得起嗎?

2.“租金便宜大過天”

在傳統(tǒng)觀念中，一個典型的問題就在于將租金放在首位，認(rèn)為“租金便宜大過天”。因此，很多從業(yè)者看到便宜的鋪面就急忙簽訂租賃合同，但后期卻可能面臨一系列問題，如客流量過低、物業(yè)糾紛等。

且不談潛在的物業(yè)糾紛問題，租金半價的位置往往意味著客流量減半。營業(yè)額大幅減少的情況下，鋪面裝修、辦理證照以及人工等費用并不會因此削減，這其實是變相地提升了餐飲店的運營成本。

3.轉(zhuǎn)租鋪位只看價格

當(dāng)選擇街邊店經(jīng)營餐飲生意時，轉(zhuǎn)租鋪位就成為一種常態(tài)。但在轉(zhuǎn)租鋪位時，你一定要當(dāng)心一不要只看價格，還要避免其中暗藏的危機。

(1)為什么轉(zhuǎn)租鋪位?是因為原店主個人原因，還是鋪位的客觀原因?

(2)周邊布局是否存在重大變動?比如學(xué)校、醫(yī)院搬遷。

(3)轉(zhuǎn)租是否需要收取大額轉(zhuǎn)讓費用?

(4)如果是二房東轉(zhuǎn)租，是否有產(chǎn)權(quán)人的產(chǎn)權(quán)證件與身份信息?

你必須事先清楚所有相關(guān)的問題，盡量做到知根知底。這就要求你最好去周邊實地調(diào)查，通過閑聊的方式從其他店主那里獲取信息。除此之外，關(guān)于周邊布局的重大變動，你也可以去政府網(wǎng)站了解公示信息。

4.忽視硬件設(shè)施、

每個場地在預(yù)先裝修時都需遵循一定的硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，而這些標(biāo)準(zhǔn)與餐飲店的經(jīng)營需求往往不匹配。你要對目標(biāo)鋪位的硬件指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)了解，如圖2-7所示，以免后期裝修時遇到瓶頸，甚至導(dǎo)致整個裝修方案推倒重來。

供給電量是否充足，是否需要額外增容變

是否具備排煙管道，如不具備，能否安裝?

鋪位墻體哪些能拆、能動?

空調(diào)下水是否完善?

場地改造是否需要支付改造費用?

圖2-7了解目標(biāo)鋪位的硬件指標(biāo)

于這些問題，你都要與房東一一確認(rèn)之后，洽談好合適的方案，并將其當(dāng)中。

那

5.租期長短無所謂

租賃鋪位時，房東通常只給一年的租期。很多從業(yè)者輕信房東“到期可憑先續(xù)租”的承諾，掉入了租期的陷阱，

經(jīng)營一家餐飲店，從初期裝修到設(shè)備安裝再到正式運營，需要投入大量的成本，一年的時間根本無法回本。如果只有一年的租期，到期后房東停租或者大幅漲租，你也無可奈何。

因此，租賃合同上的租期一定要盡可能長/至少2年，最好3~5年。)為了滿足房東的利益，你們也可以約定一定的租金漲幅。如此一來，即使因為經(jīng)營不善撤店毀約，你也不過損失掉一筆押金而已。但如果租期太短，你要面臨的風(fēng)險就更大了。

6.“越早進(jìn)越便宜”

商場或商區(qū)初期招商時，都會打出“越早進(jìn)越便宜”的口號招攬商戶。此時的租金價格的確便宜，但你不知道的是，商業(yè)地產(chǎn)位置再好，也得耗費半年時間“養(yǎng)客”，位置不好的話甚至需要+=3年的時間。如果你貪圖初期租金便宜入駐了，卻根本沒有所謂的日進(jìn)斗金，而只有月月賠錢。等到換了一兩批商戶，商圈成熟了，你卻早已撐不住，反而做了別人的墊腳石，

7.人流量=客流量 人流量＋客流量

人流量是很多購物中心招商的重要指標(biāo)，如果你也以這個指標(biāo)簡略地計算客流量，等到開始運營時就會發(fā)現(xiàn)：門前人來人往，卻沒人進(jìn)店消費。為什么呢?因為人流量并不等于客流量。

舉例來說，地鐵口是人流量最大的區(qū)域之一，但除非是商圈地鐵口)其余的人們一般都急著奔赴目的地，沒有逛街消費的心態(tài)，這樣的人流量很少會轉(zhuǎn)化為餐飲店的客流量。

選址就是選客流，你一定要關(guān)注真正能轉(zhuǎn)化為顧客的數(shù)量，而非簡單的人

流量。

8.目標(biāo)顧客群不匹配

每個餐飲店都有自身的特點，比如針對年輕顧客群的休閑餐飲，或針對中老年、家庭顧客群的正式餐飲……在經(jīng)營餐飲店之前要明確目標(biāo)顧客群，選址也要與目標(biāo)顧客群相匹配。

與目標(biāo)顧客群匹配的選址如醫(yī)院門口的鮮花水果店，學(xué)校門口的早餐店，電影院旁邊的休閑餐飲等。但如果在學(xué)校門口經(jīng)營中式正餐，在醫(yī)院門口開休閑餐飲，就很難吸引到目標(biāo)顧客群。

9.諱扎堆選址

餐飲店選址時都要考量周邊的餐飲業(yè)態(tài)，很多從業(yè)者十分忌諱扎堆選址，認(rèn)為這樣會承受太大的競爭壓力。

事實上，扎堆選址能夠讓你充分享受“聚集效應(yīng)”。如三里屯酒吧街是北京“夜間經(jīng)濟”的標(biāo)志地，據(jù)統(tǒng)計，在三里屯方圓1千米內(nèi)，聚集了北京60%以上的酒吧。

扎堆選址，可以最大限度地聚集目標(biāo)顧客群。比如各地都有的“龍蝦街”“美食街”等，因為同類餐飲店的扎堆，也吸引了大量目標(biāo)顧客群前來。此時，只要你擁有一定的差異化經(jīng)營技巧，如不同的經(jīng)營時間段、裝修特色等，就能成為扎堆經(jīng)營中的佼佼者。

2.2.2認(rèn)清事實，黃金地段不等于黃金選址

談及餐飲選址，很多人第一時間就想到黃金地段，認(rèn)為黃金地段“客流量大，生意肯定好”。但你必須認(rèn)清的一個事實是：黃金地段不等于黃金選址。萬達(dá)是商業(yè)地產(chǎn)中的金字招牌，但同樣頂著“萬達(dá)”品牌、背靠萬達(dá)廣場的萬達(dá)金街，卻埋葬了無數(shù)餐飲人的夢想。

每個城市的萬達(dá)廣場都是大家比較認(rèn)同的“城市副中心”)，于是，餐飲人也想當(dāng)然地認(rèn)為“背靠大樹好乘涼”。但實際上，萬達(dá)金街大多位于萬達(dá)廣場的背面，而其餐飲業(yè)態(tài)也與萬達(dá)廣場截然不同：萬達(dá)廣場內(nèi)多是特色餐飲或品牌餐飲，而在萬達(dá)金街上，則是一些沒有品牌的小眾餐飲，人均消費甚至不超

32

過50元

據(jù)統(tǒng)計，萬達(dá)廣場的每萬人客流中，真正迎萬達(dá)金街的客流不足600人，即僅有6%的轉(zhuǎn)化率。因此，所謂的龐大客流量，對于萬達(dá)金街的商戶而言。也成了“偽客流)。

沒有人流、顧客群非目標(biāo)顧客群內(nèi)部競爭激烈、消費體驗差……位于萬達(dá)廣場這樣的黃金地段，萬達(dá)金街卻成了無數(shù)餐飲人的夢想埋葬地。

在店鋪選址時，一定要分清人流量和客流量，以及目標(biāo)顧客群的匹配度。也就是說、關(guān)鍵不在于人流量或客流量有多少，而在于目標(biāo)顧客群的客流量有多少。

因此，即使是黃金地段，也要結(jié)合自身特點去分析，確定該地段是不是適合自己的黃金選址。選址分析應(yīng)當(dāng)聚焦客源構(gòu)成、消費需求、店鋪特點以及業(yè)態(tài)特點等要素，如表2-2所示。

表2-2主要餐飲選址分析

客源構(gòu)成

消費需求

鋪位特點

業(yè)態(tài)特點

車站前

多元化

酒水飲料

租金／押金高

翻臺率要求高

寫字樓

白領(lǐng)為主

工作日客流大

商務(wù)簡餐

商務(wù)洽談需具備

一定隱秘性

競爭對手多

學(xué)校周邊

學(xué)生為主

聊天、消遣

學(xué)生聚會需桌椅

擺放靈活

季節(jié)性差異大

商業(yè)綜合體

年輕人家庭為主

休閑、特色

租金／押金高

節(jié)假日人流密集

住宅區(qū)

家庭為主

聚餐

注意包間設(shè)置

價格親民、本土特色

背街小巷

客流少

特色餐飲

租金／押金低

地段偏僻、特色為先

巿郊

車主為主

大型主題

休閑餐飲

注意品牌與營銷

位置偏遠(yuǎn)、占地較廣，

需有辨識度

鋪位選址也要按照表2-2所示的思路綜合分析。若能確保各項要素都適合，即便人流量不高，也是專屬的黃金選址，因為不多的人流量可能全部是你的顧客。

33

2.2.3經(jīng)驗借鑒，餐飲旺鋪是如何選址的

許多大型餐飲企業(yè)都有自己的選址方法，而很多餐飲新手認(rèn)為這些方法不適合自己的中小型餐飲店，但選址竅門萬變不離其宗，通過經(jīng)驗借鑒，你同樣可以掌握餐飲旺鋪的選址技巧。

升格火鍋目前在全國有46家分店，既有街邊店，也有商場超市店，并且每家分店的生意都是常火爆】其中的關(guān)鍵就在于井格火鍋的選址策略。

很多人試圖研究井格火鍋的選址竅門，卻往往陷入困惑：井格火鍋不僅街邊店與商場超市店雙管齊下，甚至沒有遵循常規(guī)的選址間隔要求。

在北京天通苑地區(qū)，井格火鍋先是開了一家街邊店，短短一年之后，又在

800米外的龍德廣場開了一家商超店。距離如此近的兩家同品牌店面已經(jīng)違反常規(guī)，但兩家店的生意不降反增，其營收都增長了10%以上。

深入分析就會發(fā)現(xiàn)，兩家店雖然距離很近，但其目標(biāo)顧客群卻截然不同。街邊店主要服務(wù)于男性聚會，而商超店則針對結(jié)伴逛街的女性顧客群。在節(jié)假日客流爆發(fā)時，商超店也會將顧客引流至不遠(yuǎn)的街邊店，從而分擔(dān)節(jié)假日客流。

井格火鍋究竟是如何選址的?這其實得益于井格火鍋的兩條“決策樹”。

1.商超選址：一篩、四看、二注意

商場超市店本身就具有巨大的客流優(yōu)勢，也能加持餐飲店的品牌宣傳。但入駐商超除了成本高昂的劣勢之外，一旦選擇錯誤，還會陷入賠本賺吆喝的尷尬境地。更為嚴(yán)重的是，如果商超店經(jīng)營不善，還會直接導(dǎo)致品牌失敗。

因此，在商超店選址時，井格火鍋制定了“一篩、四看、二注意”的決策模型，如圖2-8所示。

選擇商超其實就是在選擇開發(fā)商)國內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)格局已經(jīng)形成，一線開發(fā)商如萬科、萬達(dá)、華潤等對餐飲店來說，都是不錯的選擇。因為選擇一線開發(fā)商可以避免小型開發(fā)商不規(guī)范管理帶來的潛在問題。

近年來，也有一些傳統(tǒng)大牌企業(yè)轉(zhuǎn)型做二三線城市的商業(yè)地產(chǎn)，如蘇寧廣等，也可以給予關(guān)注。因此，其客流吸引能力往往也很高。

34

鹿少

聶●

決策模型

四看

一線城市：優(yōu)先成熟商超

一篩篩開發(fā)商

其他城市：關(guān)注新興商超

看同業(yè)選擇

看商超顧客群

看基礎(chǔ)設(shè)施

看停車便利

注意流動方向

二注意

注意樓層

圖2-8井格火鍋商超選址決策模型

2.街邊選址：細(xì)節(jié)突顯優(yōu)勢。

相比于商超選址，街邊選址則更加復(fù)雜。因為在選址的問題上，商超開發(fā)商本身就已經(jīng)做了很好的規(guī)避，比如管理風(fēng)險等。

井格火鍋在選址街邊店時更加注重細(xì)節(jié)，通過詳細(xì)的考察，從細(xì)節(jié)中確立優(yōu)勢。尤其是在社區(qū)街邊店選址時，井格火鍋比較注重四個細(xì)節(jié)條件，如圖2-9所示。

街邊選址

社區(qū)類型進(jìn)大不進(jìn)小

動線方向顧客便利

客流分時段考察

工程條件施工便利

圖

2?9

井格火鍋街邊選址策略

需要注意的是，在考察街邊店客流情況時，井格火鍋特別設(shè)置了3個時段，即周一、周五和周末的中午及晚上。之所以如此設(shè)置，是因為根據(jù)以往經(jīng)驗：在一周中、周一的生意最差；周五中午餐生意較差、晚餐生意暴增；周末則是節(jié)假日的代表時段。如果3個時段的客流都基本滿足要求，則可以判定其為合適的店鋪地址。

2.2、4商圈選址，做好4步走戰(zhàn)略

商圈是指餐飲店對顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，也就是餐飲店顧客的地理分布情況。一般而言，餐飲店的商圈輻射范圍越廣，就越能夠覆蓋更多的顧客，吸引更大的客流。

因此，店鋪選址切忌忽略商圈選址。

肯德基在中國市場的成功在于完善的商圈選址策略?？系禄谶M(jìn)入每個城市市場之前，都會事先通過專業(yè)渠道收集該地區(qū)的資料，再根據(jù)資料劃分商圈，并對每個商圈做出評分。

肯德基的商圈計分標(biāo)準(zhǔn)包括商場分布、交通線路等各種要素。在確定商圈之后，則要考察該商圈的主要聚客點，力爭在最聚客的地方開店。商圈選址并不是想當(dāng)然，而是基于深入調(diào)查后，對所得結(jié)果的科學(xué)分析。在商圈選址時，一定要做好四步走戰(zhàn)略。

1.商圈調(diào)查

通常而言，影響餐飲店商圈輻射范圍的因素主要有以下幾點：餐飲店地理位置、當(dāng)?shù)厝丝诿芏?發(fā)展水平/飲食習(xí)慣、附近競爭餐飲、餐飲店自身魅力、顧客群主要交通方式、消費娛樂的聚集效應(yīng)、店面服務(wù)與創(chuàng)新力度?！扒Ю锊煌L(fēng)，百里不同俗”)即使在一個城市內(nèi)，不同商圈內(nèi)的顧客消費習(xí)慣也不盡相同。同一款餐飲產(chǎn)品組合在不同商圈的境遇會有天壤之別。因此，在商圈調(diào)查時，一定要立足本商圈情況，而非想當(dāng)然地認(rèn)為“同城都一樣”。

2.選址要求

餐飲店有多種類型，其選址要求也有一定差異。餐飲人一定要根據(jù)自身餐

36

柳宗等多：其語詩到亭香：予弊進(jìn)賢文

廳特點確定選址要求，如圖

2?10

所示。

商圈選擇：商圈類型、客流情況等

立店條件；衛(wèi)生、消防、環(huán)保等，

建筑要求：電力、排煙、供水等

面積要求；視情況而定

圖2-10選址要求

餐飲店的面積不是越大越好，而是要滿足經(jīng)營需要并符合客源情況。通常來說，大眾型餐飲店(如面館)的面積為80~200平方米，火鍋店面積為

120~500平方米，連鎖快餐店面積最好在200~500平方米，而商務(wù)型餐飲店面積則需150~1000平方米。

3.備選店地址

在同一個商圈內(nèi)可能有多個滿足要求的地址。你盡可能把它們都納入備選店范疇。在初步的篩選之后，再對這些地址進(jìn)行深入的調(diào)查比較，包括市場調(diào)查、顧客調(diào)查、競爭對手調(diào)查等。

此外，商圈選址不僅要考慮當(dāng)下，還要考慮餐飲店的未來發(fā)展，創(chuàng)業(yè)者要特別關(guān)注當(dāng)?shù)氐某鞘薪ㄔO(shè)規(guī)劃，了解商圈交通、街道、市政、住宅等項目規(guī)劃，以免當(dāng)前的最佳選址因城市改造而失去優(yōu)勢。

4.確定細(xì)節(jié)

商圈是一個較為廣闊的范圍，而在這個范圍之內(nèi)，哪里才是主要聚客點呢?這就需要通過各項細(xì)節(jié)進(jìn)行確定，包括地價、人口、街道等。最好可以制作一張餐飲店評估表，如表2-3所示。

表2-3餐飲店評估表

分類

評估內(nèi)容描述

選項

現(xiàn)場情況

（非市場

內(nèi)店）

1.商圈形態(tài),即符合開店條件

(以店為中心半徑500米內(nèi))

A.住宅小區(qū)(大型社區(qū))和菜市場

B.大型賣場、綜合超市

C.寫字樓附近

D.商業(yè)街附近、大學(xué)院校和外來人員集中區(qū)

2.主消費者年齡層

A.20以下

B.20~40

C.41~50

D.51以上

3.商圈發(fā)展?jié)摿?未來一年)

A.走下坡、不佳

B.平穩(wěn)一般

C.有潛力

D.潛力大

4.銷售時段的行人流通量,

門店前統(tǒng)計（單位：人／小時）

A.500以下

B.501~1000

C.1001~2000

D.2001以上

5.銷售時段的捕獲率

A.5%

B.8%

C.10%

D.15%

6.門店所處地的消費水平(參

照同類的比較）

A.人均10元以下

B.人均11~20元

C.人均21~30元

D.人均31元以上

7.固定消費群

A.500人以下

B.501~1000人

C.1001~2000人

D.2001人以上

8.門店的通路情況

A.行人無限制

B.分限制(單向暢通)

C.有限制(有欄桿或障礙物)

9.交通情況(公交線路)

A.2條以下

B.2條

C.3~5條

D.6條以上

作長情味

分類

評估內(nèi)容描述

選項

現(xiàn)場情況

（非市場

內(nèi)店）

10.競爭情況(同類店鋪)

A.1家以上

B.1~3家以下

C.4~5家

D.6家以上

以上選項和該店鋪須在同一條路上

現(xiàn)場情況

（市場

內(nèi)店）

1.市場規(guī)模

A.1千平方米以下

B.1~1.5千平方米

C.1.5~2千平方米

D.2千平方米

2.市場經(jīng)營狀況

（市場年銷售額）

A.8千萬元以下

B.8千萬~1億元

C.1億~1.5億元

D.1.5億元以上

3.市場所處區(qū)域位置

A.所處區(qū)域的中心位置

B.所處區(qū)域人流容易集中地

C.所處區(qū)域的邊緣地帶

4.門店在該市場內(nèi)的位置

A.主出入口的金角

B.主出人口的銀邊

C.行業(yè)集中區(qū)

D.市場內(nèi)附街

5.市場通路

A.主出入口并有外路面

B.主出人口無外路面

C.不在主出入口有外路面

D.不在出入口無路面

6.競爭情況(同類店鋪)

A.1家以下

B.3家以下

C.3~5家

D.5家以上

2.2.5租賃房屋，如何省事省心租下旺鋪

“掃街”是很多餐飲人尋找鋪位的常用手段。通過直接進(jìn)入目標(biāo)商圈，尋街覓巷搜集鋪位轉(zhuǎn)讓的信息，餐飲人可以就此深入商圈，與周圍商戶交談了解情況。這樣一來，既能第一時間發(fā)現(xiàn)旺鋪，也能進(jìn)一步接觸市場。

但如果缺乏經(jīng)驗，很多餐飲人也會被表象迷惑，高價接手生意冷清的店面。

39

比如某新小區(qū)門口的建材店生意火爆，店主正在轉(zhuǎn)讓店鋪，引來了很多商戶瘋搶。最終，店鋪被人高價盤下后做了餐飲，結(jié)果卻是門可羅雀。原因何在?

因為是新小區(qū)，業(yè)主裝修需求很大，也造成了建材店生意火爆的表象。建材店經(jīng)營者之所以轉(zhuǎn)讓店鋪，就是因為小區(qū)裝修接近尾聲。裝修工人走了，業(yè)主還沒有入住，整個小區(qū)人流較少。如此一來，自然沒人照顧餐飲店的生意。

租賃商鋪最怕一時腦熱，沒有做好調(diào)查分析，就盲目租下，結(jié)果投入的巨大成本全都打了水漂。

掌握一定的租賃技巧，對餐飲人而言十分必要。總結(jié)而言，省事省心租下旺鋪的技巧主要有五點，如圖2-11所示。

租期3年保持一定時間的租期，防止房東突然漲價，影響經(jīng)營

良好關(guān)系懂得和氣生財，要與周圍友商、鄰居保持良好關(guān)系

附加條件如門店的物件修復(fù)和更新問題、水電費問題等

卸貨空間可當(dāng)作一個談判條件，讓房東適當(dāng)降租

風(fēng)險防范謹(jǐn)慎核實房東的身份信息、店鋪的房產(chǎn)信息等，防止不實信息造成的損失

圖2-11租下旺鋪的技巧

掌握上述五點技巧，不僅能夠有效節(jié)約開店成本，還能夠在租賃過程中防范風(fēng)險，避免損失。

2.2.6選址陷阱，這樣的地址再好也不能要

在店鋪選址中，有一些陷阱必須防范。如果店鋪存在下面這些陷阱，即使地址再好也不能選擇。

40

1.產(chǎn)權(quán)問題

無論是從原房東還是二房東手中租賃商鋪，都要明確產(chǎn)權(quán)相關(guān)問題，如產(chǎn)權(quán)歸屬、產(chǎn)權(quán)性質(zhì)等。

很多從業(yè)者忽略了產(chǎn)權(quán)問題，結(jié)果押金、租金都付了，等到裝修完畢、開張營業(yè)時，才發(fā)現(xiàn)這是違建房或是住宅房，根本不能經(jīng)營餐飲生意。

具體而言，關(guān)于店鋪產(chǎn)權(quán)問題主要有3點，如圖2-12所示。

店鋪的房產(chǎn)證明、房東是否清晰明確

產(chǎn)權(quán)問題店鋪地址是否屬于商業(yè)性質(zhì)

明確店鋪無其他轉(zhuǎn)租行為

圖

2?12

產(chǎn)權(quán)問題3要點

2.餐飲許可

餐飲店的開設(shè)需要符合衛(wèi)生、消防、排污等各項標(biāo)準(zhǔn)。在決定租賃商鋪之前，最好去當(dāng)?shù)亟值篱_具相關(guān)證明，確認(rèn)該地址是否具備開設(shè)餐飲店的條件。

污染和消防層面尤為重要。污染排放和垃圾處理是餐飲行業(yè)的經(jīng)營核心，而餐飲店作為人群密集場所，更要符合消防安全的要求。因此，對這兩點要格局外關(guān)注，如圖2-13和圖2-14所示。

污染排放要點污水排放與過濾處理系統(tǒng)是否環(huán)保

排油煙功能是否通暢

物業(yè)垃圾的清理歸屬